CHAPITRE TROISIÈME

De ralimentation des troupes.

Une bonne alimentation consiste dans la variété et la bonne qualité des denrées pins encore que dans leur quantité, (/nitriicHon du Canteil de ionté des armées du 5 mars 1856.)

L'expérience a démontré de tout temps que les approvisiomiements de vivres sont la meilleure fortification des places et des camps, et la plus sûre garantie pour la subsistance des troupes en marche ; aussi les plus grands généraux ont-ils reconnu qu'il n'y a point de système militaire complet sans un service de subsistances régulier et bien organisé.

Cependant on ne commence à voir un essai d'organisation du service des subsistances militaires que dans les temps modernes. Avant et pendant les guerres de la Révolution, et même sous l'Empire, ce service était confié à d'avides entrepreneurs dont les dilapidations sans cesse renaissantes épuisèrent les ressources de l'État, et furent un véritable scandale pour la France ; les plans les plus sages des Ministres les plus éclairés se trouvèrent alors paralysés par l'intrigue, le crédit et l'intérêt particulier. Ce n'est que plus tard, après l'adoption et le rejet tour à tour de systèmes plus ou moins coûteux, que l'on arriva à mettre plus de précision dans les achats, dans la conservation, dans les transports et dans la distribution des vivres, et qu'on apporta une amélioration véritable et bien sentie , en ajoutant un contrôle facile et de tous les instants à un ensemble parfait dans toutes les parties du service relatif aux diverses fournitures à faire aux troupes. Aujourd'hui le service des subsistances militaires est encore réglé par le règlement du 1*"" septembre 1827 ; mais il a été souvent modifié par de nouvelles dispositions, qui ont eu pour résultat d'en perfectionner l'exécution par autant d'améliorations que nous aurons le soin de faire remarquer dans le cours de ce chapitre.

ARTICLE PREHIEB.

Des aliments.

Sous cette dénomination nous passerons en revue les denrées que le service des subsistances comprend sous les noms de vivres-pain et de vivres de campagne.

§ l*'. — DesviTres-pain.

Les vivres-pain se composent des denrées ci-après : grains, fro-

ment, farines brutes, blutées ; pain de munition ordinaire ; bîscttitë, âemi->iscuitë, au guart biscuité; pain dliâpitai; biscuit. (Règlement du 1" septembre i827, art. 395.)

Les vivres de campagne comprennent tes denrées ci-après : riz ou légumes secs, pois, haricots , fèyes , lentilles; sel, viande fraîche ou bœuf salé et lard salé. {Id., art. 434.)

Depuis 1574, date de l'organisation de la première compagnie des vivres pour les armées, le pam dit de munition n'a cessé de former la base de la nourriture du soldat ; il était alors de 2/3 de farine de froment et d'un tiers de seigle , sans extraction de son, et, en 1778, dans les proportions de 3/4 de la première farine et de 1/4 de la seconde. En 1793, on ajouta le blutage des farines & quinze livres d'extraction de son par quintal; mais ce n'est qne beaucoup plus tard, le 1" février 1823, que le pain des troupes de la garnison de Paris, d'abord, fut entièrement formé de farine de fKiinent blutée. Le règlement du 1" septembre 1827 porte que le blutage de la farine aéra réglé à raison de 10 pour 100 d'extraction pour tontes les troupes. En 1840, les garnisons de Paris, Versailles, Saint-Germain, ont reçu du pain fabriqué avec de ta farine blutée à IS pour 100, et une décision ministëriflÛe dn 2 décembre 1843 a rendu cette mesure générale pour toutes les troupes du royaume, à compter du 1" janvier 1846.

Tel était le taux de blutage adopté pour la manotention du pain de munition; usais l'extraction du son, portée nominalement à IS kilogrammes, n'en dépassait pas 12 néanmoins, par suite dn mode adopté à cette époque pour la fixation du rendement.

An nombre des réformes reconnues nécessaires après la révolution de 1848, l'importante question de l'alimentation des troupes fut aussi mise à l'ordre du jour, et, sous le ministère du général d'Hautpoul, on fit l'essai d'un nouveau système de subsistances pour l'armée.

Cet administrateur éclairé, fi-appé de l'insutËsance du peu de variété, et surtout de la qualité inférieure de l'alimentation du soldat, avait chargé le Conseil de santé des armées de rédiger une notice sur cette question, et dans son instruction du 5 mars 1850, le Conseil émit l'avis, basé sur une longue expérience, que 800 à 875 grammes de pain blanc et 300 à 3S0 grammes de viande doivent constituer pour le soldat la base d'une alimentation plus substantielle et plus propre à l'entretien de la santé et au développement de ses forces, surtout si on introduit une certaine variété dans la préparation de la nourriture ; c'est en conséquence de toutes ces considérations que la circulaire ministérielle du 7 mars eut pour objet de faire mettre à l'essai, dans plusieurs régiments, un nouveau système d'ordinaire dans l'achat direct du pain chex les boulangers au indemnité de 16 centimes par jour et par homme. ire devait avoir pour résultat d appliquer l'économie faîte té de pain à l'achat de bonne viande de bœuf, monton [uelqnefois de vin, et par conséquent pour avantage de

procurer au soldat une nourriture plus substantielle et plus variée. {CirctUaire miniêtérielle du ikjuin 1850.) Au système coûteux des manutentions , le Ministre substituait une prime en argent , qui , venant s'ajouter aux fonds de l'ordinaire, permettait au soldat d'acheter son pain des^repas, comme il achète le pain de soupe, la viande et les légumes, et ce mode, tout en produisant une amélioration dans la nourriture du soldat, procurait une économie considérable au Trésor, On supprimait quarante-deux manutentions, et on ne conservait que les établissements principaux où devait être concentré le personnel nécessaire pour former le noyau du service des sxd>sistances en cas de guerre.

Mais des considérations administratives et financières furent bientôt invoquées à Tappui du retour à Tancien système manutentionnaire : «c'est mon opinion personnelle, s'exprime le Ministre, général Ran^ don, qu'il y a nécessité de rendre à l'autorité militaire et au Gouver^ nement la sécurité que peut setde offrir la distribution régulière du pain par les soins de l'administration. On se prémunira ainsi en môme temps, au moyen de larges approvisionnements, cbntre le re« tour de récoltes moins favorables qui grèverait le budget d'une charge qu'une prévoyance éclairée peut éviter àl'État. » {Rap, au Présida de la République^ Sfémier 1851 .) Et, par décision présidentielle de même date, le système manutentionnaire fiit rétabli, mais toutefois avec des perfectionnements dans l'exécution du service, et avec des améliorations qui, portant sur un mode plus parfait d'épuration des grains et ^des farines {criblage, blutage)^ devaient équivaloir, dans l'ensemble de leur résultat, à une augmentation de blutage de 3 pour 100. Le taux d'épuration réelle de 15 pour 100 que l'on obtenait ainsi, et les progrès très^marqués que l'administration réalisait dans la fabrica^ tion d(Hmèrent au pain de munition une qualité inconnue jusqu'alors; néanmoins elle laissait encore à désirer, parce que, si le pain était bon, sain et substantiel, il ne réunissait pas encore toutes les condi-^ tionsr désirables pour la soupe.

Telles avaient été les améliorations proposées par la haute commission des subststanoes instituée au ministère de la guerre, en 1850, dans le but d'examiner les résultats i^tenus par le système de rachat direct du pain confié aux ordinaires. Cette commission, après s'être li<rrée à divers essais de panification et à l'analyse chimique du paÎB de munition distribué aux troupes des puissances européennes, du pain des bolées civils de Paris, des &rines de manutention et de celles du commerce, avait reconnu que, si le pain de nos manutentions est moins riche en matières azotées <iue le pain de première qualité de la boulangerie civile , U l'est plus que celui des troupes de toutes les puissances européennes, qile le pain des hospices civils et celui fabriqué avec la farine de seconde qualité. C'est donc dans la fabrication même du pain de munition qu'il a fallu chercher les causes de l'infériorité qu'il présente sotivéïlt ; car tout en tenant compte de

Taugmentatioii du taux de blutage , il importe de considérer aussi le mode de confection, Tétat de la pâte au moment de la mettre au four, la cuisson, etc.

M. le pharmacien inspecteur Poggiale, alors professeur de chimie à rÉcole du Val-de-Grâce (1), et qui faisait partie de la haute commission des subsistances, a prouvé par ses analyses que c'est le pain des troupes françaises qui renferme le plus de gluten, et celui des troupes de Prusse qui en renferme le moins. Après le pain de la manutention de Paris, sont classés pour la richesse nutritive, évaluée par le dosage de Tazote, les divers pains de munition européens suivants : du grand duché de Bade, du Piémont, de Belgique, de Hollande, de Stuttgard, d'Autriche, d'Espagne, de Francfort, de Bavière, de Prusse.

La quantité d'azote est bien, en général, en rapport assez exact avec le degré de propriété nutritive de la farine et du pain ; quant au son, il est considéré par quelques chimistes conune une substance nuisible ou fort peu nutritive. Les résultats des analyses du professeur du Val-de-Grâce l'ont conduit à faire cette remarque digne d'attention, qu'il ne suit pas de ce qu'une substance est azotée, qu'elle soit nutritive, toute partie azotée n'étant pas nécessairement assimilable. Le son qu'on laisse dans la farine peut être utile en ce sens, qu'il retient plus longtemps dans les organes digestifs les principes assimilables. En effet, beaucoup de physiologistes admettent que la puissance nutritive des aliments n'augmente pas d'une manière absolue, en raison directe de la concentration des éléments assimilables qui entrent dans leur composition, et que, pour être digérés, les principes nutritifs ont besoin d'être mélangés avec des matières plus réfractaires. Ce serait le rôle du son lorsqu'il se trouve en proportion convenable avec le pain de munition. Sous ce rapport seulement, le son doit être regardé comme utile à la digestion : c'est un véritable lest pour l'estomac. Quelque divisé qu'il soit, il ne fait que du poids et non du pain ; il rend celui-ci plus compacte et plus lourd et il l'empêche de se conserver frais longtemps. Loin d'améliorer le pain dans lequel on l'introduit, il le rend donc plus difficile à digérer; son insolubilité et sa résistance à l'absorption doivent le faire admettre. Toutefois il faut reconnaître qu'avec un pain trop léger, trop prompt à traverser l'appareil digestif, des jeunes gens robustes, soumis, comme le sont les soldats, à des exercices et à des labeurs souvent pénibles et prolongés, ne sauraient être aussi bien nourris qu'avec le pain de munition.

C'est une opinion commune que la mauvaise qualité du pain tient surtout à la quantité de son qu'on laisse dans la farine {Manuel du bour langer) ; et l'administration de la guerre l'a de tout temps compris,

(4) Voyez son Mémoire lu à rAcadéiiiie de médecine, séance du 26 juillet 4863.

puisque le blutage de la farine de blé tendre a été successivement porté de 10 à 42, puis à 15 pour 100. La haute commission des subsistances avait propose, en 1850, une augmentation de blutage de 2 pour 100, et dans le but de rendre le pain de munition propre au double usage du repas et de la soupe, un décret en date du 30 juillet 1853 a élevé Tépuration des farines de blé tendre au taux de 20 pour 100.

Depuis le 1^' septembre 1853, les troupes ont été appelées à jouir de ce bienfait dans toutes les places de l'intérieur où il existe une manutention militaire. Quant à TAlgérie , la décision du 30 novembre 1851 a réglé qu'il ne sera employé pour la fabrication da pain que des farines de blé dur blutées à 12 p. 100.

L'extraction de la plus grande partie de son de la farine est sans doute une des conditions les plus importantes pour obtenir un pain bon, sain et substantiel; mais pour réaliser un véritable progrès, il a fallu aossi perfectionner le mode d'exécution du service, en assurant des achats de farines de bonne qualité et une bonne panification. Car il est bien reconnu que le procédé qui perfectionne la préparation du pain le rend encore plus agréable, plus sapide et en même temps plus nutritif.

C'est à cet effet qu'il a été institué dans toutes les places à manutention {Décision du 14 mars 1851) une commission dite de vérification, pour apprécier la qualité des blés, des farines et du pain.

Cette commission est composée : Dans ks places chefs-lieux de division : 1® du sous-intendant militaire ayant la surveillance administrative du service des vivres, président; 2« d'un officier de troupe du grade de chef de bataillon ; 3* d'un officier d'administration chef du bureau de centralisation; 4° d'un officier de santé de troupe ou d'hôpital, et 5* du syndic de la boulangerie ; et dans toutes les autres places : 1* du sous-intendant militaire charge du service des vivres ou de son suppléant légal, président; 2"" du commandant de place ou, à défaut, d'un officier de troupe ; 3" d'un officier de santé de troupe ou d'hôpital, et 4** du syndic de la boulangerie. La commission, toutes les fois qu'elle le juge convenable, appelle le comptable dans son sein, à titre consultatif. £n cas de contestations sur la qualité des blés, des farines et du pain, lors des livraisons et des distributions, la commission de vérification est appelée, et procède dans le sens et la forme déterminés par les dispositions réglementaires concernant le. service des fourrages. Il en est de même pour toutes les matières employées dans la fabrication.

A Paris xme^commission centrale est appelée à établir le classement général, sous le rapport de la quahté des produits de toutes les manutentions du territoire; cette commission se compose : de l'intendant militaire de lai" division, président; d'un membre de l'Institut, de deux officiers supérieurs, d'un membre du Conseil de santé des armées, et du doyen des syndics de la boulangerie de Paris. « Entourée des

i^aranties que lui assure le Gouvernement, il serait impossible que l'administration ne réalisât pas le but proposé : celui d'améliorer à un tel point la fabrication» que tout le monde reconnaisse rinconteitable supériorité du pain de munition snr le pain de seconde qualité de la boulangerie civile. » {Instruction mmùténelk du 13 mars iSSl.)

La position toute spéciale des ofiBciers de santé dans la commisfiion de vérification et leur intervention dans maintes circonstanoes où i] s'agit d'appréoier la qualité des substances alimentaires et des boissons destinées à la nourriture du soldat, leur imposant le devoir de con« naître parfititament les caractères des denrées de bonne qualité et les moyens de reconnaîtra leurs sopbisticationsi nous fierons en sorte de rendre Texposé suivant aussi complet que possible, pour les mettre à même de remplir toujours faGllement leur tâche, et de donner un avis utile lorsqu'ils sont consultés (1).

I. Grains, '^ Les grains destinés au service des subsistances doivent être de bonne qualité; il doivent être choisis dans les produits de la dernière récolte et de même provenance et toujours dans les meilleurs échantillons de la deuxième qualité, sans de$cendre, à moins de cir« constances exeeptionnelles , au-^MSous du poids de 7â kilogrammes par hectolitre. Lçs grains ne peuvent être reçus que nets, bien oiibUSi dégagés de toute matière hétérogène et susceptibles d'être convertis en farine sans subir de nouvelles préparations. {Règlement du i^wp^ tembre 1827, art. 396.)

On reconnaît les bons blés à leur couleur firainohe, soit d'un jaune légèrement doré, soit d'un gris glacé argenté, soit d'un brun trèe^lai^ et brillant; leur rainure est peu profonda, ils sont bombes, bien remplis et sonores, et ils glissent aisément entre les doigts. Us cassent nettement sous la dent et présentent dans l'intérieur une substance compacte d'un blanc légèrement doré et brillant, dont Todeur et le goût sont ceux de la colle fraîche. Le blé le plus pesant à- volume égal est le meilleur.

Les blés peuvent éprouver diverses altérations causées, soit par l'humidité, soit par la piqûre du charançon ou d'autres insectes qui eu détruisent le gluten, soit enfin par des maladies (ergot, carie, charbon^ rouille), qui s'attaquent au périsperme ou au grain tout entier. Ils produisent alors un pain peu substantiel et de mauvaise qualité ; le mélange dans le blé de grains d'ivraie, de mélampyre, de nielle, de vesce,de gesse dans certaines proportions, peuvent môme lui donner des propriétés toxiques.

Uûe des.conditions les plus essentielles pour la nuance favorable

(4) La rédaction de ce ehapitre date de 4854, et les dévelepptBLeqts daos lesquels nous sommes eotNs pourront paraître moins opportuns depuis que lia publi^eation du fofrm^i^^* de$ hôpitat/ix milUairê9 a rendu otEcielle l'Instruation qui Y a été annexée ppur guider le^ officiers de santé dans leurs analyses et expertises. (Voyez Formulaire, page 447.)

Nous recommandons aussi {'Imtruetion faiioni euUe à la ht du 9À ni^ge an uh <!"' renferme les plus utiles indications. (Bulhtin de VlntendaiMe, tûme III.)

et la bonne qualité de pain, c'est que le nettoyage des blés soit complet avant qu'on les mette sous la meule. Il importe ensuite que la transformation des grains en brine ait lieu d'après les procédés les mieux appropriés à la nature et à Tessence des blés, de manière à produire des farines afiSeurées aussi complètement que possible et dont les parties inférieures soient facilement extraites par l'opération du blutage. En général plus le chiffire de la farine.affleurée est élevé, plus le résultat est satisfaisant.

La moyenne de 70 à 75 indique la meilleure mouture. Le poids du son est encore un bon indice du degré de perfection de la mouture ; un son bien fait et bien écuré ne doit pas peser plus de 19 i i9 kil. i/â à l'hectolitre comble.

n. Former. -^ La farine de bonne qualité est d'un blanc jaunâtre, douce au toucher, sèche et pesante : elle n'a qu'une faible odeur et elle laisse k la bouche une saveur approchant de celle de la coUe fraîche. Pressée dans les mains, la farine blutée forme une espèce de pelote en conservant la forme qu'on lui a imprimée, et laisse adhérer aux mains une fleur de farine très-blanche et très-fine. Par les épreuves du tamisage, on doit toujours obtenir 70 au moins de farine affleurée {Instructùm du 16 mar» 1851), le minimum de 65 n'étant toléré que pour les places qui ne possèdent encore que d'anciens moulins. Si ce chiflte n'était pas atteint, ce serait la preuve que la mouture est ce qu'on appelle trop basse; la farine n'burait pas de corps et rendrait moins, et le pain serait moins blanc.

En général, après cette opération, il faut qu'il y ait analogie dans la nuance des divers produits depuis la farine jusqu'au son; car c'est la meilleure preuve que l'on puisse avoir que ces produits viennent du même blé. Ainsi, s'il se trouvait que le froment contint du seigle, cette analogie n'existerait plus; le fond de la farine serait jaune ou blanc, les gruaux auraient une teinte verte. On peut compléter la vérification, comme il est d'usage depuis longtemps à la manutention de Paris, par l'opération des pâtons, qui consiste à prendre 25 parties de farine et 10 parties d'eau : on fait une petite cavité au milieu de la &rine, dans laquelle on verse l'eau, et on tourne le doigt jusqu'à ce que la pâte devienne adhérente et forme une petite boule assez consistante. On laisse ensuite reposer ce petit pâton pendant une heure; au bout de ce temps on peut juger à la fois de la qualité du blé, de celle de la farine et de la nuance qu'aura le pain. Si la farine provient d'un lieu sain et sec, le pâton deviendra ferme et s'allongera pour se casser en le tirant ; la nuance sera jaune ou grise suivant la provenance du blé; bien que chacune de ces nuances soit l'indice du bon rendement, le jaune cependant doit être préféré. Si la farine provient d'un blé humide ou trop tendre, au bout d'une heure la pâte s'amollira, se déchirera entre les doigts sans s'allonger, et le produit en pain sera d'autant plus faible que le blé aura été plus humide. Que si l'on avait fait du mélange firauduleux de seigle,

d'orge ou de maïs par exemple, on s'en apercevrait sans beaucmip de difficultés. Pour le seigle, le pâton serait beaucoup moins ferme que pour le blé, il se formerait difficilement et s'attacherait fortement au doigt; d'un autre côté les parcelles de son auraient une teinte verte. Pour l'orge, même difficulté dans la confection du pâton : l'eau serait difficilement absorbée^ et les pellicules du son provenant de l'orge se reconnaîtraient à la couleur blanche luisante. Pour le maïs, le pâton serait encore plus difficile à confectionner, et il recevrait de la farine de maïs une teinte jaune prononcée.

Ainsi c'est à la qualité et à la quantité de gluten renfermée dans la farine qu'est due l'élasticité de la pâte ; il est donc toujours important de pouvoir apprécier non-seulement la quantité, mais encore la qualité du gluten. C'est pour atteindre ce but que M. Roland a imaginé un petit instrument qu'il désigne sous le nom à^alenzamèire (mesure des farines) ; c'est un cylindre creux, en cuivre, de 15 centimètres de long sur 2 à 3 centimètres de diamètre. La partie inférieure de l'instrument est formée par une sorte de capsule de 5 centimètres de longueur qui peut contenir 15 grammes de gluten trois et qui se visse au reste du cyhndre. Une tige mobile en cuivre, graduée et terminée inférieurement par une plaque du diamètre du cylindre, est reçue dans celui-ci dans lequel il descend jusqu'à son tiers, de façon que, entre le gluten et la plaque de la tige mobile, il y ait un espace à peu près double du volume du gluten. L'appareil ainsi disposé, on l'introduit dans un bain d'huile chauffée à 200®; à cette température le gluten se gdnûe ; en augmentant de volume, il s'élève dans le cylindre, atteint la tige graduée et la soulève plus ou moins, selon qu'il est de plus ou moins bonne qualité. Les bonnes farines donnent un gluten qui augmente de quatre à. cinq fois son volume ; si le gluten provient d'une farine altérée, loin de se boursoufler, il devient visqueux et presque fluide, adhère aux parois du cylindre et développe même quelquefois une odeur désagréable; celle du bon gluten rappelle l'odeur du pain chaud.

Un autre mode d'essai a été proposé par M. Robine. Il est fondé sur la propriété que possède l'acide acétique étendu d'eau, de dissoudre tout le gluten et la matière albumineuse contenus dans une farine, sans toucher à la matière amylacée, et sur la densité qu'acquiert la solution de ces substances dans l'acide acétique, densité qui est d'autant plus considérable qu'il s'est dissous plus de gluten et de matière albumineuse, et par conséquent, que la farine est susceptible de fournir une plus grande quantité de pain. A cet effet, M. Robine a construit un aréomètre, nonuné appréciateur des farines, et gradué de manière que chaque degré représente un pain du poids de 2 kilogrammes, lorsqu'on emploie la quantité de farine contenue dans un sac de 159 kilogrammes.

Parmi les altérations de la farine, nous signalerons d'abord celle qui provient de l'humidité : celle-ci altère le gluten et le rend im-

propre à produire une bonn^ panification, et d'autre part, elle favorise là formation des sporules de divers champignons qui, plus tard, se développent abondamment dans le pain. Les farines altérées sont souvent aigres ou ont subi la fermentation putride, et alors eUes sont infectes, d'un blanc terne ou rougeâtre, avec un goût acre et piquant plus ou moins prononcé.

La âirine peut être altérée par son mélange à la farine mélampyrée; elle provient alors d'un blé mal criblé contenant de la graine de mélampyre des champs ou rougelle. Le pain qui en résulte a ordinairement une teinte violâtre, ime odeur piquante et nauséabonde, une saveur amère.

Pour reconnaître cette altération, M. Dizé a indiqué de pétrir 15 grammes de farine suspecte avec une quantité suffisante d'acide acétique étendu de 2/3 d'eau ; on en forme une pâte très-molle que l'on met dans une cuiller d'argent; on chauffe graduellement jusqu^à l'évaporation complète de l'eau et de l'acide. Le petit morceau de pâte se détache alors de la cuiller, on le coupe ; la coloration en rouge violacée de la partie interne delà section indique l'addition de farine mélampyrée. Plus cette couleur est foncée, plus le mélange est considérable.

Mais les falsifications les plus conmomnes sont celles qui s'effectuent avec la fécule de pommes de terre, avec les farines de légumineuses (féveroles, pois, haricots, vesces).

Qaoique ce soit une falsification peu avantageuse, on ajoute quelquefois à la farine de froment de la fécuk de pomme de terre. Au-dessus de la proportion de 10 à 25 pour 100, la panification n'est plus possible ; au-dessous on n'a pas un avantage réel à la fraude, mais on peut toujours la reconnedtre au moyen du procédé indiqué par- M. Roland, ancien boulanger fort expérimenté.

On commencera par séparer le gluten de l'amidon en prenant 25 grammes de farine à essayer, la mélangeant dans une tasse à l'aide d'une baguette de verre, avec 12 grammes 1/2 d'eau. On malaxera ensuite cette pâte dans le creux de la main, sous un très-petit filet d'eau, ou mieux dans une cuvette à moitié pleine d'eau ; dans ce dernier cas, on peut retrouver les petites portions qui s'échappent et se mêlent à l'amidon qui tombe au fond de l'eau. Quand la farine a été mal fabriquée, le gluten est grenu et se rassemble difficilement en masse; lorsque l'eau de lavage n'entraîne plus rien, le résidu que Ton a dans la main est le gluten pur. On agite alors le mélange d'amidon et d'eau contenu dans la cuvette et on le jette dans un verre à expériences, où on le laisse reposer au moins une heure; on décante, avec on siphon, l'éau qui surmonte le dépôt qui s'est formé et qu'il faut se garder de troubler ; deux heures après, on aspire avec une pipette l'eau qui aura encore surnagé. A cette époque de l'opération, le dépôt est formé de deux couches distinctes : une supérieure, grise, qui est du gluten divisé, non élastique, et de l'albumine; l'autre

couche d'un blanc mat est de ramidon^On enlève avec précaution, avec une cuiller à café, toute la couche de gluten et d'albunûne; une résistance, qu'il ne faut pas chercher à vaincre, indique que l'on est arrivé à la couche d'amidon, qu'il faut laisser sécher jusqu'à solidi& cation. On détache alors du fond du verre ce pain conique d'anoddon, en prenant soin de lui conserver sa forme, on le renverse la pointe en haut et on le laisse sécher ainsi; la fécule de pommes de terre, plus pesante que celle du blé, s'étant précipitée la prenùère, se irouye placée au sommet du cône. On prend, en conséquenee, cette portion supérieure du cône et on la triture avec de l'eau froide dans un mortier d'agate ; la fécule de pommes de terre , insoluble dans Tean froide, acquiert par la trituration une divisibUiié qui lui permet de prendre, au contact de la teinture d'iode concentrée, une oouleur d'un bleu foncé, ce qui la différencie de la farine de froment, qui, dans les mêmes circonstances, ne présente avec la teinture d'iode qu'une couleur jaune. Toutefois nous ferons remarquer qu'il faut employer un mortier d'agate exclusivement à tout autre; car si l'on &e servait d'un mortier de verre ou de porcelaine, leur surface trop unie laisserait glisser la. fécule sans la déchirer. Un mortier en biscuit ne lui convient pas par la raison inverse.

Ce n'est que dans les proportions de 10 à âS pour 100 que les meuniers trouvent de l'avantage à falsifier la farine ; donc, pour apprécier la quantité relative de fécule ajoutée à la farine, on n'a à étudier que ces proportions en les indiquant par cinquièmes. En enlevant du cdne d'amidon, mentionné ci^lessus, cinq couches successives d'un gramme chaque, et, en les éprouvant par ordre, la coloration bleu foncé que donnera l'épreuve de l'iode fera positivement reconnaître l'addition de 5 pour lÔO de fécule par couche éprouvée.

D'après les expériences de Galvani, pharmacien à Venise, la, farine de harieot etlcelk de ve$ce auraient la propriété de détruire le gluten de la farine de froment.

Orfiia et M. Barruel pensent au contraire que le gluten n'est que très-divîsé, mais que la fleur de farine de froment contenant un tiers de son poids de farine de haricot fournit du pain mat, dont cm peut cependant faire usage sans inconvénient, et que la même farine, mêlée avec le tiers de son poids de farine de vesce de première tamisation, donne du pain mat d'une odeur et d'une saveur assez désagréables, pour qu'on ne puisse pas l'employer dans l'économie domestique.

La sophistication au moyen de la fkrine de féveroks est une de celles qui est le plus généralement répandue, bien qu'on ne la pratique que depuis peu de temps. En 1839, année pendant laquelle le prix du blé fut très-élevé, presque toutes les farines vendues sur la place de Paris étaient ainsi mélangées. Dans certaines oontrées du midi de la France, les mélanges se font dans les proportions de 40 à 15 pour 100 de farine de féveroles.

On ne peat, au moyen d«B propriétés physiques, reconnaître cette sophistication, car une farine bien travaillée, des mélanges bien &its, mettent Fceil en défaut. La farine de féveroles, bien préparée, est d'un blanc jannfttre, douce au toucher ; elle se pelotonne, colle moins dans la bouche que celle du froment; elle a une saveur particulière, acre, qui rappelle celle des haricots crus; eUe ne contient pas de gluten. Des essais ont prouvé que cette farine pouvait seule et sans levure subir la fermentation*

Parmi les moyens peu nombreux indiqués jusqu'à ce jour pour reconnaître cette falsification, |e euivunt est généralement reconnu le meilleur; il est d'ailleurs d'une exécution facile.

On prend : farine, 16 grammes; grès eu poudre, 16 grammes; eau, 1/16 de litre; on triture dans tin mortier de biscuit ou de porcelaine, la farine avec du gvès pendant cinq minutes (la £irine de féveroles pure donne plus de peine) ; au bout de ce tamps, on ajoute l'eau par petites portions de manière à former une p&te homogène que Pon délaie ensuite avec le reste de l'eau : on jette sur un filtre de papier. On a remarqué que Teau qui provient de la farine mélangée de féveroles filtre moins vite et reste toujours louche ; cependant il n'en est pas toujours ainsi. Lorsque Teauest filtrée, on prend un 32^ de la liqueur filtrée que Ton met dans un verre à expériences, puis on y ajoute un 33* de litre d'eau iodée préparée à l'instant en triturant un gramme d'iode dans 100 grammes d'eau distillée* Si Von ag^t comparativement sur de la farine pure et sur de la farine mêlée de féveroles (10 pour 100), on voit : 1** que Peau qui provient de la farine pure est colorée en rose tirant sur le rouge ; 2' que si l'on agit sur de la farine mêlée de féveroles^ le liquide prend la couleur de chair (rose), laquelle est plus ou moins prononcée, et disparait pluji ou moins ^te, selon' la quantité de farines de féveroles que contient le mélange. La farme de féveroles pure donne un liquide qui, par l'iode, prend une coloration ardoise.

La farine est, de plus, sujette à d'autres altérations et falsifications que Ton peut attribuer à la négligence ou à une cupidité coupable. Ainsi, outre qu'elle peut s'altérer rapidement dans les magasins humides, fermenter et perdre de son gluten, qui est la partie la plus essentielle à' la panification, celle qui donne à la p4te son liant et son élasticité, elle peut encore être attaquée, comme le blé, par des vers, des insectes destructeurs (charançons, blattes), qu'il est toujours fa^cile de reconnaître même à l'œil nu, du moins avec la loupe. Mais les altérations les plus fftoheuses sont celles qui résultent des mélanges de la farine avec du sable, de la poudre de cailloux blancs, du plâtre (sulfate de chaux), de la craie (carbonate de chaux), du carbonate de potasse ou de l'alun, des carbonates de magnésie et de soude.

On reconnaît facilement le s^iàk en délayant une certaine quantité de farine dans de l'eau froide : il ne tarde pas à gagner le fond de l'eau.

Les cailloux blancs brisés et blutés donnent une poudre blanche

tout à fait analogue à la farine de froment. D'après M. Robine, syndic des boulangers de Paris, il est impossible de reconnaître par le simple toucher et en la mettant sous la dent, de la farine gui contiendrait de 3 à 4 pour 100 de cette matière étrangère; au delà de cette proportion, on ressent un craquement sous la dent, mais on ne peut apprécier la quantité exacte de cette substance hétérogène; pour s'assurer d'une telle falsification de la farine, il faut faire une dissolution à froid de 20 grammes de farine dans 60 granunes d'eau distillée, bien délayer et filtrer sur un filtre que l'on aura pesé à l'avance étant bien sec ; la substance pierreuse restera sur le filtre, et le poids du papier, après la filtration et après une nouvelle dessiccation^ fera connaître le poids des cailloux piles contenus dans la Êirine.

Pour le sulfate de chauxy il faut faire bouillir deux ou trois minutes la farine dans de l'eau distillée, décanter et faire bouillir de nouveau le précipité dans de l'eau distillée de manière à le dissoudre. La dissolution filtrée donne avec l'eau de baryte un précipité blanc de sulfate de baryte insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique, et par l'oxalate d'anunoniaque un précipité blanc d'oxalate de chaux soluble dans l'acide nitrique.

Si la falsification était due à la présence de la craie^ après avoir opéré comme précédemment, on verrait le précipité résultant de la décantation se dissoudre avec efiervescence dans l'acide nitrique affaibli ; le nitrate résultant donne par l'oxalate d'anmioniaque un précipité blanc d'oxalate de chaux soluble dans l'acide nitrique et laissant pour résidu de la chaux vive lorsqu'on le calcine dans un creuset {Orfila). Si l'on suppose que l'on a mêlé à la farine du carbonate de potasse, dans le dessein de favoriser l'élévation de la pâte et la cuisson du pain, on en délaie une certaine quantité dans de l'eau distillée, on en décante ensuite le liquide qui surnage, et on voit qu'il verdit le sirop de violettes, qu'il fait effervescence avec les acides et qu'il précipite en jaune serin l'hydrochlorate de platine, s'il contient du carbonate de potasse. Du reste, la farine ainsi frelatée offre une saveur alcaline.

On procéderait de même pour y découvrir la présence des cendres.

Pour rendre le pain plus blanc on ajoute quelquefois de Valun à la farine : si on délaie une partie avec six parties d'eau distillée et qu'on décante 24 heures après, la liqueur a une saveur astringente, précipite en blanc par l'ammoniaque, le carbonate de potasse et l'hydrochlorate de barjrte. Le précipité fourni par ce dernier réactif est du sulfate de baryte insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique. La liqueur évaporée donne de l'alun cristallisé.

m. Pain, — Dans le service , on admet : le pain de munition ordinaire, biscuité, demi-biscuitéetauquart biscuité, le pain d'hôpital et le biscuit.

D'après les termes de l'instruction du 14 mars 1851, aucune limite

fixe n'étant imposée pour la conservation des denrées, pour le ren> dément du blé en pain, pour les frais d'exploitation, le soldat a le droit d'espérer des efforts et des soins de l'administration, l'amélioration la plus avantageuse qu'il soit possible d'apporter dans son régime jo^umalier. Le froment est en effet de toutes les céréales celle qui renferme le plus de gluten et qui donne le pain le meilleur, et avec des farines de blé de premier ordre blutées à 20 pour 100, avec tous les perfectionnements introduits dans le service manutentionnaire, il est impossible qu'on n'obtienne pas de pain de bonne qualité, agréable au goût, blanc, spongieux, élastique et supérieur au pain de deuxième qualité de la boulangerie civile.

L'emploi du sel dans la fabrication du pain est facultatif, mais par place et non par corps; on suit en cela les usages locaux.

La qualité du pain se juge par l'odeur et plus encore par le goût. Pour être bon, il ne doit pas être brûlé; il doit être bien cuit et d'une couleur dorée également. La croûte ne doit pas se détacher de la mie. A l'ouverture d'un bon pain, on sent une odeur douce, balsamique ; on voit la mie semée de petits yeux innombrables et serrés ; à la dégustation, une saveur agréable comme un goût de noisette reste dans la bouche.

Il arrive quelquefois qu'en l'ouvrant on le trouve spongieux, et l'on pense qu'il y est entré trop d'eau à sa fabrication. C'est une erreur : la pâte ne prend jamais plus d'eau qu'elle ne doit; le défaut de ce pain est de n'être pas cuit, soit qu'il ait été saisi d'abord, soit que le four n'ait pas été assez chauffé^ soit enfin que le pain n'y soit pas resté assez longtemps; c'est la cuisson, quand elle est bien dirigée, qui donne au pain le degré qui lui convient entre le sec et l'humide.

Un pain bien fabriqué doit être de forme ronde bombée dans le milieu, et il présente au plus quatre de ces entamures que l'on nomme baisures. {Règlement du !•' septembre 1827, articles 398, 414 et suivants.)

De même que la farine, le pain peut subir des altérations qui proviennent de la fraude ou qui lui sont inhérentes, comme la moisissure. Cette moisissure est due au développement d'un champignon microscopique nommé oïdium auranHacum, M. Gilgencrantz pense que cette moisissure ne tient pas à la qualité des farines employées, c'està-dire que les sporules du champignon n'ont pas préexisté dans le froment et dans la farine. Les circonstances les plus favorables au développement des champignons du pain sont : 1<* l'humidité du pain et celle de l'atmosphère; 2° une température de 30 à 40 degrés; 3"* une grande quantité de remoulage adhérente à la croûte inférieure; 4® l'accès de la lumière. (Rapport de la Commmission spéciale nommée par le Ministre de la guerre en 1842.)

Les sophistications que le pain peut éprouver sont faites généralement avec des substances qui lui donnent un meilleur aspect, plus de

blancheur et passent ponr le faire mieax lever : tels sont le sulfate de zinc, Talnn, le sons-carbonate d'ammoniaque, le sulfate de ciÛTre, le sous-carbonate et le carbonate de magnésie, le bicarbonate et le carbonate de potasse, la craie, le plâtre, la obaux, la terre de pipe.

Les moyens de reconnaître ces diverses sophistjcations du pain doivent être parfaitement connus de TofiBcier de santé militaire : nous leur consacrerons quelques développements, en empruntant beaucoup au Dîûtiannaire des altérationê et fabifiûations dê9 iubgtances aittneniaifes de M. A* Chevallier, 488fi) et à l'ouvrage de MM. Jules Gamier et Harel, sur les falsifications des stAbsUmees alimentaires^ 1844.

1° Sulfate de zinc. — Employé dans le but de donner au pain une teinte plus belle, de lui donner plus de blancheur, on reconnaît sa présence en prenant un morceau de pain quô l'on divise et que ron fait macérer dans un vase avec de l'eau distiUée pendant S ou 3 heures. On jette le magma sur un linge propre; on exprime; on filtre le liquide et on le fait évaporer à siccité dans une capsule de porcelaine au moyen d'un bain de sable. On traite le résidu sec par de l'eau dis^ tillée ; on filtre de nouveau et on partage la liqueur en deux portions égales; on verse dans l'une quelques gouttes de solution de potasse à l'alcool, qui donne lieu à un précipité d'oxyde de zinc soluble dans un excès de réactif; on verse dans la seconde portion une solution de cyanure rouge de potassium et de fer > qui fournit un précipité jaune s'il y a du zinc. {Procédé de M, Kuhlmann,)

2» Alun. — On incinère fOO grammes de pain et après avoir porphyrîsé les cendres, on les traite par l'acide azotique. On fait évaporer le mélange à siccité; puis on délaie le résidu dans 10 grammes d'eau distillée, et on ajouté à la liqueur de la solution de potasse à l'alcool en excès. On chaujffe un peu, on filtre, et à l'aide du chlorhydrate d'ammoniaque, on précipite l'alumine de la solution filtrée. On porte le liquide à l'ébullition pendant quelques instants pour opérer la solution totale de l'alumine que l'on recueille sur un filtre. On détermine ensuite, d'après le poids de l'alumine obtenue, la quantité d'alun contenue dans le pain, [Kuhhnùnn.)

3* Sous-carbonate d'ammoniaque. — On prend un morceau de pain (30 grammes environ), on verse dessus un peu de solution de potasse à l'alcool, et l'on tient au-dessus du morceau de pain un tube préalablement mouillé avec de l'acide acétique à 10 degrés ; si le pain contient un sel à base d'ammoniaque, on voit paraître des vapeurs qui entourent le tube de verre; ces vapeurs sont formées par la combinaison de l'ammoniaque mise en liberté par la potasse et de l*acîde acétique qui forme un acétate d'ammoniaque.

4* Sulfate de cuivre. — Les avantages que trouvent les boulangers à introduire du sulfate de cuivre dans le pain sont : !• de pouvoir employer des farines mélangées et de qualité médiocre; 2* d'avoir moins de main-d'œuvre ; 3^* d'obtenir une panification plus prompte, la mie et la croûte étant plus belles ; 4® de pouvoir intro^

duire dani» le pain une plus grande quantité d'eaui Ces résultats s'obtiennent avec des quantités très-faibles de sel cuivreux, telles que, par exemple, 30 grammes d'une solution fiiite avec 31 gramiûes 25 centigrammes de sulfate sur un litre d'eau pour 200 kilogrammes de pain.

Bien qne des proportions aussi minimes paraissent ne pouvoir exercer aucune influence fftcheuse sur la santé des personnes bien constituées, toutefois) à la longue, les tempéraments faillies doivent s'en ressentir ; d'ailleurs, ne peut-il arriver, par la négligence d'un garç(»i boulanger, que la solution vénéneuse soit inégalement répartie, et que, par conséquent, un ou quelques paind» sur la masse, la contien*nent exdusivement à tous les autres 7 et alors il y aura lieu à de véritables empoisonnements.

Voici le procédé mis en usage par M; KuHlmann pour déceler la présence du cuivre dans le pain, n'y en eùt^il môme qu'une partie sur 70,000, ce qui représente une partie de cuivre métallique sut 300,000 parties de pain. Le résidu porphyrisé est mélangé dans une capsule de porcelaine, à 4 ou 5 grammes d'acide azotiqrie ; ce mé* lange est évaporé jusqu'à consistance poisseuse , puis on délaie dans 40 granunes d'eau distillée, et on feicilite la solution par la chaleur. On filtre pour séparer les parties non attaquées par l'acide, et Ton verse dans le liquide filtré un excès d'ammoniaque liquide et quelques gouttes de solution de sous-carbonate d'ammoniaque ; après refroidissement, on sépare par le filtre le précipité blanc abondant, et la liqueur filtrée est soumise à Tébullition pendant quelques minutes pour volatiliser l'excès d'ammoniaque et réduire le liquide au quart de son volume ; ce liquide étant rendu légèrement acide par une goutte d'acide azotique, on le partage en deux portions ; sur l'une on fait réagir le prussiate jaune de potasse qui détermine, s'il y a du cuivre, une coloration rose immédiate, et la fondation, au bout de quelques heures, d'un précipité cramoisi ; sur la seconde portion, on essaie l'action de l'acide sulfhydrique ou sulfhydrate d'ammoniaque, qui communique au liquide recelant du cuivre une couleur légèrement fauve, avec formation, par le repos, d'un précipité bruii, moins volumineux toutefois que celui obtenu par le prussiate de potasse.

5* Sous-carbonate de magnésie, — On incinère 200 grammes de pain, on porphyrisé les cendres qui sont plus blanches et plus volumineuses quand le pain a été additionné de sous-corbonate de magnésie ; lorsque CCS cendres sont porphyrisées, on les délaie dans de l'acide acétique ; on évapore jusqu'à siccité pour chasser l'excès d'acide , on traite par l'alcool le résidu desséché et on filtre. Ou évapore de nouveau à siccité la liqueur filtrée, et le produit de l*évaporation est redissous dans une petite quantité d'eau. Quand là solution est opérée, on y verse un léger excès de soluté de bicarbonate de potasse, et on filtre ; si le pain contient du sous-carbonate de magnésie, la magnésie se sépare lorsqu'on foit bouillir la liqueur filtrée, on recueille ^

dans ce cas, le précipité, on le lave et on en prend le poids après l'avoir desséché.

6** Bicarbonate et sous-carbonate de potasse. -*- On prend 2 à 300 grammes de pain, on le divise et on le laisse macérer pendant 2 ou 3 heures dans un vase avec de Teau ; on jette le magma sur un linge et on exprime ; on obtient un liquide que Ton filtre ; la liqueur filtrée est évaporée à siccité dans une capsule en porcelaine à la chaleur d'un bain de sable ; on retire 1% capsule du feu ; on laisse refroidir; quand le résidu est froid, on y verse de l'alcool, et on facilite la solution des substances solubles en agitant avec une baguette de verre; on filtre le liquide alcoolique et on le fait évaporer à siccité ; on reprend le résidu par une très-faible proportion d'eau; on filtre derechef et on essaie la liqueur suffisamment rapprochée^ par une solution très-concentrée de chlorure de platine, qui accuse la présence du souS'Carbonate de potasse, en présentant dans ce cas un précipité jaune serin adhérent au vase.

6** Plâtre^ craie, ten^e de pipe. — ^L'incinération du pabi soupçonné de renfermer ces substances, que l'on n'y ajoute que pour augmenter son poids, sufQra pour faire apercevoir ces sortes de fraudes par l'augmentation du poids des cendres ; on carbonise le pain dans une capsule de platine ; on porphyrise le charbon et on l'incinère dans un creuset de porcelaine. On peut activer la calcination, qui est fort lente, en ajoutant au charbon une petite quantité d'acide azotique parfaitement pur. Quand la calcination est complète, on pèse le résidu, qui doit être de 1,07 à 1,50 pour 200 grammes de pain; si le résidu excède ce poids, on doit en conclure que le pain est mélangé de substances étrangères ; on procède alors pour s'assurer si la sophistication est due à im sulfate ou à un carbonate.

L'introduction de la fécule, des farines de légiunineuses dans le pain, et toutes fraudes provenant d'additions faites avant la panification, rentrent dans la catégorie de celles que nous avons examinées au sujet des farines. La farine de féveroles donne au pain une teinte rose vineux ; celle de haricots lui communique un goût amer, désagréable ; celle de seigle lui donne un goût spécifique très-prononcé. Néanmoins les procédés de M. Donny sont applicables à la recherche directe de ces substances dans le pain ; et nous croyons devoir compléter cet article en insérant Jci l'instruction méthodique du 26 août 1847, rédigée par les membres de la Commission chargés d'expérimenter les procédés de M. Donny, pour leur application à la recherche des farines et du pain falsifiés.

Examen des farines.^^ Pour procéder à l'examen des fsirines, l'on doit rechercher :

1» La fécule de pomme de terre ;

2* Les farines de tom*teau de lin, de pois, des vesces, de féveroles, de haricots, de fèves et de lentilles ;

3° Les farines de maïs, de riz et de sarrasin ;

On forme ainsi trois groupes. La fécule de pommes de terre, qui se trouve exclusivement dans le premier, se caractérise par une seule réaction.

Dans le second groupe, on recherche successivement la farine de tourteau de lin, qui s'isole de suite des farines du môme groupé : puis celles de vesces, de féverolés, de pois, et indistinctement de toute légumineuse ; on revient, par une réaction spéciale aux farines de vesces et de féverolés.

Dans le troisième groupe, on sépare assez nettement la farine de sarrazin ; mais les farines de maïs et de riz restent confondues.

1*' Groupe. — Fécule de pommes de terre, — On étend la farine suspecte, en couche mince, sur le porte-objet d'une loupe montée, ou d'un microscope donnant un grossissement de 15 à 20 diamètres ; on moulQe la farine avec quelques gouttes d'une eau alcaline contenant 1 ,50 à 2 pour cent de potasse caustique ; la farine de céréale n'éprouve, à ce contact que peu ou point de changement, tandis que les grains de fécule de pomme de terre se développent, se gonflent comme des vessies et s'étalent ensuite en plaques minces et transparentes.

On rend ces différences encore plus sensibles en séchant, avec précaution, le verre ou porte-objet, et en y ajoutant ensuite quelques gouttes d'une solution aqueuse d'iode. Toute la matière amylacée prend une teinte bleue prononcée.

2* Groupe. — Farine de tourteau de lin et de légumineuses, — On agit comme pour la recherche de la fécule de pomme de terre ; mais on prend une lessive alcahne plus forte, contenant 14 pour cent de potasse. Lorsque la farine falsifiée par la farine de tourteau de Un a été délayée, on reconnsdt, avec un grossissement de 30 diamètres, un grand nombre de corps plus petits que les granules de fécule, d'un aspect vitreux, le plus souvent colorés en rouge et formant ordinairement des carrés et des rectangles très-réguliers.

Si l'on ne peut découvrir ces débris de l'enveloppe corticale de la graine de hn, on passe à la recherche de la farine de légumineuses.

On blute la farine suspecte, puis on la traite par une lessive alcaline, contenant 10 pour cent de potasse ; s'il existe quelque farine de légumineuse, les principes albuminoïdes se dissolvent, la fécule devient translucide, et le tissu de cellulose, propre aux fruits de cette famille, reste visible à un grossissement de 20 à 30 diamètres et montre ses débris.

Les farines de féverolés, de vesces, de pois, de haricots, de fèves et de lentilles, se confondent par un aspect analogue ; mais on caractérise les farines de féverolés et de vesces par la réaction successive de l'acide nitrique et de l'ammoniaque hquide.

Pour cela, on enduit une partie du contour d'une petite capsule de porcelaine ayant 7 à 8 centimètres d'une couche mince de farine, que Ton colle avec un peu d'eau ou de salive.

Qn t'ait; tomber, »u tond ie h capsule dp 7 à. 8 gouttes d'acide nitrique que Ton volatilise sur la lampe d'alcool, eu arrêtant le dégagement trop rapide deTacide, au moyen d'une lame de verre qui ferme imparfaitement la capsule. Lprqu'unp partie de la farine est Revenue jaime, ou remplace Tacide, au fond de la capsule» par de rammoniaqfue, cl Ton abandonne la capsule à Tair.

Qn yoit, sous Tinflueuce 4es vapeurs ammoniacales, se développer une belle couleur rouge dans la zone moyenne de la capsule, c'est-àdire, l^ où l'action 4q la vapeur nitrique n'a été ni trpp forte ^^ trop faible.

Si l'ou opère sur nn mélauge de farine de frpmept» et de l'une ou de l'autre des deux farÎQCs indiquées, on remarque une teinte rosée 4'autant plus faible, que la proportion des fé véroles ou c(es veçpes, est moindre.

Au reste, le résultat qui présente souvent une nuance équivoque à rœil est toujours très-net à la loupe ; car cette teinte ne résulte pas d'upe coloration uniforme de la masse* niais de la présence de petits grains d'un ruuge foncét disséminés daus une masse blanehe ou légèrement jaunâtre : c'est ainsi que l'on reconuaît les feriues ^e vesces et de féveroles. Si ce dernier caractère 4e coloration mauQue, on n'a plus pour signe disfinctif que les débris de eelluhsp qui se spnt montrés à la suite de l'action de la lessjvq alcaline au 10®, et l'on pn conclut que le mélange a été fait avec la farine de pois, de haricots, de fèves ou de lentilles.

S*" Gaoupj;. — Farines de maïs, de riz et de sarrmin. — r Lorsque les épreuves précédantes ont été négatives, on malaxe la fariue suspecte, bieu blutée, sous un filet d'eau, en recevant le liquide sur uu tamis de soie ou sur un morceau de toile 4e tamis renfermant de 32 à 34 mailles par centimètre. L'eau qui traverse la toile laisse déposer l'amidon ; on le recueille, on le lave et on Te^^amine h la loupe, en enlevant de préférence, pour l'observation, l'amidon qui dépose le premier. Le riz et le maïs laissent apercevoir les fragments anguleux et demi-translucides de leur périsperme cor^é.

Pour la farine de sarrasin, les fragmenti? polyédriques qui résultent de Tagglomératiou des grains amylacés sout souvent allongés, et l'œil habitué à cette comparaison délicate les distingue des fragments de riz et de maïs. Ces derniers n'ont aucun signe qui les différencie.

Examen du pain fabriqué, -— Pain contenant de la fécuk de pomme de letre. — r On verse, sur le porte-objet de la loupe, deux à trois gouttes de la solution alcaline, contenant de i,7â à â pour 100 de potasse; on y écrase un très-petit fragment de mie de pain, et l'pn aperçoit les grains de fécule fortement distendus. Qn peut aussi, par la solution aqueuse d'iode, les colorer en bleu.

Paifi contenant de la farine de tourteau de lin, — On procède comme

daas le eas préoéâmit ; mais on emploie une leBsive plus forte, çon^ tenant il pour 100 da potasse. Après avoir écrasé un peu de mie de pain dans quelques gouttes de solution potassiqup^ on recherche les corpuscules rouges, parrés ou rectaiigulairea.

Pain contenant de la, farine de vesces et de féverohs, -^ Dans l'analyse du pain comme dans celle des farines, les deux légumineuses ne peuvent se^ distinguer Tuue de l'autre. Ppur les rechercher, on détache enyÎFQn 60 graoïmes da mie, que Von délaie trèsrfinement dans de l'eau froide qù on la fait maoérer quelque temps, deux heures au plus.

On jette, ensuite, la bouiUie sur un tamis à travers lequel passe la partie fluide, qu'on rapporte, à deux ou trois reprises, sur le taipis. Par le repos, la liqueur tamisée se sépare en deux couches : la couche supérieure, décantée et évaporée à un feu très-doux jusqu'à consistance, est épuisée par l'alcool. La dissolution alcoolique, évaporée h son tour, laisse sur les bords de la capsule une oouehe de matière qui se colore en beau rouge par l'action successive des vapeurs d'acide nitrique et d'^mnioniaque. Il £aut, toutefois, se prononcer ici avec réserve, et ^. Donny recommande de se familiariser d'abord avec les résultats de cettQ manipulation, en agissant sur de la farine de fé véroles pure,

Au reste, une compfiraison faite avec des farinps d'une provenance certaine et des mélanges connus, guide toujours très-utilement dans la recherche des fraudes dont il vient d'être &it mention. L'on ne doit négliger aucun moyen de fixer son jugement, lorsqu'il s'agit de décisions dont les conséquences peuvent être bien graves.

Examen de la farine falsifiée par des substances calcaires et argileuses, -^ Les procédés pour découvrir ce genre de falsification sont nombreux et bien connus ; il n'en sera fait ici mention que d'une manière trèssuccincte, et seuleuient pour compléter la présente notice.

Lorsque la farine contient de la craie ou d'autres mélanges crayeux, la falsification se constate par la décomposition du carbo^ nate calcaire au moyen d'un acide. On délaie un peu de farine suspecte dans son volume d'eau, et l'on verse dans cette espèce de bouillie quelques gouttes d'acide nitrique ou d'acide chlorhydrique dilué. S'il s'y produit la moindre effervescence, il y a falsification. Dans ce eas, la masse, étendue d'eau et jetée sur un filtre, donne une liqueur qui possède tpusles caractères d'une dissolution calcique.

En cas de fraude par d'autres matières calcaires ou par des sub*stances argileuses, on peut recourir également à l'emploi des réactifs liquides; mais les résultats sont moins tranchés, et il est préférable d'agir par incinération.

-T- Le pain de munition se divise en pain ordinaire^ pain biscuité, deini-biscuitéy au quart biscuité.

Le pain b^scuité n'est en usage qu'en campagne, et il n'en est fa-

briqué que d'après les ordres exprès des intendants et sous-intendants militaires. Il est fait d'une pâte plus ferme, et il subit une cuisson plus forte que le pain ordinaire.

Le pain de munition ordinaire ou biscuité comprenant deux rations doit peser 1 kilogramme et demi, 24 heures après quil a été retiré du four.

La vérification se fait sur 25 pains pris au hasard et mis ensemble sur la balance. Les dimensions sont ordinairement d'environ 25 centimètres de diamètre sur 8 centimètres d'épaisseur au centre.

Le pain de munition ordinaire doit pouvoir se conserver 5 jours en été et 8 jours dans les autres saisons; le pain biscuité jde 40 à 50 jours; le pain à demi-biscuité de 20 à 30 jours, et le pain au quart biscuité de 10 à 15 jours. {Règlement du 1" septembre 1827, art. 398 et 399.)

Pendant les chaleurs d'été, il importe de mettre le pain à l'abri de rhumidité, qui le fait noircir, et des insectes qui viennent y déposer leurs larves.

En route, le soldat qui porte son pain derrière son sac a surtout à le défendre contre la pluie, le soleil et la poussière : aussi serait-il avantageux d'adopter pour toute l'armée les petits étuis de toile imperméable que le général Achard avait eu l'heureuse idée de faire acheter, il y a quelques années, aux troupes placées sous son commandement.

Le pain est dû, sur le pied de paix, à tous les sous-officiers, caporaux, brigadiers, soldats et enfants de troupe, tant en station qu'en route, lorsqu'ils marchent en corps ou en détachement; il est dû, sur le pied de guerre, aux ofiiciers. {Ordonnance du 25 décembre 1837, art. ^6 et 211.)

Le nombre des rations attribuées à chaque grade est déterminé par un tarif : la ration est de 750 grammes par jour et par homme. Il est de plus accordé par jour et par homme 250 grammes de pain blanc pour la soupe. Le pain est distribué tous les 4 jours en hiver et tous les 2 jours en été.

rV. Pain d'hôpital, — Le pain d'hôpital doit être fabriqué avec de la farine de froment pur, mais blutée à 22 pour 100.

n est fourni, dans l'intérieur et en Algérie, par des boulangers civils, qui doivent se soumettre aux obligations du cahier des charges.

V. Biscuit. — Le biscuit se compose de farine de froment par, blutée à 20 pour 100 d'extraction de son et nouvellement moulue.

On le prépare en mettant en levain au moins le tiers de la pâte que l'on fait cuire, environ pendant trois heures, dans un four bien chaud; on le laisse ensuite sécher à la soute.

Le biscuit doit avoir à l'extérieur une couleur fauve pâle, et offrir dans l'intérieur une pâte fine et serrée d'un blanc doré ; il doit être sonore et se casser difficilement ; sa surface ne doit pas avoir de

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soufflures, et il est parsemé de trous faits avec un instrument nommé piquoir qui facilitent sa dessication complète. La cassure doit présenter des faces lissSes, vitreuses et non déchirées. Il se fabrique sans sel.

Les dimensions des galettes prêtes à être enfournées sont de 15 centimètres carrés ou de 20 centimètres de diamètre, lorsqu'elles sont rondes, sur i centimètre 8 millimètres d'épaisseur.

Il est très-essentiel pour la conservation du biscuit qu'il soit bien ressuyé avant d'être mis en caisses ou en boucauts ; il est toujours prudent de n'admettre le biscuit en réception que quinze jours après sa fabrication. Une fois en magasin, il faut avoir bien soin de le défendre de l'humidité, car il s'altérerait promptement. H doit pouvoir se conserver un an.

La distribution du biscuit se fait à la pesée, à mison de 550 grammes par jour et par homme.

Les débris ou morceaux (mais non les morceaux mis en poudre) peuvent entrer dans la distribution pour un trentième.

Le biscuit étant beaucoup moins volxunineux et beaucoup moins pesant que le pain, et par conséquent plus facile à transporter, réunit plusieurs avantages qui le rendent extrêmement précieux dans les longues expéditions, surtout en mer et pendant les sièges. Aussi nourrissant que le pain de munition et lestant l'estomac aussi convenablement, il n'est incommode que pour les hommes âgés et pour ceux qui ont de mauvaises dents. Pendant les expéditions, quels que soient les moyens que l'on emploie pour sa conservation^ il est exposé à deux genres d'altération, la moisissure et la production des insectes. Lorsqu'il est humide, il acquiert des propriétés irritantes et cause la diarrhée ; il faut, dans ce cas, l'exposer de nouveau à la chaleur du four pour le sécher et pour faire périr les insectes et leurs larves.

VI. Viande, — Après le pain et le biscuit, la viande est sans contredit l'aliment le plus essentiel pour le militaire. Cependant ce n'est qu'en temps de guerre qu'on en distribue aux troupes; pendant la paix, le soldat ne reçoit que la simple ration de pain et doit se procurer avec une portion de sa solde la viande dont il a besoin pour la soupe, ainsi que les légumes et le sel nécessaire pour l'assaisonner, n est mis matin et soir pour chaque homme 125 grammes de viande à la marmite.

Aujourd'hui que les règlements et les ordonnances de police prescrivent la plus grande sévérité à l'égard des abattoirs et des boucheries, on a moins à craindre qu'autrefois que les soldats achètent de la viande de mauvais choix ou provenant de bestiaux malades ou trop jeunes. Cependant les médecins des régiments doivent, comme les officiers de troupe, apporter la plus grande attention et la surveillance la plus complète sous ce rapport.

La bonne viande doit avoir une couleur vive qui dénote sa fraîcheur, être ferme sans être dure, entremêlée de graisse, d'une odeur

presque nulle 6t h'oilrii* aucune partie saignante, gluatite, livide ou blalorde. La meilleui-e est celle qui protient d'animaux abatiuB dans Tâga adulte et qui n'ont pas été excédés dé fatigue. Leé animaux trop jeunes donnent une viande pâle et mucilagineuse ; celle des animaux trop vieux est d'une couleur fbncëe, les chairs sont longues et fibreuses. Ces deux espèces de viande sont en général peu substantielles. Celle des animaux malades est livide et d'une teinte pâle inégale* La moelle des os longs au lieu d'être solide et d'un blanc rosé, est plus fluide, brune, quelquefois piquetée de nôir« La corruption des viandes s'annonce indépendamment de la sensation qu'elle produit sur l'odorat par des taches marbrées de diverses nuanees et par des mucosités qui se développent à leur sur&ce»

En campagne, il ne peut être admis, dans les parcs, aucune béte qui n'ait été reconnue parfaitement saine et dans un état d'émbônpoint convenable. Sauf le cas où des bestiaux de petite race seraient reconnus remplir les conditions nécessaires pour fournir un bon service, il n'en est point admis aunlessous des poids bruts ci-après, savoir : pour les bœufs, 280 kilogr. ; pour les vaches, 160 kilogr.; poui' les moutons, â5 kilogr.

La reconnaissance des bestiaux que l'entrepreneur introduit dans les parcs a lieu de la manière suivante : les bestiaux présentés par l'entrepreneur sont préalablement renfermés et privés dé noultituré pendant six heures; ils sont ensuite examinés par deux experts nommés contradictoirement par le sôus-intendant militaire et par l'entrepreneur, et par un vétérinaire, sôitdupays, sôitdes corps de troupes, désigné par le sous-intendant mihtaire pour apprécier et donner leur avis sur l'état sanitaire et la qualité des bestiaux. {Itèglement du !•' septembre 1827, aH. 435.)

Les distributions de viande firaiche aux troupes se composent de trois quarts de bœuf et d'un quart de vache ou de mouton. Les têtes et leig fressures font toujours partie des distributions, ainsi que lés rognons couverts de leur graisse, qui doivent demeurer attachés aux quartiers de viande distribuée; les pieds et les jaîrets, jusqu'à la jointure, sont rejetés (Id,, art 479.)

La fourniture de la viande aux hôpitaux se compose de deux tiers de bœuf et d'un tiers de mouton ou de veau. Les têtes, fressures longues, pieds et saignures ne peuvent en faire partie. Les veaux abattus pour les hôpitaux doivent avoir plus de six semaines. {Id., art 481.)

Les distributions de viande ne doivent avoir lieu que dou^e heures après l'abat des animaux, et lorsque la Viande est bien refroidie et le sang complètement égoutté.

Les morceaux doivent être nettement coupés selon les diverses parties des animaux. Les distributions ont lieu tous les quatre joars en hiver et tous les deux jours en été.

Kn remplacement de viandes fraîches^ toutes les fois que le service n'a pu être assuré, on distribue des viandes salées (bœuf et lafd)?

que l'on (jotiservê datib les magasiAs d'approvisionnements, snHont pour Un eftd de »\é^e*

Les salaisons doivent être récentes et faites avec du èél blàtic. La viande de cochons ladres, les pieds et les tôtes des uniniâux abattus ne feont point admis. La viande de b^uf salé doit provenir d'animaux de première qualité, dont on rejette les pieds, là tète, le oôu et les jarrets qui doiveut être cottt)és à quatre doigts âu-deèsous dé la jointure ainsi que le gros os et la moelle, {fiègkment du V* septembire 1827, art 440.)

Les salaisons les mieux préparées sont celles dont les viandes ont le mîeujt conservé leurs formes et leurs couleurs, qui sont d'une cuisson facile, qui perdent aisément de leur surabondance de sel, et n'ont aucun goût d'âcreté.

La portion de viande salée est, t)ar jour et par homme, de 250 grammes de bœuf ou 200 grammes de lard.

L'usage des viandes salées, quoique constituant une nourriture saine et tonique, n'est pas sans danger pour la santé des troupes lorsqu^îl est trop longtemps prolongé. On peut éviter les accidents qui en sont la suite en faisant alterner autant que possible les distributions de viandes salées et de viandes fraîches. Il est arrivé que, dans des expéditions lointaines et de longue durée, on a même manqué de ces viandes, et que l'on a été dans l'obligation de se nourrir de la chair d'autres animaux (cheval, mulet, ânon, chameau). La substitution des conserves de bœuf (système Fastier) aux salaisons de bœuf nous paraît une modification désirable, dont l'application a déjà été faite daUs la marine. Ces conserves constitueraient pour le soldat un aliment savoureux , d'un aspect agréable , et ayant la plupart des qualités restauratrices des viandes fraîches.

£n campagne, les soldats doivent toujours faire bouillir leur viande; c'est le moyen d'en obtenir le plus de matières nutritives, et par conséquent de la rendre le plus profitable. « Lors même que l'on a pas de pain, dit Bégin, ce moyen de préparation me paraît encore préférable. Campés en avant de Witepsk, en Russie, et n'ayant que de la viande pour nourriture, nous voulûmes la manger grillée ; mais une diarrhée insupportable nous força bientôt d'y renoncer, et cette maladie se dissipa spontanément lorsque nous eûmes adopté l'usage du bouilli. »

Vn. Aliments herbacés. — Dans les garnisons de l'intérieur les soldats font communément usage de plantes potagères {oseille, laitue^ choux, chicorée) ; de légumes verts {haricots verts, petits pois) ; de racines {carotte, navet, radis, pommes de tetré), et de fruits, selon les localités qu'ils oècupent.

Lorsque ces substances végétales sont parvenues à maturité, elles ne peuvent être que d'un Usage salutaire ; mais tout en l'encouraî^eant, il faut «ipporter une certaine surveillance dans les aclials, el

— oOI —

empêcher que les soldats se procurent, à vil prix, des fruits qui ne sont pas mûrs, des racines et des légumes de mauvais choix et autres végétaux pourris et avariés.

C'est surtout quand les troupes sont cantonnées dans un pays étranger que cette surveillance doit être exercée activement ; on doit lenr défendre, sous les peines les plus sévères, de rapporter de la campagne, où ils vont souvent marauder, des productions qui ne leur sont pas familières et dont Tusage peut être malfaisant. Au nombre des substances délétères et dangereuses nous citerons les champignons de mauvais choix, la ciguë qui peut être prise pour le persil, Tœnanthe dont la racine ressemble à celle du panais^ la jusquiame blanche que Ton prend souvent pour une plante chicoracée, etc. Nous insisterons particulièrement sur l'cenantke crocata , qui a été, tant à cause de ses racines que de son feuillage, confondue non-seulement avec la carotte, le navet ou le panais aquatique, mais aussi avec le céleri, le cerfeuil, le bubon ou persil de macédoine, et nous rappellerons que c'est surtout en Bretagne que Ton a remarqué chez les militaires des cas d'empoisonnement par Tœnanthe. Il importe donc d'éclairer toujours les soldats et de les prémunir contre des méprises et des imprudences aiixqiielles ils sont si exposés et si enclins, et qui peuvent leur devenir si funestes. « U conviendrait, dit M. Judas, lorsque dans les 'environs d'ime garnison, les officiers de santé militaires auraient reconnu l'existence de l'une des plantes précédemment indiquées, qu'ils provoquassent la mise à l'ordre de la place ou du corps d'un avertissement motivé et détaillé (1). »

Les champignons offi'ent à l'homme un aliment agréable et nouirissant, aussi, dans quelques provinces de la France, en fait -on une consommation considérable. Les soldats les recherchent , mais ils confondent malheureusement trop souvent les champignons vénéneux avec les champignons comestibles, et s'exposent ainsi aux accidents les plus graves. Il importe donc de les éclairer et de leur apprendre à distinguer, autant que la science k permet , par des caractères faciles, les bonnes espèces des espèces dangereuses , et de leur faire connaître en même temps les moyens propres à combattre l'empoisonnement qu'elles peuvent déterminer.

C'est dans ce but que le Conseil de santé a rédigé l'instruction suivante (2) :

4* Caractères propres à distinguer les champignons comestibles des chafnpignons vénéneux. — Quelques caractères généraux permettent de distinguer, le plus souvent, les espèces comestibles des espèces vénéneuses. Ainsi, les premières croissent habituellement dans les lieux élevés et aérés, dans les terrains en friche, tandis que les champignons dangereux se trouvent dans les bois et dans les lieux sombres et humides. Les espèces alimentaires ont une

(4 ) Recueil des Mémoiret de médecine militaire, 2* série, tome 6. (2) Recueil de» Mémoires de médecine militaire, 3* série, tome 2.

chair compacte et cassante ; celles dont la chair est molle et aqueuse doivent toujours être rejetées.

Les bons champignons ont un parfum agréable, quoique ce caractère appartienne aussi à quelques espèces nuisibles : une odeur forte et désagréable est l'indice constant de qualités malfaisantes.

On doit rejeter, d'une manière absolue, les champignons qui sécrètent un suc laiteux, et ceux qui présentent une saveur acre, astringente^ amère, acide ou salée.

n faut se méfier des champignons qui ont une teinte brillante, rouge, verte ou bleue, dont les lames sont colorées en brun ou en bleu. La chair des espèces comestibles est, en général, blanche ; cependant, un beau champignon, Yaga'rie oronge, est considéré comme Tespèce la plus fine et la plus délicate.

Les bons champignons ne changent pas.de couleur au contact de l'air lorsqu'on les coupe : ceux dont la chair se colore d'une teinte brune, verte ou bleue, sont vénéneux. On doit considérer comme dangereux ceux auxquels les insectes ne touchent pas.

Il faut s'abstenir des champignons, quelles que soient d'ailleurs les qualités apparentes, lorsqu'ils ont atteint leur entier développement, lorsqu'ils ont éprouvé un commencement d'altération, lorsque, même, ils sont cueillis depuis plus de 24 heures ; les propriétés toxiques peuvent se développer lorsque le champignon vieillit ou se dessèche.

On voit donc que les caractères négatifs ont plus de valeur que les caractères positifs; et en appliquant rigoureusement les principes que nous venons d'exposer, on pourra, sans doute, écarter certaines espèces comestibles, erreur qui n'est point préjudiciable, mais on sera certain de rejeter toutes celles qui pourraient être nuisibles.

Parmi les champignons alimentaires^ on n'autorise, dans les grandes villes, que la vente de ceux qui ne peuvent donner lieu à aucune erreur; encore sontils soumis au contrôle d'agents spéciaux.

Les champignons autorisés à Paris, sont :

1° Le champignon de couche (agaricus edulù, Bulliard), cultivé en grand dans les carrières des environs, où on le récolte toute l'année, et qui suffît presque à la consommation toute entière ;

2^ La morille comestible (agaricus cantkarillus, L...), qui croît dans les bois ; espèce d'un jaune chamois, d'une odeur agréable, récoltée en juillet et en août.

3° Le bolet comestible (boletus edulis, B...), qui est coupé par morceaux, desséché et expédié dans les diverses parties de la France. Cette espèce n'est jamais vénéneuse.

On n'autorise la vente d'aucune espèce appartenant aux genres qui renferment des champignons comestibles et vénéneux, tels sont les mousserons (agaricus albellus, D. C, et agaricus tortiliSf D. C), et les oronges (amanita aurantiaca, Bull., et aminata muscaria, Muss.).

Une espèce dangereuse^ l'amanite vénéneuse ou agaric vénéneux, ressemble beaucoup au champignon de couche^ cependant il est facile de distinguer ces deux espèces aux caractères suivants :

Agaric comestible.

Chapeau C/Onvexe, lisse, mou, visqueux et se pelant facilement.

La face inférieure du chapeau est

Agaric vénéneux.

Chapeau souvent couvert de verrues, visqueux. La peau adhère fortement à la chair.

Laméa toujours blanebes ; ce camtère est constant «t ne perûlet pis de confondra eds deux «spè^Ui

Le pédicule est etiteuré àla basepar la i)olM.

Odenr vireuse et savéor désagréable.

Croit spontanément dans les bois humides.

^imiê de lamés rôséès qui deviennent brunes en vieillissant.

Le pédicule ou support du chapeau n'est pas entouï'é à la base par ûiie bourse qu'on )iomme vofva.

Odeur et saveur agréables.

Croit spontanément dans les lieux secs et exposés au soleil.

On connaît trois variétés d'amanite vénéneuse : la première est blanche, la seconde est jaune, et la troisième verte.

La variété blanche est la plus dangereuse, parce qu'elle ressemble au champignon de couche, et l^on peut affirmer que c'est elle qui cause les accidents les plus fréquents et les plus graves.

Après le champignon de couche, l'oron^tf, qui croît dans les bois en autourne^ est l'espèce dont il se fait la plus grande consommation. Malheiire]is&ment on la confond souvent avec la fausse oronge, qui est un des champignons les plus vénéneux. Voici quelques caractères qui permettent deies(li$< tinguer facilement.

Oronge vénêiieiUe,

Chapeau d'un beau rouge, nnpeu visqueuXj non strié sur les bords et ordinairement couvert de verrues Manches «

Les lames sont blanches.

Le pédicule est blanc^ un pen éc^illeuK, et porte un anneau blanc.

La volva est incomplète*

Saveur un peu astringente.

Orohge comestible.

Chapeau rouge, lissci strié sur les bords^ sans verrues ni enduit visqueux.

Les lames sont jaunes»

Le pédicule est jaune, lisse, plein et porte un anneau jaune et renversé.

Dans sa jeunesse, il est complète* ment enveloppé dans une volva blanche.

Odeur et saveur agréables.

11 importe de se prémunir contre l'opinion^ si répandue, qu'on peat aisément distinguer les bons champignons des mauvais en les souroettatit à certaines épreuves telles que les suivantes:

Si Ton applique une pièce ou une lame d'argent sur un champignon véoéiiHux, elle noircit;

En les faisant cuire avec des oignons blancs^ ceux-ci noircissent si le champignon est vénéneux.

Ces épreuves n'ont aucune valeur, et l'absence des caractères qite nous fenonfi d'indiquer ne prouverait nullement en faveur dé k bonne qualité des ^champignons.

En résumé, on voit que la science ne possède aucuh caractère certain, ai^* ^AUf qui établisse une limite bien tranchée entre les champignons (Jomestibles ^t c««x qui sont vénéneux à un degré plus ou moins éleré ; le miettx es' ^ h'i^i abstenir dès qu'il existe le plud léger doute sur leur quaiitéj

2" Préparation des champignons. — Lorsqu'on veut faire Usage de chHinpi- /nom sur la qualité desquels il reste des doutes, il importe, avant leurpr^P"* r;>t)ori^ do les laver convenablement avec de l'eau acidulée par le vinaigre. VffUr f'A'Mi, on les coupe par. tranches et on les laisse macéreir peùdanj ^^ h'-fitu (hm (le l'éaii vinaigrée composée d'un litre d'eau et de trois cuille^^ utit\i/vt% i)\\ les lave ensuite avec de Teau bouillante puis on les apprêt»'

Jl résttllê d'expérieaëes céi*Udnes que les champignons les plus dangereux, tels que la fausse oronge et Fagaric bulbeux^ peuvent perdre leurs prineipes V6né«neux quand on les traite préalablement par Teau vinaigrée.*

Mais il est difficile de déterminer le moment où tout le principe toxique est entraîné.

3° Symptômes de V empoisonnement par les champignons. — Les symptômes qui indiquent cet empoisonnement varient suivant les espèces de champignons dont on a fait usage, la quantité ingérée et leur mode de préparation. Leur action se manifeste, en général, par des vertiges, des nausées, deâ Vomissements, des douleurs gastralgiques intestinales, qui deviennent blentdft continues et prennent une extrême intensité. La soif est vive. Des d^ections divines, souvent noirâtres, muqueuses et sanguinolentes, accompagnées-de ténesme, se joignent à ces premiers symptômes. Fréquemment on observe des sueurs froides, des convulsions partielles ou générales, le refroidissement des extrémités. Le pouls s'affaisse graduellement. Il survient quelquefois du délire, soit seul, soit alternant avec le coma ; d'autres fois, Tintelligence conserve toute sa lucidité. Les forces s'éteignent, les joues s'excavent, le ventre se rétracte, tout le corps s'émacie et prend parfois une teinte cyanosée, et la mort termine ordinairement en deux ou trois jours cette scène de douleur.

La série de ces accidents graves se développe quelque temps après le repas : sept, huit et même dix heures, lorsque le travail digestif est terminé et que les principes toxiques ont été transportés dans le torrent circulatoire» Il iinporte donc, chaque fois qu'on est en présence de vomissements de nature suspecte, de s'informer, non-seulement, des aliments pris au dernier r^as, mais encore à celui qui Ta précédé.

4" Traitement de l'empoisonnement par les champignons, — La première indication à remplir, quelle que Soit l'époque à laquelle on est appelé, consiste à favoriser l'évacuation des champignons à l'aide de Fémétique, et mieux encore, de l'ômétique et d'un purgatif administrés en même temps. A cet effet, on dissout, dans un dèmi-litre d'eau chaude, 25 centigrammes d'émétlque et SO grammes de sulfate de soude ou de magnésie, puis on administre par por^ tiens cette solution tiède, jusqu'à ce qu'elle produise l'effet désiré. On favorise d'ailleurs les vomissements en faisant boire de Teau tiède au malade et en chatouillant le fond de la gorge avec le doigt ou avec les barbes d'une plume.

Lorsqu'on soupçonne qu'une partie de la substance toxique est arrivée dans les intestins, il faut, sans ralentir l'action des vomitifs, favoriser leur évacuation par le bas, en administrant des lavements purgatifs préparés avec le séné, le sulfate de soude et l'émétique.

L'expérience a démontré combien il importe dé continuer longtemps l*emploi de ces moyens, et alors même qU'oti pourrait croire les voies digestives entièrement débarassée du poison.

Le lait est recommandé à toutes les périodes de l'empoisonnement, concurremment avec les vomitifs^ mais surtout après qu'on a cessé leur emploi. On peut remplacer cet agent par des blancs d'oeufs, battus et mélangés à une boisson émolliente ou même à de l'êau.

Après l'expulsion complète du poison, il convient d'employer les médicaments mUcilagineux adoucissants^ les potions éthérées,les fomentations émollientes et en général tous les moyens propres â calmer la douleur et à combattre l'inflammation.

Les révulsift extérieurs, comme les sinapismes, les frictions stimulantes sur

les membres et le tronc, elc, sont des moyens qu'il ne faut pas négliger tant que la réaction n'est pas opérée, et qu'il faut continuel* avec énergie.

C'est aussi pour signaler les dangers auxquels s'exposent en Algérie les militaires qui mangent des fruits vénéneux,' que les recommandations suivantes ont été rendues officielles :

Les soldats, soit en garnison, soit surtout en station dans les camps ou pendant les marches expéditionnaires, ont une déplorable disposition à manger des fruits ou d'autres parties de végétaux qu'ils ne connaissent point, mais dont ils présument les qualités sur des analogies de saveur, des apparences trompeuses et de fausses ressemblances. — Us sont fréquemment victimes de cette imprudence. En différents temps, on a vu des accidents graves d'empoisonnement, et, trop souvent, une mort prompte et douloureuse en être la suite.

Des exemples s'en sont particulièrement montrés à diverses reprises en Algérie , et entre autres récemment, pendant la dernière expédition de la Rabylie, chez des militaires qui, en traversant la partie boisée de ce pays, ont mangé des fruits d'un arbuste que l'on a reconnu être le redoul appelé aussi coriaire à feuilles de myrte, lequel est employé dans le midi de la France pour la tannerie et la teinture. — Cet arbuste a une hauteur d'environ un mètre et demi (quatre ou cinq pieds). Les fruits sont des baies disposées en grappes, et, par leur forme, leur couleur et leur saveur, ils ont une certaine ressemblance avec les mûres ou fruits de la ronce sauvage, ce qui a été probablement la cause de Perreur qui a occasionné la mort de plusieurs soldats.

Afin de prémunir les troupes contre le retour de si regrettables méprises, lorsqu'une colonne devra se mettre en marche, le chef de la colonne, par un ordre spécial, fera connaître les faits signalés cidessus et reconunandera à tous les oflâciers et sous-oflâciers de veiller à ce que les soldats ne mangent d'aucune plante dont rinnocuité «p sera point parfaitement connue. (Note minùt. du 16 déc, 1861.)

§ 2. — Des vivres de campagne.

Indépendanunent de la viande et du pain, les vivres de campagne se composent de riz ou légumes secs et de sel.

Le riz et les légumes secs sont donnés par distributions alternatives ou en remplacement l'un de l'autre.

1® Les riz de la Caroline, du Piémont et de l'Inde, admis dans les magasins de l'État doivent être de qualité dite, dans le commerce, bon courant y entièrement nets, dégagés de toute matière hétérogène et de poussière, et tels que les débitants les livrent aux particulier?. Ils ne doivent être affectés d'aucun vice qui pourrait les altérer pendant leur conservation.

Les meilleurs riz de quelque origine qu'ils soient, sont ceux donl

tous les grains sont entiers, d'une forme et d'un volume à peu près pareils, qui sont les plus blancs, les plus durs et les mieux dégagés de leurs balles.

Leur cuisson est plus facile que celle des riz qui n'ont pas atteint leur maturité ou qui ont été mal récoltés.

Les propriétés nutritives du riz, son petit volume et sa conservation facile le rendent l'aliment le plus précieux en temps de guerre ; et souvent en temps de paix, il est avantageusement employé par les soldats atteints d'irritations du gros intestin.

On peut, dans certaines circonstances, en conseiller l'usage ; il est alors acheté sur les fonds de l'ordinaire et la coction en est opérée dans la marmite avec la viande et les légumes.

2"* lAè légumes secs comprennent les pois, haricots, fèves et lentilles; ils doivent toujours être pris dans les produits de la récolte qui a précédé immédiatement l'époque de l'achat. Ils doivent être choisis dans les bonnes secondes qualités du pays de leur cru, être nets, sans mélange de graines ou semences étrangères à leur espèce.

Les meilleures qualités sont les plus pesantes et celles dont les graines sont les plus égales en grosseur, luisantes et coulant dans la main. Ils çbivent être susceptibles d'être conservés pendant un an. Us ne sont admis dans les magasins qu'après une épreuve qui assure qu'ils sont d'une cuisson facile.

Les légumes secs sont des aliments aussi substantiels qu'agréables, quand ils sont nouveaux et convenablement préparés, mais lorsqu'ils sont devenus durs et coriaces en vieillissant, ils résistent à la coction et à la digestion. Il serait préférable de les donner réduits en farine, leur préparation serait moins longue, et, d'après les expériences de Rumford sur les soupes économiques^ les bouillies épaisses que les soldats en feraient fourniraient une plus grande quantité de matériaux nutritifs. Ce qui les détériore encore plus que la simple vétusté, ce sont les ravages des charançons qui en détruisent toute la matière nutritive.

On doit veiller avec attention à ce que ces semences légumineuses n'entrent pas dans les distributions lorsqu'elles sont altérées. La ration de légumes secs est de six décagrammes, celle de riz est de trois décagrammes; les distributions se font tous les quatre jours.

Depuis quelques années, les légumes pressés (conserves ChoUet) sont entrés pour une certaine part dans la ration du soldat en expédition. L'essai de cette substitution des légumes desséchés et pressés aux légumes secs a été fait sur le rapport favorable d'une commission instituée à Alger, à la date du 30 août 1852. Cette commission a, en effet, reconnu l'excellente qualité de ces produits, et faisant ressortir, d'une part, les avantages qu'ils ofciraient pour l'hygiène alimentaire du soldat, d'une autre part, leur inaltérabilité qui leur permet de supporter sans détérioration le transport sur des cantines à dos de mulet, sous la pluie et le soleil, et cela, pendant plusieurs

mois; elje a émis le vœu que les pommes de terre, les ehoux, lesjuliei^nes et les haricots flageolets, conservés par les procédés Chôllet- Masson, entrassent dans la ration des troupes en campagne.

3® Le «e/, que Ton est d'accord aujourd'hui à considérer comme un condiment indispensable, non-seulement à la facilité de la digestion, mais essentiel à l'entretien de la vie et à la régularité dp» diverses fonctions, est l'assaisonnement presque exclusif des aliments qui entrent dans le régime des soldats. La consommation du sel diminue en proportion de la qualité des aliments, et on sait qu'elle augmente d'autant plus que les aliments deviennent plus farineui ou plus grossiers. Ainsi il faut près de 30 grammes de sel pour faire digérer un litre de haricots, et il n'en faut pas moins pour donner de la saveur au riz et à la pomme de terre.

La dépense du sel est prise sur l'ordinaire. Chaque soldat en consomme de douze à trente grammes par jour.

En campagne, la ration de sel est de 1/60 de kilogramme, son choix n'exige pas d'autre attention que celle de s'assurer qu'il soil net et purgé de matière hétérogène. Les sels gris de toute origine sont admis dans les magasins militaires : leur durée de conservation est indéfinie. {Règlement du i^^ septembre 1827, ar^.'437.)

Le sel peut être sophistiqué au moyen de l'addition des substance^ suivantes :

1® L'eaw qui en augmente le poids. Cette falsification est rare; toutefois, on peut la découvrir et l'apprécier en faisant dessécher une certaine quantité de sel pulvérisé dans une capsule de porcelaine au bain-marie. Si la portion d'eau évaporée dépasse 8 à 10 p. 100, il) aurait addition d'eau pour le surplus.

2** Le sel marin des salpéirièr.es que l'on nomme dans le commerce sel de salpêtre. Dans la fabrication du salpêtre, il y a un résidu forme par les sulfate et hydrochlorate de potasse et le sulfate de soude employés; ce résidu présente une valeur et par conséquent un prix. moindres que les sels de salines. Ce résidu contient quelquefois de riode dans des proportions qui le rendent dangereux; mais, malgi'^ tous les essais faits par M. A. Chevalier, on n'a pu jusqu'à ce jour trouver le moyen de constater le mélange du sel de salpêtre avec le sel de salines ; toutefois, si le sel suspecté renfermait de l'iode, on pourrait en avoir la preuve au moyen du procédé que nous indiquerons plus bas en parlant de l'addition du sel marin des soudes de Varech.

3** Le sulfate de soude, — Cette sophistication est une de celles qu> sont le moins préjudiciables à la santé, puisque le sulfate de soude, ^j très-petites doses, n'a pas d'effet bien marqué surTéconomie. Cesel étant d'ailleurs d'un prix plus élevé que les sels de varpch, on l'em' ploie rarement à falsifier le sel de cuisine. Pour reconnaître la pr^' sence du sulfate de soude dans le sel de cuisine, et ppur appr^^^^^ la proportion dans laquelle il a été mélangé^ on fait dissoudif

100 grçimmes du sel suspecte dans do l'eau distillée; ou liltrc Je liquide, on lave le filtre ; on luéle les eaux de lavage à la dissolution, et après avoir réuni les liqueurs, on y verse du chlorure de bariun) jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de pf'écipité. On laisse reposer, on décante le liquide clair, on lave à Teau distillée, puis on traite à chaud par Pacide azotique ; on laisse reposer, on décante et on jette sur un filtre; on lave une dernière fois à Teau distillée houillante, on fait sécher le précipité détaché du filtre dans un creuset en platine et on pèse. Le poids du sulfate de haryte ohtenu fait reconnaître celui de Tacide sulfurique et par suite aussi celui du sulfate ^e soude.

4* Le sel marin provenant des soudes de vareefi, •«— Le sel marin retiré des soudes de varech est fréquemment mélangé au sel de cuisine, par Ja raison que le premier de ces produits, étant la suite d'opérations chipiiques nécessitées dans les arts, coûte peu et pe paye aucun droit à Ja régie. 11 y a quelques années (189â), sur 67 échantillons pris sur divers marchands de Pa^s, 22 contenaient de 10 à 20 poiu* 100 de sel de varech. Cette fraude est fort dangereuse, en raison de l'iode que renferme toujours le sel hlanc, de préférence au sol gris. — Pour le reconnaître, on prépare de la colle d'amidon, on la mêle à parties égales d'acide chlorhydrique et de chlore liquide, puis on met une pincée de sel dans ce liquide, si le sel est mélangé de sel de varech; le liquide se colore ^n rouge-violet, en violet ou en bleu, selon la proportion du sel de varçch ajouté et selon que ce sel contient plus ou moins d'iode à l'état d'iodhydrate.

5^ La terre, h grès ou saèlon, r-r- Cette fraude grossière est facile à leconnaitre au craquement qui se produit sous la dent ; on parvient à apprécier la proportion du corps hétérogène mêlé au sel, en dissolvant celui-ci, le jetant dans un filtre et en pesant le résidu insoluble resté sur le filtre.

6*" Le sulfate de chaux, plaire réduit en poudre très-fine. -^ Gettq sophistication est unp de celles qui se pratiquent avec autant d'impunité que d'eflà^onterie, puisqu'à Paris on vend publiquement du sulfate de chaux cru sous le nom de poudre à mêkr au seL -^^Le plâtre est ordinairement mêlé au sel dans la proportion d'un dixième, et ce mélange est assez difficile k reconnaître quand le sel est humide. Toutefois on y arrive en traitant une quantité donnée de sel par de Teau distillée froide qui dissout le sel et laisse; le plâtre intact ; on jette sur un filtre et on pèse, après dessication, le résidu en tenant compta du résidu normal que l'on trouve dans les sels de bonne qualité et qui s-élève à environ 1,40 sur 98,60 de sel soluble et d'eau de cristallisa tiQU*

V Le earhùoate de soude et de chaux. — r Cette falsification provient de cp qu'on a ipélé au sel du chlorure de sodium provçnaut des sels de varecl^ çt qui n'est pas parfaitement pur. un reconnaît la présence d'un carbouate par le bouillomnement bu l'effervescence qui se produit par suite du contact de ce sel avec un acide.

4** Le poivre, — Û est aussi un condiment très-recherché par les soldats ; leur habitude est d'en saupoudrer la soupe, les légumes et particulièrement le rata. Il est yrai que le poivre mélangé avec les aliments stimule les forces digestives de l'estomac et facilite la digestion des substances qui, sans lui, ne seraient probablement pas assimilées ; tels sont surtout les aliments végétaux, et en particulier les choux, les navets, etc. ; mais comme il a une action irritante et qu'il entre pour beaucoup dans les maladies du tube digestif, quand on en fait un grand abus, comme dans les pays chauds, on devra veiller à ce que le poivre soit mêlé modérément aux ahments et s'efforcer de détruire le préjugé qui existe chez les mihtaires que c'est un rafraîchissant pour la santé.

— Les vivres de campagne sont dus aux officiers, sous-officiers et soldats sur le pied de guerre, suivant les règles prescrites pour l'allocation de la solde de guerre ; la fourniture en est faite pour les sous-officiers et soldats sur le pied d'une ration par homme et par jour, pour les officiers à raison du nombre de rations de subsistances déterminé par le tarif pour chaque emploi. {Art, 282 du Règleimi sur la solde, du 25 décembre 1837.)

Sur le pied de paix, les vivres de campagne peuvent être accordés éventuellement en vertu de décisions spéciales du Ministre aux sousofficiers et soldats. {Ordonnance du 19 mars 1833 et Règlement du 25 décembre 1837.)

Toutes les denrées destinées à la subsistance des hommes et de? chevaux sont converties et distribuées en rations dont la composition, le poids ou la mesure sont déterminés par le tarif n** 2. Une indemnité représentative de 18 centimes cinq millièmes de franc est accordée aux troupes de l'armée d'Algérie. en remplacement des rations de viande, de légumes secs et de sel. Un supplément du cinquième, pour la viande, est alloué aux troupes en expédition ou dans une position y assimilable; l'indemnité est alors portée à 21 centimes 5 miUièmes, dont 18 centimes représentant la valeur de la ration de viande. {Décision ministérielle du 4 décembre 1852.)

Des substitutions de denrées sont quelquefois ordonnées par les sous-intendants militaires, de concert avec les généraux commandants, et après avoir pris l'avis des officiers de santé pour les vivres. Le Ministre seul peut accorder un supplément aux rations. {Règlement du 1*' septembre 1827, art, 222 et 224.)

Toutes les denrées du service des subsistances doivent remplir des conditions de bonne quahté et de possibihté de conservation spécifiées dans les règlements. Lorsqu'il y a lieu de procéder à expertise, les experts désignés par le sous-intendant doivent être choisis, autant que possible, parmi les experts jurés ou parmi les personnes patentées, s'il en existe sur les lieux, et, à leur défaut, parmi les personnes ayant des connaissances pratiques dans la partie du service qui donne lieu aux expertises. {Id,, art, 376 à 381.)

Les distributions sont faites sur des bom établis séparément pour le pain, pour chaque espèce de vivres de campagne et pour les fourrages. {Articles 85, 86, 87, 152^ 157 de VOrdmnmtce du 2 novembre 1833, ^/149 de l'Ordonnance du 3 mae 1832 sur le service des armées en campagne,)

Les subsistances militaires sont transportées à la suite des années dans des caissons à quatre roues attelés de quatre chevaux ou sur des mulets de bât. Le poids de 750 kilogrammes auquel est limité le chargement d'un caisson peut être représenté dans le service par : 1,000 rations de pain, 1,300 rations de biscuit en caisse (à peu près), 1,350 rations de farine (à peu près), 2,500 rations de riz, 12,500 de légumes secs, 10,000 d*eau-de-vie, 185 rations d*avoine (au poids moyen .de 4 kilogranunes par ration). Le chargement d'un mulet de bât étant fixé à 75 kilogrammes, 40 mulets sont nécessaires pour représenter le service d'un caisson.

Quand le pain n'est pas fait et qu'il n'y a pas de four, on peut, en vingt-quatre heures, en faire établir un de campagne au moyen des ouvriers du génie ou d'administration. Cinq hommes font cinq fournées par jour de 500 rations chacune.

En campagne, le soldat porte pour plusieurs jours de vivres (biscuit, lard, riz, café, sel). Il doit toujours en avoir de réserve, auxquels il ne peut toucher sans l'ordre du général. On sait que c'est cette réserve qui fit le salut du corps d'armée de Davoust en Russie ; son approvisionnement était du lard et un sac de farine.

ARTICLE BEOXIËHË.

Des lioif»fioiii».

Le service des liquides comprend les denrées ci-après, savoir : vin ; bière ou cidre (en remplacement du vin); eau-de-vie ; vinaigre, lorsque le Ministre juge à propos de faire faire cette prestation en nature.

Ce service comprend aussi les transports d'eau potable, dans les casernes qui sont à une grande distance des sources ou fontaines d'eaux salubres. {Subsistances, règlement du V^ septembre 1827, article 494.)

§ 4*'. — Eau.

L'eau est la boisson habituelle du soldat; c'est du reste, parmi les boissons, la j>lus avantageuse à l'homme sain, faisant un exercice modéré et renfplissant toutes les conditions prescrites par l'hygiène.

Nous ne pensons pas qu'on doive attribuer d'autre inconvénient à son usage que ceux qui peuvent résulter d'une boisson quelconque prise froide et sans précaution lorsque surtout le corps est en sueur.

Puisque l'eau est une boisson nécessaire aux troupes, on doit donc

apporter une grande attention à sou choix ; du reste les officiers de santé peuvent être appelés à décider si les eaux des sources, des puits, des ruisseaux qui sont à proximité des casernes, des camps, etc., sont potables ou insalubres.

Privés le plus souvent, en campagne surtout, de tous les réactifs chimiques nécessaires, ils peuvent, dans tous les cas, assurer que Teau qui n'a pas de saveur désagréable, qui dissout parfaitement le savon et fait bien cuire les légumes, peut être bue sans danger pour la santé.

Une remarque générale à faire, c'est que les eaux puisent en partie leurs propriétés dans la nature des terrains qui leur livrent passage et slmprègnetit des sucs des herbes qu'ils nourrissent. L'eau recueillie au sommet des montagnes est toujours de la meilleure qu^té ; et celle que Ton puisera sur les pentes des montagnes sera moins impure que celle des plaines. Ainsi les eaux de sources ou de fontaines et principalement celle des lieux élevés sont les plus salubres. Les eaux des rivières rapides qui courent sur un lit de sable ou de cailloux sout également très-bonnes. Les puits, quand ils sont superficiels, n'ofirent généralement que de l'eau impure souvent limoneuse; l'eau des puits profonds peut avoir les inconvénients d'être froide, de manquer d'air et d'être pesante à l'estomac : quelquefois elle tient en dissoludes sels calcaires ^ du sulfate de chaux, en proportions assez considérables pour qu'elle ne soit pas potable et qu'elle soit même nuisible. L'eau de citerne ou pluviale est regardée comme la plus légère, mais aussi comme la plus corruptible, tant à cause des matières étrangères dont elle s'est chargée en traversant les couches atmosphériques que de celles qui proviennent des conduits et réservoirs dont il est fait usage. Il est inutile d'ajouter que les eaux les plus insalubres et non potables sont les eaux marécageuses, les eaux saumâtres ou chargées de matières salines.

L'eau de bonne qualité a une saveur vive et fraîche, sans amertume et sans mauvaise odeur ; elle est limpide, elle renferme une certaine quantité d'air.

Elle doit se troubler à peine par le nitrate d'argent et par Thydrochlorate de baryte dissous, parce qu'elle ne contient <jue très-peu d'hydrochlorates, de carbonates et de sulfates. L'oxalate d'ammoniaque n'y fait point naître un précipité abondant, ce qui arriverait si elle contenait une assez forte proportion de sels calcaires. Si elle renfermait beaucoup de matière animale, le chlore et l'infusion alcoolique de noix de galle la précipiteraient sensiblement.

Les eaux dur^s sont celles qui renferment beaucoiip^de carbonates calcaires et du sulfate de chaux (celles de puits, de citerne), cuisent mal les légumes et transforment le savon en grumeaux.

Celles qui renferment une forte proportion de carbonate caicaiffi» tenu en dissolution à la faveur d'un excès d'acide carbonique, sont acidulées , rougissent la teinture de tournesol et se troublent à une

tempérdtore élevée par le dégagement de Texcès d'acide; elles précipitent aussi par Teau de chaux et par Toxalate d'ammoniaque, et sont impropres aux usages domestiques.

Les eaux courantes de rivières et de sources sont, comme nous Tavons déjà dit, plus agréables et plus salutaires que celles des puits et des citernes ; et lorsque les circonstances réduisent à l'obligation de se servir d'eau de puits ou de citernes, ou de celle plus insalubre des marais ou des étangs, on pourrait corriger sa mauvaî&e qualité en y ajoutant tme très--petite quantité de vinaigre ou d'acide tartrique, ou, mieux encore, avec de l'eau-de-vié, qui est préférable au vinaigre. L'eau additionnée d'une petite quantité à*eau-de-vie convient surtout dans les pays chauds et humides ; eUe soutient le ton des organes et modère les sueurs trop abondantes ; l'eau vinaigrée, au contraire, nuit certainement à la digestion par son action sur l'estomaCi

La mauvaise eau doit être sévèrement Interdite aux soldats. Dans les camps et dans les sièges, on est cependant quelquefois dans la triste nécessité de se servir d'eau corrompue. Il faut alors recourir aux filtres de charbon, qui, en lui enlevant les matières étrangères causes de son insalubrité, lui ôtent toute qualité malfaisante. On peut composer de ces filtres sur place au moyen de simples tonneaux dans lesquels on dispose plusieurs couches de cailloux, de sable, de craie et de charbon pilé, à travers lesquels on laisse filtrer les eaux troubles et insalubres. On ferait bien ensuite de la niélânger avec du vin, de Teau-de-vie ou du vinaigre,

«Les corps expéditionnaires sont souvent exposés à n'avoir en campagne et pendant les sièges que des eaux plus ou moins impures, et obligés par nécessité à eu faire usage , au détriment du bien-être et de la santé des troupes. Les officiers de santé ne sauraient trop s'appliquer à se rendre familiers les moyens de les rendre potables et salubres. Avec im peu de réflexion et un appel aux souvenirs, ils acquerront l'expérience nécessaire ; avec des ustensiles de ménage^ communs en tout pays, tonneaux, coffres et autres grands vases dé bois ou de terre, ils parviendront efficacement à former des appareils temporaires de filtration, et à convertir en très-peu de temps de l'eau bourbeuse, sinon en eau parfaitement limpide , du moins en boisson très-supportable. Si elle n'est que troublée par les torrents ou par la crue des rivières, on établira un de ces filtres, muni d'ime cannelle ou d'un robinet, sur un support à un pied du sol ; oii mettra dans le fond du gravier assez gros pour ne pas nuire à l'écoulement ou être entraîné ; par-dessus, une matière très-perméable à l'eau ; de la paille fraîche et inodore, hachée ou contuse afin que lés fragments se rapprochent facilement entre eux plus ou moins , peu du point tassée ; la promptitude de la filtration, condition à remplir, guidera à ce sujet; de l'étoupe incisée menue ; des tissus poilus, de fil et mieux de laine; une éponge; beaucoup d'autres objets qui

s'otfrkont sous la main à un sage discernement, suffiront pour la débarrasser du limon qui en trouble la transparence. SiTeau tient en dissolution des matières organiques, que la saveur en soit fade ou putride, intercalez dans la masse filtrante une couche de charbon dont l'effet bien connu est de les absorber, et maintenez le tout supérieurement par des galets roulés. L'eau que vous y ferez verser filtrera instantanément. Il est d'une grande importance que chacun devienne expert à diriger ces manœuvres aussi simples qu'utiles, et d'autant plus aisées à exécuter que les bras intéressés ne manqueront pas. » ( Formulaire des hôpitaux militaires , édition de 1839 , page 213.)

L'eau de glace fondue, quoique belle et pure, est difficile à digérer. On doit avoir le soin de la battre longtemps en plein air, avant de la consommer.

Mais si l'on manquait d'eau tout à fait, il faudrait faire mâcher aux hommes de jeunes pousses d'arbres, des feuilles, des racines, ou promener dans la bouche des balles de fusil ou de petits cailloux, afin d'exciter la salivation.

Il est très-essentiel d'empêcher les hommes de boire trop d'eau en marchent. On doit leur recommander de ne boire qu'après une halte de quelques instants, et après s'être rafraîchi la figure et les mains, d'observer la précaution de n'avaler que lentement et à plusieurs reprises.

L'eau étant le premier des agents réfrigérants internes, on doit, pendant les chaleurs, rechercher les moyens de lui conserver sa fraîcheur.

On sait que le moyen le plus en usage est l'évaporation, et qu'il convient de placer les récipients dans des endroits où l'air circule facilement en les soustrayant du reste aux rayons solaires. Les gargoulettes {alcarazas) dont on se sert dans les pays chauds doivent être suspendues dans un courant d'air et enveloppées d'une étoffe imbibée d'eau (1).

— Les transports d'eau ne peuvent avoir lieu que dans l'intérieur et sm* le pied de paix seulement, aux troupes casemées dans des bâtiments éloignés de plus de 500 mètres des sources et d'eau potable et salubre ; encore ces transports ne peuvent-ils être exigés lorsque les troupes se sont pourvues elles-mêmes de tout temps, à moins de circonstances extraordinaires dûment constatées. {Règlement du 1*' septembre 1827, art, 516.)

Les transports d'eau sont autorisés par le Miiiistre, d'après un rapport du sous-intendant dressé de concert avec l'officier du génie sui' la demande écrite du chef de corps. (/</., art. 517.)

(4) Consultez pour plus de développemeuts l'intéressante monographie de M. Grellois, intitulée : Eludes hygiéniques sur les eaux potables, dans le Becueil des Mémoires de médecine militaire, 3" série, lome t, page 1^0.

La quantité allouée ne peut jamais excéder 4 litres par homme et par jour pendant Tété et 2 litres pendant l'hiver. Xa coupure a lieu aux !•' avril et !•' octobre de chaque année, (/rf., art, 518.)

g 2. — Boissons alcooliques.

Les boissons fermentées ou alcooliques dont les troupes font cornnnuiément usage, selon les pays dans lesquels elles sont en garnison ou en cantonnements, sont le vin, la bière, le cidre et l'eau-de-vie.

L Vin et eaur^e-vie. — Sur le pied de guerre, on fait autant que possible une distribution journalière de vin ou d'eau-de*vie : la ration de vin est de un quart de litre, celle d'eau-de-vie est de un seizième. -£n temps de paix, il n'est fait de distribution deUquides qu'extraordinairement, les jours des grandes fêtes nationales et à l'époque de la revue annuelle d'inspection. {Règlement sur le service de la solde du 25 décembre 1837, art. 286.)

Les vins achetés pour ces distributions éventuelles doivent être francs, naturels, bien clarifiés, sans aucune mixtion et de la qualité à l'usage des artisans dans le lieu de la consommation. {Règlement du i " septembre 1827, arA^495.)

Chaque année, pendant la saison des chaleurs, les troupes stationnées dans l'intérieur reçoivent des distributions journalières d'eau-de-vie, à raison de un trente-deuxième de htre par homme, pour assainir l'eau qu'elles boivent. {Règlement sitr le service de la solde, art. 288.)

Ces distributions sont autorisées par les généraux de division commandant les divisions territoriales, qui convoquent préalablement l'intendant divisionnaire et les officiers de santé chefs des hôpitaux militaires ou civils, afin de prendre leur avis sur la nécessité actuelle de ces distributions et sur le terme à leur assigner. {Id., art. 289.)

L'eau-de-vie pure prise en petite quantité à la fois convient particulièrement comme boisson pendant les nuits froides et humides de l'hiver; elle est également utile aux troupes bivouaquées ou à la suite des marches forcées, lorsqu'elles ont été longtemps exposées à la pluie, et dans toutes les circonstances où il est nécessaire de remonter momentanément le ton de l'organisation.

En été, il faut y ajouter de l'eau; par le mélange de cette liqueur spiritueuse avec l'eau, les soldats se composent une boisson salubre et propre à faciliter la digestion des aliments.

Bues dans leur état naturel, les liqueurs spiritueuses irritent l'estomac et en augmentent la soif, disposent les hommes à boire avidement de l'eau dont la crudité peut souvent être nuisible. Il est donc indispensable, pour éviter les accidents, que la consommation de Teau-de-vie, qui doit avoir lieu avec celle des aliments, soit l'objet d'une surveillance particulière, de la part des médecins des corps, comme le prescrit le Règlement du 2 novembre 1833. En consé-

quencQ, d'après Tavis du Conseil de santé, le mélange doit être fait dans la proportion d'une naesure d'éau*de-vie sur onze mesures égales d*eau ; et les officiers de santé des corps doivent s'assurer journellement, lors de leurs visites dans les chambres, que les rations d'eaude-vie ont été fidèlement m^léps à Teau destinée à la boisson des repas dans la proportion indiquée ci-dessus.

Cette boisson, qui sera pendant les chaleurs celle de l'ordinaire pour les hommes en bon état de santé, ne peut être donnée aux malades, qui ne doivent prendre d'autres boissons que celles prescrites ps^ les officiers de santé dans leurs visites à l'infirmerie. {Décùim mmùiérielle, 1836^ J.M., page^O^.)

En 1852, au 28^ de ligne, on employait avec avantage la boisson suivante, dont nous recommandons l'usage pour les troupes pendant les fortes chaleurs de l'été, tant parce qu'elle constitue une boisson agréable que parce que les dépanses qu'elle occasionne ne s'élèvent pas au delà du taux de l'économie applicable à la ration de un seizième de litre et fixée par le tarif du 36 avril 1849 (0,03 centimes par homme etparjqfur). Ainsi les dépenses consistaient dans l'achat par jour, pour un ordinaire de 80 hommes, de â htres d'eau-^e«vie à 0,70 centimes le litre, soit 1 fr. 40, de 800 grammes de racine de réglisse àOfr. 50 le kilogr., soit 0,40, de 4 citrons à 0,15 la pièce, soit 0,60. Total par jour, 2 fr. 40 ou montant de la somme allouée pour 80 hommes à 0,03 par homme.

On coupe la racine de réglisse par petits morceaux, on les contond; on coupe les citrons par tranches fines et on met le tout dans une cruche pleine d'eau ; après une heure on verse le tout dans une petite barrique CQnt^nant ^0 litres d'eau et on ajoute les deux litre*) d'eaude-^vip. On peut opérer soir et matin.

Cette boisson est saine et rafraîchissante ? elle a davantage de désaltérer à un plus haut degré que le mélange simple d'eau-de-vie, parce qu'elle contient des principes aromatiques légèrement acidulés et excitants qui la rendent aussi agréable que bienfaisante dans les grandes chaleurs.

Il est pourvu aux distributions d'eau-de-vie par l'allocation d'une indemnité représentative en argent, à moins qu'il n'existe dans les magasins de l'État des approvisionnements dont il soit convenable de prescrire la consommation immédiate. {Règlement sur la solde, art. 290.)

Mais, par suite d'une décision du âO novembre 1851, il ne doit pins être fait de distributions d'eau-de-vie des magasins militaires dans les divisions territoriales de l'intérieur. La durée réglementaire de l'allocation de Tindemnité en remplacement de la ration hygiénique d'eau-de-vie est fixée ainsi qu'il suit :

Dans les 1^% 2?, 3% 4% 5% 6% 7% 15% 16% 18% 19% 20% 21** divisions du 21 juin au 31 août.

Pans les 8% 9% 10, 11% 12% 13% U^ et 17* divisions du 1*' juin au 30 septembre. {Tarif du 18 mars 1859.)

GeUe indenmité n^est pas due pour les militaires présents dans 1^ saUes de convalescents^ parce qu'ils ont déjà droit à une ration joui^ nalière de vin. [Démkm tainiséérieUe du i2mars 1846.)

-«- Le vin destiné à des approvisionnements doit être susceptible de se conserver pendant 18 mois au moins, à compter du jour de soi\ entrée dans les magasins. On doit préférer en général les vins rouges aux vins blancs. La propriété de se bonifier par une garde bien entendue est une condition essentielle dont on dpit s'assurer à Pdgard des vins. H faut ensuite qu'ils soient naturels, d'un goût agvëa^le et qu'ils aient du corps. (Mègkmmi du d^r septembre iè^l, art Idë.)

En Algérie les fournitures seront &ites en produits des dëparter ments méridionaux de la France (Provence, Languedoc ouRoussillon), de la bonne qualité du vin qui est connu sous la désignation de vïn de campagne, et à l'exclusion de celui qui est appelé via de chau^ dtere. Toutefois, les produits du département de THérault ne pourront entrer dans la fourniture que pouf la moitié des livraisons.

Au inoment de l'admission, le vin devra reipplir les eonditions exprimées ci-après i «-- n'avoir reçu aucune mixtion ou préparation, môme d'esprit-de-vin ou de toutes autres substances, emplojrées quelquefois pour donner au vin unq force, une couleur ou ^ne qualité apparentes ; être naturel, en un mot, droit en goût, soutiré au plai|* fin, parfaitement limpide, sufBsamment corpsé, et susceptible, par suite, de se conserver pendant une animée, à partir de sa réception dans les magasins militaires.

Le vin présentera au moins onxe degrés centigrades (bien couverts) d'alcool, dans les épreuves de distillation qui seront faites a^ moyen de l'appareil Dunal.'

Vérifieation de la qualité du vin. -^ U sera procédé, dans cbaque place de destination, à l'admission des fou^^nitures par une commission composée ainsi qu'il suit, savoir :

Président: ^^ Le sous4ntcndant militaire ayant la surveillance administrative des siibsistaneep.

Membres:--^ Un ofQcier dugéni«, et, àfiéftiut, un officier supérieur, ou un capitaine de toute autre arme; -r- un officier de santé militaire; T-un négociant désigné par l'autorité civile; ■— le comptable du service.

La commission, après s'être fiait représenter les pièoes justifiant la provenahce du cbargement, examinera gi le vin est droit en goût, soutiré au clair fin, parfaitement limpide et suffisamment corpsé. Elle aura recours, pour s'assurer si le vin est naturel, à l'emploi des réactifs nécessaires, notamment d'une dissolution de muriate de baryte, et même à l'analyse chimique, au besoin. — • Ge premier examen terminé, la commission procédera à la distillation d'un échantillon prélevé sur un hectolitre de vin cpii aura été composé de parties égales prises à toutes ies pièces présentées en livraison. — Si les résultats de l'opération sont douteux, quant au nombre de degrés d'alcool

qu'on doit obtenir, il sera fait autant d'épreuves partielles que les circonstances l'exigeront.

Les délibérations de la commission seront consignées dans un re* gistre spécial, coté et paraphé à cet effet. {Cahier des charges pour les fournitures de vin à faire en Algérie^ 1*' novembre 4848.)

En conséquence des conclusions formulées dans le rapport de M. rinspecteur Michel Lévy à la Commission supérieure et consultative des subsistances (29 novembre i853), le Ministre a décidé que les vins plâtrés seraient écartés de Tadjudication des fournitures de vins destinés à Tarmée, et que l'administration devait rechercher son approvisionnement en vins auprès des propriétaires de la Gironde. (Voyez Mémoires de médecine militairey 2* série, tome xni.)

Les eaux-de-vie doivent être le produit de la distillation du vin ou du marc de raisin.

Elles doivent être limpides, droites au goût et d'un parfum agréable. Quand on en frotte quelques gouttes entre les mains, l'évaporation s'opère promptement et complètement en laissant un parfum aromatique. Elles doivent marquer, au moment de la distribution, 47 degrés à l'alcoomètre de Gay-Lussac, à la température de i5 degrés centigrades. Elles doivent pouvoir se conserver indéfiniment. [Règlement du i«^ septembre 1827, art. 497.)

En cas d'impossibilité de se procurer des eaux-de-vie de raisin, le Ministre ou les intendants peuvent autoriser la distribution d'eauxde-vie provenant de grain, genièvre ou autres- produits naturels. Ces liquides doivent avoir le degré de force ci-dessus déterminé, (/rf., art, 498.)

Falsification du vin et de Veau-de-vie. *— Outre l'ivresse causée par l'emploi excessif de ces boissons, les médecins militaires sont souvent à même de remarquer les funestes effets résultant de leur mélange avec des substances nuisibles.

C'est donc un devoir pour l'autorité militaire de veiUer avec le plus grand soin sur le débit qui se pratique principalement au voisinage des casernes. Obligé d'acheter au plus bas prix, et de rechercher par conséquent les boissons du plus mauvais choix, le soldat, peu scrupuleux d'ailleurs sur la qualité de celles qu'il se procure, ne se plaint jamais des sophistications qui s'opèrent dans les cabarets et les auberges qu'il fréquente. Et il est important pour le médecin militaire, dont l'intervention peut être réclamée, d'être à même de reconnaître facilement les falsifications que Ton fait subir principalement au vin et à l'eau-de-vie.

La fraude la moins coupable est celle qui consiste à mélanger une certaine quantité d'eau au vin {mouillage) ; pour lui rendre alors de la force, les marchands y ajoutent de l'alcool, et à moins d'avoir une grande habitude de déguster les vins, il est difficile de reconnaître cette falsification; ce n'est que lorsqu'il y a une grande quantité d'eau-de-vie qu'elle est sensible au goût et à l'odorat; elle produit

aussi une détlagration quand on en projette quelques gouttes sur un foyer ardent.

Si, pour exalter la couleur des vins et leur communiquer ime saveur astringente et douceâtre, le débiteur est soupçonné d*y avoir ajouté de Talun, de la céruse ou de la litharge, des oxydes de cuivre ou même de Tacide arsénieux, il faudra recourir à une analyse qui consiste, si le vin est rouge, à le décolorer d'abord au moyen du charbon animal bien lavé, à ajouter à la liqueur bien filtrée quelques gouttes d'acide chlorhydrique, à la faire évaporer, et quand elle est réduite au tiers, à essayer les réactifs des sels de plomb, d'alun, de cuivre et d'arsenic. [Or fila,)

Pour foncer la couleur des vins, les commerçants emploient aussi les bois d'Inde, le tournesol, les baies d'yèble et de myrtille , l'indigo. Traités par la potasse, ces vins donnent des précipités bleus, violets ou roses. Les vins nouveaux donnent un précipité de couleur verte, quand on ajoute un excèê de potasse.

ta saveur et l'odeur suffisent pour faire distinguer l*e.au-de-vie de vin de celle faite de toute pièce avec l'alcool et l'eau; de'plus, l'eaude-vie de vin, contenant toujours de l'acide acétique , rougit le papier de tournesol, propriété que ne possède pas l'eau-de-vie faite avec de l'alcool.

Pour augmenter la saveur de l'eau-de-vie, lui donner de la force et du montant, on peut y ajouter du poivre, du poivre long, du stramoine, du pyrèthïe et de l'ivraie. On reconnaît la fraude par l'évaporation, qui donne un résidu d'une saveur forte et acre.

Si l'on y ajoute de l'alun, Tévaporation laissera le sel à nu et les réactifs chimiques en feront reconnaître les caractères.

La falsification la plus fâcheuse est celle qui est faite par l'addition d'acide suKurique ou d'eau de laurier-cerise, dans le but de doûner à de mauvaises eaux-de-vie de grains ou de pommes de terre, une saveur plus forte et plus agréable. Lorsque la proportion de lauriercerise est considérable, il peut en résulter des accidents fâcheux et même l'empoisonnement. On en reconnaît l'existence au précipité bleu que fournit la liqueur quand on la traite par un mélange de proto et de persulfate de fer.

n. Bière et cidre, — La substitution de la bière et du cidre au vin est autorisée dans les localités oti cette dernière boisson n'est pas habituelle à la classe des artisans.

La bière et le cidre doivent être choisis dans les bonnes qualités du pays. La ration est de 1/2 litre. [Règlement du 1*' septembre 1827, art, 496.)

La bière de bonne qualité doit offrir les propriétés suivantes : l® Elle doit être transparente et nullement tloconneuse ; sa saveur doit être aigrelette, alcoolique et légèrement amère ; 2^* elle doit contenir une assez grande quantité de gaz acide carbonique pour produire une assez vive effervescence lorsqu'on la traverse ; 3* elle doit rougir

]e papier de tournesol. Lorsqu'elle agit fortement sur cette couleur et qu'elle ne produit point d'écurae quand on la traverse, elle a éprouvé la fermentation et sa saveur est désagréable ; 4" l'oxalale d'ammoniaque, l'acétate de plomb et le nitrate de baryte doivent y déterminer des précipités peu abondants; 5** l'hydrocblorate de platine doit la troubler à peine, parce qu'elle ne renferme qu'une petite quantité de sel à base de pptasse. {Or fila.)

L'usage de la bonne bière, quand il est modéré, n'a ïiep de nnisible; c'est une boisson excellente^ qui apaise la soif, atimulç légèrement l'estomac et est en même temps légèrement alimentaire. Les bières fortes de l'Allemagne, de l'Alsace, celle dite de Mars particulièrement, prises en trop grande quantité, déterminent une ivresse stupide et avec des vertiges, et leur usage prolongé peut diminuer l'énergie du courage et conduire à l'abrutissement. Les bièrcft légère? et pures, boissons asseï recherchées par nos militaires, nç peuvent déterminer aucun accident fâcheux : bues avec excès , elles çpsent quelquefois des coliques , de la diarrhée et aussi des éeonleiBents muqueux de l'urèthre, par suite de la stimnlittion qu'elles exwcent sur les muqueuses digestive et uréthrale.

Les falsifications qu'on lui fait subir sont les miêmos flufl ceDe? qui se pratiquent sur les vins , et on les reconnaîtrait par Iqs ipêine^ procédés. Lorsque la bière est aigre, on emploie pour la. eorriger de la chaux, de la potasse, da la magnésie, etc. Dans certaines piw^^' stances aussi , cette boisson contient des oîcydes do cuivre Qi^ f^ plomb, provenant des vases dans lesquels elle a été cuite oij gftrd^^- Mais les falsifications les plus fâcheuses ^ont celles qui résultent de l'emploi dans sa fabrication de substances végétales narcotiques pour lui donner plus de force, ou de substances amères à bon marobé, dans le but d'économiser le houblon , parce que l'on ne possède pa^ encore un moyen certain de découvrir ces empoisonnements, ces substitutions.

Coname la modicité des ressources pécuniaires du soldat le p^^ souvent à rechercher les boissons à bon marché,^ c'est à l'autorité militaire et aux ofjpciers de santé de surveiller le débit à bas prix ^^ certaines boissons et particulièrement de la bière dans les oabaret? et même dans les cantines.

Le liquide consommé sous le nom de bière, dit M. Ghampûuillon(l)i n'est souvent que le produit grossier et insalubre de manipulations frauduleuses dont il importe de connaître les procédés les plus usités.

Les fabricants remplacent le malt d'orge par du sirop de fécule, et W houblon par une décoction de buis, de coloquinte, de centaurée, par |j fiel de bœuf. Us lui donnent ensuite la consistance mucilagineuse. M

[\) MonUeur de Vqrfnée, n* 45, année 48ô2,

saveur piquante et la coloration brune qui lui manquent en y versant de Teau de chaux, en y faisant cuire les dépouilles de veau, de cheval, de mouton ou bien les différents débris gélatineui^ et invendables de la boucherie, pour la disposer à la fermentation.

D'autres fois une tonne de bière forte» ou de deuxième trempe^ est étendue de la moitié ou des deux tiers de son poids d'eau, et on lui donne du goût avec une substance amère, de Teau-de-vie de grains, dq la chaus.

Tandis que la bière houblonnée apaise la soif et concourt à la digestion, la l»ère frelatée produit au contraire dans la bouche un sentiment de séch^ess^ et d^âcreté qui augmente ou entretient le besoin de boire ; prise en grande quantité, elle détermine le ballon-* nement du ventre» Piadigestion et la phlegmasie du tube digestif,

n est facile de se rendre compte de ces désordres quand on réflé-' ehit aux quantités prodigieuses de chaux qni doivent se trouver dans la bière artifiGialle à Pétat de sulfate et de carbonate provenant du sirop de fécule^ de Peau de Paris et d'additions directes. Pans ces conditions, la ^ière peut être comparée pour ses effsts laxatifs et in< digestes à Peau séléniteuse la plus chargée; elle emprunte, en outre, aux principes extractifs amers et au ferment dont elle ne s^est point encore séparée, une action drastique et énergique.

Le ddre^ qui n'est guère employé que dans le nord etPouest de la France, n^a par sa composition rien de nuisible; son inconvénient le plus habituel est de déterminer facilement des coliques et des diarrhées et quelquefois même des dysenteries , quand il a été fait avec des pommes peu mûres ; mais Pivresse qu'il produit est de courte durée et n'est jamais fâcheuse. *

Le cidre peut être altéré par plusieurs substances : i^ par diverses matières colorantes, telles que les fleurs de coquelicot, les baies d'yèble, de sureau, la cochenille; sa couleur est alors plus foncée, ce qui le fait paraître plus fort; mais c'est sans iiiconvénient; â** par Peau-de-vie dans le dessein de lui donner plus de force ; 3° par de la chaux, de la craie ou des cendres qui saturent les acides libres ; 4* par des préparations de plomb, telles que la litharge, la céruse, qui corrigent sa saveur désagréable , quand il a subi la fermentation acide. On met quelquefois aussi dans le cidre de la cannelle pour lui donner plus de saveur. Nous renvoyons au paragraphe que nous avons consacré aux felpifîoations des vins pour les procédés à mettre en psage lorsqu^l s'agit de constater la présence dés substances dont il s'agit.

ni. Vinaigre. rrAjQ vinaigre de vin est seul admis dans les distributions à faire aux troupes. Il doit être de bonne qualité, clair, franc, bien soutiré, et suseeptible, lorsqu'il y a Heu d'en foriper des approvisionnements, de se conserver 18 mois au moins à compter de son entrée en magasin. Il doit marquer 2 degrés 2/10 au pèse-vinaigre de Vincent. {Règlement du !•» septembre 1827, art, 499.)

Son acidité ne doit avoir rien d'acre ni ne brûlant , et il a un parfum spiritueux qui se développe quand on s'en frotte les mains. Il ne doit avoir aucun goût de fumée.

Toutefois, le vinaigre de bière peut être admis sur une autorisation spéciale du Ministre ou des intendants.

La ration est de 1/20 de litre.

Pour distinguer le vinaigre de vin, on fait disparaître l'acidité en mêlant au vinaigre une dissolution d'un peu de potasse caustique pure dans Teau ; alors le bon vinaigre a une odeur vineuse feible, sa couleur devient. plus brune s'il résulte de vin rouge, et il ne forme pas de dépôt; un vinaigre qui n'est pas bon et qui-ne provient pas de vin prend, après ce mélange, une odeur fade ; si c'est du vinaigre rougi, il se forme un dépôt plus ou moins considérable, selon qoela liqueur est plus ou moins colorée.

Nous insisterons peu sur l'usage du vinaigre ; c'est un condiment agréable au goût, qui, en petite quantité, rend certains aliments plus apéritifs , plus frais , et facilite letir dissolution dans le suc gastrique ; il a de plus l'avantage d'agir comme antiseptique, et de favoriser la digestion d'aliments qui auraient subi un commencement d'altération.

Étendu d'eau, il peut remplacer tous les autres liquides acidulés et constitue une des boissons les plus agréables pendant les cbaleursde l'été.

Les Romains en firent mie grande consommation, et c'est Percy qui s'est élevé le premier contre l'usage de cette boisson dans les armées françaises, en prétendant qu'elle cause des sueurs extrêmement abondantes, et qu'elle débilite promptement l'action des organes digestifs et du système musculaire.

L'abus du vinaigre, et surtout du vinaigre concentré, peut être nuisible ; on veiDera donc à ce qu'il ne soit employé dans les cantines qu'avec la plus grande réserve.

Le vinaigre peut être frelaté :

1** Par du poivre, de la moutarde, des graines de paradis, l'écorce du garou, la racine de pyrèthre, d'arum et autres substances d'une saveur piquante que l'on y met infuser pendant un temps plus ou moins long pour lui donner de la force et du montant.

On reconnaît cette fraude en faisant évaporer le liquide dans une capsule de porcelaine à une douce chaleur, jusqu'à ce qu'il soit réduit au sixième de son volume. On l'abandonnera à lui-même pendant 24 heures, puis on le décantera pour le séparer des sels qui sont déposés, on le fera évaporer de nouveau jusqu'en consistance d'extrait mou. Cet extrait aura une saveur acre, amère, si le vinaigre contient quelques-unes des substances dont nous parlons, tandis que la saveur sera simplement acide, si le vinaigre était sans mélangr (Orfila) ;

2° Par des acides minéraux (acide sulfurique, chlorhydrique, ni-

trique). On en reconnaîtra facilement la présence par les réactifs particuliers de ces acides.

IV. Liqueur d'absinthe. — On sait que c'est une boisson alcoolique fort en usage parmi les troupes de l'armée d'Afrique. Nous rappellerons d'abord qu'fsUe est préparée avec les sommités d'absinthe, le calamus aromaticus, la badiane^ la racine d'angélique et l'alcool- On la colore en vert avec les feuilles ou le suc d'ache, les épinards, les orties, le génépi des Alpes, toutes substances qui ne sont pas nuisibles à la santé.

Elle peut être falsifiée par le sulfate de cuivre qu'on emploie pour la colorer (M. Derbeims). On a même signalé sa sophistication par le chlorure d'antimoine (M. Stanislas Martin). On comprend que de telles falsifications pourraient devenir très-préjudiciables à la santé. Le sulfate de cuivre se reconnaîtrait en évaporant une certaine quantité de la liqueur suspecte en consistance d'extrait , puis incinérant et ti*aitant la solution acide de ces cendres par les divers réactifs des sels de cuivre.

On ferait la même opération si on soupçonnait la présence du sel d'antimoine. (A. Chevallier, Trçiité déjà cité,)

La liqueur d'absinthe {alcoolat) prise modérément est regardée comme stimulant des forces digestives ; mais par son prix, par les sophistications dont elle est l'objet et par l'abus qu'on en fait dans l'armée, elle doit être considérée comme la plus meurtrière et la plus perfide des boissons qui soit à la disposition du soldat. Aussi doiton approuver la mesure qui a défendu l'usage de la liqueur d'absinthe aux troupes, et qui en a prohibé la vente dans les camps, les cantines et autres endroits fréquentés parles militaires. {Décisions ministérielles des 27 septembre et ii. octobre 1845.)

§ 3.— Café et tabac.

11 nous parait également utile de parler de ces deux substances, puisque l'usage en est établi réglementairement aujourd'hui dans l'armée.

L Café, — L'infusion de café est une liqueur délicieuse, stimulante et tonique» qui détermine sur l'organisme quelques-uns des effets des boissons alcooliques, sans avoir aucun de leurs inconvénients. C'est la boisson favorite des peuples méridionaux, et tout le monde sait que c'est après avoir suivi la mode indigène, et avoir reconnu les bons effets de cette infusion pendant les marches et les expéditions, que l'on en a introduit l'usage dans le régime des troupes de l'armée d'Afrique.

Ainsi il est fait régulièrement^ en remplacement de vin et d'eaude-vie, des distributions mixtes de 16 grammes de café et de 21 grammes de sucre à chaque soldat d'Afrique, et c'est afin de rendre impossible toute espèce de falsification que la graine est distribuée

— oî26 —

aujourd'hui toute torréfiée aux compagnies qui sont chai*gées ellesmêmes de la moudre. Par décision du 23 am/1853, sauf distributions exceptionnelles de vin qui pourront être prescrites à titre hygiénique, la ration mixte de café et de sucre sera seule délivrée aux troupes en expédition ; il en sera de même pour les troupes en garnison dans l'intérieur des terres auxquelles M. le gouverneur général de TAlgérie jugera à propos d'apphquer ce régime. Dans toute autre situation les distributions de vin seront alternées de deux jours l'un aVec celles de sucre et de café.

Le café est une boisson salutaire dont les propriétés stimulantes le rendent précieux non-seulement pour résister à Paction accablante d'une température très-élevée, mais aussi pour corriger les effets d'une constitution froide et humide de l'atmosphère. Comme substance amère, il a même été reconnu ^*îl pourrait être employé avec avantage à titre d*antiseptique dans le but de prévenir les eSets de l'insalubrité locale, et c'est ce que fait encore mieui l'indication de son emploi dans les pays marécageux et en temps d'épidémie.

Le café se* fait le matin en campagne ; le soldat tient généralement à n'en obtenir qu'une infusion faible, ou une décoction étendue dans laquelle il trempe son pain, à la façon d'une soupe. C'est son premier déjeuner. Pendant les marches, il est dans l'habitude de le prendre avant le départ, et les plus prévoyants se réservent toujours une petite quantité de cette boisson pour la prendre chaude à la suite du repas qui se fait à la grande halte.

Tous les médecins militaires ont été à môme de reconnaître les avantages que les troupes en campagne retireht de cet usage sous le rapport de l'hygiène alimentaire. Baudens en a signalé Futilité en faisant ressortir les bénéfices que l'armée de Crimée en a retirés en 1855 et 1856 (1), et, selon les reconmiandations de M. l'inspecteur baron H. Larrey, l'Empereur en a permis la distribution régulière aux troupes de la garde au camp de Châlons en 1858 (2). Pourquoi, si l'utilité d'une telle mesure est reconnue, n'en étendrait-on pas l'application à toute l'armée en temps de paix comme en temps de guerre ?

II. Tabac.^~Le tabac a pris place, pour ainsi dire, dans les rations du soldat. Dans sa sollicitude pour le bien-être de la troupe , l'Empereur s'est occupé des moyens de lui donner à bas prix le tabac qu'elle peut consommer, et ipar décret impérial rendu fe 29 juin 1833, il est délivré du tabac de cantine à fumer, au prix de 1 franc SO centimes le kilogramme , aux sous-officiers et soldats , à raison de 10 grammes par jour.

L'usage du tabac est inhérent et nécessaire à la vie du soldat ; c'est

{\) Une mission médicale à l'armée d'Orient, Paris, iS^T,

(2) Rapport sur l'élat sanitaire du camp de Châlons, sur le service de santé de la gardo impériale et sur l'hygiène des camps.

pour lui un besoin de tous les jourSj non-seulement lorsqu'il est paisiblement en garnison, mais surtout pendant les longues nuits qu'il passe au bivouac; aussi devons-nous le considérer comme un moyen très-utile de distraction et de compensation à ses misères.

Aussi, malgré les inconvénients qull cause et les conséquences fâcheuses qui résultent quelquefois de son abus, ce serait affecter un rigorisme déplacé que de lutter contre un usage qui procure au moins des consolations dans les situations les plus critiques. Yauban fait remarquel!' que Tusage de la pipe a pour effet de pallier les sensations de la faim et de la soif; l'habitude de fumer a été regardée aussi comme pouvant servir de correctif à l'àir ambiant, et là filmée de tabac est conseillée par un très-grand nombre d*auteUrs dans les maladies épidémiques, et, en général, pour se garantir des miasmes.

Le tabac à fumer peut être usé de deux manières différentes à Tétat de fumée ou mâohë. Le tabac mâché ou la chique est la forme la plus usitée parmi les matelots; Tusage de la pipe ou du cigare est plus répandu parmi les soldats de Tarmée de terre. La chique irrite la bouche^ détermine un flux abondant de salive , et son suc avalé peut nuire êiux digestions et causer même des vomissements.

Outre les inconvénients de l'irritation, de la salivation et de Todeur, qui non-seulement imprègne Thaleine, mais encore les mains et les vêtements, la pipe altère les dents, dont elle use Témail, brûle et décolore les lèvres, qu'elle ulcère quelquefois, désavantages que n'oflre pas le cigare, qui comporte d'ailleurs une odeur moins désagréable. La diminution de la sensibilité du goût peut aussi être la conséquence de l'habitude de fumer*

L'hygiène des fumeurs consiste à avoir soin de se rincer la bouche à Feau fraîche, ou mieux chlorurée ou additionnée d'alcoolé dé camphte, et dans le cas de tnaladies irritatives de la bouche, d'ulcération ou de ramollissement des gencives, d*user de collutoires et de gargarismes adoucissants ou acidulés*

ARTICLE TROISIÈME

y ëompôstiion du i^ésime alimentaire dés troit|iè«i.

Toute alimentation, pour être bonne, doit être suffisamment abondante, substantielle et variée. C'est là un précepte d'hygiène d'une haute importance, que nous trouvons développé dans l'instruction du 5 mars 1850, que le Conseil de santé des armées a rédigée à l'effet de guider les troupes dans la composition de leur régime alimentaire et dont la circulaire ministérielle en date du 7 mars n'est que la mise en pratique. Nous croyons utile de l'insérer ici tout^entière.

§ 4<".*—GompositioD du régime.

Le régime alimentaire se compose des aliments solides et des boissons : I. ÂXimmU n^idei. —Les substances animales {viande etpataon), le pain,

les végétaux loacilagineux ou féculente et les fruits, saut les aliments solide? dont le soldat doit faire habituellement usage.

L'expérience a démontré irréfragablement : 1** qu'aucune substance alimeotaire prise seule, pendant un temps prolongé, ne suffit à la nourriture complète de l'homme, ni quelquefois même à l'entretien de la vie. Ainsi, la viande, le pain, les légumes, le riz, etc., ne peuvent, chacun isolément, fournir une alimentation suffisante ; 2* que l'usage persistant et invariable des mêmes préparations alimentaires amène graduellement, dans les organes digestifs, on état ou de langueur ou d'irritation, et toujours de satiété, si ce n'est de dégoût, qui nuit à la bonne élaboration des aliments, et, par suite, à la nutrition et à l'entretien des forces.

De ces faits, appuyés sur les données les plus positives de la science, découle le double principe : 1 ° de composer, autant que possible^ chaque repas d'aliments divers^ en proportions convenables, comme viande, pain, légumes, poisson, etc.; 2« de varier le régime de telle sorte que chaque jour ne ramène pas les mêmes aliments.

Il est démontré encore que, pour être bien digérées et fournir au corps de l'homme tous les éléments de réparation matérielle et d'énergie dynamique dont il a besoin, les substances alimentaires doivent être accompagnées de substances seulement stimulantes, qui constituent des assaisonnements. Le sel, le poivre, le girofle, l'oignon, l'ail, les principes aromatiques de quelques autres végétaux, comme le persil^ le cerfeuil, le thym, etc., constituent ces assaisonnements qui excitent les surfaces muqueuses, provoquent des élaborations plus complètes, et peut-être, entrant en combinaison avec les sucs nutritifs, ou passant en nature dans le sang, vont porter dans tout le corps une stioiulaliou favorable à l'entretien de la vitalité.

!• Proportion des divers aliments solides.' — La proportion de ces divers aliments exerce une grande influence sur la santé des Jiommes.

La viande, par les matériaux abondants qu'elle fournit aux organes, presque immédiatement, sous un petit volume et sans grands efforts de la part de l'estomac, doit prendre le premier rang dans le régime du soldat. L'expérience a prouvé la supériorité de Talimenlation animale pour l'entretien des forces et leur augmentation progressive, sur celle dont la base est formée de végétaux.

II conviendrait, en conséquence, que le soldat pût disposer de 300 d 350 grammes de viande par jour. C'est de ces termes qu'il importe de se rapprocher toutes les fois que les circonstances le permettent, et, pour y arriver, des économies peuvent être faites sur les autres parties de l'ordinaire.

Le pain peut n'être considéré que comme la seconde des parties fondamentales du régime.

800 à 875 grammes de pain suffisent, en général, à l'alimentation journalière du soldat. Lorsque le pain est bien préparé et de bonne qualité, il peut être employé en même temps pour la soupe et pour être mangé à la main ; le pain spécialement destiné à la soupe peut aussi être supprimé avec avantage au profit de la viande. Si, au contraire, on continuait à faire usage d'an pain particulier pour la soupe, il est bien entendu que celui-ci serait prélevé sur le poids total indiqué plus haut.

Les légumes, enfin, ne doivent former que la troisième et la plus faibh partie des éléments du régime des soldats. Us sont, en général, peu Dourissauts ; mais leur usage, en certaines proportions, est indispensable à une alimentation complète et à l'entretien de la santé.

2*" Qualités que doivent avoir les divers aliments solides» — Les viandes

doivent être fraîches, bien saignées, provenant d'animaux sains et adultes. Les parties composées de chairs musculaires épaisses et massées sont plus nutritives que celles qui ne forment que des lames minces, entremêlées de lames blanches et filamenteuses, qui constituent le tissu cellulaire et les aponévroses. •

Ces parties celluleuses, tendineuses et aponévrotiques ne nourrissent que peu.

Les viandes provenant d'animaux gras et vigoureux sont plus alibiles et plus salubres que celles fournies par des animaux maigres et languissants ; celle de bœuf est préférable à celle de taureau ou de vache.

La graisse, dans la viande, nourrit peu, mais elle fournit à l'homme un principe dont il a besoin. Les viandes accompagnées d'une médiocre quantité de graisse sont donc préférables à celles qili sont exclusivement compactes et sèches.

Bien qu'il paraisse que les viandes provenant d'animaux malades, même de ceux frappés par les épizooties, ne soient pas immédiatement malfaisantes, il est cependant prudent de les éviter. U n'est permis d'en faire usage qu'en cas de nécessité absolue, urgente, et jamais cet usage ne doit être prolongé, car il entraînerait inévitablement le développement de maladies très-graves parmi les troupes. . .

Les viandes conservées, séchées, fumées, salées, nourrissent moins bien que les viandes fraîches. Si leur usage prolongé et constant ne soutient pas convenablement les forces, excite la répugnance et dispose aux maladies, comme la stomatite (inflammation de la bouche), le scorbut, etc., cependant, son introduction en certaines proportions dans le régime est non-seulement sans inconvénient, mais salutaire, en augmentant la variété.

Les poissons, et plus particulièrement les poissons salés, comme les morues, les harengs, les saumons, sont dans le même cas que les viandes salées. Les poissons frais de rivière ne nourrissent pas assez pour pouvoir constituer la base des repas habituels du soldat. Parmi les poissons de mer, frais ou salés, les plus gros, ceux dont la chair est la plus ferme et la plus colorée, nourrissent mieux que ceux qui sont plus petits, mous et blancs. On préférera donc les morues^ les raies, les maquereaux^ les saumons, les thons, les esturgeons, etc.

Le pain très-épuré et très-blanc nourrit moins que le pain de seconde qualité. Bien que les parties corticales du grain ou le son n'ajoutent pas sensiblement, pour l'homme, aux éléments nutritifs du pain, et soient, sous ce rapport, bien inférieures à la fécule ou amidon, cependant elles communiquent au pain une substance aromatique, un goût spécial, et surtout une résistance à une dissolution digestive trop prompte, qui favorisent manifestement l'action physiologique et la rendent indirectement plus réparatrice.

Il faut que le pain soit bien levé, c'est-à-dire pourvu d'yeux assez grands dans toutes ses parties; qu'il exhale l'odeur agréable qui lui est spéciale; que la mie soit homogène, élastique, et que les yeux y reparaissent quand on l'a modérément pressée ; enfin, que la croûte soit dorée, sonore et partout attachée à la mie. Le pain est de mauvaise qualité, mal préparé ou mal cuit, quand il a une odeur fade ou de moisi ; quand sa teinte est trop foncée et inégale; quand il contient des grumeaux de farine ; quand la mie se pelotonne en masse compacte ne revenant pas sur elle-même après la pression ou est diffluente et grasse ; enfin, quand la croûte est molle, blanche ou brûlée et séparée en dessus de la mie.

11 importe de se tenir en garde contre l'additioa, dans l6 pain, de substances étrangères à la fariqe de froment, et contre la diminution, dans celle-ci, de la quantité proportionnelle et nécessaire de gluten. On y parvioit par rexamen des farines et par celui du pain^ à l'aide de procédés et d'instruments qui sont à la disposition des officiers de santé, et qui ont déjà fait l'objet d'une instruction insérée ]>lus haut.

Les légumes frais sont, en général, préférables aux légumes conservés et secs. Les légumes farineux, comme la pomme de terre, les haricots, les lentilles, les pois, tioumssent plus que les racines et les légumes herbacéS) tels que les choux, les épinards, l'oseille, etc:; cependant il y a de l'inconvénient à s'en nourrir d'une mani&re trop continue, trop exclusive. De temps à autre, en de certaines proportions, les choux, les navets, les carottes, constituent des aliments très-salfdlïrds, qu'il ne faut point négliger. On peut ranger, soas le rapport de l'alimentation, à côté des végétaux précédents, certains produits àea céréales, savoir le gruau, le riz^ le millet, etc. Us se rapprochent des légumes féculents secs,

3<* Préparation des alimeni9,-*^lai meilleure préparation de la viande, comme base du régitne» est celle qui consiste à la faire bouillir et à obtenir de la soupe. Les ragoûts et les rôtis ne conviennent qu'à titre d'addition à la base fondamentale du régime ; mais cette addition sera d'une grande utilité et ne doit jamais être négligée, lorsque les circonstances le permettent.

ï^our la préparation de la soupe, il convient que. la viande soit mise d'abord dans l'eau froide, et le feu poussé de manière que la marmite entre aussi vite que possible en ébuUition. Alors on enlève avec Técumoire ce qui arrive à la surface de Teau. Après cette opération, il faut ajouter le sel, et le feu doit être ralenti de manière à ne plus produire qu'un léger frémissemoit dans le liquide.

C'est une U^-grande erreur que de penser obtenir une cuisson plus rapide en faisant bouillir promptement une marmite. L'eau n'élève jamais, à Tair libre» sa température au delà de 100 degrés ; c'est à ce degré que la cuisson s'opère. Quand on fait bouillir fortement la marmite, l'eau, sans devenir plu^^ chaude, s'évapore plus vijte et entraîne avec elle les éléments aromatiques du bouillon, c'est-à*<lire ce qui lui donne la sapidité qui constitue une de ses j)rincipales conditions.

Quatre ou cinq heures sont nécessaires pour faire une bonne soupe. Après la première he^re où pli^ tard, selon leur nature, on ajoute les légumes à la marmite. De ces légumes, les uns ont pour objet d'aromatiser, de colorer le bouillon, de le rendre plus sapide et plus agréable; les autres, d'augmenter la quantité de subslanee nutritive destinée an repas. Des oignons et des carottes brûlés ou séchés au four, nm poignée de persil, quelques dous de girofle et un peu d'ail, plusieurs panais, d^s poireaux et des carottes fraîches, constituent les végétaux aromatisants. Nous le répétons^ ils so^t nécessaires, nonseulement comme assaisonnement agréable, mais comme excitateurs du travail de la digestion.

Parmi les végétaiux nourrissants, se trouvent tes pommes de terre, les choux, les haricots, les pois, les lentilles et quelques produits de céréales, comme le gruau et le riz. Jamais les légumes m doivent être mis en telles proportions qu'ils altèrent profondément le bouillon .et Ini fassent p&tdre son goût spécial. Les li^umes frais sont préférables aux légumes secs ; les farineux à éeorce comme les haricol», les pois et les lentilles, doivent, autam que possible, être alternés avec le gruau, le riz et surtout les herbacés associés aux

racines, comme le§ choux, les pommes de lene, les carottes, etc. Les légumes farineux, eï plus particulièrement les pois et les haricots, doivent être cuits de manière que les enveloppes soient crevées et leur intérieur accessible au bouillon. Les légumes herbafcés et les radnos doivent être devenus fondants, sans dureté, et nô pas crotjuei' sous là dent. Il ne feut [pas cepetidant qu'ils aient pi^i^du lèut forme et une certaine fermeté. Le gruau est dans le môme cas. Le tiz ne doit jam^iis être aâsex cuit pour perdre sa forme fet pour se fotidré dans la bouche. Arrivé à cet état, il ne constitue plus ^un corps difiluéût, feans goût et ààns faculté nutritive, la fécule étant prés(|iié éutîôrement décomposée.

La proportion d'eau à mettre dans la marinite est telle ^ue, pendant la cuisson, la réduction soit de un tiers et laisse i Photnme une quantité raisonnable de bouillon pour tremper sa soupe. Jamais il né faut ajouter, après la cuisson, de l'eau à la marmite pour augineûter la quantité de bqjuillon. Celte pratique nuisible fait perdre à l'aliment ses meilleures qualités.

La saupe ne 4oit être ni trop épaisse iM trop claire, Lq bouillon, versé bouillaul ^ur le pain, (loit l'avoir pénétré et ramolli dans toutes ses parties, sans lui avair fait perdre sa forme et toute sa conaislanoe. C'est à rinstant où l'on va tremper la spupe que le poivre doit ètr^ jeté sur le pain, ^n proportion t^le que le go&t ^'^ lasse sentir, mais sans ^[creté etsans.éi^haaffer la bouche et te goaier.

Les ragoûts qai peuvent être fûts aveo k bœuf frais ou déjà bouilli, le mouton^ le porc frais ou salé, substances auxquelles oti ajoutera toujours des légumes noturissants et des assaisonnements, convenables» ces ragoûts doivônt être préj^rés de telle sorte que les viandes, divisées par moreeaus, y soient parfaitement cuites^ et que les légumes y aient été bien pénétrés des sues et des principes aromatiques de ces viandes. U en sera de même des poissons et des mgoûts oomposésavee eux.

Les rôtis au four ou à Vase clos conviennent mieux, pour t'alimentatioii du soldat, que les rôtis à feu nu, difficiles ft surveiller et qui perdent par l'éva-^ poration Une partie considérable de leurs éléments liquides et aromatiques. Âutotir des rôtis: au four, on peut pkioer des légumes t^ que pommes de terre, carottes, etc., qui ajoutent à leur goût et augmentent avec avantage la quantité de l'aliment*

Deà légumes seuls peuvent être préparés, ft certains jours, lorsque leur abondance le permet, soit au lard, soit à la graisse, dans des iConditions de bonne cuisson; ils fourniront une ressource très-Utile dans le régime du . soldat.

Cette observation s'applique parfaitement â certaine fromager fermes, qui contiennent tous les éléments du lait, sans avoir subi d'altération profonde par la fermentation, tels que les iromages de Gruyère et de Hollande. Dans les contrées abondantes en laitage, et dans des circonstances que les officiers de santé détermineront, les fromages frais et le lait caillé, avec du pain ou des pommes de terre, pourront être employés, avec réserve, à la nourriture du soldat.

Les fruits bien mûrs et de bonne qualité, pris en petite quantité, à la fin des repas, ne peuvent qu'être utiles, en ajoutant à la variété de l'alimentation et en excitant agréablement le goût, ce qui est toujours une condition favorable à la digestion ; mais ils ne conviennent point entre les repas, surtout si l'on prend ^n mèm^e temps dejs boissons aqueuses, et de très-graves maladies, ainsi

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que le constatent des expériences trop nombreases> peuvent résulter de leur abus.

.II. Boissons. — L'eau, les liquides fermentes et les liqueurs alcooliques provenant de la distillation, sont les boissons dont Vhomme fait généralement usage. Les boissons sont des aliments liquides qui fournissent àThomme, nonseulement Teau nécessaire pour diviser, suspendre et dissoudre les matériam solides, mais encore des éléments qui^ par leur combinaison, augmentent la masse de ces matériaux. Plusieurs boissons contiennent de plus, en solution, des éléments nutritifs ou stimulants et aromatiques ; telles sont : la bière, le cidre^ le vin.

L'eau est la boisson la plus naturelle à l'homme et aux animaux. Elle doit être liquide, légère, dissolvant le savon sans former de grumeaux, et cuire bien les légumes secs. Il est utile, lorsqu'on doit faire longtemps usage de la même eau, d# s'assurer de ses effets et de sa composition en prenant des renseignements auprès des habitants qui se trouvent à proximité et au moyen de l'examen que tous les officiers de santé sont à même de faire. Certaines eaux de source et de puits, les eaux provenant des neiges fondues à peu de distance dans les montagnes, ou artificiellement, ne contiennent pas d'air et sont pesantes à Festomac : il faut les agiter ou les transvaser plusieurs fois^ en les versant de haut, pour leur faire absorber le principe qui leur manque, et qui est indispensable pour les rendre faciles à digérer. Les eaux stagnantes^ qui exhalent une odeur de marais ou de putridité, doivent être bouillies ou mieux encore, filtrées au charbon ; dans le premier cas, il faut leur restituer, par l'agitation, l'air que l'ébullition leur a fait perdre. Enfin, on débarrasse les eanx des matières boueuses qui les troublent, en les faisant filtrer sur du sable et du

gravier.

Il est de la plus grande importance, pour la conservation de la santé, d'éviter Tusage trop abondant de l'eau, surtout entre les repas. La présence d'une graifde quantité de ce liquide dans l'estomac le fatigue, lui fait perdre de son énergie et rend les digestions subséquentes plus pénibles. Les aliments mal élaborés ensuite fournissent des sucs imparfaits. Des diarrhées et d'autres affections abdominales se développent, et la vie peut être très-gi*avement compromise.

Toutes les fois que les circonstances et les ressources de l'ordinaire le permettronty il sera utile à la santé du soldat de boire, indépendamment de l'eau, une certaine quantité de liquide fermenté. A défaut de vin rouge, qui est préférable sous tous les rapports., la bière, le cidre, le poiré, pourront être employés. Tous ces liquides doivent être francs, sans mélange, sans sophistication. Coupé avec de l'eau, le vin rouge forme, pendant les chaleurs de Tété, la meilleure boisson désaltérante pour le soldat. Les vins blancs, plus excitants, sont moins salutaires.

A défaut des liquides fermentes, généralement employés parmi les populations, le soldat peut préparer des bières légères, telles que celle de M. Durand, dont la formule a été publiée, et dont l'essai, fait, dans plusieurs garnisons, a été très-satisfaisant. Dans les pays chauds, l'infusion du café est une boisson excellente.

L'eau-de-vie, même la meilleure, prise habituellement, est peu favorable. Prise à jeun, le matin, elle est pernicieuse et doit être généralement interdite. L'eau-de-vie ne peut être employée qu'à défaut de vin ou d'autre liquide fermenté, et étendue d'eau dans les proportions réglementaires. Il faut alors faire le mélange instantanément, dans des vases en grès revêtus intérieurement d'une

bonne couverte vernissée. On peut y ajouter avec avantage de la réglisse, afin de la rendre plus agréable.

L'absinthe et les liqueurs analogues nuisent à la santé et déterminent d'autant plus promptement et plus sûrement des irritations des organes digestifs et du cerveau qu'elles sont prises plus habituellement, plus fortes, ft plus hantes doses et à des intervalles plus rapprochés.

g 2. — Composition des repas.

En général, on observe que deux repas seulement pour 24 heures ne suffisent pas à la bonne alimentation et à l'entretien convenable des fonctions digestives chez le soldat. Entre le repas du soir de la veille et celui du matin, le lendemain^ l'intervalle de 16 à 17 heures est trop prolongé ; l'estomac accuse son malaise par des tiraillements douloureux, et des hommes, en assez grand nombre, ou ne suffirent qu'à peine aux exercices ou même tombent en défaillance.

Il serait donc utile de faire prendre au soldat, le matin avant les travaux de la journée, un premier repas^ léger, composé ou d'une partie de la viande bouillie la veille ou d'un potage, facilement et instantanément préparé comme la soupe aux poireaux, aux oignons, etc., ou enfin de fromage. Cette mesure doit être d'autant plus recommandée qu'elle pourra contribuer puissamment à détruire la pernicieuse habitude qu'ont trop de militaires de prendre de Teaude-vie à jeun.

Le second repas est le repas principal : il doit, en station, se composer invariablement de la soupe, du bœuf et des légumes qui ont formé la marmite.

Le troisième repas, celui du soir, peut encore, à certains jours^ se composer de la soupe et du bœuf; mais, le plus ordinairement, ce repas doit être fait avec une autre préparation, déterminée d'après les circonstances de la saison et des ressources du pays.

Il est à désirer que le régime soit assez bieiï préparé, assez abondant et assez varié, pour que le soldat n'ait qae le moins de propension possible à aller dans les cabarets et les cantines, chercher à y apporter des suppléments presque toujours de mauvaise qualité et nuisibles à sa santé sous tous les rapports; il serait avantageux que la vie de l'ordinaire et les repas pris en commun lai devinssent assez agréables pour l'éloigner des autres lieux de réunion.

Gomme on n'avait pas bien compris généralement le but et la portée de cette instruction, le Ministre a ajouté les instructions suivantes :

n doit être bien entendu :

1" Que la liberté des ordinaires reste entière et que rien n'est changé aux règlements qui régissent et qui déterminent la surveillance que les officiers doivent exercer sur remploi des fonds et sur la qualité des denrées ;

2* Que l'instruction n'a d'autre but et ne pourra avoir d'autre effet que d'éclairer la liberté laissée aux ordinaires.

Cela résulte des termes mêmes de ma circulaire du 7 mars relative à l'achat direct du pain de table.

L'avant-demier paragraphe de cette circulaire est peut-être ré-

dlgé dans un sehs qui a pu paraître trop absolu : il ne peut e! ne doit être considéré que copame une invitation aux corps (jtiî continuent à percevoir le pain de munition, d'essayer d'entrer, autant que possible, dans la voie ouverte par l'avis éclairé du Conseil de santé, et qu'ils auraient pu croire applicable seulenaent aux régiinente se procurant leur pain au moyen d'une allocation en argent. {Circulaires ministérielles du 6 mai 1850 et des 15 février et 7 mars mm année.)

Ces instructions et prescriptions ministérielles répondaient à la nécessité généralement campriae à répoque,'d'appQrter des amélioration» dans la nourriture du soldat. Il était facile surtout de les réaliser quand Taebat du pain de table était fait directemeut par les ordinaires des corps de troupes.

Ainsi, les essais tentés dons plusieurs pégitnents démontrent que par la seule réduction du pain de soupe, il a été possible d'augmenter la portioti de vÎ9.nde et de la porter en ihoyennè jus(|u'à 300 grammes par homme et par jour, de donner une fois par geroaine une ration de vin au repas du soîr. Un régiment, le 6* lanciers, tout en percevant le pain de raunitipu, par une administration plus intelligente de l'ordinaire, n ptu te composer d'une soupe h Toignon le matin, à cinq heures, avant de monter à cheval, une soupe grasse et 150 grammes de viande au repas dé dix heures ; un mgoût de mouton , veau ou lard avec addition de pommes de terre ou haricots, au repas dû sôlr. {Circulaire fnMstérielle du iAjuin 1850.)

Toutefois, pour réaliser complètement ces améliorations cpi concernent la quantité, la variété et, jusqu'à un certain point, la qualité des aliments composant le régime alimentaire, il seyait ^ désirer que le soldat pût verser à l'ordinaire 3 à 5 centimes de plus par jour, chose possible assurément, si on ne prélevait pas sur }es fonds de l'ordinaire de quoi subveilir aux dépenses de blanchissage, d'ëolairage, etc.

Dans certains corps spéciaux, comme la garde dé Paris^ la gendarmerie d'élite (en 185?), qui ne touchent pas le pain en nature , la gestion dé l'ordinaire çst tout à fait conforme aux prescriptions cidevant énoncées. Le régime alimentaire, au heu de se composer invariablement de deux soupes par jour, comprend : 1° le matin, la soupe grasse faite avec la viande de bœuf, à raison de 800 grammes pour trois, V et de légumes (choux, carottes, etc.); Tle soir, un plat de viande (bœuf à la mode, veau ou mouton, lapin, vQlaille, poisson) et un plat soit de légumes, soit de macaroni, de salade, etc. Quelquefois le repas du soir se compose du ragoût de pommes de terre et navets avec de la viande de mouton (rata) et d'uu aliment léger.

Dans ces corps, il est versé par chaque homme 70 centimes à l'ordinaire; mais qu'on n'oubhe pas qu'avec cette somme, il faut payer le bois de chauffage des chambres et de la cuisine, l'éclairage, les

personnes employées an service de la cuisine (une cuisinière et un garçon de corvée), et enfin toutes les petites dépenses de la compagnie (blanchissage, cirage, perruquier, abonnement du blanc et du jaune, etc.)^ qui s'élèvent environ à 30 centimes par homme et par jour.

Telles sont les améliorations qu'il est à souhaiter de voir s'étendre insensiblement dans Talimentatiop de tous les corps de l'armée.

On ne peut contester qu'il en résulterait une compensation avanta^ geuse pour rÉtat ; car améliorer l'alimentation des troupes^ c'est augmenter leur bien-être, c'est améliorer leur état sanitaire pt diminuer d'autant les entrées aux hôpitaux et par conséquent la mqrtalité dans l'armée (1).

ARTICLE QUATRIÈME. — Budgel dn soldat.

Nous terminerons le chapitre de Palimentatlon des troupes en faisant un court résumé de la gestion des ordinaires et de radministra-* tion des compagnies, ces notions nous paraissant utiles et même indispensables pour celui qui désire connaître complètement tout ce qui se rattache â l'administration et à l'Jiygiène des armées.

Les capitaines sont les administrateurs responsables de leuys compagnies, les interniédiaires indispensables du soldat auprès du Conseil d'administration. Les officiers de section, le lieutenant et le souslieutenant, s'occupent des détails administratifs sous la direction du capitaine ; le lieutenant est plus spécialement chargé de la surveillance et de la gestion de l'ordinaire. Quant au sergent-major, c'est l'agent le plus habituel du capitaine ; il est chargé des détails administratifs pour les écritures, aidé à cet effet par le fourrier, qui est chargé, en outre, des distributions et du cfisernement.

Les prestations d'une compagnie sont pbteni^es f^ii moyen à'une feuilk dite de prêt pour l'argent, et par des bom de di^tributiofis pqpr les prestations eu nature. Les bons de distributions sont présentés au Conseil d'administration, qui réclame aux différe^ts services les prestations qui sont dues-

Le prêt, qui se fait tous les cinq jours, se décomposa en centimes de poche ^ 7 centimes à distribuer à chaque homme, et en fonds de V ordinaire^ à raison de 2Û centimes par jour en campagne, 33 en station et 45 avec le pain en route.

(1) Le mode actuel de gestion des ordinaires^ mis en pratique depuis le(1" avril 4861, permettra sans doute de réaliser toutes ces améliorations.

La portion versée à rordinaire peut être angraentëe de 2 centimes en station^sila cherté des denrées l'exige, et snr l'ordre de l'officier général commandant snr les lienx : cette augmentation est prise sur les deniers de poche qui, en ancnn cas, ne peuvent être de moins de cinq centimes par homme et par jonr.

La masse de l'ordinaire pent s'augmenter de produits additionnels, comme de la totalité des centimes de poche des hommes punis de saUe de police, de prison ou de cachot, des versements des travaiUeurs, des permissionnaires, des sous-officiers vivant à l'ordinaire (5 centimes chactm)^ de la vente des eaux grasses, etc.

Les dépenses faites sur les fonds de l'ordinaire sont relatives :

!• A l'achat des aliments, à raison de 250 grammes de viande et 125 grammes de pain de soupe par repas, pour chaque homme (1);

2* Au blanchissage d'un mouchoir et d^une chemise par homme, chaque semaine (depuis le i*' janvier 1854, la masse individuelle doit payer ce blanchissage d'après la quotité fixée par le Ministre, au fbr et à mesure de l'établissement des buanderies économiques (voir au chapitre IV).

Le perruquier, l'éclairage des chambres, l'achat des balais, du cirage, des gamelles, etc., sont encore au compte de la masse d'ordi- .naire.

Avant la mise en pratique du nouveau système de gestion des ordinaires, un caporal chef éTordinaire était chargé de faire les achats des prestations chez les bouchers, les boulai^rs et les épiciers. S était accompagné d'un soldat de corvée qui avait la faculté de débattre les prix et d'aller chez d'autres marchands, et qui rapportait les provisions.

Le chef d'ordinaire devait acheter des denrées saines et nourrissantes et dans les prix les moins élevés.

La viande de bœuf réunissant ces conditions, était habituellement la seule en usage. Les légumes devaient être quelquefois fournis par réjMcier, mais il était plus économique de se les procurer au marché ou bien à la campagne, et d'en faire même des provisions:

Le chef de bataillon et le capitaine étaient chargés de la surveillance de cette partie du service, qu'ils devaient diriger à l'avantage du soldat, sans toutefois restreindre la &cnlté que les règlements assuraient au chef d'ordinaire et à l'homme de corvée qui l'accompagnait, de débattre les prix des denrées et de choisir les fournisseurs.

Actuellement, le mode de gestion des ordinaires consiste « à £aîre n par voie directe les achats en gros, à s'assurer les fournitures par « des marchés, et à faire profiter les ordinaires de toute la différence « entre le prix en gros et le prix de détail. » Ce nouveau système.

(1) Vvr décisîoD mnristérieUe do 49 jaoTier 4855, les quantités de pain que les corps «Mt autorisés k pereeroir pour tremper la soope sont filées k fSO grammes par homme et par jour, et en campagne à 485 grammes de biscuit.

pratiqué depuis le l^*" avril 1861, est soumis aux dispositions d'un règlement provisoire du 20 février 1861, qui a été approuvé par TËmpereur, et dont voici les plus importantes :

L'achat, la réception et la distribution des denrées et des objets qui sont à la charge des ordinaires, sont assurés dans chaque régiment par les soins d'une commission dite des ordinaires.

Cette commission est composée : d'un chef de bataillon ou d'escadron, président; de quatre capitaines de compagnie, d'escadron ou de batterie, membres; et (en cas de besoin) elle est assistée, pour les opérations de détail, par un officier ou par un ou plusieurs officiers désignés par le colonel. {Art 2.)

La commission agit pour le corps entier. — - En principe, elle procède soit par adjudication, soit de gré à gré. ^- Cependant, si'les circonstances l'exigent, elle peut opérer à la halle, traiter directement avec le producteur; enfin, acheter sur facture, préférant alors aux détaillants les marchands en gros ou en demi-gros. — - Les marchés sont rédigés à la suite d'une formule ministérielle du cahier des charges que la commission complète au besoin. (Art. 7.)

Les denrées et objets de toute nature sont livrés à la caserne. Un local approprié à usage de magasin est mis, à cet jeffet, à la disposition de la commission. {Art. 9.)

Un membre de la commission, délégué à tour de rôle et chaque semaine par le président, reconnaît les livraisons. — En cas de contestations, et si le fournisseur refuse de remplacer immédiatement les denrées ou objets non acceptés, la commission est convoquée ; elle prononce définitivement. Lorsque le besoin l'exige, elle fait acheter au compte de l'entrepreneur les quantités jugées nécessaires. {Art. 10.)

Deux modes de procéder, qu'il appartient au colonel de prescrire distinctement ou simultanément, peuvent être employés, savoir : la fourniture simple, la gestion par la commission.

V^ mode. — Aussitôt après leur réception, les denrées ou objets sont distribués directement aux ordinaires par les soins des fournisseurs.

2* mode. — La commission fait emmagasiner les quantités reçues et les distribue à chaque ordinaire, suivant ses besoins.

Quel que soit le mode adopté, la viande est livrée par quartiers entiers. (Art. H.)

Les distributions se font dans l'ordre et aux heures déterminés à l'avance ; le membre délégué de la commission les surveille personnellement; il est assisté par un ou plusieurs officiers, que le président est autorisé à désigner chaque jour parmi ceux qui sont chargés de la direction des ordinaires. — Chaque compagnie, à tour de rôle, est servie la première. {Art. 12.)

Nous avions déjà vu expérimenter, dès 1853, ce nouveau système des achats directs et en gros par les troupes campées à Satory et

celles de la garnison de Versailles. Des bouchers entrepreneurs étaient chargés de la fourniture totale des denrées ; ils étaient exonérés des remises que, d'après le mode généralement suivi, ils n'étaient que trop souvent obligés de faire, malgré le stricte surveillance exercée sur la gestion des ordinaires par les commandants de compagnie. Une commission dont un officier de santé faisait partie, était ^a^ gée d'examiner les denrées à leur livraison, afin d'en assurer la bonne qualité et la sincérité du poids. Ces mesures avaient le vëri* table avantage de procurer la fourniture de la viande aux ordinaires en qualité bien supérieure à celles qu'ils auraient pu obtenir obez les bouchers de la ville, et à des conditions infiniment plus favorables. Depuis, des résultats analogues, obtenus par des moyens semblables dans d'autres localités, ont confirmé l'excelleqce du système, non-seulement par les économies qui en résultent et les améliorations qu'il apporte dans l'alimentation du soldat, en permettant une abondance relative et plus de variété dans les denrées, mais encore par la cessation des nombreux abus dont se trouve entaché l'ancien mode de gestion. De tels avantages ne pouvaient manquer de frapper l'attention d'un Ministre éclairé, déjà préoccupé de la cherté croissante des subsistances y ce qui rend de plus en plus difficile ^alimentation de la troupe ; c'est pour toutes ces considérations qu'ont été provoquées les liduvelles mesures, dont l'essai généralisé dans toute l'armée ne tardera pas à apporter d'heureuses modifications dans le régime et la réglementation des ordinaires.

g % — Service des cuisines et cuisson des aliments. ^

Toutes les subsistances, excepté le pain de munition, sont en commun dans la compagnie.

Les soldats sont commandés à tour de rôle pour faire la soupe. D semble qu'il y aurait avantage à avoir toujours le même cuisinier, car il conduirait mieux la cuisson et le feu, et il en résulterait nonseulement amélioration dans la nourriture, mais aussi économie dans le combustible.

La cuisine, située toujours au rez-de-chaussée, doit avoir un fourneau avec marmites, un billot et une consigne pour l'entretien du feu. Le cuisinier est tenu de remettre les ustensiles de cuisiné dans le plus grand état de propreté au cuisinier qui le relève.

Le chauffage et les légumes sont placés dans un endroit de la cuisine où ils ne puissent pas gêner; la viande est pendue à l'air et garantie du soleil et des mouches. {Art. 172 et 474, ordùnnanee du2 novembre 1833.)

Le service du chsLViffB.ge {règlement du^5 décembre 4837) des troupe» comporte deux systèmes différents d'allocation : les rations coUectiTe? pour les corps mié en possession de fourneaux économiques et les rations individuelles. La ration collective d'ordinaire est allouée eu

raison du nombre de marmites; elle est fixée, ponr les fourneaux, à une marmite par fourneau et par jour, en bois à 25 kilog., et en charbon à 14 kilog. ; pour les fourneaux ancien modèle à 2 marmites, en bois à 42 kilog., et en charbon à 24 kilog.; pour les fourneaux Ghoumara à double marmite, par fourneau et par jour, savoir : pour ceUes de 75 litres et au-dessons, en bois 40 kilog., en charbon 22 kilog.; et potir celles au-dessus de 75 kilog., en bois 45 kil., et en charbon 25 kilog.

Quand la compagnie n'a pas de marmite ou que l'effectif dépasse 75 hommes, on accorde des rations individuelles à raison de 80 dëcag. en bois, et 40 décag. en charbon, par homme et par jour.

Comme nous l'ayons déjà tu, le règlement accorde aux chefs de corps le droit de prélever, sur les rations allouées potir les cuisines en faveur de Tinfirmerie régimentaire et des hommes les plus nécessiteux, tels que les hommes mariés. Toutefois, ce prélèvement ne peut dépasser, dans aucun cas, 2 kilog. par ration de 25 kilog., et 4 kilog. par ration de 45 kilog.

Jusqu'en 1815, la buisson des aliments se ftiisait dans les chambrées ; mais ce mode avait de grands inconvénients, tant sous le rapport de la malpropreté que de Tinsalubrité qui en résultaient. On réunit alors les cuisines dans on même lieu, et dès 1819, on adopta l'usage des fourneaux, qui offraient une grande économie au point •de vue du chauflfege. Les premiers fourneaux furent à simple paarmîte ; le système à deux marmites fut ensuite mis en uèâge, et en 1825 on adopta définitivement la double marmite Ghoumara, du capitaine du génie de ce nom; elle est de 65 à 75 litres et suffît, par conséquent, aux besoins d'une compagnie entière; car l'effectif de celle-cî, en temps de paix, ne s'élève pas au delà de 65 à 75 hommes, et un litre d'aliments est reconnu suffisant pour la ration de chaque

homme.

La quantité d'eau mise à la marmite est proportionnée au poids et à la qualité de la viande ; on met ordinairement un litre d'eau pour 250 grammes de bœiif.

Les officiers de semaine doivent non-seulement s'assurer de la qualité et de la pesée des denrées, mais aussi tenir la main à l'exécution de la police des cuisines et des principes prescrits par la théorie du chauffage.

Le feu sera conduit d'abord avec vivacité, et l'ébuUition du liquide aura bientôt lieu; lorsqu'elle aura duré quelque temps, l'écume commençant à monter à la surface, le registre dit cfe/*sera fermé à moitié, de manière à diminuer Tardeur du feu : il pourra même être fermé tout à fait lorsque le boi$ sera entièrement réduit en braise, et cela dans le but d'entretenir une très-légère ébullilion.

L'expérience a démontré qu'on obtenait plutôt une bonne soupe en modérant ainsi le feu qu'en le poussant outre mesure, comme le soldat le fait souvent dans l'idée qu'il accélère la cuisson, 'lorsque,

par le fait, il n'obtient d'autre résultat qa'ane consommation inutile de combustible, {/tatmetion du SOyum 1840.)

Noos pensons cependant qn'O vant mieux conduire le feu to^joni? modérément, même avant l'ëbollition , afin que l'albumine des couches snperficielles de la viande ne se coagule pas trop tôt (50°) et ne la durcisse pas de manière à empêcher une bcmne cuisson, et par conséquent la dissolution complète des principes immédiats de la viande qui développent l'arâme et font le bon bouillon, et des antres principes, tels que la gélatine, les sels, la graisse, etc.

Avant de tremper la soupe et pour éviter que de petits fragments d'os, en se mêlant au bouillon, n'occasionnent des accidents , il esl d'un usage obligatoire de le tamiser à travers une passoire en fer- Uanc. {Déeiaion minâ^rieUe du 6 mot 1843, et Cinûlaire du 8 mon 1843.)

Cette utile recommandation doit être observée d'antant plus strictement que son infraction a soavenl causé la mort déplorable de militaires par l'introdnction de fragments d'os dans l'œsophage.

Les officiers de santé doivent apporter une grande surveillance à l'exécution de cette mesure ; il est de leur devoir aussi de s'assurer souvent de la qualité des denrées, de goAter le bouillon afin de juger s'il est sapide et bien préparé. Us doivent encore apporter leur atteDtion à ce que les foomeaux soient construits de manière à donner le moins de fiimée posdble, afin de protéger les yenz des cuisiniers contre son action irritante. {Ordonnanet du 3 wmembre 1833, et Cirmlairei minittérkUet det 8 mon et 30 août 1842.)

D était convenable, sous le rapport de l'hygiène, que l'emploi du régime alimentaire fût subordonné à certaines règles qui constitueni la distribution des repas et les heures où ils doivent s'accomplir. C'est, en effet, une nécessitéponr l'homme de prendre ses repas ides heures fixes et déterminées. Dans l'armée, les règlements n'établissent que deux repas, le premier à 9 heures du matin et le second à 5 heures du soir, lorsque les opérations de la journée sont terminées.

Le caporal d'ordinaire veille & ce que la distribution des aliments se fasse avec une exacte justice. Une décision tninisférieUe du 24 dteembre 1852, a substitué les petites gamelles individuelles à la gamelle conunnne. Les corps en campagne toutefois conservent l'usage dernière. L'adoption de cette mesore avait déjà été tentée iieurs régiments dont les soUats s'en montraient partisans, rec une aatislactioa générale qu'elle a été reçue dans l'ar-

i Z. — Adminisirtiioii des ànistration des compagniet. — Dans les notions générales prés sur l'oiganisation de l'armée ( Voir chapitre l", art. 3, § 2], ns déjà exposé succinctement le système d'administration

militaire, actuellement en pratique. Ici, pom* mieux faire saisir le mécanisme des moyens que nous n'avons alors qu'indiqués, nous croyons devoir ajouter les détails suivants relatifs à Tadministration des compagnies, et par une analyse du budget du soldat, nous ferons ressortir plus complètement encore les étonnants résultats qui peuvent être obtenus par une administration intelligente et économe.

Gomme nous l'avons dit plus haut^ c'est le conseil d'administration qui est chargé de réclamer les diverses prestations militaires.

La solde des officiers est demandée à terme écbu ; la solde de la troupe à l'avance.

La solde des officiers, les masses (générale d'entretien et individuelle) sont payables par douzièmes. La solde de la troupe est perçue par quinzaine; elle est obtenue à une compagnie au moyen delà fenille de prêt. Le prêt se fait à l'avance et tous les cinq jours (les 1", 6, il, i6, 2i et 26 de chaque mois).

Les prestations en nature sont demandées à l'avance; elles sont allouées d'après les demandes établies dans chaque compagnie, d'après l'effectif, sur bons des capitaines. Ces bons, totalisés en un bon général signé par le major et visé par le sous-intendant militaire, sont échangés contre les prestations.

Le pain est donné tous les deux jours en été, tous les quatre en hiver ; le bois de chauffage tous les 4 ou 10 jours.

Les demandes d'effets sont faites au 1*' juillet en prévision des besoins pour l'année à venir ; mais la demande générale d'habillement n'est envoyée au Ministre que dans les commencements de l'année. Les préstations d'habillement sont délivrées sur bons signés du capitaine dans la compagnie. Les demandes sont faites à titre de première mise et à titre de remplacement.

Les effets de linge et chaussure sont délivrés de la même manière.

Les effets de casernement sont toujours demandés d'après l'effectif du corps; ceux* des hts militaires le sont d'après l'effectif de présence.

De même que l'administrateur de la masse générale d'entretien est le Conseil d'administration, c'est le capitaine de la compagnie qui est l'administrateur des masses individuelles.

L'inscription des effets reçus par l'homme se fait sur son livret et en sa présence. Ce livret, dont le soldat doit toujours être porteur, est réglé à chaque mutation et tous les trimestres. 11 constitue, avec le registre de compagnie, les deux pièces justificatives importantes servant à couvrir la responsabilité du capitaine envers le Conseil d'administration.

Le capitaine procédant toujours par demandes , la comptabilité de la compagnie est réglée tous les trois mois par l'établissement des feuilles de journée qui sont contrôlées par le trésorier et ensuite par le sous-intcndant militaire. '

Pour justifier de remploi des prestations, le ^Conseil a une série de registres qui ne sont autres que l0 développement des livres de compagnie. Tous les ans, il est fait des comptes généraux pour la solde et rbabillement qui sont soumis à l'approbation du Ministre.

Le major est chargé de tous les détails de l'administration du corps et de la surveillance des officiers comptables.

Le contrôle dQ l'administration des corps est confié d'abord à des sous-intendants militaires, qui, tous les trois mois, font des revues d'effectif et vérifient les effets dont les hommes dont pourvus, ainsi que la comptabilité , et ensuite aux intendants divisionnaires et intendants généraux inspecteurs, qui opèrent une dernière vérification lors de leurs inspections administratives.

II* Budget du soldai (i). — Le fusilier d'infanterie, le simple soldat du centre ne coûte annuellement à l'État que 320 francs, et avec cette simple somme, nous allons voir que noie seulement il ne manque de rien, mais qu'il a môme quelquefois de plus que le strict nécessaire.

Le nombre des malades dans l'intérieur ne dépassant pas, en moyenne, le vingt*troisième de l'effectif, M» Hausmann suppose que le jeune soldat valide et faisant son service pendant 340 jours de l'année, est malade à l'hôpital pendant les 16 jours restants, et voici comment cet ancien fonctionnaire de l'intendance répartit les 320 francs dont nous venons de parler :

l' La solde en station et sans accessoires du fusilier d'infanterie, qui reçoit le pain des magasins de l'État^ est de 40 centimes par jour, dont 32 à 34 sont prélevés pour être versés à Vordinaire ; les centimes restants constituent Vargent de poche remis au soldat le jour du prêt :

349 jours de santé à 40 centimes donnent. . . . i * . 139 fi*. 60 c.

2** La ration de munition de 750 grammes chaque jour est évaluée au budget, en moyenne, à 16 centimes et demi, et avec les dépenses du personnel administratif du service, à 17 centimes comme prix total de revient. — Les 349 rations distribuées font une dépense de.. . . 59 33

3* Le combustible pour cuisson des aliments et chauffage des chambres occasionne une «dépense annuelle, toujours en moyenne, de 5 francs 7 centimes pour chaque homme ; . 5 07

4* Les distributions de liquides en nature sont éventuelles et réservées pour certaines solennités; en supposant que chaque homme reçoive ^b.t année 14 rations

A reporter, 204 00

(4) Voyez Moniteur universel, n" ^49, 5 septembre 4852, l'article MmdgH du ê»id«t. par M. HausmanD, auquel nous empruntons ces documents.

Report • . . 204fp.00c.

de vin d'un quart de litre chacune et du prix de 9 centimes, c'est au total 1 franc 26 centimes; et pour Teaude-vie mêlée à Teau pendant la saison des chaleurs, une dépense de 3 francs, on a une dépense totale pour les liquides de 4 26

5** Les journées d'hôpital étant portées au budget à raison de 1 franc 23 centimes, montent à 1 franc 78 centimes, si on y ajoute ce que coilte le personnel médical et administratif et l'entretien du matériel, soit pour les 16 jours de maladie 28 48

6® L'habillement et la coififure, qui sont fournis en nature aux frais de la masse générale d'entretien, coûtent, chaque année, environ 29 francs 48 centimes; en y ajoutant 80 centimes pour les réparations ordinaires qui ne sont pas au compte de l'homme, on a ime dépense totale de 30 francs 20 centimes, pour l'habillement complet et son entretien , 30 20

7° Les effets de linge et chaussure sont payés par le soldat : 1® sur le montant d'une première mise de petit éguipementy 40 francs , qu'il reçoit à son arrivée au corps ; et comme il ne passe pas plus de six ans sous les drapeaux, sa première mise de 40 francs, répartie entre ces six années, donne pour portion annueUe 6 67

Et 2** sur le produit d'une prime journalière d'entretien . de la masse individuelk^ qui est de 10 centimes par homme et par jour, soit 36 francs 30 centimes pour l'année entière * . . . 36 50

8<* Les militaires étant casernes dans des bâtiments de l'État, les dépenses d'entretien peuvent être évaluées à 3 francs par homme et par an ; et le loyer des lits^ militaires étant de 6 francs 89 centimes, le logement du soldat coûte annuellement 9 89

Total 320 »))

M. Hausmann ajoute, en terminant son intéressant article ; « Une «conséquence d'un très-grand intérêt pohtique, philosophique et <( moral résulte de tout ce que nous venons d'exposer : c'est que le « soldat libéré du service militaire, qui rentre dans la vie civile avec « une instruction acquise soiis les drapeaux, dont l'étendue de son « intelligence trax^e seule la hmite, avec le respect des lois et de Tauce torité qui les applique, avec le sentiment de sa dignité personnelle <( et des devoirs qu'elle lui impose (précieuses conquêtes de sa vie « des camps), rapporte aussi le besoin de la continuité d'un bienci être dont un trop grand nombre d'habitants de nos campagnes ce sont encore privés. Il y apporte, en outre, les habitudes d'ordre,

<( de régularité, d'économie, sans lesquelles ce bien-être n'aurait pu « exister pour lui, à si peu de frais surtout, pendant sa carrière de « soldat, et qui lui fourniront les moyens d'y pourvoir de nouveau. (( n y a là une cause permanente de progrès social intellectuel et <( matériel dont Tefifet se produit d'une manière sensible jusque dans c( nos plus humbles villages depuis l'existence du mode actuel de rc- <( crutement de nos troupes. C'est une heureuse et favorable cora- <( pensation aux charges qu'entraîne le service militaire : nous c( croyons sincèrement que le pays y a plus gagné en amélioration « dans son état social qu'il ne pourrait y avoir perdu, même en ad- « mettant les calculs exagérés des adversaires de l'armée. »