SUR LES HUÎTRES
Notre but n’est point ici d’examiner, avec M. Geoffroy Saint-Hilaire, si le testacé délicat qui forme sur nos tables l’introduction obligée de tout déjeuner d’importance, est effectivement muni d’un double organe respiratoire ; nous ne voulons pas davantage essayer de prouver à l’aimable et savant M. Duviquet qu’il se trompe en affirmant que manger des huîtres est faire un vol au véritable appétit; notre mission est seulement d’éclairer les gastronomes dans la pratique de leurs jouissances ; etmous croyons nécessaire de leur communiquer quelques réflexions que nous a suggérées une promenade à Etretat. Le moyen de s’occuper d’un autre sujet, sur cette côte renommée? En vain auriez-vous entrepris le voyage pour des affaires de grave intérêt , les huîtres seules
CODE
absorberont tout votre esprit, surtout si, comme le nôtre , il est déjà par nature fort enclin à ce genre de méditations.
De prétendus experts prononcent hardiment qu’on n’est pas amateur d’huîtres , si l’on y mêle du jus de citron ; de prétendus savans ajoutent que cet usage est dangereux , parce que l’acide citrique agit sur la coquille et produit du citrate de chaux, ce qui ne manque pas de faire beaucoup d’effet dans une réunion dont les connaissances chimiques s’étendent jusqu’à savoir que le gaz hydrogène peut servir à l’éclairage des théâtres; de prétendus docteurs , enfin, soutiennent que les huîtres doivent être bannies du souper , et que rien n’est plus indigeste le soir.
D’abord , que veut dire amateur d'huîtres?... homme qui aime les huîtres, je crois. Eh ! si je les aime avec du citron , cesseraije pour cela de les aimer? Autant vaudrait soutenir que ce n’est pas aimer les œufs à la coque , qu’y mettre du sel. Nombre de gourmands fort recommandables couvrent
leurs huîtres de gros poivre, et tels, que je pourrais citer, en absorbent, ainsi accommodées , jusqu’à vingt-cinq douzaines. Certes , ils sont plus amateurs que ceux qui n’en mangent qu’une douzaine au naturel. Voilà pour les experts.
Aux chimistes maintenant. Si l’on pilait la coquille de l’huître , je concevrais que l’acide du citron pût attaquer le carbonate de chaux qui constitue la base de cette coquille , et il resterait à savoir jusqu’à quel point le citrate de chaux peut être plus dangereux que tous les autres sels de chaux qui chaque jour entrent dans notre estomac ; mais cette coquille est recouverte d’une couche nacrée sur laquelle l’action de l’acide citrique est , dans ce cas , entièrement nulle; car, en exprimant le jus du citron sur cette couche, on n’observe aucune ébullition de gaz carbonique , et il y en aurait nécessairement une , si l’écaille était attaquée.
L’opinion de ceux qui voudraient exclure les huîtres du menu d’un souper n’est pas plus tolérable. Comment, en effet, un ali-
XODE
ment assez léger pour qu’on en mange des quantités énormes en préludant aux repas de la journée, deviendrait - il subitement lourd dès que le soleil a disparu? Crébillon fils en avalait cent douzaines avec une facilité stupéfiante. Baptiste cadet , qui naguère nous fit tant rire au Théâtre-Français, a , de nos jours, atteint la même supériorité, et ces grands maîtres n’ont jamais employé que le vin blanc comme moyen auxiliaire.
Gourmands, ne craignez rien! matin et soir, quand elles sont fraîches, les huîtres sont les meilleures troupes légères que vous puissiez mettre en avant pour engager le combat gastronomique ; ayez soin toutefois de les arroser sans relâche d’un excellent vin blanc.
C’est à tort que le Chablis est presque seul en possession de les accompagner sur nos tables; ce vin disgracieux a usurpé une place dont le Montrachet, le Grave et même le Pouilly , sont bien autrement dignes. Mais le plus noble , le plus aimable collègue des huîtres , est sans contredit le vin du
Rhin : lorsqu’il est destiné à leur servir d’escorte, on doit le choisir de première qualité, ce qui, vu son prix , en restreint considérablement l’usage. Il n’est pas donné à tout le monde de s’en procurer de pareil à celui que possède M. Cahours , propriétaire de l’hôtel du Mail , et nous conseillons aux petites fortunes certains vins de l’Anjou dont on fait trop peu de cas. Beaucoup de gens d’ailleurs peuvent s’y laisser tromper ; les vins de la Moselle portent souvent une étiquette mensongère, et le Johannisberg leur sert parfois de parrain. Il faut pour acheter le vin du Rhin en toute sûreté , être gourmet aussi famé en matière de vins blancs, que notre ami M. Doumerc de Lacaze, dont le palais est infaillible *.
* Nous ne pouvons passer ici sous silence l’heureuse innovation que ce convive aimable vient d’introduire dans la philosophie du couvert. Certaines personnes préfèrent le vin mousseux de Champagne à celui qui ne l’est pas : elles ne boiront dorénavant le premier chez M. Doumerc que dans des verres de dix - huit pouces de hauteur,
CODE
Le potage au lait d’amandes est généralement d’usage après une forte consommation d’huîtres. Prévenons, en passant, les gastronomes qu’on ne le prépare convenablement qu’au Rocher de Cancale , et que partout ailleurs la modeste soupe à la crème est de beaucoup préférable.
dont la capacité favorise l’abondance de la mousse, sans offrir au palais une quantité rebutante de liquide réel. C est avec plaisir que nous avons aperçu le modèle de ces verres -géans exposé parmi les produits de l’industrie; il s’en trouve encore quelques-uns chez le marchand de cristaux, galeries de l’Opéra.
Les apéritifs sont les plus puissans auxiliaires de la gastronomie. Grâce à leur secours, le gourmand peut se livrer sans crainte et presque sans discontinuité au doux penchant qui l’entraîne au plaisir. C’est à eux qu’il doit cette verve d’appétit, cette profondeur de dégustation, inappréciables vertus qui le rendent un objet d’admiration à la fois et d’envie.
On pourrait diviser les apéritifs en deux classes, les digestifs et les excitans; toutefois, comme le plus grand nombre réunit ces deux précieuses qualités , et que , d'ailleurs , une semblable distinction nous entraînerait dans quelque discussion purement chimique, nous nous contenterons ici de considérer les apéritifs dans leurs rapports avec l’ordre du service et les jouissances delà table.
CODE
Dans quelques contrées du Nord, en Allemagne surtout, on est dans l’usage, au moment de passer dans la salle à manger, d’offrir à chaque convive le coup - d'avant. Ce breuvage , dont la mission est de creuser l’estomac et de le provoquer à de grandes choses, consiste en un verre de wermouth ou de genièvre. Il doit être bu d’un seul trait, et l’on assure que les estomacs septentrionaux s’en trouvent fort bien. Mais cette méthode , que l’on a plusieurs fois tenté vainement d’introduire en France, entraîne avec elle de graves inconvéniens. Un spiritueux très-actif, projeté ainsi dans l’estomac au moment où celui-ci est déjà creusé et dans un état d’inaction , y produit nécessairement un effet brusque et dangereux , en ce qu’il resserre plutôt qu’il ne dilate cet aimable et délicat viscère. Un estomac rétardataire a quelquefois , il est vrai, besoin d’être stimulé par avance, comme ces danseuses d’opéra qui font des battemens dans la coulisse en attendant le coup d’archet, signal de leur entrée ; mais alors un bouillon
confortant suffit; encore doit-il cire bu avec une extrême lenteur.
Dans un repas bien entendu , tous les hors -d’œuvre doivent être apéritifs : cet ordre de service dont on apprécie du premier coup-d’œil l’utilité, ne nuit en rien à l’élégance , et l’amphitryon habile trouve des ressources plus que suffisantes dans une catégorie où se rangent tous les fruits ou graines confits au vinaigre, les huîtres raarinéesj les sardines, les olives farcies, les anchois, les figues , les betteraves, etc.
Les hors-d’œuvre apéritifs ont d’ailleurs cela de particulier, qu’ils se prêtent «à tous les caprices du convive et se mangent avec toute espèce de mets, tandis que les horsd’œuvre simples , tels que les petits pâtés, les artichauts à la poivrade, etc. , ne méritent qu’un instant d’attention, et occupent ensuite sur la table une place parasite jusqu’au troisième service.
Les apéritifs plaisent et conviennent à tout le monde. Les estomacs vigoureux s’en font
d’utiles auxiliaires ; les petits mangeurs se forment, grâce à leur emploi, un appétit décent; les jolies femmes qui ont un goût d’instinct pour tout ce qui est relevé, accordent une faveur marquée aux fruits confits et aux fiacliards ; les plus coquettes s’adressent à tout moment aux coquilles pleines d’olives ou de petits cornichons, et profitent de l’occasion pour faire remarquer l’élégance de leur bras et la blancheur de leur main.
Dans la classe des apéritifs il faut ranger aussi les épices dont le cuisinier emprunte de si stimulantes ressources , la moutarde digestive de Lemaoût , le coup du milieu , qui, élève de Basile, arrange en faveur du troisième service le proverbe un clou chasse Vautre ; les vins de l’Anjou, de Bar, de Madère , du Rhin , de Champagne ; les bons fruits aqueux , le café, les liqueurs sèches et le thé.
Avec de tels élémens digestifs et apéritifs, le gourmand ne peut jamais être pris sans vert. Quand même il sortirait d’un déjeuner
d’académicien postulant, il sera toujours en état de répondre à une provocation digne
de sa colère.
Du Déjeuner.
La cuisine , comme la comédie , avec laquelle elle a plus d’un point de rapport, doit se conformer aux règles d’Aristote , et la journée du Gourmand , qui n’est aulre chose qu’un vaste repas, doit avoir son exposition , son nœud , son dénouement ; aussi se divise-t-elle en trois actes : le déjeuner, le dîner, le souper.
Le déjeuner, comme toute exposition, doit être simple, naturel, élégant. Il faut qu’il plaise et satisfasse , mais sans nuire toutefois à l’intérêt plus puissant que l’on ménage pour le grand acte du dîner.
Le déjeuner en général se prend en petit comité , en famille, ou avec quelques amis intimes. C’est un repas sans conséquence qu’un homme qui veut cacher sa fortune, un célibataire, un gourmet sans prétention,
peut donner sans scandaliser ses voisins, et sans faire jaser ses voisines. Comme les femmes'en sont ordinairement exclues, comme l’heure donne à l’exercice des mâchoires une plus grande latitude , comme enfin l’appétit vierge du matin est le plus vif et le moins dangereux à satisfaire , le plaisir et la trituration sont l’objet principal de ces aimables rassemblemens ; on réserve pour le dîner les invitations d’apparat. D’appétisans horsd’œuvre , les rognons , les côtelettes de présalé, les membres de volaille en papillotte, quelques pièces froides, un pâté de gibier et des fruits de la saison , composent un repas substantiel et léger dont les huîtres sont l’exorde naturel. On peut le terminer par quelques jattes d’un punch ami de l’estomac; mais la péroraison obligée est toujours le café à l’eau , suivi de la liqueur , sa compagne inséparable *.
* Cette aimable et classique recommandation fera venir l’eau à la bouche à tous les gourmets de café : elle sera approuvée surtout de notre ami
CODE
Mais peu de personnes , à Paris , ont une maison montée , et le vif appétit du matin , ainsi que le soleil ,' luit pour tout le monde. Aussi voit-on avant midi les brillans salons du café de Choiseul, de Desmares , de Tortoni , se remplir d’impatiens consommateurs. Le bifteck, le filet, la côtelette de présalé , le pâté au jus , la mayonnaise , le poulet sauté, sont dévorés avant que le canon du Palais- Royal ou la clocbe de la Bourse aient donné le signal de l’activité à la foule satisfaite des gourmands.
Comme c’est le propre de l’esprit humain de médire des plus belles choses , on a osé attaquer la généreuse , la philantropique institution du déjeuner à la fourchette. Des estomacs chagrins, d’étiques docteurs *,des
M. Abel Hugo , qui prend après chaque repas son café sans sucre , dans une tasse qui servirait au besoin de soupière à dis personnes. Mais elle va faire dresser les cheveux sur la tête au joyeux M. Ptomieu , le seul gourmet connu qui ne boive jamais ni café ni liqueurs.
* C’est avec douleur que nous nous trouvons
littérateurs affamés, ont répété des blasphèmes renouvelés des temps de barbarie. Une nourriture substantielle , disent ces jansénistes de la cuisine , paralyse l’imagination , donne de la pesanteur aux sens , offusque l’esprit.
Ils sont bien plutôt le résultat de la diète, ces funestes effets que vous signalez à contre-sens; c’est la diète qui ralentit le cours du sang , alourdit les idées généreuses , éteint les nobles facultés. Certes, aujourd’hui que l’on dîne à six heures, il est urgent , indispensable de se bien lester l’estomac. L’homme qui a substantiellement
forcés d’attaquer ici le respectable corps des médecins. Nulle autre classe de la société ne peut s’enorgueillir d’un aussi grand nombre de gourmands ; mais il n’y a pas de règles sans exceptions , et M. Alibert, dont les excellens déjeuners du dimanche ont acquis une si juste célébrité , ne peut, non plus que mille autres médecins gastronomes, faire trouver grâce près de nous à ceux de ses confrères qui se montrent chaque jour fanatiques adeptes de l’école de Sangrado.
CODE
déjeuné vaut dix buveurs de tbé ou de café. IL a plus de vitesse , d’activité, d’énergie; ses perceptions sont plus nettes, plus audacieuses ; et tel agioteur qu’un seul coup de bourse a enrichi, n’a dû sa fortune qu’à sa hardiesse, et sa hardiesse qu’à son déjeuner.
Il est cependant des estomacs fort honorables, mais timides ou paresseux, qu’un véritable déjeuner effraie. Habitués qu’ils sont à une nourriture mesquine dont l’économie entière souffre et pâtit, il serait imprudent de brusquer auprès d’eux la transition ; mais rien en gastronomie n’est plus facile que de réformer une vicieuse habitude; et le régime que nous allons recommander pour rendre à ces pauvres estomacs leur vigueur native, est aussi doux dans sa pratique, que brillant dans ses résultats.
Il leur faut d’abord renoncer à l’emploi des liqueurs fraîches qui débilitent; du café dont l’usage entraîne les plus graves inconvéniens (chez les femmes surtout); du thé beaucoup trop excitant; on les remplacera
par le chocolat, aliment qui sous un mince voluipe présente une nourriture à la fois agréable, légère , tonique et substantielle *.
Au bout de quelques semaines , on quittera le chocolat pour une cuisse de chapon de la marmite perpétuelle; plus tard on se permettra la tranche de l’énorme pâté de dinde piqué de jambon ; on passera ensuite à la côtelette ; et , par degrés , on parviendra insensiblement, à l’aide des gelées savantes, des anchoix de Maille, des hachards , des huîtres marinées, de la moutarde celtique de Lemaoût **, à se former un vaste appétit
* Le chocolat est un excellent aliment , mais il faut apporter un soin sévère dans le choix de celui qu’on emploie. Un véritable amateur ne doit se le procurer qu’à l’établissement de M. Masson, rue de Richelieu, n° 40. C’est à cet estimable fabricant que nous devons l’invention du moulage en chocolat et de toutes les jolies imitations de fruits , bustes , vases, etc., qui flattent l’œil autant que le palais. Le Vaudeville a déjà célébré la fameuse Bourse en chocolat que M. Masson vient d’exposer cette année parmi les produits de l’industrie française.
■ ** La moutarde celtique de M. Lemaoût, phar
CODE
et un excellent estomac. Nous avons pluâ d’une fois eu l’occasion d’expérimenter cette méthode ; toujours de prodigieux résultats en ont démontré la puissance. Espérons qu’elle fera de nombreux adeptes qui , pleins de reconnaissance, béniront notre nom et le couronneront d’heureux souhaits dans leurs joyeux toast.
macien à Saint -Brieuc , est la meilleure qui se fabrique en Europe. Nul apéritif ne doit lui être préféré, et ses qualités digestives sont inappréciables. M. Lemaoût , aussi bon poète que robuste gourmand et habile chimiste , a chanté lui-même dans un petit poème fort spirituel son invention, qui lui a valu plusieui’s médailles d’encouragement à diverses expositions. Nous recommandons spécialement à nos lecteurs la moutarde Lemaoût. Elle l’emporte de beaucoup , pour la délicatesse , sur celles de Maille, Bordin, etc.; elle a d’ailleurs sur elles l’a,yantage de ne contenir aucune substance étrangère, et de conserver son goût original et naturel. Le dépôt est à Paris, chez Corcelet.
io5
3Bu Dùur.
Monsieur est servi ! A ces mots, la figure de chaque convive s’épanouit; on se lève presque en tumulte, et l’on s’avance joyeusement vers la salle à manger dont les deux battans se referment aussitôt que chacun a pris place.
Les premiers momens du dîner sont toujours silencieux. Ce serait une faute , au premier service , qu’ouvrir la bouche inutilement. L’amphitryon, muet comme un frère de la Trape , sert le potage tout brûlant et fait circuler les tranches de bœuf noires et entrelardées. Le convive alors doit redoubler d’attention ; il lui importe d’être tout entier à son affaire.
Les entrées en effet sont la partie la plus intéressante peut-être, et certes la plus savante d’un dîner. Elles sont toujours nom-
Î06 CODE
Lreuses, chacune cependant veut impérieusement être mangée à son point, et le gourmand se reprocherait d’en laisser pâtir une seule. Il faut donc faire d’abord politesse aux plus pressées, aux quenelles, aux sautés, aux suprêmes , aux côtelettes , aux salmis , aux émincés aux truffes; on s’adressera ensuite aux entrées de poissons , aux compotes, aux pâtés au Malaga, et celles-là ne doivent perdre rien pour avoir attendu ; les relevés de potages, sorte de rôti bâtard, qu’une sauce digestive et stimulante fait seule reconnaître, mériteront une appréciation toute particulière; et le soin que l’on aura pris d’arroser de fréquentes libations d’un excellent Bourgogne et de Champagne frappé ce premier service, disposera convenablement l’estomac à faire fête au second.
Le rôti fait alors son entrée triomphale. Son escorte se compose d’envoyés recommandables du pays Bordelais et de la Haute-Bourgogne. L’amphitryon s’arme du grand couteau, ou le confie à des mains habiles et probes; les valets fatiguent les
salades que quelque jolie dame a assaisonnées de ses blanches mains , et de larges coquilles de porcelaine remplies d’olives picholines, circulent autour de la table.
La salle à manger présente alors le spectacle le plus touchant. Les convives sont devenus de vrais amis; chacun est prévenant avec son voisin, galant avec sa voisine; c’est le moment des demi-confidences, des réconciliations ; tout le monde a de la bienveillance , de la gaieté, de l’esprit après le second verre de Richebourg.
Un entr’acte plein de charme sépare le second et le troisième service ; un vaste bol de cristal occupe alors le centre de la table, et bientôt les verres qui l’entourent sont remplis d’un punch glacé au rum ou au kirsch , coup du milieu sanségal. Une cave garnie de flacons de Madère , de rum , d’eau-de-vie môme, est mise à la discrétion des amateurs d’un coup du milieu moins recherché, et atteste la tolérance de l’amphitryon qui sacrifie ainsi aux routinières doctrines.
io8
CODE
Après que le coup du milieu a donné une nouvelle vigueur à l’appétit, le troisième service est certain de paraître avec honneur; un immense pâté de Chartres, de Périgueux ou de Stasbourg, autour duquel se groupent des entremets varies à l’infini , en est la hase fondamentale; les pâtisseries légères, les crèmes, les gelées tremblotantes, garnissent les extrémités de la table.
Le troisième service est le triomphe du cuisinier; c’est dans l’art de composer les entremets que l’artiste habile peut se montrer tout entier. Là , les élémens sont nuis; quelques légumes, des pâtes, des fruits, du sucre, voilà toutes ses ressources, et la tâche qu’il a à accomplir est d’autant plus difficile, qu’il parle à des palais blasés par des sensations antérieures, à des estomacs rassasiés. Aussi est-ce à l’entremets que l’on juge un dîner. C’est à ce moment que l’on apprécie toute la coquetterie de la cuisine; et si l’artiste habile a su graduer la saveur de ses mets d’après les bases que l’on peut appeler la métaphysique de l’appétit, il a ré-
GOURMAND. ICQ
servé encore plus d’un plaisir à la gourmandise.
Il y a en effet trois sortes d’appétit : celui que l’on éprouve à jeun, appétit brutal , facile à décevoir, qui ressemble au premier amour , au désir brûlant d’un jeune homme novice; l’appétit du second service, moins impatient, mais non moins vif, que l’on peut comparer à l’appétit conjugal; le dernier appétit enfin , qui a besoin d’être excité pour donner des plaisirs factices , il est vrai, mais encore délicats pour qui sait les goûter, et qui a quelque rapport avec les feux du libertinage.
Mais tette alliance heureuse de la connaissance profonde du cœur humain et de la cuisine est bien rare. Le cuisinier vulgaire, substantiel au premier service, brillant au second, voit sa gloire échouer devant un plat de cardes à la moelle ou une charlotte à la chipolata.
Le dessert est le dénouement du dîner.
Il doit attirer toute l’attention de l’amphitryon. Ce n’est pas chose facile que de
CODE
bien ordonner un dessert. Là, en effet, il faut flatter à la fois la vue, l’odorat, le goût. Le luxe, l’élégance, la grâce, y doivent prêter leurs secours à la gourmandise; la prodigalité devient de l’ordre, la profusion une nécessité.
D’élégantes pyramides de superbes fruits , les fromages les plus recherchés, les crèmes fouettées, la légère pâtisserie de petitfour, les gâteaux montés, le pastillage bigarré, les conserves, les salades de fruits; tout ce que la mode , la saison , l’occasion , l’originalité , permettent d’offrir , doit couvrir la table.
Au dessert, le maître de la maison perd tous ses droits. Chacun fourrage à sa guise, les enfans même ont voix délibérative : l’anarchie succède à l’ordre. Mais aussi la gaieté, le rire, les joyeux couplets, le Champagne jaillissent .à la fois, et la i salle à manger prend un aspect de joie, un air de plaisir et de fête.
C’est ici le lieu d’établir une distinction importante. A l’heure du dîner, le genre
gourmand.
humain se trouve divisé en deux grandes classes : les gens qui ont faim et les gens qui n’ont pas faim. J’en sais quelques-uns qui, dans ce dernier cas , prennent tout simplement lèur parti , et ne dînent point ; erreur, faute, je dirai même scandale. Les auteurs du Code Gourmand n’ont peut-être jamais mieux dîné que lorsqu’ils n’avaient pas faim,
et un de leurs amis, gastronome raffiné, se désole dès qu’il sent vers six heures la plus légère pointe d’appétit. Le comte de Charolais, revenant de la chasse, après une course des plus pénibles, entra dans l’un de ses châteaux dont le jardinier se trouvait seul habitant. Le comte avait faim, et des haricots s’offraieut seuls au soulagement de son estomac affaibli. Le jardinier eut beau protester de son ignorance culinaire , force lui fut d’assaisonner ce mets unique avec du beurre salé. Jamais Carême, Lointier , Méot , Ude, n’eurent dans leur beau temps un succès pareil à celui qui vint inopinément couronner l’œuvre de ce chef impromptu. Ravi d’admiration , le comte de Charolais invite
CODE
le lendemain nombreuse compagnie , et promet à chacun une jouissance nouvelle. Le jardinier est installé devant les fourneaux aux yeux surpris des marmitons jaloux : le
plat tant désiré paraît enfin sur la table
Vain espoir, toutes les bouches grimacent avec dédain , les assiettes restent couvertes , et l’amphitryon stupéfait effleure à peine lui-même une demi-cuillerée de son ambroisie de la veille! Mais la veille, il avait faim....
Les gargotiersdu faubourg Saint-Jacques peuvent marcher de front avec les cuisiniers du boulevard Italien , pour l’homme qui n’a qu’un besoin à satisfaire ; le palais indilférent n’est dupe d’aucune erreur. Semblable à ces coquettes dédaigneuses qui analysent jusqu’au coup-d’œil d’un soupirant, il percevra jusqu’au plus mince grain de poivre de Cayenne ; c’est dans l’excès de la délicatesse qu’il puisera quelque émotion. Le chef habile en profite alors avec art : il ne laisse pas s’éteindre un sentiment passager, il le réchauffe, le stimule : le coulis d’écrevisses a
commencé son triomphe, la purée de gibier le complète , et le. convive surpris quitte la table avec un appétit nouveau , présage heureux du souper qu’il médite. Son voisin qui avait faim a mangé ; lui qui n’avait pas faim, il a dîné.
CODE
€l0ige î ru &ouper.
La durée des séances législatives et l’accumulalion des affaires dans les bureaux ministériels , ont depuis vingt-cinq ans reculé l’heure du dîner. Nous y avons gagné des budgets énormes et nousy avons perdu les soupers; il n’y a pas là compensation.
Qu’est-il devenu ce tempsheureuxoù, sans projets, sans inquiétudes, des convives aimables égayaient les heures si longues de la nuit par le récit des aventures piquantes de la journée, et ne voyaient le plaisir des banquets troublé par l’exigence d’aucun rendez-vous important! Hélas, c’est mon imagination seule qui m’inspire ces regrets ; car je n’ai pas connu celte douce époque d’insouciance dont l’illusion vient encore parfois me charmer, avec quelques gais ca-
marades. Faites-la donc renaître, ô vous qui cherchez à jeter des fleurs sur la vie! Chaque soir, une brusque transition vous fait passer de l’idéal au positif ; encore étourdis du fracas des salons ou des émotions du spectacle, vous tombez dans la solitude , et les sombres réflexions de la nuit viennent avant le sommeil vous retracer les petites misères de notre existence.
Tandis que vos yeux à demi fermés parcourent tristement les colonnes de la Gazette , la salle à manger de votre voisin retentit de refrains bruyans répétés au milieu du choc des verres ; la flamme des bougies se multiplie dans les facettes brillantes des cristaux qui ornent la table ; le piano résonne sous les doigts d’une femme charmante ; le Champagne s’élève en gerbes jusqu’au plafond, et c’est avec les idées riantes qu’il inspire, que chacun regagnera sa demeure. Mettez donc au feu votre journal , rhabillez-vous au plus vite, allez arracher de leur lit quelques amis qui vous en sauront gré, et courez au
CODE
Palais -Royal , chez Châtelain, qui, d’un air satisfait , rallumera pour vous ses fourneaux.
Un souper doit être léger : c’est un repas consacré plutôt au plaisir qu’à l’appétit, et qui sert en quelque sorte de clôture à la journée d’un épicurien. Exceptons-en toutefois les soupers de bal, dans lesquels l’exercice et la veillée réclament impérieusement des morceaux substantiels. Chez un restaurateur, prenez des rôtis froids, du poisson et surtout point de vins capiteux; le Bordeaux et l’Aï sont les seuls qui puissent vous procurer une digestion facile et un sommeil agréable. Chez vous, ayez soin, autant que possible , de préparer d’avance les mets de la saison; les primeurs en tout genre conviennent spécialement au souper, à cause de la finesse et de la fraîcheur de leurs sucs. Exercez-vous à la connaissance très-utile de cette partie de la science, et si vous n’avez que peu de notions à ce sujet , consultez fréquemment l’aimable et célèbre M. Picard , dont l’érudition est profonde.
Je 11e sais personne de nos jours , qui soit capable d’enlever à l’auteur delà Petite Ville, le sceptre de la primeur pas plus que celui de la corncdie.
Avec ces élémens, le souper n’offre aucun des dangers dont on menace les estomacs crédules; si surtout les femmes y jouent le rôle principal , qui là, plus qu’ailleurs, leur appartient de droit, soyez sans inquiétudes : l’esprit et la gaieté n’eurent jamais de conséquences fâcheuses. L’expansion aura remplacé l’égoïsme; les chagrins du jour se seront dissipés au bruit des toasts; vous rentrerez en fredonnant , et une nuit délicieuse vous ramènera doucement au matin. N’écoutez pas les conseillers timides qui chercheraient à vous effrayer sur votre santé ; nos pères soupaient chaque soir : ils ne s’en portaient pas plus mal, et c’est aux suites d’un souper que chacun de nous doit la vie.
Honneur à Grimod de la Reynière qui le premier a appelé à grands cris le rétablissement de cet antique usage! Profes-
CODE
seur émérite, ta voix n’a cessé jusqu’ici de conserver dans nos cœurs la tradition des soupers d’autrefois! disciples zélés , nous continuerons de proclamer tes principes ! Aujourd’hui que l’on reconstruit si rapidement l’édifice de l’ancien régime , espérons qu’on n’en oubliera pas la plus aimable partie : une loi sur les soupers rattacherait quelques gourmands au ministère , qui ne compte jusqu’à ce jour que des gloutons sous ses drapeaux !
GODKMAND.
Du fUpas îr e <£|)aôs*ur.
Notre tache nous semblerait incomplète, si dans quelque situation de la vie qu’il se trouvât, un vrai gourmand n’avait toujours la ressource de nos conseils pour l’aider, dans les cas difficiles, à tirer le meilleur parti possible des élémens culinaires que les circonstances lui offriraient avec parcimonie. A quelle triste sobriété, par exemple , est exposé quelquefois le chasseur, dont cette vertu n’est pas généralement le caractère distinctif! La lassitude et la nuit sont ses seuls guides dans le choix de l’asile où s’arrêtera la gloire de sa journée , et Dieu sait comme souvent son étoile le dirige! Après avoir, pendant douze heures, gravi des montagnes, traversé des marais, émoussé les épines de toutes les landes du voisinage, combien il est dur d’arriver, ac-
CODE
câblé de fatigue et de faim, dans une hutte enfumée dont le misérable office n'offre aux vastes besoins de l’estomac que du pain noir et des oignons crus?... La fortune , il est vrai, ne traite pas toujours aussi inhumainement le chasseur ; une table somptueuse l'attend parfois au retour, dans un opulent château , et le son voisin du cor donne à l’état-major de la cuisine le signal d’une activité nouvelle. C’est alors que se déploient dans tout leur grandiose ces soifs immenses, ces appétits gigantesques dont nul apéritif connu ne peut fournir ailleurs de contrefaçons; chaque convive devient un nouveau tonneau des Danaïdes, que l’amphitryon doit désespérer d’emplir avant que le sommeil ait fait trêve aux longs récits des actions brillantes dont chaque chien a été le héros, et aux libations copieuses qui se succèdent en l’honneur des hauts faits de la meute.
Ce n’est pas à ces aristocrates de la chasse que nous adressons des avis; leur dîner ne diffère des banquets ordinaires que par
l’énergie des facultés qui s’y développent. Nous écrivons pour les chasseurs plus modestes qui traitent à l’improviste leurs compagnons de fatigue , et n’ont eu que leur fusil pour faire les apprêts du festin. Ici, j’entends plus d’un critique m’arrêter d’avance et invoquer l’antique adage qui interdit le gibier aux chasseurs : hélas! ce n’est pas le seul préjugé que nous ait légué le bon vieux temps; mais c’est un des plus dangereux sans doute, puisqu’il enlève une douce jouissance à la classe qui en est la plus digne.
Combien de jeunes gens se croient tenus de refuser une tranche embaumée de chevreuil, pour ne pas déroger à leur qualité récente de chasseurs! Insensés, écoutez la voix de la nature, plus touchante et plus vraie que celle de la froide étiquette.... Ce lièvre que vous avez poursuivi avec tant d’ardeur, vous inspirait secrètement un autre désir que celui du carnage ; quand votre cœur a palpité à l’aspect de votre épagneul en arrêt, c’est le senti-
CODE
ment du salmis qui vous a fait ajuster ces bécasses, et vainement en abattant ces timides lapereaux, vous avez repoussé l’idée de la gibelotte.... Dussions-nous être martyrs de notre sainte cause, proclamons-la donc enfin cette vérité trop long-temps méconnue : « Le chasseur doit manger du » gibier, et son repas doit être le but et >> l’excuse de sa passion favorite. »
Cela posé, un lièvre sort de la carnassière, et les seuls accessoires qu’on trouve à la campagne se groupent autour de lui : du lait, des œufs, des légumes, du lard; rien déplus. Il faut dîner.... Heureux alors les amis affamés, s’ils comptent dans leurs rangs un praticien habile qui échange aussitôt les guêtres de peau contre le tablier de cuisine, la casquette contre le bonnet de coton ! Heureux surtout si cet ange sauveur joint au courage culinaire de M. Et. Béquet, la prudente lenteur de ce Fabius gastronome ! Combien de fois l’avons-nous vu dans les plaines du Val-de-Loire , dans les sables de la Sologne , retrouver après
une longue battue , le sang-froid et la précision qui le signalaient dans la capitale , lorsque tour à tour convive aimable et cuisinier profond, il relevait par son esprit et ses ragoûts l’éclat des dîners de M. Scribe!
Bientôt le lièvre sera coupé en deux partiesrle devant vous offrira d’abord un potage fortifiant et parfumé ; passant ensuite de la marmite au fourneau, il apparaîtra sous la forme d’un savoureux civet ; tandis que le ra» ble , piqué de part en part , tournera majestueusement à la broebe. Une omelette au sang complétera le service , et quelle que soit la finesse de votre palais, le vin du crû vous semblera du nectar. Une pièce de gibier peut faire ainsi les frais de la table ; à plus forte raison dîne-t-on bien lorsqu’on a fait voler quelques plumes : la perdrix ou la bécasse fourniront un salmis qui jamais ne peut être de trop. Vos convives éprouveront les effets de la fatigue : plus d’un chasseur s’endort au dessert ; si alors votre caveau renferme quelques bouteilles de Champagne , l’heure est venue de les faire
CODE
vider. Chacun se réveillera pour un moment. Mais ce sera la dernière lueur d’une bougie j dans peu d’instans vous trouverez au lit ce sommeil de plomb dont les chasseurs goûtent seuls les délices. Bonsoir *.
* Nous recommandons aux chasseurs vraiment dignes de ce titre une excursion dans les Alpes ou dans les Pyrénées ; c’est un pélei’inage qui ne leur est pas moins nécessaire que celui de la Mecque ne l’est aux bons Musulmans. Ils y rencontreront le chamois , dont une seule côtelette vaut les frais du voyage. Plus onctueux, plus délicat que le chevreuil , cet habitant des glaciers n’est pas assez connu des gourmands de la France, et ceux qui voudraient en faire usage devront envoyer un cuisinier en apprentissage à l’auberge du Simplon , où les filets de chamois sont apprêtés avec un art exquis.
iBe la jpavtie fine»
La gourmandise ne messied pas aux femmes. N’allons pas cependant donner à ce principe une extension qui entraînerait des abus ; l’érudition en gastronomie ne leur va pas mieux qu’en littérature, et elles doivent éviter d’aussi loin le pédantisme à table qu’au salon. J’aime à voir une jolie femme déguster un vin délicat , et une maîtresse tant soit peu gourmande est presque siire de ma fidélité. Mais quels soins , quelle attention il faut porter dans la composition des repas qu’on lui donne! que d’écueils à éviter! que de conditions à remplir! La conduire chez un restaurateur... Il n’y faut pas penser : le garçon qui vous sert se fait un jeu malin d’entendre la sonnette que l’on n’a point touchée; pas de conversation possible qui sait si le mari
n’occupe pas le cabinet voisin? L’entrée et la sortie présentent des difficultés sans nombre, et le voile peut à peine rassurer contre l’indiscrétion des curieux. C’est donc chez soi qu’il faut traiter sa maîtresse: là seulement on est sans inquiétude , là seulement le temps vous appartient tout entier. — Mais si je suis marié? — Louez un appartement!... Je ne m’occupe pas de votre bourse; il s’agit de vos plaisirs.
Or donc, nous sommes en hiver : un bon feu vous attend, et le Café de Paris a reçu vos ordres dès le matin. Madame arrive et trouve un élégant couvert tout dressé. Point de domestique pour vous servir : les plats ont été disposés auprès du garde-feu, et le plus profond mystère vous entoure. Gardezvous, à moins d’une demande expresse, de mettre sur la table un autre vin que le Champagne ! C’est celui des dames et surtout des amans. Il donne plus d’élan à la gaieté, plus de vivacité à l’esprit, il excite même à la tendresse : après dîner vous m’en direz des nouvelles.
GODRMAND.
Voire repas doit être tout friand ; le massif aloyau , le pesant rosbif, le vulgaire beafsteck n’oseraient pas s’y présenter. Des huîtres d’Ostende , un potage à la bisque d’écrevisses , des côtelettes d’agneau, des laitances de carpe, un perdreau ou deux cailles, des cardons à la moelle, une charlotte russe ou deux plombières, forment un menu distingué. Des truffes, le plus possible!... Elles ne gâtent jamais rien. Des couverts de rechange doivent être préparés sur une servante à côté de vous ; en un mot, rien de ce qui peut rendre un repas commode et de bon goût ne doit être oublié.
Le difficile est de varier habilement ces petites séances dans lesquelles la gastronomie n’est qu’un prétexte et doit avoir l’air d’être traitée sans façon. Il faut pour y réussir posséder le tact et l’expérience du spirituel auteur du Jeune Mari qui entend la partie fine autant qu’homme du monde, et que nous pouvons citer hardiment comme passé- maître en cette importante matière.
CODE
On ne doit offrir à une jolie femme que du Champagne excellent ; se fier en aveugle au restaurateur qui a préparé le dîner serait presque toujours une faute. Ayez-en quelques paniers chez vous, et si jusqu’alors vous avez omis dans vos emplettes cette importante partie de tout mobilier confortable, écrivez vite à M. Gérard, à Mareuil-sur-Aï : celui qu’il vous enverra est aussi supérieur dans son espèce que le Clos- Yougeot blanc si exquis du libraire Ladvoeat. Après dîner , le marasquin ou les gouttes de Malte sont absolument de rigueur.
Dans la belle saison, la partie fine est si facile que nos conseils seraient superflus. Qui ne sait en effet qu’on ne doit jamais en essayer une le dimanche?... Qu’il est impossible de mener une jolie femme à Sceaux: les jours de bal?... Qu’il faut éviter les traiteurs renommés de la banlieue?... Si vous n’avez pas de campagne , ayez du goût.
La partie carrée qui ne plaît pas à tout le monde, mais qui pourtant a parfois son
GOUBMAND .
charme, demande quelques modifications aux conseils que nous venons de donner.
Le choix du menu devient d'abord moins restreint , puisqu’on peut laisser aux deux dames le soin de prendre ce qui leur plaît, sans que cela influe sur le goût particulier des deux hommes. Ils peuvent donc se livrer sans contrainte aux exigences de leur appétit, et le ton plaisant devant seul présider au repas, ces messieurs peuvent s’appliquer à de fréquentes libations que la gaieté rend toujours excusables. Posons en principe qu’il est absolument défendu de parler d’amour dans une partie carrée; elle perdrait par-là tout son piquant; elle deviendrait gauche, lourde, commune, et celui qui en donnerait le signal pourraitplacer son ami dans une position gênante. Rien que de la folie, des éclats de rire, et de l’esprit si l’on peut. Pas plus de bouderie que de sentiment ; quand les deux couples se séparent, liberté entière : tout se retrouve.
CODE
ïiepas te Corps.
Quand j'étais à l’Ecole Polytechnique, j’ai souvent eu l’occasion d’assister à des repas de corps, et je me souviens parfaitement qu’ils étaient toujours détestables.
Désordre dans le service, profusion dans les mets , multiplicité de mauvais vins , cohue au dessert, tels en étaient les élé— mens inévitables. Ces défauts se feront toujours remarquer dans les réunions de ce genre, tant que les convives n’auront pas le soin de suivre la marche que nous allons indiquer et dont une longue expérience nous a révélé le besoin.
Avant toutes choses , un président. Ses décisions seront sans appel, sa volonté toutepuissante ; le despotisme est ici de rigueur : ses effets ne peuvent être cruels, puisque le despote est électif et que son trône dis-
parait avec la nappe. Le choix tombera naturellement sur un gourmand habile, et si par hasard la liste ne se composait que de novices , ils feraient sagement d’inviter quelque grande réputation étrangère à leur corps, et de lui confier, pour le jour du banquet, les intérêts de leurs estomacs. Le président élu devra se transporter , une semaine à l’avance, chez le restaurateur indiqué, pour j poser avec lui les premières bases du menu, et lui ôter tout prétexte de négligence. Une seconde visite est nécessaire pour entrer dans les petits détails du service, déguster les vins et régler définitivement le prix de la carte. Le jour venu, le président assisté d’un convive arrivera une heure avant les autres et surveillera les préparatifs. Il calculera savamment les places d’après les intimités reconnues, et le nombre des bouteilles de chaque espèce d’après les capacités de ses mandataires. Flanqué des découpeurs les plus experts, il s’asseoira alors à table où son pouvoir moral devra s’exercer tout entier. A lui seul ap-
CODE
partientle commandement des grandes manœuvres : un garçon, à poste fixe derrière sa chaise, un autre debout en face de lui, recueilleront ses paroles et ses signes pour les transmettre aux aides-de-camp du chef d’office. Tandis que sans bruit, sans efforts, la vaste machine du dîner est mise en mouvement, la gaieté règne, les bons mots se succèdent, les assiettes se couvrent comme par enchantement de morceaux variés , les verres semblent se remplir d’eux-mèmcs des vins les plus savoureux , et les convives ne s’aperçoivent que d’une chose, c’est qu’ils dînent à merveille, qu’ils boivent sec
et qu’ils s’amusent franchement. Mais qu’aucun importun ne vienne troubler cet ordre admirable par un conseil ou une question! Si tout n’a pas été prévu pour réprimer unanimement son audace, c’en est fait du repas, c’en est fait du plaisir; les voisins vont renchérir sur la bévue : l’un demandera du Champagne au rôti, l’autre de l’eau de Seltz au dessert; celui-ci entonnera une chanson politique, celui-là, plus dan-
gereux que tous les autres ensemble , proposera unesouseription spontanée; les cris, le tapage, les discussions, les toasts amèneront une ivresse générale, et l’on vous apportera du Maçon que vous prendrez hardiment pour la continuation du Chambertin que vous venez de boire. Haro donc sur le premier qui se mêlera du service!
L’argent aura été remis la veille au président, qui seul paiera la dépense; rien n’attriste la fin du repas comme ce qu’on est convenu d’appeler le quart-d’beure de Rabelais. Qu’il n’en soit donc aucunement question ; si les libéralités d’usage et un excédant imprévu de consommation ont outrepassé le budget, le président doitcombler de ses propres fonds le déficit, sans en parler «à personne, et attendre le lendemain pour réclamer la quote-part de chacun.
Offi eiers, étudians, comédiens, corporations de tous les genres!... vous voilà prévenus sur ce que vous avez à faire pour que vos repas de corps soient tolérables.... Gourmands, gens d’esprit, hommes aimables ,
1 34 CODE
qui vous trouvez dans ces diverses catégories , il nous reste un conseil à vous donner , et celui là est le plus important de tous : N’allez jamais aux repas de corps.
«~îî><>0
Œonsftâratums
