DU PREM:ER ESTAT
Or ay-je devisé de l’estat de la chambre et de divers offices ÿy appartenans. Si faut que j’entre-suyve la malière ; el entreray à deviser de quatre estats qui servent le corps et la bouche du prince.
E: premitrement commencerons 8 deviser l’estat des paueliers, ct pourquoy ne en quel temps fceluy estat doibt estre premier nommé : car l'estat des panetiers, de l’eschanson, de l’escuyer trenchant, et de l’escuger d'escuyrie, sant aussi nobles les uns que les autres, et les gages aussi des uns que des autres; et pour ce que c'est tout un, quant à la noblesse et estat, toutesfois faut-il en toutes choses ordre et raison. Si deviseray, sclon ce que j'ay peu comprendre et concevoir, comment iceux estats doivent aller, el estre conduits.
Le duc a un premier panelier, et cinquante cscuyers panctiers; et sont conduits à la guerre el à la paix soubs le premier panetier, et sont gouvernés par cinq chefs de chambre ordonnés par le prince, dont chascun a neuf panetiers soubs luy; et chevauchent tous soubs la cornetle du premier panetier en une esquadre. Et ay nommé le premier estat des paneliers ; et ensuyvant la reigle des escroues et des ordonnances faictes en la maison de Bourgongne, de plus de cent ans passés, doibt estre le panetier le premier nommé, pour l’honneur du sainct sacrement de l’autel, dont le pain est la saincte chose dont le précieux corps de Nostre Seigneur est consacré.
Le premier panetier faict la despence dela paneterie, et se compte toute celle despence par les escroues; il sert en l'absence des maistres d’hostel, si tous estoyent dehors. Et est la cause pourquoy aucuns veulent dire que le premier panelicr a droit d'estre pourveu d'estat de maiïstre d’hostel avant tous Jes autres. Mais quant à ce qu'il y a droit, il n’en a point; et le peut faire le prince de qui qu'il luy plaist, sans faire tort audit premier panelier. Bien est vraysemblable que le premier panetier, qui a faict despence journellement, et a des-jà servy en l'absence des maistres d’hostel, a compté au bureau, et a cognu l'estat de la despence de Ja maison du prince par pralicque, il est bien vraysemblable, disje, qu’il doibt mieux entendre et cognoistre par raison ce qu'un maistre d'hostel a à faire, que ne font ceux qui n'ont pralicqué ladicte despence. Et en ce cas cer. tes, pour les raisons dessus-dictes, ledit panetier doibt estre premier nommé, et doibt aller devant, sinon en certain Lemps, ainsi que j’adviseray les ordres et mutations en temps et en licu.
Et continuant l'estat des panetiers, je deviseray comment le panelier se doibt conduire à servir la bouche du prince. Quand le prince va disner el qu’il est couvert, l’huyssier de la salle va quérir le panetier qui doibt servir pour ce jour, et le meine en la paneterie. Et là le sommelier de la paneterie baille une serviette audit pancetier, et la baise, en faisant credance; et le panetier la met sur son espaule senestre, les deux bouts pendant devant et derrière ; el puis lesommelier luy baille la salliére couverte, laquelle ledit panetier daibt porter entre ses doigts Lenant entre le pied et le veutre de la sallière, en différence du gobellet, qui se
doibt porter par le pied; et va le panetier après l’huyssier de la salle, la teste nue; et après luy va le sommelier, qui porte en ses bras la nef d'argent qui sert aux aumosnes: et dedans icelle nef d'argent sont ics tranehoirs d'argent et la petite sallitre, ct une autre petite nef ; ensamble le baston d'argent et licorne dont on faict l’espreuve en la viande du prince. Et eulx venus en la salle et devant la Lable, le sommelier doibt asseoir la nef où le panetier luy monsire, et doibt estre le bas bout ; et le paneticr ouvre la sallière, et du couvercle doibt prendre du sel, et le baille audit sommelier, qui en faict J’assay en présence dudit panctier ; et lors assiet iceluy panelier sa salliére et ses trenchoirs, la pelite sallière, la pctitenefel l’espreuve, et puis met sa serviette pendre à la nef, Et quand le prince veult laver, le pancticr baïille la servictie au premier maistre d’hostel qui doibt servir pour ceste fois. Le maistre d’hostel le doibt bailler au premier chambellain, et le premier chambellain le baille à sa discrétion au plus grand de luy, si plus grand ily a, el rend au maistre d’hostel icelle serviette. Après que le prince a essué ses mains, le maistre d’hosicl la rend au panetier, qui la reploye et la remet sur son espaule, et puis s’en va après le maistre d’hostel en la cuisine ; et à lever les mets, le panetier ouvre les couvertures, et le maistre d’hostel faict les assays desdits mets; et ce faict, ledit panetier recouvre le plat, ct baille les plals couverts par celle manière les uns après les autres aux gentilshommes des quatre estats, qui ont suyvy pour apporter la viande du prince, et sont nucs testes; et la viande chargée, le saussier présente au panetier verjus, etle panelier prend un assay pour cn faire la creance; et doibt le panetier porter lesdits sausses, et est la cause pourquoy le panelier baïlle l'assay au saussier, et non pas le maïstre d’hostel, et si ne baille qu’un assay, et le maistre d'hostel deux, et c’est pour ce que le panetier rend compte seul de ce qu'il livre ; et le maistre d’hostel ni le keux ne rendent plus de compte, mais mectent la viande en Ja charge dudit panetier et de l’escuyer qui la porte; et pour ce baille le maistre d’hoslel deux assays pour chascun mets; et ainsi la viande chargée, l’huyssier se met devant le maistre d’hostel et après luy le panelier, et les mets vont après. L’escuyer de cuisine doibt venir aprés la viande, et devant le prince s’agenouille l'huyssier en faisant place et voye, et puis ic inaistre d’hostel se met au bout de la table, où il doit demourer jusques à tant que la viande soit assise et assays faits, et doibl avoir tousjours l'œil sur ce. Et le panetier assit la viande sur la table, et puis prend sou assay, et le baille aux autres l’un après l’autre. Et se remet le panelier au bout de la table devant la nef; ct sert le duc à deux fois, et à chascune fois de douze à treize mets; ct le soupper se ser! à une fois; et doibt prendrele panetier un des couteaux, et mettre le sel de la grande sallière en la petltte, et faire son assay, el le inettre devant je prince. Le panetier prend au buffet les oublies; et s’il y a assemblée au banquet, il peut asseoir les oublies devant toas ceux qui sont assis à la table du prince, et non
NOTICE SUR OLIVIER DE LA MARCHE
bsise, et le panelier l’envelopye en une scrviette qu'if a sur ses espaules auprès de sa poictrine : et c'est la cause pourquoy le panctier inct les deux bouts de la serviette en sa ceinture, afin qu’il puist mieux tenir el garder la serviette qui luy doibt esire baillée. Et après avoir receu ladicte serviette, le paneiier rend au sommelier les trenchoirs, ct la petite nef, ct les salliéres. Et au regard de la grand nef, l’aumosnier le doibt lever comme cy dessus est déclairé ; et la nappe ostée, le panctier desveloppe la servictie et la baise, et puis la desploye devant le prince; et quand le prince a ses mains cssuées, ledit panetier doibt reprendre la serviette, et la rend au sommelier avec la premiére. Et cn deffault du maistre d’hostcl et du panetier, le pauelier servant doibt tenir le lieu du maistre d'hostel aux graces, et doibt faire les assays en la cuisine -en l’absence d’iceux. Le premier panetier doibt servir aux quatre nataulx de l'an en sa personne, el les autres jours il doibl ordonner au bureau qui servira, el faire royer les défaillans, en les accusant audit bureau. Et pour les affaires du prince, soil à la paix ou à la gucrre, il ordonne aux chiefs de chambre, à ceux qui sont soubs
“eux, eltient Je regard à faire el accomplir ce que le
prince désire.
Et pour entre-suivre l'ordre de la paneterie, je deviseray ce qu'il en despend, el commenceray aux vallets servans qui font le pain. Et combien que ce soit eslat de nobles hommes, ils sont apellés vallets servans, pour ce que c’est commencement d’'estat. Etcommunément le prince met ses pages varlels servans, ct monteut à estat d’escuyers pour la bouche : et de là viennent à acroissance selon leurs vertus et la maison dont ils sont venus. Le duc à huict servans varlets complés par terme ; et doibt le vallet servant aller à Ja paretcrie de bonne heure, et demander le pain, les cous- (eaux et les serviettes : lc sommelier luy baille le pain ct le garde-linge luy baïille les cousteaux cttrois servietles ; le valet servant en doibt prendre l’une, et envelopper la main dont il tient le pain de bouche , et doibt chapeller iccluy pain, et donner et bailler l’assay au sommellier, et pareillement des pains bis, dont il doibt faire des trençoirs et les assais pour le prince. Et quand le vallet servant a le pain chappel!e, il doibt prendre l’une des servielles et mettre le pain dedans, et puis prendre la serviette seconde toute ployée, et meltresur le pain tant qu’il soit tout couvert, et puis la nouer dessus. Et doit le vallet servant faire les trençoirs de pain bis, eten doibt faire huict pilles de quatre trençoirs, et les doibt lier de la ticrce servietie, et doibt nelloyer les cousteaux dequoy l’on doibl trencher devant le prince. Et quand le paneticr porte Ja salliére, le varlet servant doibt avoir à son bras senestre les cuusteaux pendans en la gayne, el en icelle main porter les trençoirs de pain, et en la main dextre doibt porter le pain pour le prince: et quand le panetier el lo sommellier a tout assis, le vallet servant doibt mectre son pain et les trençoirs sur la table, et puis doibttirer
. les cousteaux, et doibt asseoir les deux grands cousteaux,
en baisant les manches, devant le lieu où le prince doibt
autres ; et puis le sommelier de la paneterie apporic | esure assis, et doibt mettre les polncles devers le prince,
au panotier une blanche serviette courte ployée, et la |
en couvrant icelles pointes de ls nappe qui est redou-
NOTICE SUR OLIVIER DE LA MARCHE
blée ; et puis doit mectre le petit cousteau au milieu des deux grans, et doibt aussi mettre le manche vers le prince : et les causes sont que les grans cousteaux sc doibvent retirer par l’escuyer trenchant, el pource sont les manches devers luy, et le petit cousteau est tourné au contraire, pource que Île prince s'en doibl ayder. Et les trenchoirs el les cousteaux assis, le vallet servant doibt mettre le pain sur les deux cousteaux, ct les trenchoirs demeurent auprès la petite nef. Et quant le prince est venu el assis, et la viande venue, le vallct servant doit desnouer la servielte où sont Iceux trenchoirs, et Iles mettre en ordre et par pilles devant la nef, et puis doit prendre le plus grand cousteau, et faire de l’une des pilles des assays, et les bailler au panetier, pour faire les assays de la viunde. 1] doit attacher la gayne des couteaux au traicteau de la table, à l'endroit de la nef, et la couverte de la nappe; et doit le vallet servant prendre la petite nef où est la licorne, et la porter au sommrllier qui est au buffet, et le sommellier doit mettre de l’eaue fresche sur la 1icorne el en la petite nef, et doit bailler l’assay au sommellier, vuydant de Ja pelite nef en une lasse, et la doit apportor en sa place, ct faire son assay devant le prince, vuydant l’eauc de la nef en sa main; et le varlet servant soy tenir derrière l’escuyer trenchant, et recevoir tous les plats qui se lèvent par luy de devant le prince, et doibl bailler iceux plats aux commis de la sausserie, qui doibvent estre prests pour Îes recevoir: et quand l’escuyer trenchant rend les cousteaux, ie varlet servant les doit apporter en sa main dextre, et la gayne en la main senestre, comme il est escrit cy devant; et ainsi a son service achevé. Mais il faut sçavoir maintenant pourquoy et à quelle raison le varlet servant ne rend compte qu’il a apportée, et aussi pourquoy il est plustlost mis en l’estat des paneliers, et nc rapporte plustost les cousteaux à l’escuyer trenchant qu’en la panceterie ( mais au regard des scrviettes, elles sont mises en la main de l'escuyer trenchant, et pour ce en rend-on compte par ses mains, comme il cst escrit cy devant); et quant à ce que les varlets servans ont le plus affaire à l'office de Ja panelerie, et aussi des cousteaux : car l’escuyer trenchant n'a point de logis pour l'office, n'’autre entremise que de trencher; et pource doibt tenir place le varlet servant avec les paneticrs, et cn l'office de la pancterie.
En ensuyvant iceluy office, le duc a deux huyssiers de sale comptés à termes; et doit l’huyssier, quand on doibt appresier pour le mengcr du prince, aller à Ja paneterie prendre une verge longue et déliée, qui doibt cstre de quatre pieds de long, et lui doibt bailler le
sommellier une servielle blanche, laquelle fl doit met-
tre autour de son bras dextre , et près de la main dont il tient la verge : et sert lcelle serviette en telle maaiére, que quand l'huyssier vient à la viande en la cuisine pour le prince, fl doit baïiller au queux icelle serviette, et le queux lug rend celle qu’il avoit paravant , laquelle l'huyssier doit porter en son brascomme la première, jusques qu’il l’ayt rendue au garde-linge : l'hbuyssier doit prendre en ja paneteric le tapis pour seoir je prince, et le coussin sur quoi il doit scoir, et doit porter iceux sur son bras senesire, et la verge en
la main dextre : et le gardc-linge doit livrer les nappes an sommelier en faisant créance, ct doit Ice sommelier suyvre l’huyssier, et doivent trouver le banc dressé, et le buffet par les foarriers ; et doit l’huyssicr estendre son tapis sur le banc au lieu où doit seoir le prince, et pardessus mettre le coussin; et quand le prince en a faict, il le doit rapporter en la panetcrie, eten rendre compte et est la cause pourquoy nc sc mes lent ceux de la tapisserie du banquier et du coussin: : et toutesfois c’est leur office; et faut renouveller lesdits coussins en la lapisseric , cer iceluy banquier doit cstre le bureau surquoy on tient les comptes devant les maistres d’hoslel ; et le doivent communément ceux de Gand des draps royés dont il vestent ceux de la loy de la ville : et est ledit burcau à l’huyssier de la sale, quand il le faut renouveller; et s’il le failloit acheter, il le faudroit compter au bureau, et payer par le maïstre de la chambre aux deniers ; et pour ce n'a que faire à la tapisserie, ct aussi on le mect en la panelcrie, pour estre plus prest pour le service du prince.
L'huyssier de la sale doit aller par les offices faire abréger le service, et est le scrgeant du bureau ct des maistres-d'hostel , comme il est escript cy dessus.
Le sommelier doibt couvrir la table de deux nappes, et redoubler la nappe devant le prince comme un doublier ; il doit livrer le pain, la moustarde, le fromage, le bure frais ct la cresme douce, tant au prince comme aux autres, c’est à sçavoir aux cstals.
Le gardc-linge doit garder le linge, et le livrer pour le prince et pour Îles estals; le porle-nappe, ès grandes assamblées, doit porter une nappe nouée à son col plaine de pain, et le doit asseoir sur les tables par le commun, et duibt recevoir le pain par compte de la main du boulengicr, pour servir les estats ; mais le pain de bouche se doibt recevoir par sommelicr de la panetcrie, et non par autres.
L'oublieur doibt prendre le fléau de ses oublies d’a- Chart, et prendre en la cuisine le sucre, le bois ct charbon : il doit avoir un estuy d'argent pour mettre les . oublics du prince, et se doibt pourveoir à chascune fois és mains du saussier de vaisselle d'argent, pour servir le prince, si mestier est; et peut asseoir son cstuy sur le buffet de l’eschanssonnerie, jusques à ce que le prince soit servy; ct se doibt servir le prince comme il est cy dessus escript.
La jlavandier doibt laver et nettoyer les linges, ct pour ce est-il de la paneterie.
