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le lait en deux parties î la crème et le lait ordinaire.

De la crème. Cette substance renferme toute la matière grasse du lait fraîchement obtenue, elle contient du lait ordinaire; en l’agitant cà l’air libre ou en vases clos elle se divise en trois parties : le beurre , le sérum et une petite partie de caséum.

Du beurre. Cette matière, ordinairement jaune, est formée d’élaïne, de stéarine et d’un acide particulier que M. Chevreul appelle acide butyrique ; cet acide est lie, uide et s’unit à la plupart des bases solifiables. Il parait être le produit de la saponification d’un principe immédiat, nommé butyrine : l’un et l’autre sont peu connus. Lorsque le beurre sort de la baratte (appareil dans lequel on agite la crème et où s’opère la séparation du beurre) , il contient du sérum et du caséum : c’est la présence de ces deux corps qui le rend si facile à rancir; mais il se conserve assez long-temps lorsqu’il est allié à une certaine quantité de sel. M. Eaton raconte , dans la description de l’empire turc , que presque tout le beurre qui se consomme à Constantinople vient de la Crimée, du Kuban , et que fondu frais et à petit feu , le sérum se sépare , le beurre conserve presque toute sa douceur et peut se garder pendant deux ans* M. Thénard recommande la même méthode ; il conseille de faire fondre le beurre à l’étuve ou à une chaleur qui ne dépasse pas 8o°, et de prolonger l’opération jusqu’à ce que la matière caséeuse soit déposée. On décante alors et on refroidit le beurre dans un mélange de glace pilée et de sel , ou au moins dans l’eau froide. Gardé dans un vase clos et dans un lieu frais, il conservera plus de six mois sa qualité , surtout si le beurre qui vient à la surface a été enlevé avec soin.

Du sérum et du caséum. Si au lieu de laisser le lait dans un lieu frais on y verse un acide, de l’alcool, etc., il se coagule à l’instant et se divise en deux parties : un liquide appelé sérum ou petit-lait , et une partie solide blanche appelée caséum.