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NOTICE SUR OLIVIER DE LA MARCHE
deviser icelle cérémonie, l’escuyer trenchant doit seoir devant le queux qui a servy le prince, sa serviette sur son col dequoy il a servy; el à icelle table ne doivent autres scoir. Or, je demande pourquoy sied le queux, et non pas l’escuyer de cuisine , qui toutesfois est chef on la cuisine ? À ce je respons que deux raisons y a. La premicre , que selon les estatuts royaulx l'on crie au queux, et non à l’escuyer de cuisine; et y a en grandes seigneuries grans queux héritiers, qui est office de grande magnificence. Et l'autre raison si est pour ce que l'escuyer de cuisine qui a charge du service doil faire servir le premier maistre d'hostel à icelle table. Et m'est forcé d’entremnesler les estats pour réciter les droicts d’un chascun; et parlerons maintenant comment les eschanssons sont ordonnés chascun pour le jour quand la table est couverte. Le panelier venu, et son faist assis, l’huyssier de la salle va quérir l’eschanson qui doit servir pour le jour, et le meine en l'eschansonnerie, et le garde-linze baille le gobellet couvert , que l’eschanson prend par le pied en sa maia dextre, et en la main senestre tient une lasse, ensemble l’estat pour le prince de bacins, de pots, d'esguières, à l’ayde du sommelier, qui les lave et nettoye, ct puis met icelui estat ès mains du sommelicr ; et le sommelier baille le gobellet à l’eschanson, et se met après l'huissier de la salle qui doit porter les bacins peudans en la main senestre. Et apres l’eschanson va le sommelier de l’eschansonerie, qui doit porter en sa main dextre deux pots d'argent, où est le vin du prince en l’un, eten l’autre de l'eaue ; et doit estre le pot du prince conguu à une pièce de licorne pendant à une chaisne à iccluy pot. Le sommelier doit porter en sa main senesitre une lasse et non plus, et dedans icelle doit estre couchée lessuière pour servir de l’eauc. Il sert la tasse que porte le sommelier à faire l'assag que l’enchausson lui baille après. Le sommellier va à l’ayde, qui doit porter les pots et les lasses pour le buffet du prince. Voylà quant a l'estat du commun, sclon que on se règle journellement quand le prince disne ou souppe ; el s'appelle servir le prince à simple estat. Ainsi va l’eschanson en Ja salle, et assiet son gobellet au haut bout de la table, et du costé de l’assiette du prince; et la tasse qu’il a apportée, il l’assict à l’autre bord de l'assietie du gubellet ; et doit demourer sans S'eslonsner, pour garder ce qu’il a apporté; et l’huyssier de la ville va au buffet, et met ses bacins dessus, et le sommelier assiel sa vaisselle et doit garder le buffet à l’un des bouts, et l’ayde à l’autre; et le barillier doit aller et venir pour aller quérir de l’autre vin pour les suittes, si besoing est : mais s'il en falloit pour la bouche du prince, il n'appartient à homme d'y aller ne d'y mettre la main que au sommelier ou à son ayde.
Or deviserons comment doit faire l’eschanson, el pourquoy on le mect au haut bout au dessus du panetier, et toutesfois le panelier est {e premier venu et le premier nommé; la cause si est que de la paneterie viennent les nappes à couvrir la table, et dont il faut qu’elle soit couverte premier qu'autre chose s’y assise; et pource faut entre-suyvre iceluy oflice, et ce qui eu despend. Secondement on le faict pour gaigner à
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temps, et pour avoir faict quand le prince viendra; car souvent advient que, par les grands affaires du prince, il ne vient point aux heures communes; et en cas c’on auroit apporté-le gobbelel, le vin ne seroit point frais, pour avoir esté deux heures peut-estre sur le buffet, et ainsi l’on abrége le service, où rien ne peut empirer. Et la cause pourquoy l’eschanson a le haut bout, c’est pour l'honnestelé du service, pource qu'en iceluy costé n’a que le gobbelet et la tasse. Et viennent communément les hauts princes et ambassadeurs au haut
‘bout veoir le prince à la table, et le gobbelct ne les
empesche de rien; ce que feroil Ja nef, qui cest haute, petite nef sallière et trenchoirs, qui se mectent de l’autre costé. Et pour entre-suyvre et de tout deviser, quand onparle du haut bout en commune parolle l’ondict que c’est à dextre main, etbienest vray le plus souvent; mais à prendre le haut bout en toutes assicttes el en tous licux, on doit avoir regard aux veucs el aux entrées de la sale, et doit estre le haut bout à la plus belle veue et du costé des fenestres, soit à dextre ou à senestre. Le prince estant venu et l'assiette baillée, comme il cst escript cy-dessus en l’estal des panetiers, le maistre d'hostel appelle l’eschanson, et abandonne la lable, et va.au buffet, et treuve les bacins couverts qne le sommmellier a apportés et appreslés; illes prend, et baille l’assay de l’eaue au sommellier, et s’agcnouille devant le prince, et lève le bacin qu'il tient de la main senestre, et verse de l’eaue de l’autre bacin sur le bord d’iceluy, et en faict créance et assay, et donne à laver de l’un des bacins, et reçoit l'eaue en l’autre bacin; et sans recouvrir lesdits bacins les rend au somimellier. Ce fait, l’eschanson se mel devant le gabellet, ct regarde le prince, et y doibt avoir si grand regard que le prince ne doibt demander le vin que par signe. Si prend aprés le signe le gobellet en sa main et Ja lasse, et doit porter son gobellet haült, afin que son alaine n’y attende point; et l'huyssier de la salle luyÿ faiel voye, et quand le sommellier le voit venir, il emplist son esguierre d’eauc fresche, ct rafreschit le gobeliet en la main de l’eschanson dehors et dedans, puis prend une tasse en sa main senestre, el le pot de la bouche en la main dextre, et verse premier en la tasse qu'il tient, et puis au gobellet, et puis prend l’esguierre ct verse en la tasse, et atempre le vin en son gobellet, se- Jon qu’il sçait et cognoist le goust du prince el sa complexion. El certes quant au duc Charles, il a tousjours faict attemprer son vin, que je ne croy pas qu’il soit prince que si peu de vin boive, et qui plus en despend. Le vin attempré, l’eschanson verse de son vin en la tasse qu’il tient, et recouvre le gobellet, ét doit tenir le évuyercle entre ses deux pelits doigts de la main de quoy il Lient la tasse, jusques à ce qu’il ayt recouvert ledit gobellet, et baillé ce qu’il a versé dedans sa tasse au sommellier; et mect dedans la sienne, et doit le sommellier faire l’assay devant luy. Ainsi porte l'eschanson son gobellet au prince, ct puis descouvre le gobcl- Jet, et met du vin en sa tasse, et puis le recouvre et faict son assay. Et quand le prince tend la main, l’eschanson luy baille le gobellet descouvert, et met la tasse soubs le gobeliet, jusques à tant que le prince ayt beu, pour garder l'honnesteté du prince, de ses habits. Et
pour une maguificence que l'on duibt au prince plus que à autres, et quand le prince a beu, il rend le gobellet à l’eschanson, qui le duibt recepvoir en grande révérence;et ledit eschanson le rescouvyre et le remet sur la table, cormme il estoit au paravant. Quand le paretier va aux oublies, lPhuyssier appelle l'eschanson, lequel aporte son gobeilet. ct prend le vin ou l'ypocras du sommellier enla maniére devant dicte, Et quand l’oublicur à assis ses oublies devantle prince, l'eschanson, aprés l’assay fait, mect la tasse sur la table devant luy, et puis assiet le gobellet devant le prince, et descouvre le gobellet, et douibt mettre le couvercle devant la lasse, jusques à ce que le prince ayt fait son bon plaisir; et doibt rapporter son gobellet couvert au buffet, et rendre au sommellier; et la table et la nappe levec, il doibt reprendre les bacins, et porter à laver au duc pour la seconde fois. Et se doibvent faire assay et cérémonies par Ja manière dessusdicte, et se doit mettre devant le prince entre l’escuyer trenchant el le panelier, qui tiennent les deux bouts de la servielle, comme il est escript cy dessus, et doit asseoir le bacin qu'il couvre sur Ja table devant le prince, et de l'autre donner l’eauc. Et puis raporte ses bacins, et les rend au sommellier, et reprend le gobellet el la tasse, ct puis s’en revont en l’eschansonnerie comme ils sont venus. Le premier eschanson, ou autre eschanson en son absence, apperte le gobellet à tous estats, ef à tou- Les assembltes d’estat el d'honneur, El combieh qu'un prince où qu'un grand seigneur serve du drageoir, toutesfois l’eschanson doit servir du gobellet; el failon tort à un genlil-homme de luy oster le gobellet qu’il a apporté pour le mettre en un autre main, et nul ne le deil par droit faire, quelque grand qu’il soil, si ce n'estoit le fils du prince qu’il voulut servir son père. Mais bien est vray que en la chambre où le vin est apporté par les vallets de chambre, et où l’eschanson n’est point appellé, en ce cas le plus grand prince ou le plus grand scigncur doi’ servir ; car en la chambre du prince, le plus grand pensionaire ou le chambellain doit servir à mettre le couvre-chef de nuit; ct le plus grand honneur est de servir le prince és choses plus scerettes. Le premier eschanson a tel droit que quand l’on présente au prince vin en vasselle d'argent, le présent cst à l'eschanson, et en vasselle d'estain au sommellier, ct en vasscile de bois ou de pierre est au garde-liuge.
En ensu: vanticeluy estat d’eschansonerie, nous parlcrons de ce qui en despend. Le duc a deux sommeliers en l’eschansonnerie, dont l'un est tousjours qui rend compte de la despense faicte par chascun jour ; et par nuits et par scxtiers se mesurent à la gange françoise. Et touchant les provisions de vins qui sont de plusieurs prix et de plusieurs pays, tout se mect en nombre de muicds, et dont le controlleur a le nombre en son conierolle, et se dispensent iceux muicts par quatre données, et délivrées aux estats selon que chascun a d'ordonnance; el se met la despence du jour ès mains du clercq d'office, comme il est escript cy dessus. Toutles wyddinghes de fusts sont siennes; et quand le prince va aux champs, soit à la chasse, ou à cheminer de ville en ville, le sommellier de l’eschansonerie doit porter en
sa personne unc tasse, et dedans icelle tasse un pain; et doivent cstre cnveloppés en une serviette dont le sommellier doit estre ceinct, el à son archon doit porter le gobellet du prince, et deux bouteilles, l’une de vin et l'autre d’eaue, et doit chevaucher après les chevaux du prince ; et si a deux aides de sommelliers qui servent en leur absence.
Le duc a deux gardes-huches servans à lermes comme dessus, dont celuy qui sert garde l'eschansonerie, et a en ses maîns toute la vasselle d’or et d'argent dont on sert communément le prince el les estats de sa maison, touchant vasselle de buffet ; et les délivre ès mains des communs desdits estats ; et luy est icelle vasselle aportéc à chacune fois, soit au disner ou au souper ; et s’il y a crue de festoyement où il faille crue de vasselle, le gardc-linge va au garde des joyaux, qui luy délivre ce qu'il luy faut,
Le duc a deux barilliers, lesquels doivent livrer l’eaue au sommellier pour la bouche du prince, et avoir le soing des barils que l’on porte en Ja salle pour la grande despence; et aussi doivent-ils meltre en cscript les quartes de vin qui se donnent par jour ct despeusent, noler ceux lesquels sont hors d’ordonnance, les crues qui se font, à quoy, qui el comment, et aussi combien, pour les baïller au sommelier, affin d'en rendre compte au bureau ; et dessoubs eux a deux porte-barils, qui doivent porter les barils du commun de l’eschansonerie en la salle. Et en la cave doit avoir un portier, afin que nul homme n'entre où est le vin du prince, sans estre cognu, ou par congé.
