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convives, et garda toute sa vie un cuisinier qui avait trouvé le moyen de préparer des queues de mouton en caisse, qu’il emportait à l’armée pour mettre ses officiers en belle humeur.

Le marquis de Contades disait habituellement que l’on devait prendre deux tasses de café coup sur coup , pour être reçu dans sa salle à manger. Qu’aurait-il dit, s’il eût connu M. H. Rous de Monlauhan, qui n’en boit jamais moins de trois sans sucre dans un déjeuner?... Indépendamment des préjugés de naissance , M. H. Rous vaut mieux que le marquis de Contades.

GOURM ANII.

Nicolo partageait ses momens entre son piano et ses casseroles : il apprêtait lui-même les macaronis qu’on servait sur sa table , en injectait chaque tuyau de moelle de bœuf k l’aide d’une petite seringue, y mettait du foie gras, des filets de gibier, des truffes , et les mangeait toujours avec le plus profond recueillement , une main sur les yeux , pour éviter les distractions.

Quand vous êtes en voyage , n’oul)llez pas de faire placer à la table de

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Fauberge votre valet de chambre, que vous aurez Fair de ne point connaître. Il découpera toutes les pièces, et vous offrira poliment le meilleur morceau ( i ).

Les gourmands sont pourvus de présence d’esprit. Un chanoine, invité chez une dame qui tenait scrupuleusement à l’étiquette, s’offrit à découper deux perdreaux. Au lieu de procéder à \ autopsie sur le plat lui-même, il les mit sans façon sur

son assiette, « A qui, monsieur, des-

(i) Nous devons celte utile et ingénieuse maxime au jeune et aimable comte Charles de Mornay, qui ne manque jamais de la mettre eu pratique.

GOURMAND. 2i3

tinez-vous vos restes.^... lui dit sèchement la douairière. — Madame , répliqua-t-il, je compte bien ne pas en faire. »

M. Artus père, l’un de nos premiers violons de la province, et que Kreutzer et Rhode avaient baptisé le JulUen des Pyrénées (i), à tous les agrémens que peut avoir un aimable convive, joint celui d’être un gastronome accompli. C’est lui qui a parié un jour (et if a gagné le pari) de manger une douzaine d’alouettes rô-

( i) Tout Paris a connu le célèbre Jullien, qui n’a pas etc remplacé dans les sociétés dansantes de !a capitale.

caoF,

ties pendant que midi sonnait a la grande liorloge de l’église Saint-Jean de Perpignan.

Le digne M. üaviau de Sanzai était homme aimable autant que prélat respecté. Il avait gagné contre M. de Camiran, l un de ses grands-vicaires, une dinde aux truffes qui se faisait long-temps attendre. La fin du carnaval approchait , rarchevéque de Bordeaux rappelle au perdant sa gageure. « Monseigneur, dit le vicaire, les truffes ne valent rien cette année. — -Bah, bah, reprend M. de Sanzai, c’est un bruit que les dindons font

couru'. »

GOURMANO.

Le Roussillon passe à bon droit pour avoir donné le jour aux plus grands mangeurs et aux plus vigoureux buveurs, et, chose surprenante, il n’est jamais arrivé d’accident fâcheux à ces intrépides convives.

M. Boutes^ par exemple , ancien juge du tribunal de Céret, mangea un jour, à lui seul , le dîner de douze personnes en attendant l’arrivée de ses compagnons; ce qui ne l’empêcha point de dîner plus tard comme si de rien n’était (i),

(i) Cette province gastronomique a député plus d’un digne représentant dans la capitale. Nous pouvons citer à leur tête

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La symétrie est le plus dangereux ennemi de la bonne chère.

On blâme peut' être trop ces pauvres députés du Centre qui pensent qu’en toute chose il faut considérer la faim.

On ne doit jamais parler politique à

l’aimable et excellent M. Taslu , dont Finiprimerie et la cave jouissent également d'une réputation méritée

table. C’est en effet prendre mal son temps pour gouverner l’Etat , que de choisir le moment de la journée où l’on est le moins capable de se gouverner soi-même.

Les nez bourgeonnes sont fort respectables ; il ne faut cependant pas tomber dans cette erreur commune , qu’ils sont l’enseigne des robustes buveurs. Ce diagnostic appartient plus spécialement aux gens qui ne boivent que de l’eau.

L’empereur Paul méritait une

lin moins tragique. Il accorda la grâce cl un Polonais exilé qui trouva le moyen de lui envoyer, chaque semaine, de Toulouse, un pâté de foies de canards, dont le voyage n’altérait aucunement la fraîcheur.

A l’époque du sacre de Napoléon , un président de canton reçut une invitation à dîner chez Louis Bonaparte.

Le brave homme, qui sortait pour la première fois du fond de sa province, se hâta, pour montrer son savoirvivre , de répondre le billet suivant : « J’ai beaucoup de regrets de ne pouvoir accepter pour demain votre invitation et celle de la princesse; mais

lundi , sans faute j’irai vous demander la soupe. » Le secrétaire indigné apporte cette ëpître familière à son patron ; tout rouge de colère , il avait préparé une réponse dure et hautaine. « Point du tout, lui dit Louis; cette lettre est d’un homme franc et naturel : ne troublez pas le plaisir qu’il se promet à venir manger ma soupe sans façon; je veux qu’on le place à côté de moi. « Il se trouva que le chinois était un aimable convive, fort gai, de grand appétit, et que son enveloppe un peu grossière couvrait d’utiles connaissances dont le prince fit son profit en s’amusant beaucoup.

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On citera long-temps la table du cardinal Fesch. Son maître-d’hôtel joignait à des talens pratiques du premier ordre, un grandiose d’imagination remarquable. Son Eminence reçut un jour deux turbots.... Quels turbots!... Celui de Domitien n’était près d’eux qu’une limande. Ils arrivaient tout à point : ee jour là même, plusieurs prinees de l’Eglise devaient dîner chez le primat des Gaules.

Le cardinal aurait bien voulu que les deux poissons fissent ensemble les honneurs de sa table.... Quelle gloire

pour le clergé! mais aussi quelle faute en matière de service ! Ce rendezvous de turbots eût paru ridicule. Il fait part de son embarras à son maître-d’bôtel. « Que Votre Eminence

se rassure !... Ils paraîtront tous deux; tous deux, dit-il, recevront l’accueil dont ils sont dignes. »

On sert le dîner : l’un des turbbts relève le potage. Exclamations unanimes, enthousiasme religieux et gastronomique. Le maître -d’hôtel s’avance alors ; deux officiers de houche s’emparent du monstre et l’emportent pour le découper ; mais un d’eux perd i’équilihre , et l’officier et le turhot roulent ensemble sur le parquet. A ce triste spectacle, il fallait voir les béates figures se couvrir d’une pâleur subite ! un morne silence régnait dans l’assemblée , quand tout à coup le maître d’hôtel se retourne vers l’office : :< Qu’on en apporte un autre , »

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dit-il avec sang-froid.... L’autre parut, et l’on juge de l’effet!...

Je ne connais de sérieux, ici-bas, que la culture de la vigne.

Voltaire, Coït, avec cV Alemhert,

C’est à tort que l’on reproche au vrai cuisinier sa gravité, son importance. Elles ne dérivent , chez lui , que d’un louable et conscienscieux sentiment de ce qu’il vaut. Il seiait en effet indigne de la gloire , l’artiste qui ne saurait pas apprécier sa portée, alors que les plus honorables suf-

OOUUMAKU.

frages , les témoignages les plus flatteurs , viennent chaque jour lui attester son mérite.

Depuis vingt-cinq ans on s’arrache les bons cuisiniers, et, sans citer le modeste cordon-bleu de d’Avrigny, qui fut mis à l’enchère après la mort de ce censeur (i) (Dieu veuille avoir son âme), vingt têtes couronnées se disputent en ce moment l’illustre carême.

Mais ce n’est plus l’Europe seule qui rend hommage à notre supériorité culinaire. Dût un peu d’orgueil national se glisser dans le cœur de

(i) L’auteur des Gendres-, à' A la-

din , de Joconde , obtint, comme dernier et plus offrant enchérisseur, cette excellente cuisinière.

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nos lecteurs, nous voulons leur en donner une éclatante preuve.

Un jeune Français, aussi distingué par sa profonde connaissance des sciences exactes et industrielles, que par son esprit solide et brillant, M. Armand de Brémont , après avoir consacré un séjour de trois années dans la république colombaine, à des études du plus haut intérêt, vient de revenir en France, chargé de plusieui’s importantes missions. Le Washington de l’Amérique du Sud, l’immortel Bolivar en le chargeant, entre autres choses, d’organiser un système monétaire digne de la république, lui a recommandé par-dessus tout de ramener avec lui un cuisinier français.

Napoléon dont la sobriété est en quelque sorte devenue proverbiale, avait acquis dans les dernières années de son règne un endionpoint qui s’accrut, encore à Sainte-Hélène ; et le cancer à l’estomac qui a , dit-on , causé sa mort prématurée , a probablement eu pour principe l’obésité.

Les hommes qui aiment à rechercher les petites causes des grands effets , n’apprendront pas sans intérêt comment le plus grand homme des temps modernes échangea en peu de temps sa maigreurrépublicaine contre le royal embonboint qui lui a coûté la vie.

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Un jour, à dëjeûner (c’ëtait quelque temps apres son mariage), Napoléon après avoir mangé avec sa volubilité habituelle une aile de poulet à la tartare , se tourna vers M. de Cussy, qui assistait en personne à tous ses repas, et le dialogue suivant s’établit entre eux : « Diable, j’avais toujours trouvé la chair du poulet fade et plate; celui-ci est excellent. — Sire, si Votre Majesté le permettait, j’auiais l’honneur de lui faire servir chaque jour un poulet apprêté d’une manière nouvelle. — Comment, M. de Cussy , vous possédez trois cent soixante-cinq façons spéciales d’apprêter un poulet ? — Oui , Sire , et peut-être Votre Majesté prendra-t-elle goi\t, apiès en avoir essayé, à la

science gastronomique. Les grands hommes l’ont de tout temps encouragée , et sans vous citer Frédéric qui avait attaché exclusivement un cuisinier à la confection de chaque mets particulier , je pourrais invoquer à lappui de mon assertion tous les noms que la gloire a immortalisés.

— Bien, M. de Gussy, nous en essaierons. »

L’Empereur mangea le lendemain son aile de poulet avec attention; le troisième jour, il y mit de l’intérêt; bientôt il admira les ressources prodigieuses de l’art, et finit insensiblement par y prendre goût. Les dîners durèrent un peu plus long-temps; des cuisiniers suivirent l’Empereur dans ses campagnes, et lorsque l’Angle-

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terre fit peser sur lui une inhumaine captivité, il a dû quelques instans d’oubli, de gaîté et de repos, à la gastronomie, qui finit toujours par reprendre ses droits sur les âmes trempées pour apprécier tout ce qui est beau , bon et utile.

Avant d’inviter un homme à dîner, jaugez-le.

Une cave sans Champagne est une montre sans aiguilles.

GOCRMAND.

Les proverbes sont, dit-on , la sagesse des nations. Cela peut être.

Toutefois , il en existe de fort ridicules et qu’il est indispensable de reformer ; Long comme un jour sans pain , par exemple , n’exprime que faiblement une idée mesquine. Le fagotier de Molière répond d’ailleurs très-judicieusement : Qu’ils mangent de la brioche. Long comme un jour sans vin , donne une idée de l’éternité 5 il n’y a pas de réplique.

Les proverbes , c’est une bouchée de roi^ cest un morceau de prince^ remontent au bon vieux temps ; ils sont cependant toujours de circonstance,

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et la gourmandise se comptait de nos jour plus que jamais peut-être sous l’hermine et la fleur de lis.

L’inventeur de la truffe à la purée d’ortolans était amateur foncé de primeurs. Il aimait à voir sa table narguer l’ordre immuable de la nature, et sa toute-puissante volonté se faisait un malin plaisir d’intervertir le cours des saisons. Il fallait, pour lui, récolter du chasselas au mois de mai, des petits pois en janvier et des poires en mars.

Il avait enrichi à grrands frais un vaste terrain situé sur le territoire de Montreuil , de tout ce qui pouvait concourir à satisfaire ses goûts capricieux, et le père Etienne, jardinier émérite, avait la direction des serres-

chaudes , des couches et des espaliers favoris.

Un beau jour du mois d’avril , Étienne recueille, sur un poirier qui depuis plus de six semaines était devenu l’unique objet de toute sa sollicitude , deux énormes poires de Saint- Germain. Il les remet entre les mains de son fils, et lui ordonne de porter au château ces admirables fruits qui ont coûté tant de peines , tant de soins. Le jeune villageois s’achemine gaîment ; et, bien qu’un léger accident retarde de quelques instans sa marche légère , il arrive avant midi au palais. C’était l’heure du déjeûner, un adroit courtisan place au dessert les deux poires , bien en vue, au milieu de la table.

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Étonnement! admiration! exclamation ! Aussitôt que l’on a dit que c’est la commune de Montreuil qui députe ces admirables représentans, l’illustre gourmand ordonne que l’on introduise Étienne. Le jeune jardinier s’avance avec l’embarras d’un poète dédicataire. « Que tout le monde se retire !... Les beaux fruits !... C’est toi qui les as fait pousser?... Les belles poires !... Certes , il mérite une récompense , celui qui , à force d’art et de persévérance atteint de tels résultats .... Demande-moi quelque chose, mon garçon !... demande !

— Oh ! oli! — Quoi ? Que veux - tu ? Tu n’oses répondre? Tiens , je veux d’abord récompenser ton habileté , ensuite j’aurai soin de te payer de tes

peines. Prends une des deux poires; »

et lui-même en prend une et la mord à belles dents en exprimant vivement le plaisir qu’il éprouve à manger un si beau fruit. «Prends donc! — Oh! je n’oserais.... — Je l’ordonne! « Etienne avance la main , prend la poire , tire son couteau de sa poche et commence à la pelurer. — Butor! gâter un si beau fruit! Regarde; moi, je la mords à belles dents. Fais comme moi. . . . Allons. — Oh que non! — Pourquoi?...

Dis pourquoi ?... Je le veux ! — J’ n’oserais. — Je le veux. — Eh bien !

voyez- vous; c’est qu’y en a une qu’est tombée dans.... la route, et je n’sais pas laquelle.... » Tableau.

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Un dîner sans vin : lanterne magi* que sans chandelle.

Entre gourmands un dîner sans façons vaut un coup d’épée.

Le comte de Mirabeau, frère du célèbre orateur de l’Assemblée constituante , et si avantageusement connu sous le nom de Mirabeau-Tonneau, fit venir un matin son valet de chambre. «Tu es fidèle, lui dit -il, tu es zélé 5 en un mot, je n’ai qu’à me louer de tes services.... Mais je te chasse. — * Et pourquoi , M. le comte — Malgré

GOUIVMANI).

nos conventions , tu te grises les mêmes jours que moi. — Est-ce ma faute, M. le Comte.!’ Vous vous grisez tous les jours! »

Le comte ne trouva pas de réplique à ce judicieux argument, et garda son valet de chambre.

Il y a trois choses que l’on rencontre sur tous les points civilisés du globe: Le portrait de Napoléon, une marehande de modes françaises , et

un cuisinier français.

Le plat de distinction des Romains

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SOUS la république, portait le nom de Moretum. On le préparait en pilant ensemble dans un mortier des herbes , de l’ail , du fromage durci et salé, après quoi on y ajoutait de l’huile et du vinaigre. Avec une cuisine pareille, c’était certes faire preuve de sensualité, que se mettre aux lentilles et aux carottes. Qu’on cesse donc de nous vanter la sobriété de Fabricius !

Assistez en personne à toutes les opérations de votre sommelier ; celui qui ne visite pas sa cave trois fois par mois au moins, mérite que ses domestiques la vident.

11 n’est pas étonnant que saint Bernard ait eu la folle et funeste idée de pousser l’Europe aux Croisades : on lit dans la Vie de ce saint, qu’au milieu de ses méditations sur les Ecritures, se sentant pressé par la soif, il se désaltéra machinalement dans un pot d’huile, croyant boire du vin.... Ce fut un Frère qui, voyant le menton luisant du saint, le fit apercevoir de sa distraction.

Quand vous verrez un poète boire de l’eau pendant tout un dîner, pariez hardiment que c’est un poète didactique.

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Un repas est insipide, s’il n’est assaisonné d’un grain de folie.

Erasme, Eloge de la Folie.

Napoléon possédait un tact tout particulier , une espèce de sixième sens, qui lui faisait de prime-abord apprécier les hommes , et le mettait à même de tirer d’eux le meilleur parti possible, en les plaçant dans leur véritable jour.

Doué d’un instinct puissant de despotisme, il eut recours, dès qu’il fut parvenu au suprême pouvoir, à tous les moyens de séduction par lesquels on s’attache les consciences. Un génie aussi élevé ne pouvait négliger la gastronomie.

GOURMAND. lig

Le prince archichancelier de l’empire, Cambacérès , avait acquis, dans une longue et constante pratique , les connaissances les plus étendues et les plus variées des ressources de l’art culinaire; personne ne savait mieux ordonner un repas et en faire les honneurs. Napoléon n’hésita pas à le choisir pour amphitryon officiel. Bientôt la magnificence et la délicatesse de sa table furent célébrées d’un pôle à l’autre. Napoléon dut alors plus d’heureuses négociations, d’avantageux traités, de réconciliations sincères, au cuisinier de Cambacérès, qu’à la noble foule diplomatique qui garnissait stérilement les antichambres des Tuileries.

De tous les points de l’empire , les

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roitelets, les magistrats, les citoyens, s’empressaient de payer leur solide ti’ibut à la cuisine, à la cave, à l’office du prince archi-amphitryon j c’était le royaume de Cocagne , et l’empire français , par ses fastueux festins comme par ses conquêtes , sa force et sa grandeur, rappelait l’empire romain.

Une truite admirable fut pêchée à cette époque dans le lac de Genève.

Préfets, échevins, municipaux, notables, tout fut en émoi dans la petite république ; on résolut d’envoyer au prince Cambacérès la monstrueuse truite j on fit disposer en toute hâte un immense vase de terre; l’offrande opime enveloppée, comme une momie, de bandelettes imbibées de sau-

mure , y fut mollement étendue sur une couche de plantes indigènes.

Dans un second vase on mit la sauce, faite par le seul cuisinier du pays qui possédât la véritable recette ; et l’on fit partir un courrier chargé de la précieuse caisse qui devait assurer à la république la puissante bienveillance du premier magistrat de l’empire.

Aussi fier qu’un triomphateur, le gastronomique envoyé arriva sans malencontre à Paris. La truite fut présentée, reçue, fêtée comme elle méritait de l’être. M. Barbé Marbois , qui était au nombre des convives en vanta le premier tous les mérites ; le prince ne dédaigna pas d’en témoigner luimême sa gratitude aux donateurs ; d’Aigrefeuille pensa mourir d’une in-

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digestion; et long -temps encore après, ceux qui avaient eu le bonheur de manger de cette truite sans pareille, en parlaient avec attendrissement et admiration.

Cependant le quart-d’heure de Rabelais avait sonné pour la France : on préparait le budget.

La Cour des Comptes, en examinant les dépenses de Genève, trouve l’article suivant ; « Achat d’une truite , cuisson, saumure, sauce, et envoi à M. le prince archichancelier, 6,000 francs. »

Grande rumeur, éclats, criailleries , enfin l’article est rejeté.

La ville de Genève réclame près de Cambacérès; celui-ci court aux Tuile-

ries , se plaint de la mauvaise chicane que l’on fait à ces honnêtes Genevois.

L’Empereur trouve fort mauvais que de petits conseillers se permettent de censurer la magnificence d’un présent volontaire; cette mesquinerie le blesse surtout de la part d’un corps dirigé par M. Barbé Marbois , gastronome expert. Vite, il prend la plume, et bientôt un messager part pour le sénat , porteur d’un décret qui interdit à la Cour des Comptes de s’immiscer dans l’emploi des fonds communaux.

Les sénateurs, impassibles comme leurs devanciers, délibérant sur la sauce du turbot de Domitien , discutent le décret , l’approuvent ; il est promulgué, il a encore aujourd’hui force de loi ; mais on a omis, dans le

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protocole, de consigner le fait historique auquel il a dû naissance.

11 y a tel menu que je comparerais à un tableau de Raphaël , à une cavatine de Rossini , au jeu de madame Malibran , à un costume de Talma , au palais de la Bourse.

Un menu sans defaut vaut seul un long poëme.

J’offre celui-ci à l’admiration du monde gourmand.