DU TIERS ESTAT

Pour le tiers estat, je parleray de l'escuyer trenchant, et pourquoy îÎl doit estre le tiers nommé devant l'escager d'escuyrie, et des droits qu'il a. L’escuyer trenchant doit estre le l‘ers nommé, pource qu’il ensuyt le service de la bouche du prince ; et doit estre nommé devant l’cscuyer u'’escuyrie, pource qu'en bataille le penon des armes du prince est ordonné ès mains de l’escuyer trenchant; ct y doit estre tout le jour à son pouvoir, où que le prince voye ou vienne auprés du prince, derrière luy, le penon au poing desployé, pour donner enseigne el congnoissance à chascun où est la personne du prince, et de là en avant tant que l'armée dure; et doit l'escuyer trenchant avoir plat comme les maistres d’hostel. Et pour ce que le penon est armoyé des armes du prince ainsi comme la banière, il doit aller devant l'escuyer d'escuyrie, lequel seroit nommé devant les deux dessusdits, ne fussent les causes que dessus. Et si a l’escuyer trenchant tel droit et teile auclorité, que si tous les chambellains estoient hors de l’hostel du duc par aucune adventure, le premier escuyer trenchant doit tenir le lieu du premier chambellain. Ce que je veux dire ct maintenir pour deux raisons : la première si est, car le chambellain est personne fort privée et secrelte du prince, et appartient qu’en son lieu soit mise personne de grande privauté; et est nécessaire au prince d'a- Yuir privaule pius grana a son escuyer trenchant qu'à uuls autres, car s’il vouioit estre en sa chambre se-

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crèétement, il se passeroit mieux à prendre son repas des autres trois estats que de l’escuyer trenchant, car l'escuycr trenchant peut bien servir d’eschanson et panelier, et alors ne faut au prince chevaux ny harnas : mais au contraire les autres ne sont communément addressés à trencher, et ne sçaycnt ou cognoissent le goust du pr nce; ce que l'escuyer trenchant doit sçavoir. Parquoy il appert par nécessité que le prince a plus grande privauté à l'eslat de lescuyer trenchant qu’à autre. El la seconde cause, et Ja plus vraye, est pource que l’escuyer trenchant porte le penon et les” armes du prince comme dit est, qui aproche l’estat de la banière mise és mains du chambellain; et pour ce je conclus qu'il doit servir de chambellain avant tous les autres. Mais pourquoy est-ce que l’escuyer trenchant à le penon devant tous autres, el que ne l'a aussi bien le panelier, qui cst le premier nommé, ou l'eschanson (car au regard de l’escuyer d’escuyric j’en parleray cy après)? À ce je respons qu'il a esté anciennement ordonné pour départir à un chacun estat, embesongnement et prérogalive. Quant à l’embcsongnement, les autres trois estats rendent compte de despence, et l'escuyer trenchant n'en a nulle charge ; el quant aux prérogatives d'honneur, le panelier sert en absence de maistre-d’hostel. L’eschanson sert du gobellet publiquement avec un duc on un comte qui sert du drageoir, et siecd en sale d'honneur au dessus du maistre-d’hostel; l’escuyer d’escuyrie a l’estandart du prince et l'enseigne. Si convenoit que l'escuyer trenchant fust pourveu d'aucun bénéfice ; et certes l’escuyer trenchant se doit premier nommer comme dict est, ct doit marcher en armes et son estandart, puis que le pennon est desployé devant les autres escuyers, quels qu'ils soyent; et doit marcher à toules entrées seigneuricuses, le pennon auprès de la bannière au dessoubs, et plus derrière de la moictié de son cheval. Voilà ce que je puis sçayoir des prérogatives et droits de l’escuyer trenchant.

Doncques le duc a un premier escuyer trenchant, lequel à cinquante escuyers trenchans soubs luy; ct sont gouyernés et conduits à la paix et à la guerre pat cinq chefs de chambre, et le tout soubs le premier escuyer trenchant, en la forme ct manière des autres Cy dessus nommés, Le premier escuger trenchant doit servir aux quatre nataux de l’an : il doibt à ses despens faire entretenir nets les cousteaux ; et à cesle cause l'escuyer qui sert a toute la viande qu'on lève da devant le prince; mais les cousteaux se payent par l'ar. genlier, soubs la certification de l’escuyer trenchant.

Or est besoin que je déclare comment l’escuyer trenchant sert, ne en quelle manière. Quand les estats sont appointés et la table parée, l’escuyer trenchant

‘qui doit servir doit mettre son chapperon ou chappeau

sur le buffet, ès mains du soramelier; et en doit le sommelier prendre garde , et doit bailler à l’escuyer à laver, qui cssue ses mains à la nappe du buffet ; et ces choses ne doit-on souffrir ne laisser faire à autre que à l’escuyer trenchant. Et le prince assis, l'escuyer trenchant va devant luy, puis desveloppe le pain, el baise la petite serviette qu'il trouve enveloppée, et le mect entre les mains du prince, et puis prend celle où estoit

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le pain enveloppé ; il l'escout et la mect sur son col, et y met les deux bouts d’icelle devant luy : et la cause est telle, car l’escuyer trenchant doit tousjours veoir toutes les choses qui doivent toucher au pain, à la viande et aux couteaux dont il doit trencher, et doit toucher à ses mains el à sa bouche. Puis il prend le pain et le met en la main sencstre, qui doit estre couverte de la serviclle ; et du plus grand couteau le doit partir en deux, et en doit prendre l'une, et la bailler au vallet servant pour faire son assay; puis prend l’espreuve de la licorne en la petite nef, et touche le pain tout à l’entour, et puis trenche devant le prince; et quand il a servy de pain, il la remet sur la table entre luy et le panetier, el puis prend le pelit cousteau et baise le manche, et puis le mect devant le prince ; et tous les mects el toute la viande qui sont sur la table, il les doibt descouvrir l'un après l’autre, et mettre devant le prince, soit fruict ou autrement; et quand le prince a mangé de l'un, il luy baille de l’autre, selon son appétit ; el doit avoir discrélion de présenter au prince les mels comsne ils doivent aller, c'est à sçavoir les potages premiers que le plat, et les œufs avant que le poisson; et quand il à mis chascun plat devaut le prince, il le doibt descouvrir, et puis faire espreuve de la licorne, et après faire son assay avant que le prince en mange; et si c'est viande qu’il faille trencher, il doit prendre un trenchoir d'argent, et rmectre dessus quatre trenchoirs de pain, et les mettre devant le prince; et devant soy doit mettre quatre tranchoirs de pain, et sur iceux un autre, qui font le cinquiesme trenchoir de la crouste, pour souslenir le faix du trenchoir et du cousteau ; et doit l’escuyer prendre la chair sur son cousleau, et le mettre devant le prince; et s’il est bon compaignon, il doit très bien manger, et son droit est de manger ce que luy demeure en la maïn en trenchant ; et certes s’il mange bien, le prince luy en sçait bon gré; car en ce faisant il luy monstre seurcté et appétit; il peut aller boire au buffet, et ne luy peuton refuser le vin de bouche; touts la viande qui est devant le prince est sienne, pour en faire son plaisir, pourycu que le prince mange publiquement ; car si le prince mangeolt en sa chambre à privé, en ce cas la viande est à ceux de la chambre, et n'en auroit l’escuyer trenchant que par portion. Aux quatre nataux de l'an, le plat du prince est au prescheur qui presche; le jour sainct Eloy, le plat est au mareschal du prince qui ferre ses chevaux ; et le jour de sainct George, pour l’armoyeur qui netloye les harnas ; et ne leur doiton point refuser. L'escuyer trenchant doit nelloyer les cousteaux de la serviette en quoyestoyent les trenchoirs enveloppés, et les doit tenir nets sur toute chose, et doit mettre en la nef pièces de boullis et de rostis, affin que les vallets d'aulmosne n’en facent leur prouffits, mais le donnent aux pauyres comme il appartient; et l’escuyer trenchant doit donner en chascune pièce deux ou trois coups de cousteau. Et quand le prince est servy d’oublies, l'escuyer trenchant doit rassambler les cousteaux et les envelonper, et couvrir l’allumelle de la serviette dont il les a nettoyés, et tenir la pointe en haut, et les rendre au vallet servant, qui les doit recevoir mot hamblement en sa main deztre; el en la senes-

tre doit avoîr la gayne desdits cousteaux, et les rappor. ter en la panetcrie ; et l'escuyer reprend la servietic qui est devant le prince, ct la rend au sommellier de la paneterie; et quand la table est lévée, l’escuyer trenchant doit estre prest pour aller au prince, et de la serviette qu'il a au col luy nettoÿer les myes de pain, ou d’autres choses qui luy peuvent estre cheuës dessus ; et puis va rendre sa serviette au sommellier de la panelerie ou au garde linge illec attendant; et par aiusi il achève sou service.

Or nous avons devisé du faict de l'escuyer trenchant: fault maintenant que devisions de ce qui en des pend, et premier de la cuysine. L'escuyer trenchant n’a nulle auctiorité en la cuisine, fors seulement qu’il peut parler en la cuisine de la viande mal appointée, et le doit dire au maistre d'hostel, et le maistre d’nustel en advertist le queux: toutesfois c’est bien raison d’escrire el réciter touchant l’estat de la cuisine, après avoir parlé de l’escuyer trenchant. Et au regard dudit estat de la cuisine, il est gouverné el conduit par deux escu\ers de cuisine, qui sont comptés par termes l’un après l'autre, et tiennent en reigle ceux de la cuisine, et doibvent sçavoir la viande, et comment elle est dispensée, el la despence qui se fait ; et se délivre la boucherie par marchans, par marché fait au bureau, et se renouvelle iceluy marché tous les ans ensamble : le marché de boulengiers au mois de mars en plain bureau, et est ie marché és mains des controlleurs et chefs d'office. Et au regard du poisson, fl se fait tous les jours par achapt, auquel achapt doit estre le controlleur, l'escuyer de cuisine et le clerc de la chambre aux deniers pour le payer; et doit toute la viande, soitchair ou poisson, estre apportée devant le queux, qui choisit ce qu’il luy semble bon pour la bouche du prince, et la départ et met ès mains de ceux de la cuisine, chascun à ce servant; el le surplus de la viande est déliyrée aux compaignons de la cuisine à ce ordonnés, qui en une autre cuisine appointent la viande pour ceux qui doibvent avoir viande el plat à l’hostel du prince L'escuyer de cuisine a droit sur les bestes grosses que l’on donne au prince ; car il a le cuyr, et le queux le sien; et quand on sert le prince, il va après la viande, comme j'ay escript cy dessus, et doit avoir tous les jours ane petite torche qui luy doit estre délivrée en la fruitcrie ; et quand le prince souppe, l'escuyer de cuisine doit avoir la torche allumée au poing pour esclairer le dernier de la viande; et l’huyssier de Ja chambre en doit aussi avoir une pouresclairer le devant. Le duc a trois queux pour sa bouche, chascun compté par quatre mois ; ct doit le queux en sa cuisine commander, ordonner, et estre obéy, et doit avoir une chaiere entre le buffet et la cheminée, pour seoir et soy reposer si besoing est; et doit estre assise icelle chaïiere en tel lieu qu'il puist veoir et congnoistre tout ce que l’on faict en ladite cuisine, et doit avoir en sa main une grande louche de bois, qui luy sert à deux fins : l’une pour assayer potaige et brouet, et l’autre pour chasser les enfans hors de la cuisine, pour faire leur devoir, et férir si besoing est. Le queux a en sa garde les espices de garnison, et en rend compte à conscience et à discrétion. et luy sont baillées icciles

espices, comme suere el autres choses, par le controlicur, qui en a le double; et quand il est adverti que le prince veut aller à table, il doit faire couvrir son buffet par le saussier, qui doit apporter la nappe et la vasselle; et doit le queux se vestir el parer d'un honneste habit, et avoir la serviette pendante à son espaule dextre, et doit recevoir la viande de ceux à qui il l’a mis en main, et leur bailler à tous leur assay; el puis recuevre les plats, et reçoit l’assay que luy baille le maistre d'hostel, comme est cy devaut dit; et peut le queux aporter un mets devant le prince, et faire son assay luy mesmes, et aller boire au buffet; et luy doiton bailler du vin de la bouche, comme à lescuyer trenchaut; mais il ne se faict pas souvent, et le pent faire quand il a appointé nouvelle viande, comme de trutes et de herrencs frais pour la première fois en l'année; il doibt avoir touche ordinaire, comme l’escuycr de cuisine, tant pour visiter son rost que pour allumer au buffet, pour lever la viande. Et feray icy une question touchant le faict du queux, et premiérement comment se doibt faire le queux , et qui donne l'estat, et aussi qui doit servir de queux en son absence. A ce je respons que, quand il faut un queux à l’hostel du prince, les maistres d'hostel doivent mander les escuyers de cuisine, et tous ceux de la cuisine l’un aprés l’autre ; et par élection souveraine, aprés avoir receu le serment de chascun, se doit créer le queux ; car ce n’est pas estat ou office commun, c’est mestier subtil et sumptueux, et qui toute seureté serve, et est le proufil nécessaire du prince, et dont on ne se peut passer; et le prince, par le rapport des maistres d’hostel, et de l'élection sur ce faicte, doibt donner le don au queux, Et au regard de celuy qui servira en son absence, le hasteur est le premier en la cuisine après le queux, quand les queux seront dehors ou malades ; et sembleroit à ceste cause qu'il debvroit servir devant tous autres, el pareillement le potagicr, qui est moult aprins du goust du prince, et de la sauce que le queux ordonne à l'appétit d'iceluy. Mais je respons que l’un ny l’autre n’y à point de droit, sinon par élection comme le queux ; et le peuvent les maistres d’hostel ordonner, sans parler au prince.

Le duc a en sa cuisine vingt cinq hommes, chascun servant en son meslier el son office , et aussi plusieurs enfans de cuisine, qui sont sans gages, qui y sont mis pour apprendre le mestier. Le basteur tient le compte du rost avec son ayde : le potagier rend compte des potages el son ayde, et livre le potagier toutes les potageries, comme de febves, pois, bleds, et laicts, à faire fourmenter le persin, el aussi le sel qui se despense ea la cuisine ; et ce par un marché faict au bureau une fois l'an comme les autres marchans ; et se compte tous les jours par la cuisine, à tel prix et somme que l'on doit payer par jour. Et s’il faut espices en iceux potaiges, le queux en fait la délivrance. Les enfans de cuisine ordinaires plument et nettoyent les polssons , et les livrent à ceux qui les doivent appointer, Les souffeleurs font bouillir la chaudiére, et rendent compte. Les porticrs gardent la porte, et doivent prendre garde, quand on va aux champs aux ehariots qui portent les vaisseaux de la cuisine .comme

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chaudières, paelles, grils, hastiers et autres choses, Les bouchiers doivent livrer le bois et le charbon pour la cuisine , et ce pour le prix, et par le marché du bois qui se délivre en la fourriére, et se compte par cent de bois, et par mandelles de charbon, soubs la despence de la cuisine. En suyvant ce que le bussicr se mesle de l'estat de fourrière : le bussier doit loger et prendre logis pour la cuisine ; les gardes-manger doiveut garder toutes les viandes crues dont J'on faict provision , soit sallée ou autrement : les porticrs doivent nettoyer tous les vaisseaux et les habillemens de cuisine, et doivent tirer toute l’eaue qui y sert. Les happe-lopins, et les enfans nourris sans gaige en la cuisine, doivent tourner Jes rosts, et faire lous Îles aulres services menus qui appartiennent en ladicte cuisine.

En continuant l'estat de la cuisine, nous reviendrons à la sausserie. Le duc a deux saussiers, comptés par termes ; et doit le saussier garder et rendre compte de toute la vaisselle d'argeut en quoy l'on sert le prince pour Île faict de la cuisine, et aussi de toute la vaisselle, soit d'argent ou autrement, dequoy on sert les cstats pour icelie cause. Et quand le prince veut aller à la table, le saussier doit aller couvrir le buffet devant le queux d'une blanche nappe, et puis doit mettre la vassclle du prince par pilles de plats et par pilles d’escuelles devant le queux. Le saussier doit livrer les sausses de verdure, et le buage des nappes pour le buffet, et des napperons pour nettoyer la vaisselle : et ce par un marché faict qui se compte tous les jours soubs la despence de Ja cuisine; et aussi le verjus de grain , le verjus de vin aigre semblablement : et de ce on fait provision ès mains du saussier, dont le controlleur a le double, et se dispense par nombre de lots en la cuisine, et en l'office de la sausserie. Soubs iceux saussiers sont les aides, et les vallets de la chaudière nettoyent la vaisselle , et la lavent ; et quand la viande du prince est levée pour servir à table, le saussier doit présenter ces sausses au panetier Loutes couvertes, el le panetier luy doit bailler son assay, comme cy dessus est escript. Le saussier doit estre en la salle où le prince mange, el recevoir toute la vaisselle par les mains du vallet servant, pour sçavoir qu'elle devient : car s’il y a perte, ce seroit sur luy. Et au regard de la vaisselle pour la viande des estats, il la delivre au commis des estats, comme faict le garde-huche la vaisselle du bufYet, et se rend à chascune fois audit saussier. Le saussicr doit livrer le sel qui se despend par les estats, et doit avoir le pain en chascun estat, sur quoy on met le sel pour faire la sallière.

Et combien que le faict de la fruiterie ne touche en rien le faict de la cuis'ne, toutesfois j'entre-suivray continuant iceluy estat, pour ce qu’il sert à la bouche. Le duc a deux fruitiers complés par termes, et a le fruitier telle auctorité, qu’il apporte le fruit devant le prince , et faict son assay. Il livre toutes manières de fruits, comme poires, pommes, cerises el roisins, et se comple tous les jours soubs lug et soubs son office, selun ce qu’il en a despensé, l’une fois plus que l’autre par jour. Il livre prunne: seiches, cappres, ñ-

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gues, dates, rolsins, nois et noiselles : et ce s’achapie par provision et se despend par quantité, et pareillement il livre la cire qui se despend à l’hostel du prince, tant en flambeaux, torches, comme en deffroy d’obsèques de princes; et s’achapte la cire par provision de milliers et par cens, et se despendent par livres et par onces soubs iceluy office; et à la fin du mois l’on compte au fruitier bastons-luminons, pour les torches et flambeaux qu'il a despendu en iceluy mois : et ce selon la quantité de sa dépense. Il a en garde les chandeliers d’argent à mettre les flambeaux, et doît asseoir lesdits flambeaux à la table du prince; ct au buffet il a en garde la vasselle d'argent pour servir le fruit, et doit estre icelle vasselle trouvée en trois lieux, pour plus habilement laver son fruit; et l'on nomme en ia maison de Bourgongne les flambeaux qui s’allument autour des estiers : el se prent nom, parce que le fruitier doit estre homme de mesticr, et doit faire luy-mesmes les torches et les fiumbeaux. Mais pourquoy se met le mestier de la cire ès mains du fruitier, el non pas sur la cire, qui toutesfois cest plus grande despence? c’est en effect pour ce que la cire est tirée par la mourne ès fleurs, dont viennent les fruits ; pourquoy a bien esté ordonné à ceste cause. Et quand le prince veut servir à l’église, comme à la feste Dieu devant le Corpus Domini, ou ie jour du bon vendredy, le fruitier apporte la torche du prince et la baise, et puis la baille au premier chambellan, et délivre les autres torches aux princes, comtes et barons, aux chevaliers et aux seigneurs, par trois ou quatre duuzaines. Et le jour de la Chandeleur, pour aller à la procession , le fruilier baille pareillement le cierge du prince , qui est armoyé de ses armes et de sa devise, et parcillement de tous les princes et princesses , el prochains du sang ; et à tous les autres sont délivrés cierges selun leur estat, el jusques au moindre valet de l'hostel, comptés par les escroues; el ne se comptent pas par nombre de cent ou de quairons, mails par milliers ; et Luus suyvent le duc à la procession, le cierge aillummé, par estat et par ordre, qui est moull grande chose à veuir. Le fruitier livre torches, flambeaux, files, mortiers de cire et de chandelles de suif par tous les estais , selon qu'ordonné luy est. En la fruiterie y a deux sommelliers qui délivrent lesdits choses, et y a six vallets de torches qui doivent tenir leurs torches à loutes heures, soit en chambre ou en salle : excepté que quand on tient conseil, les sécretaires tienneut les Lorehes en la chambre dudit conseil; et quand le prince va dehors de son hosiel, et qu'il convient avoir plus largement de torches, comme par douzaines, pour allusner, le fruitier peut prendre gens aux despens du prince pour porler icelles torches, et luy est compié par les escroues soubs son eflice. Le fruitier livre torches et cire en la chappelle, et sont les grandes torches marquées par le controllsur, et se rapyortent les coupons des grandes torches au bureau, auquel lieu elles sout marquées ; et rend ledit fruitier son compte par livres el par ouces, et se compte quaturze onces pour la livre. Et au regard de la chandeille de suif, le sommellier de la fruiterie La délivre à l'argent , et sçail combien il doil avoir de

XAVIT

la livre, et est compté par les escroues par iceluy office. Et au regard des marchans, tant boulengiers comme bouchicrs, ils doivent livrer le pain en la paneterie, ct la chair et les pastés en la cuisine ; et pour ceste cause ont certaines bouches comptées par les cscroues, pour chascune trois sols par jour; et se compte à la fin du mois les boulengiers en la paneterie, ct les bouchiers en la cuisine.

Liem, les petites torches dont l’escuyer de cuisine et les autres queux esclairent Ja viande sont marquées en ; queue, et en rendant les bouts ainsi marquées en ont d'autres. |