Fermentations succînfqiies

Lo formation de l'acide succinique par voie de fennentation peut être réalisée au moyen de deux ordres de principes tout à fait disiincls, à savoir les sucres et Tacide malique. - I**. Elle a éié signalée récemment (i) comme Tun des plié.nomcnes secondaires de la fermentation alcoolique des sucres ^usTinfluence de la levure de bière. La proportion de lacido succinique ainsi obtenu ne dépasse pas quelques millièmes.

n?. L'acide succinique (2] s'obtient également dans la ferraentatîondu malale de chaux et de Tasparagine (malammitte). Mais, dans ces derniers cas, on ne connaît pas les conditions précises du développement de la [fermentation, et on ignore si elle peut être réalisée isolément par l'emploi d*uQ ferment particulier*

FBRIMNTITION ACÊTIQlîB DE L* ALCOOL ET rBRHBNTATlOIlB Alf AKQGliCS*

La transformation du vin en vinaigrcrepose sur une oxydation lente, accomplie aux dépens de l'oxygène de l'air, et provoquée sQus l'influence de corps azotés comparables aux ferments :

C*H«0*-hO*= C*H*0* 4-2110.

Afcool. Acide irc^tfqdo.

Tour la réaliser, on fait agir Tair sur une solution étendue

(1) Pastivr, Annale» de Chim\c et de Pf^ysitiue.^ Y sécfe, t. LVUl, p. 33o; 18G0. (a) Voir PmiA^ Dessaignks cl I.iedk;, dans Jahrah, ron Lichig fiir 18.59, P- ^'^■^'