L AGRICULTURE CHINOISE

Ouvrez le grand ouvrage officiel qui s'appelle le Livre des Statuts, vous y trouverez, entr'autres, une ordonnance qui détermine le nombre et la qualité des

1 Nous citerons encore parmi les livres chinois traduits en français le roman, La femme accomplie et un recueil de poésies composées sous la dynastie des Thang au vn« vin« et u e siècle, publié par M. le marquis Léon d Hervey de Saint-Denis (Voir Langue et littérature chinoise dans le recueil des Rapporté sur le progrès des Études Égyptiennes et Orientales.) On peut également consulter avec fruit un livre tout récent de M. W. À. P. Martin, principal du collège Tungwen à Péking. Ce livre a pour titre The Chinese: Their Education, Philosophy and L etter s ,{Les Chinois ; leur éducation, leur philosophie et leur littérature;.

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temples, ou lieux destinés aux sacrifices, que doit avoir chaque chef-lieu de province, de département, d'arrondissement, et de canton. Parmi eux, on remarque un autel consacré au génie de la terre et ses productions ; un second dédié au vent, aux nuages, au tonnerre, à la pluie, aux montagnes et aux rivières ; un troisième, enfin, au premier agriculteur. Ce même Livre des Statuts n'a pas manqué davantage de prescrire les fêtes et les processions publiques. Il en est plusieurs destinées à honorer l'agriculture, dont les plus remarquables sont la fête du printemps et celle des moissons. On célèbre la première le même jour dans toutes les provinces de l'empire ; on y promène un grand buffle, en terre cuite et aux cornes dorées, que suit un enfant, ayant un pied chaussé et l'autre nu, qui personnifie l'esprit du travail et la diligence. Il frappe sans cesse. avec une verge, le simulacre de buffle comme pour le faire avancer; derrière lui viennent les laboureurs munis de tous leurs instruments aratoires ; des masques et des comédiens ferment le cortège. La fête des moissons se place après les récoltes et dure plus de quinze jours, pendant lesquels les festins et les représentations théâtrales se mêlent à la fréquentation des Maios ou temples. Enfin l'empereur lui-même, quand la saison des travaux agricoles est sur le point de s'ouvrir, consacre trois jours à un jeûne solennel accompagné de prières ; puis il fend de ses propres mains la terre avec une charrue et y sème du riz, comme témoignage de son intérêt pour la grande industrie nourricière *.

La profession agricole a donc été honorée et puissamment encouragée, en Chine, depuis les temps les plus reculés. Nous savons que l'irrigation y remonte au xvi*

1 Ces cérémonies, la dernière surtout, sont quelque peu tombée* en désuétude, pmraîl-il.

siècle avant Jésus-Christ, et que ses habitants se servaient, de temps immémorial, de ces semoirs mécaniques et de ces machines à vanner qui n'ont obtenu droit de cité dans la pratique agricole de l'Europe que depuis une quarantaine d'années seulement. M. Itobert Fortune, qui a vu les choses de près, n'hésite nullement à déclarer toutefois que le grand nombre des auteurs ayant écrit sur l'agriculture du Céleste Empire en ont exagéré la perfection 1 . D'ailleurs les Chinois, à cet égard comme à bien d'autres, sont restés stationnaires, tandis que les nations occidentales marchent à grands pas dans la voie du progrès et des innovations fécondes. Quoi qu'il en soit, l'agriculture chinoise ne laisse pas de présenter un ensemble considérable et d'un aspect très-varié, car l'empire, qui s'étend du 18 e au 41 e parallèle nord et du 98 e au 123 e degré de longitude orientale, renferme à la fois des régions tropicales et des régions tempérées. Situé à l'extrémité orientale de l'immense continent asiatique, il subit des extrêmes opposés de température; une chaleur excessive en été et un froid très-rigoureux en hiver, des périodes très-tranchées d'humidité et de sécheresse. Dans les provinces du nord, ce sont le froment, l'orge, les pois et les fèves qui constituent les principales récoltes, alors que dans celles du sud, c'est le riz qui domine. Il y donne facilementdeux moissons ; mais en bloc, grains et riz, toute cette production ne satisfait que d'une façon très-imparfaite les besoins de la consommation générale et, de temps immémorial, de terribles famines ont désolé ce pays.

La dernière, qui a duré deux longues années et qui vient à peine de finir, a sévi dans quatre provinces septentrionales et affecté une population de 70 millions

1 Dans ses deux ouvrages : Narrative of two visité to the Tea Countries of China (1843-1852) et A third visitto China (1853-1856).

de personnes. Les routes étaient jonchées de cadavres si nombreux qu'il était impossible de les inhumer tous ; les maris mettaient leurs femmes en vente, les pères leurs enfants, et quand ils ne pouvaient s'en débarrasser ainsi, ils les tuaient afin d'abréger leurs souffrances. Ils finissaient souvent eux-mêmes par se suicider, en se jetant dans un puits, ou en avalant de l'arsenic *. La famine a des complices dans la petite vérole qui, elle aussi, exerce d'affreux ravages sur les populations ; dans la pratique de l'avortement, de l'infanticide ou de l'exposition des nouveau-nés 1 et c'est ainsi que l'obstacle répressif, pour parler comme Malthus, joue là-bas un rôle puissant ; un rôle qui ramène incessamment la population chinoise dans les limites des moyens d'existence dont elle dispose et que son exubérante natalité tend sans cesse à dépasser. Quant à l'obstacle préventif, c'est sous forme d'émigration volontaire qu'il agit depuis une trentaine d'années; mais il s'était d'abord manifesté sous celle de la fondation, par les soins du gouver-

* C'est le témoignage de M. Frederick Balfour, de Shanghaï, et de M. Mayers, secrétaire de la législation de Péking (V. On the Famines of the World past and présent, dans la livraison de septembre 1878 du Journal de la Société de statistique de Londres).

2 M. l'abbé David dit que la pratique de l'infanticide est très habituelle dans ces pays, qu'elle y est la règle générale. Un lettré chinois, M. Ly Chao Pee, soutient au contraire qu'elle est relativement rare et restreinte aux basses classes, et son témoignage est confirmé par ceux de M. Léon Rousset, dans son livre A travers la Chine, et du consul anglais Medhurst. Nous ne serions pas surpris que les missionnaires et quelques voyageurs avec eux aient exagéré le mal, ainsi que* M. Ly Chao Pee le prétend. Mais il convient lui-même que les familles trop pauvres se débarrassent ainsi de leur progéniture, et les renseignements très-intéressants qu'il donne sur les asiles et hospices de nouveau-nés dans les grandes villes chinoises prouvent la fréquence des abandons. (Y. le Journal des Économistes du 15 septembre 1878).

lit) CHINE, JAl'ON, SIAM.

nement, de colonies militaires et pénitentiaires, qui se transformèrent plus tard en colonies agricoles et commerciales. La péninsule de Corée est peuplée des descendants de la colonie chinoise que Koubilaï-Khan y établit en 1270, et la Mandchou rie reçut d'abord des prisonniers de guerre et des criminels. Mais, en 1644, les Mandchoux ayant envahi la Chine et lui ayant imposé une nouvelle dynastie, il y eut transplantation forcée de Chinois dans la patrie des vainqueurs, en échange des Mandchoux qui s'étaient installés en Chine. Aujourd'hui on compte en Mandchourie 11 millions de- Chinois contre un million de Mandchoux et de Daouriens, ce qui est juste la proportion inverse de 1644. En Mongolie, on ne rencontre que 650 000 Chinois ; mais, comme en Mandchourie, petit à petit ils dépossèdent de leurs biens-fonds les indigènes peu laborieux et peu industrieux.

En somme, l'auteur d'un très intéressant travail sur l'émigration chinoise dans son ensemble, M. Katzel, estime à près de 16 millions le nombre des Chinois répandus dans les pays qui avoisinent la Chine et qui en dépendent plus ou moins, mais dont les aborigènes parlent une autre langue 1 . Les émigrants de cette sorte furent longtemps les seuls ; mais aujourd'hui, il y a 3 millions de sujets chinois dans l'Inde transgangétique, dans la péninsule Malaise, dans tout l'archipel Indien, et ces dernières années les ont vus se transporporter dans les deux Amériques, enOcéanie, en Afrique. Ils se sont rendus dans ces divers pays, tantôt de leur pleine initiative, tantôt en vertu d'un contrat d'engagement, qui est né lui-même de circonstances diverses et qui a revêtu des formes différentes. Il est arrivé souvent que cet engagement a été surpris par la

* Die Chinesiche Auswanderung ; Breslau, 1876.

CHINE, JAPON, SIAM. lit

force ou par la ruse ; d'autres fois il a eu lieu pour l'acquittement d'une dette ; parfois encore les émigrants ont loué leurs services au dehors pour un temps déterminé, avec promesse de rapatriement futur, et sont venus grossir le nombre de ces travailleurs libres, ou du moins réputés tels, que Ton connaît sous le nom générique de coolies et à l'aide desquels les colonies à sucre ont essayé de combler les vides de l'ancien travail servile.

Les causes déterminantes de ce mouvement sont assez nombreuses. La principale, assurément, est l'excès de la population chinoise, joint à Témiettement du sol, qui met la propriété terrienne à un prix inacces sible pour les petites gens et au bas prix de la maind'œuvre dans un pays presque exclusivement agricole. Mais l'oppression des mandarins et l'état du pays, si longtemps troublé par des rebellions intérieures et tour-à-tour dévasté par les Taëping, les Panthays, les Tchangmao, sectaires ou bandits, n'ont pas laissé d'y être aussi pour quelque chose. Ainsi, les provinces de Chen-si, de Chan-si, de Kan-sou et de Yun-nan, qui comptent parmi celles où l'émigration s'alimente, ont été le théâtre de cette grande insurrection musulmane qui éclata vers 1855 ou 1856, et qui ne se termina,on l'a vu, qu'en 1872, par la prise de Ta-Li-Fu et l'extermination en masse non seulement des défenseurs de cette place, mais encore de tous ses habitants. Les émigrants des trois premières de ces provinces se rendent en Mongolie, tandis que ceux du Yun-nan vont dans l'Indo- Chine et la Gochinchine; ceux du Pe-tchi-ly et du GhantoungenMandchourie, et ceux du Sse-tchouen au Tibet ou parmi les tribus insoumises du Nord-Ouest. Enfin, les quatre provinces littorales envoient les leurs dans la Malaisie, l'archipel Indien, l'Australie, la Californie, le Pérou, les Antilles, etc.

112 CHINE, JATON, SIAM.

Le riz est la grande nourriture des Chinois : dans les zones chaudes, il peut facilement fournir deux récoltes consécutives, et dès que les produits de la culture hivernale ontétéenlevés,c'est àdire au printemps, on prépare le sol pour celle d'été.Le sol est inondé au préalable,puis retourné au moyen de la charrue à bœuf ou à buffle, instrument simple, grossier même, mais qui convient le mieux évidemmnent à ce genre de Jabour, puisque les Chinois ont toujours refusé d'y appliquer les charrues anglaises même quand elles leur étaient offertes à titre gracieux 1 . Une seule charrue peut parcourir un hectare en trois jours; cette surface est alors couverte d'engrais, dont le riz se montre très-avide et dont les plus usités sont la vase des canaux, les herbes aquatiques, la luzerne, les fèves, la fiente de porc, les tourteaux et par dessus tout le purin, qui est d'un usage universel, mais que Ton ne s'inquiète nullement de désinfecter. La herse passe ensuite, afin de briser la terre et de l'ameublir. Le sol, ainsi préparé, se trouve dans les meilleures conditions pour recevoir les graines, qu'il est d'habitude, dans les provinces méridionales d'immerger sous l'eau ou dans un engrais liquide pendant une huitaine ou une dizaine de jours, jusqu'à ce qu'elles commencent à germer. On procède alors à l'ensemencement, et on le fait selon deux méthodes. Dans les

1 M. Isidore Hedde nous dit qu'il y a trois espèces de charrues principalement usitées en Chine. Ce sont : 1° la charrue de Canton, à chaussoir et à oreille plate sur le côté, destinée au labourage des terres légères ;2<> la charrue de Tchang-Toung utilisée sur- ' tout pour le défrichement des terrains pleins de racines: elle offre aussi, dans la confection de ses deux principales pièces — le fer de lanco et le versoir — la solution d'un intéressant problème métallurgique, c'est-à-dire la soudure, de deux oreillons ou rondins de fer sur le versoir en fonte, qui paraît être martelé ; 3° la charrue du Kiang-sou, pour les terrains forts et résistante.

ri

terrains qui ont peu de mauvaises herbes, on se contente de répandre le riz, aussi également que possible, sur la terre à peine recouverte d'eau, et lorsque la plante a pris un demi-pied de haut, cette vase est ramenée au pied de la tige. La seconde méthode, plus répandue, consiste à semer les grains en pépinière ; de temps à autre, pendant un mois, on arrose de purin, puis on transplante par faisceaux de cinq ou six plants. Enfin, au mois de juillet, le riz reçoit un dernier supplément de tourteaux, de purin ou de fiente de porc, et dès que sa tige s'incline sous le poids du grain jaunissant, on s'apprête à le couper.

Le riz, coupé à la faucille, est lié en gerbes, puis immédiatement battu, ou bien engrangé suivant les circonstances. Le grain est d'abord vanné, puis dépouillé de sa première pellicule en passant sous une meule de bois, enfin pilé dans un mortier afin de le dégager d'une seconde pellicule plus tenace. Cette dernière opération, qui est fort pénible, se fait à l'aide d'une bascule sur laquelle un homme pèse de tout son poids élevant de la sorte le pilon, tandis qu'il se retire pour laisser ce pilon retomber dans le mortier. Le riz en sort blanc comme neige et prêt soit pour la consommation, soit pour le marché.

Les semailles et la récolte du riz sont plus ou moins tardives, selon les localités et leurs conditions climatologiques. Mais partout et pendant toute la croissance des plants, il faut baigner le terrain et avoir soin d'entretenir constamment dans la rizière deux ou trois pouces d'eau. Les terrains qui occupent le bas des coteaux reçoivent l'eau provenant de sources supérieures, et les champs situés dans le voisinage des rivières et des canaux, s'irriguent par ie moyen de la roue à eau ou noria en usage dans tous les pays orientaux. Ces appareils sont de diverses sortes ; mais le principe en est le même, la

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différence ne se trouvant que dans le moteur qui les fait agir: c'est tantôt le pied ou bien un animal quelconque, un buffle ou un jeune bœufle plus communément. Au Pou-Ton g, petite langue de terre située entre le fleuve Bleu, la rivière de Shanghai et la mer, on se sert de palettes en bois, reliées entre elles par le centre et formant une chaîne sans fin, laquelle est encaissée dans une auge de 5 à 7 mètres, dont une des extrémités repose sur la limite du champ à irriguer, tandis que l'autre est suspendue sur la surface de l'eau à élever. Un cylindre horizontal, armé de pédales, met en mouvement le système: deux ou trois hommes, les bras appuyés sur une barre/ marchent au pas de course, sur ces pédales et font ainsi tourner l'appareil. Quand le cultivateur est assez aisé pour nourrir un buffle ou un bœuf, il adapte au cylindre de la noria une roue dentée, que l'animal fait mouvoir en tournant comme au pressoir ou à la meule.

La seconde culture purement agricole de la Chine, c'est le thé. M. Robert Fortune l'a décrite avec un soin et une précision exceptionnels,. en homme qui a exploré personnellement les districts à thé les plus intéressants, et que de grandes connaissances en botanique mettaient à même de rectifier des erreurs longtemps accréditées. Le public s'était habitué à croire que le thé noir ne pouvait s'obtenir que de l'espèce dite Thea Bohea et le thé vert de l'espèce dite. Thea Viridis. Eh bien I dès son premier voyage qui eut lieu en 1843 et qui dura trois années, M. Fortune acquit la conviction qu'à la vérité, les vrais thés noirs de la province de Canton sont faits avec le Thea Bohea, mais que les thés noirs et les thés verts de la Chine septentrionale proviennent également de la même variété, le Thea Viridis. Toutefois, le savant voyageur, s'il avait visité à cette époque beaucoup de plantations dans le voisinage du littoral, n'avait pas

pénétré encore dans les provinces de l'intérieur, qui approvisionnent surtout de thé le 3 marchés étrangers. Mais, en 1849, il parcourut la région à thé vert de Kouei- Tchéou, et celle à thé noir de Vou-Tchang, sans rien voir dans ces longues pérégrinations qui fut de nature à modifier ses opinions premières.

Sans doute, il y a des thés verts en Chine, mais ils ne ressemblent pas aux thés verts qui s'exportent en Europe. Les premiers n'ont que la teinte d'un vert pâle qu'ils acquièrent naturellement en séchant, et qui devient noire s'ils restent longtemps exposés à l'air dans un état encore humide et s'ils sont soumis dans des bassins à une forte chaleur, tandis que les autres se distinguent par un vert éclatant, que les Anglais nomment la fleur {Bloom) et qu'ils doivent à une teinture de bleu de Prusse, de gypse ou de racine de curcuma. Les Chinois eux-mêmes n'usent jamais de ces thés colorés; mais, comme ils disent, « pourquoi contrarier les Barbares qui veulent une addition de plâtre et de bleu de Prusse, d'autant que ces ingrédients sont à fort bon marché et relèvent la valeur vénale du produit 1 ? » Parla même raison, ils ne font nulle difficulté d'augmenter, par diverses manipulations, l'arôme naturel du thé, quoiqu'ils se contentent pour leur compte de faire infuser la feuille telle qu'elle a été récoltée et séchée, sans jamais mêler à cette infusion ni lait, ni sucre.

Bien que confinée jusqu'à ces derniers temps dans l'extrême Orient de l'Asie, la culture de l'arbre à thé ne laissait pas que d'occuper une aire considérable. Thunberg nous avait appris qu'il croissait au Japon,

1 M. Fortune a voulu se rendre compte de la quantité de plâtre et de bleu de Prusse que les buveurs de thé du Royaume-Uni et des États-Unis ingurgitaient de la sorte, et il s'est assuré que 100 livres de thé vert contenaient une demi-livre de ce détestable mélange.

tant à l'état cultivé qu'à l'état sauvage, et le docteur Walich assure l'avoir rencontré en Gochinchine. Quant au Céleste-Empire, M. Fortune l'y a vu cultiver, depuis Canton tout-à-fait au sud, jusqu'au 3 e parallèle nord et, selon M. Reeves, jusqu'au 36 e môme. Toujours est-il que c'est entre le 25 e et le 31 e de latitude septentrionale que se place le grand centre de production du thé chinois, et que le meilleur croît entre le 27 e et le 31 e . Il faut d'ailleurs à cet arbuste un très-bon sol pour prospérer, et c'est pourquoi toutes les plantations de la Chine septentrionale sont établies sur les pentes inférieures ou le sommet des plus riches coteaux, jamais dans le fond des vallées. Ces plantations sont d'une faible étendue, ne contenant que deux ou trois hectares tout au plus, et leurs bâtiments d'habitation rappellent, avec moins de confortable encore, les anciens cottages de l'Ecosse ou les cottages actuels de l'Irlande où le paysan^ sa vache et son porc, vivent pêle-mêle.

Dans tous les districts à thé, on élève en semis, chaque année, une grande quantité de jeunes plants, dont les graines sont récoltées et mises dans des paniers avec un mélange de sable un peu humide. Au printemps, on les retire et on les dépose dans le sol. Après un an, les jeunes plants ont atteint 26 ou 30 centimètres. C'est le moment de les transplanter, opération qui a lieu en mars ou en avril, quand la mousson du printemps change. On les dispose par groupes de cinq ou six sujets, séparés les uns des autres par un intervalle de 1 mètre 20 centimètres, la même distance régnant entre les lignes de plantation, lesquelles dans les terrains pauvres se serrent les unes contre les autres. Il n'y a plus désormais d'autres soins à prendre que de tenir le terrain net de mauvaises herbes, et d'attendre la troisième année de plantation pour opérer la cueillette, les planteurs sachant très-bien le tort que

cause aux arbustes cette opération si elle est prématurée. Sur les plantations tout à fait en âge et en bon état, les ouvriers s'abstiennent même de toucher aux arbustes les plus faibles. Mais, quelle que soit la fertilité du sol ou l'intelligence de la culture, un moment arrive nécessairement où la plante dépérit, où il n'y a plus rien à en attendre. Ce moment dépend de plusieurs circonstances locales et ne sauraitètre indiqué d'une façon précise. Toutefois, dans les conditions les plus favorables, la durée d'une plante n'excède guère dix ou douze ans, et il n'est pas rare qu'aux approches de cet âge, les cultivateurs arrachent les vieux plants pour les remplacer par des jeunes.

La première cueillette des feuilles se fait généralement vers la mi-avril. On enlève les jeunes boutons au moment où ils commencent à s'ouvrir et on en fait une qualité tout à fait supérieure, qui s'appelle le jeune hyson, et dont les Chinois font des présents à leurs amis ou à leurs supérieurs. Quinze ou vingt jours après cette première cueillette, c'est-à-dire vers le commencement de mai, les arbustes sont déjà recouverts de nouvelles feuilles et en assez grande quantité pour qu'il soit possible de procéder à la deuxième récolte, qui est la plus importante de toutes. La troisième et la quatrième ont lieu à mesure que de nouvelles feuilles se produisent; mais elles ne donnent qu'un thé tout à fait inférieur et qui s'exporte rarement hors de la province. Cette opération se fait d'une façon très-rapide : les feuilles s'entassent sans choix dans des paniers en bambou ou en rotin, et lorsqu'une quantité suffisante en a été recueillie, elle est transportée à la ferme pour être soumise au séchage.

Cette nouvelle opération se pratique dans des bassines en fer très-mince, de forme ronde et d'une faible profondeur, que l'on échauffe au moyen d'un tuyau à la

bouche duquel on allume un feu modéré et régulièrement conduit. Dès que les bassines sont échauffées, on y jette une quantité donnée de feuilles; puis les travailleurs les tournent, retournent et agitent constamment. Cela dure environ cinq minutes, temps pendant lequel les feuilles, qui s'étaient d'abord crispées et recoquevillées, se détendent, deviennent molles au toucher, souples, flexibles. On les retire alors des bassines, et on les dispose en un petit tas sur une table de bâtons de bambou jointifs. Trois ou quatre personnes les roulent, à la façon d'un gindre pétrissant sa pâte, et au bout de cinq minutes de cette manipulation, elles sont réduites au quart tout au plus du volume qu'elles avaient auparavant.

Le roulage terminé, on enlève les feuilles ; on les secoue légèrement dans une sorte de crible, et on les expose à Faction de l'air par un temps, autant que possible, sec et nuageux. On les rejette ensuite dans les bassines, et on les soumet à une deuxième chauffe. Le grand soin du chauffeur, dans cette nouvelle préparation, est de maintenir un feu très-égal, comme celui des autres travailleurs est d'agiter incessamment les feuilles avec un petit balai en brins de bambou. Lorsque le thé est complètement sec, il est trié, classé et empaqueté. Ces paquets eux-mêmes sont mis en paniers ou en boîte ; on les recouvre d'une double étoffé ou d'une couche de paille; on les tasse fortement, et la besogne du producteur se trouve finie.

Il ne reste plus qu'à vendre le thé et à le consommer sous formelle breuvage, et cette consommation estvraiment énorme. Rarement un Chinois boit de l'eau : il se désaltère avec du thé et il ne manque pas, en outre, d'en prendre à chacun de ses repas réguliers. Chaque rue de ville, chaque ruelle possède sa maison à thé, équivalente aux premiers cafés qui s'établirent en France. Le voya-

geur la[rencontre encore le long des grandes routes, sur les sentiers des régions montagneuses, aux alentours de» temples, dans les endroits même les plus écartés. Là, on se procure une tasse de thé pour la modique sommede un cash, deux tout au plus, et si Ton considère que 10O cash valent à peu près 47 centimes de notre monnaie, on voit que le paysan chinois peut se donner le plaisir de b,oire deux ou trois tasses de sa boisson favorite pour un ou deux centimes.

Le thé est la seule boisson des Chinois, et dans un dîner, chaque convive a près de soi une tasse de ri& bouilli ; c'est le pain du pays, et l'on ne demande pas à quelqu'un s'il a dîné, mais s'il a mangé du riz. Le» premiers plats qu'on sert sont les fruits et les douceurs, puis viennent les hors-d'œuvres, les ragoûts, les œufs, les poissons etc. Parmi ces mets figurent les crevettes et les poissons séchés, les moules, l'holothurie ou biche de mer, les ailerons de requins, et les fameux nid» comestibles. L'oiseau qui produit ce singulier met» est appelé Hirondelle d* Chine par quelques naturalistes; mais il est plus connu sous le nom de Salangane, qu'on lui donne aux Philippines où il est très-connu. On n'a point été toujours d'accord, et on ne l'est point tout-àfait encore sur la matière dont ces nids se composent. Les uns y ont vu une variété de goémon, ou bien une écume blanche et visqueuse, une sorte de salive que le» Salanganes auraient la propriété de sécréter, tandis que d'autres y reconnaissent du frai de poisson, une écume gluante que l'agitation des vagues forme autour des rochers auxquels ces nids sont fixés par le bas et par le côté. Il paraît bien cependant que la véritable matière de ces nids est le frai de poisson qui, dans ce» mers et à certaines époques, vient à ?e former sur l'eau comme, une sorte de colle forte, à demi-délayée.

Toujours est-il que les Apicius chinois sont très-

friands de ce régal et qu'ils y mettent volontiers de* prix exorbitants. Quand il est bien préparé et suffisamment relevé d'épices, les Européens eux-mêmes ne le trouvent pas désagréable, s'ils peuvent du moins surmonter une répugnance instinctive ; mais il est peu probable qu'ils se ré concilient jamais -avec d'au très plats qui font pourtant les délices* des Chinois. Tels sont, par exemple, les fricassées de chenilles salées et d'oeufs de lézards ; les vers de terre séchés ou salés comme des harengs ; les larves d'abeilles sauvages macérées dan* la saumure ou frites à l'huile ou à la graisse; les cigales, et enfin le cuir japonais, sorte de peau tannée que l'on fait macérer dans l'eau. Tous ces mets s'étalent sur la table du riche, et le pauvre mange à peu près tout ce qui lui tombe sous la main. Le P. Gibot, qui vivait à Péking près de la cour, s'étonnait et se scandalisait presque de lui voir rechercher la viande de cheval, de mulet, d'âne et de chameau ; il ne savait pas, sans doute, que par besoin et non par goût, il s'alimentait aussi avec la chair du chien, du rat et d'autres animaux plus répugnants encore.

La province de Tche-kiang et celles de Kiang-loung et de Kiang-sou, toutes les trois maritimes et des plus importantes, sont le centre de la sériciculture. Des plaines entières y sont couvertes de mûriers, et l'un de nos compatriotes, M. Isidore Hedde (de Saint-É tienne), que le gouvernement de Juillet chargea d'une mission en Chine, parle des récoltes annuelles de 600,000

t kilogrammes de soie du district de Chun-Te. Dans la province de Kiang-toung, il a vu « les petites magnaneries disséminées dans chaque maison, les corbeilles plates de bambou servant de claies, les coconnières à nœuds pour éviter les doubles cocons et les simples tours à encroisure à la tavelle. » Les mûriers sont généralement

placés sur les chaussées des champs de riz ; on les plante

et on les taille à peu près comme les vignes, en n'employant, selon M. Hedde, que des procédés connus en France. Il n'a rencontré que très-peu de mûriers de haute taille, quoique certainement il existe dans le Tche-kiang et le Kiang-sou quelques plantations de cette dernière espèce. Mais, en général, les Chinois paraissent convaincus que ce* sont les feuilles des plus petits mûriers qui procurent la meilleure soie, et ils ont soin de ne pas leur laisser dépasser une certaine hauteur et un certain âge. Les arbres deviennent-ils trop vieux, ou montrent-ils trop de tendance à donner du fruit, on tes déracine, ou bien on les taille de façon qu'ils puissent donner encore de jeunes branches. Les plantations sont coupées de nombreux canaux, et l'espace de mûrier à mûrier est ordinairement rempli de millet et de légumes.

Les exploitations séricicoles sont ordinairement peu étendues et n'ont d'autres travailleurs que le fermier et sa famille personnelle, qui suffit non-seulementà la culture et à la greffe des mûriers, mais à la cueillette des feuilles, à l'éducation des vers et au dévidage des cocons. Les maisons où l'on entretient les vers à soie sont situées au centre des plantations, afin de les éloigner de tout bruit, les Chinois étant persuadés qu'un eri soudain, un jappement de chien peuvent faire mourir les jeunes vers. Les pièces où les éducations se pratiquent sont d'habitude obscures et disposées pour un ehauffage accidentel ; les vers sont tenus et nourris dans des espèces de paniers peu profonds, de forme ronde, ou plutôt de cribles en bambou placés sur des tablettes. Une semaine après le commencement du filage, on met de côté un certain nombre de cocons pour la reproduction des œufs, et l'on tue les chrysalides des autres en les plaçant sous des couches de sel et de feuilles qui interceptent l'air. On plonge ceux-ci

ensuite dans une eau modérément chauffée; elle dissout la substance glutineuse et colle les soies, que Ton tourne ensuite sur les dévidoirs. Alors, les soies sont rangées en paquets de divers poids, et elles sont vendues comme écrues, ou bien livrées au commerce pour le tissage.