X. Formations secondaires qui ùccompagnènt tes fenmentn
. lions alcooliques,
En même temps que les sucres éprouvent la fermentation alcoolique, une portion de leur matière subit des métamorphoses secondaires; elle donne naissance à des produits fort différents de Talcool et que Ton ne saurait comprendre dans la mêm€ équation fondamentale. On va signaler rapidement les principaux de ces produits; puis on dira (|aelques,^pts des causes qui paraissent en déterminer la formation.
On distinguera :
. i"*^ Les divers alcools homologues de l'alcaol ordinaire;
2"^. \a glycérine et Tacide succinique ;
3% L'acide lactique; ., 4*^1 L'acide butyrique et les acides homologues. , . , .Entrons dans quelques détails,
. .1% Ji^n^ la ferpientation de la plupart des jus sucrés, tels que le jujs de betteraves, le jus de garance, le jus de marc de r^l^n> la dissolution de sucre de fécule, etc.. lorsqu'on, opère sif r de grandes masses de matière, on observe, à côté de la for-
lotion de l'alcool ordinaire, ..•..♦ Ç* H^O*
c'est-à-dire du phénomène principal, celle de petites quantités des alcooU homologues, tels que l'alcool am^Uqu^. Ô® H^^O'
l>lçool bm;ylique. Ç? U*«0»
l'alcpol ptopylique • C^ IP O*
,.çjt mén^e« dans certains cas, l'alcool campholique. C*^H*^Q* , L'o"§*'?^c réiçjje de ces ^Icools est difficile à établir rigoureusement, en i-aison de la faiblesse de leur proportion. ^ Car jl^ peuvent dériver» soit des sucre^ euxHuém^, spit dj^ quelqu'une des substances accessoires quiâccompagfiQQt le^ sucres dans les jus naturels. Cependant la prp^pcMon de la plupart d*entfe euxavpc. des liquides fijissi divers que ce^^ qui ont été * énuj»érés cf-dessup,piçrfliet,d^ J!^ttri,buer ayep vjpaisembl|in<?e à la ^errnentatjon dpg sucres .(i);^ car ci^s derniers sont ài.pçu pi;ès^ les seuls principes immédiats communs à tous ces liquides.
(i) L'alcool câmpholiquc, signale jusqu'ici JCiiîcment dans les j«s fcrmcnU** do garance, pourrait faire exception.
On exprime la formation des alcools C«"H**^'0* au moyen des sucres, soit par d^ équations hypothétiques faciles àcon-
struire :
duore. Atcdof.
d'où se déduit
sôit paf les consîdérations générales qui vont suivre r
Le sucre petrt se représenter par de l'acide carbonique, de Teau et de Thydrogène bicarboné. Au moment de Ih fermentation, Taôlde carbonique apparaît h Vétat de liberté, tandis que Vhydrogène bicarboné demeure uni ulix éléments de Tèau. Mais le carbure affecte en ce moment plusieurs états de condensations diflférfentes : d'où résultent les divers 'alcools (?"H«'•-^-fl*0^ parmi lesquels Talcool vinique, OH*'-^ H^0«, représente le plus abondant. À cëx égard, la fermentation pourrait être rapprochée de la distillation sèche, opérée en présetice des alcalis; car on a vu que éette dernière forme S^irhultanément, aux dépens des sucres, les divers carbures C^**H*^, doht la composition est la même que celle de l'hydrogène bicarboné plus ou moins condensé (t. I, p. 80).
Lé point de vue développé ici est d'une grande importance ; 'c**est lui qui a permis de réaliser la synthèse des carbures d'hvdro^ène par la distillation sèche de composés plus i^îhiplès que ces mêmes Carbures. Aussi est-on (bndé à espérelr que lès tonsldéi*alfons précédentes conduiront à former ôvec les su'cres des alcools ou des acides renfermant plus de 12 équivalents Ufe éal-Uône. Telle est peut-être dans Téconomie vivante l'orïgtnô dés corps gras analogues à Téthal et celle des acides stéiîHqùe, margarlque, etc.
'' 3X "Ourant la fermentation alcoolique des sucres, provoquée parti lèvûre dé bière, on observe constamment l& formation €le' du'êlques centièmes de glycérine, (?H«0*, et celle de quel-
(i) On donne ici Téquation du problème avec ses indéterminées, afin d« montrer que la solution indiquée dans la li^^ne suivante comprend tous les cas possibles.
