FERMENTATIONS

tralcoo!, dislribuce à la surface do corps poreux, tels que des copeaux, destinés à augmenter sa surfiice; le concoui^s d'une température de 3o a ^o degrés est nécessaire. La fermentation», lente et difficile à l'origine, ne devient régulière qu'au bout d'un certain temps, c'est-à-dire dès que les malières azotées du vin et du bois ont pris l'état convenable pour jouer le rôle de ferments. A partir de ce moment, Toxydation de l'alcool se continue presque indéfiniment, à la condition de le renouveler progressivement.

Le vinaigre formé se recouvre à mesure d'une pellicule parifculière, désignée sous le nom de mère du vinaigrent constituée par des végétaux cryptogamiques. (^est dans cette substance que réside l'agent qui détermine Toxydalion. Ses métamorphoses ont été peu étudiées. On ne sait pas s'il joue le rôle d'un ferment véritable, ou bien s'il remplit un rôle analogue à celai de l'essence de térébenthine vis-à-vis de l'indigo, transmettant à l'alcool l'oxygène de l'air, après l'avoir d'abord fixé sur luinmème d'une manière transitoire. S'il en était ainsi-, la production de l'acide acétique au moyen de l'alcool Q'pfTriratt point les caractères véritables d'une fermentation.

La fermentation acétique s'écarte de toutes celles qui pnécèdent, parce qu'elle exige le concours chimique de l'air. Elfe peut être regardée comme le type de la plupart des effets dje pourriture lente compliqués d'oxydation et désignés sous le nom d'ércmacausies. Ces phénomènes s'accomplissent en général avec le concours de matières azotées spéciales; mais ou ne sait pas si ces malières sont des ferments véritables ou bien seulement des intermédiaires destinés à transmettre l'oxygène au principe qui s'altère, après l'avoir d'abord fixé sur ellesmêmes.

Quoi qu'il en soit, la fermentation acétique de l'alcool morile une attention particulière, parce que celle même oxydation d(î f^alcool peut être réalisée à l'aide des agenlii» chimiques ordinaires. La méthode d'oxydation qui se rapproche le plus de la feroientaiion acétique est celle qui repose sur l'influence de certains corps agissant uniquemonl par leu^^ contact, sans que leur matière intervienne dans la réaction pondérale. Telle est, par exemple', rinHucnce dit noir de platine. Voici donc encore \m phénomène (pii peut être produit a Nolonlé, soit à Taido

d'un ferment, soit à l'aide d'iin agent de contact ordinaire : c'est un nouveau rapprochement entre les actions de coQt»ct et les fermentations.

PERMBNTATIOKS MAKilflTIQlE ET GLTCÊBIQUE DES BUCBB6.

Dans un certain nombre de fermentations, chacun des produits engendrés par un principe sucré fermentescible renfernnie le môme nombre d'équivalents de carbone que ce principe, ou tout au moins un nombre sous-multiple de celui-là; de plus la fonction chimique du principe générateur se retrouve dans celle de ses dérivés, sans avoir éprouvé aucun changement essentiel. On peut comprendre dans cette catégorie générale plusieurs des fermentations qui ont été étudiées précédera* ment, telles que la fermentation maltosique de l'amldanihi fermentation glucosique du sucre de canne, celle qui transforme le même sucre en une matière gommeuse isomérique avec l'amidon, etc. Mais tous ces faits ayaiit été déjà décrits, H est inutile d'y revenir autrement. Au contraire, il est nécessaire d'exposer les métamorphoses des sucres en mannite et en glycérine, lesquelles rentrent dans le même genre de fermenta** lions. La formation de ces deux substances au moyen des sucres offre un intérêt tout particulier, parce qu'elle confirme les liens généraux que l'on a cherché à établir dans le Livre III outre la glycérine, la mannite et les sucres proprement dits.

L ^Fermentation manni tique des sucres.

La fermentation visqueuse des sucres [voir p. 6oî) est par-

fois accompagnée par un dégagement de gaz et par la formation d'un principe plus hydrogéné que la ghicose, à savoir la n^an^ niie, C« H*^ 0". Cette fermentation paraît due à faction' de l'hydrogène naissant sur les sucres.

Elle se développe parfois dans les jus d'oignons, <I6 daï-dttes, de betteraves, de céleri, etc., lesquels renferment à la foi^ des sucres et des matières azotées. Elle précède-on «ceompagne souvent la fermentation lactique ; mais les conditions précises de son accomplissement au moyen des sucres n'ont point été

définies jusqu kî : ou ue $ait pas si elle répond à uu forment particulier e4 à des n)étamorpbo£»es spéciales éprouvées par eeruines matières animales.