SUR LA GASTRONOMIE EN PROVINCE

et a l’étranger.

En vain Paris tente de tout envahir , de tout centraliser : il est un point sur lequel la province ne consentira jamais à lui céder la palme : c’est la gastronomie.

La grande, l’unique affaire, lorsque l’on est à table, c’est de manger bien, beaucoup et long-temps; or la province peut dire avec orgueil que c’est chez elle presqu’exclusivemenl que l’on se fait de l’art de manger, à la fois une occupation et un délassement: c’est là que l’on voit de ces repas qui par leur profusion rappellent les noces de Cana ; c’est de-là que nous arrivent en députation ces immenses appétits qui dévoreraient en huit jours un budget d’un milliard.

Paris , il est vrai , est un centre gastronomique où viennentaboutirles productions

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du monde entier; nos féconds départemens enrichissent chaque jour les tables parisiennes de leurs tributs; mais qu’on se garde de croire qu’ils fassent la fortune de nos estomacs aux dépens des leurs; bien loin de se priver pour nous du nécessaire , la province nous envoie à peine son superflu, et encore nousle fait-elle payerau poids de l’or.

Quant à l’art lui-même, il brille d’un éclat à peu près égal sur tous les points de notre heureux pays. Le cuisinier parisien est plus savant, le cuisinier provincial est plus naturel; ce dernier possède en outre une foule de recettes traditionnelles que l’on pourrait nommer la cuisine du crû, et qui ajoutent un degré de mérite de plus aux productions originaires du sol. Au reste , la plupart des cuisiniers font leurs études à Paris , pour s’élancer à l’étranger ou se retirer en province.

Dans un voyage entrepris l’an passé , nous avons été, en parcourant presque tous les points de la France, à même d’apprécier la portée des connaissances culinaires

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et l’intensité de la gourmandise en province.

Partout nous avons été édifiés du vaste progrès de lumières et des conquêtes de la civilisation. Il n’est pas de village , de misérable bourg où le voyageur ne puisse faire un repas sortable, et dans les villes il est sûr de dîner bien , très-bien.

Nous avons reconnu par expérience que la ricbe Bourgogne , le Beaujolais, le Lyonnais, sont de véritables pays de cocagne. Dans le Midi , Valence, Avignon, Marseille, Toulouse, Perpignan, Bordeaux, Angoulême, etc., sont peuplées de gourmands; la Touraine que l’on nomme le jardin de la France, devrait en être appelée le marché des Innocens. La Bretagne est une terre classique de gastronomie et la Normandie est la patrie des indigestions.

Et qu’on se garde de croire que la province , parce qu’elle dîne plus, dîne moins bien que la capitale. Il sera long-temps cher à notre mémoire et à notre estomac , le souvenir des repas excellons de tout point

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que nous avons savourés avec la brillanle et gastronome jeunesse de Lyon. Il est impossible de faire honneur à un festin avec plus de gaieté , d’appétit et d’esprit que M. Guesdon , et jamais convives plus aimables ni plus dignes appréciateurs que les frères Motlard , MM. Arnoult, Prat, Sevène, etc., ne se sont assis autour d’une table recommandable.

Ce sont les convives qui font les cuisiniers, comme c’est le parterre qui fait les acteurs; aussi croyons-nous faire un bel éloge de la société marseillaise de Sans - Façon % en disant que nous y avons admi-

* Sans-Façon est une charmante maison de campagne située aux portes de Marseille. Les jeunes gens les plus distingués de la ville en ont fait l’acquisition. Ils s’y réunissent le samedi soir et y passent joyeusement la journée du dimanche. Les régleinens de la société de Sans-Façon sont fort piquans et fort sages. Nous regrettons de n’en pouvoir donner un extrait qui servirait de modèle à toutes les sociétés du même genre. Nous profilons de l’occasion pour relever la légèreté avec laquelle

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rablement dîné. Nous nous sommes rarement trouvés dans une réunion où une gaieté plus franche et une hospitalité plus cordiale fussent unies à une cuisine plus appétissante, pour mettre l’étranger à son aise; et nous nous estimons heureux de témoigner ici notre reconnaissance à M. Roussin sous les auspices de qui nous fûmes si bien accueillis du président Flotte dont nous n’avons oublié ni les excellentes chansons, ni le délicat punch aux œufs.

Nous pourrions étendre de beaucoup les citations de ce genre, car il n’est pas de ville où le culte gastronomique ne soit desservi par ce qu’il y a de plus honorable et de plus éclairé. Beaujeu même , cette montueuse capitale d’un pays à bon droit cher

quelques journaux ont attaqué, dans un sens politique, cette société qu’ils ne connaissaient pas; un mot suffira pour la défendre. Ses membres ont concouru de leur bourse à toutes les souscriptions nationales ou philantropiques, et les chansons que l’on y chante de préférence sont celles de Béranger.

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à tous les gourmets , Beaujeu peut citer avec orgueil quelques gastronomes distingués, et nous avons vu M. Georgerat faire à des partners dignes de lui les honneurs d’un dîner apprêté avec une grande distinction par une certaine Pierrette qui ne le cède en rien à nos cordons bleus parisiens.

Une dernière et concluante preuve constatera mieux que tous les raisonnemens du monde, que le culte gastronomique n’est pas desservi dans nos riches départemens avec moins de ferveur qu’au sein de la capitale : des gourmands du premier ordre se retirent chaque jour en province, et Grimod, l’illustre Grimod de la Reynière habite la province.

Ne soyons pas exclusifs : la France, ce véritable Eden du gourmand, cette terre de joie où cent vignobles renommés fleurissent à chaque automne pour varier les jouissances de leurs heureux propriétaires, a cependant encore quelques trésors à envier aux pays voisins. La Révolution , en méconnaissant les limites géographiques, avait

mieux compris peut-être que nos douaniers actuels la véritable étendue du territoire français. Franchissant d’un seul pas les Alpes, elle avait reculé jusqu’à l’Adriatique la carte du grand Empire, et notre topographie gastronomique s’j était enrichie des excellens vins blancs de la Suisse , des poissons savoureux des lacs de la Haute-Italie , de la savante charcuterie bolonaise et du muscat velouté des Apennins. La génération qui s’élève ignore encore toute la grandeur de la perte qu’elle a faite ; nous lui devons quelques détails sur ce sujet, et nos conseils peut-être encourageront quelques voyageurs à compléter une éducation que l’établissement de Chevet , cette bibliothèque royale du gourmand, ne peut, hélas ! rendre parfaite.

Ces amis de la science n’auront pas pénétré jusqu’à Genève, sans que déjà leur palais curieux n’ait recueilli d’utiles et de précieuses notions. Accoutumés à la truite saumonée du Léman, ce n’est point aux roses de son teint qu’ils rendront leurs pre-

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iniers hommages: F Ombre- Chevalier , pois» son éphémère, occupera toute leur attention jusqu’à Lausanne, où le vin de la Côte et celui de Lavciux viendront , par leur limpidité et la franchise de leur saveur, exciter de tristes méditations sur l’âpreté de notre Chablis et la roideur de notre Tonnerre. Dans le Valais, nous voyons l’art du cuisinier s’efforcer en tous lieux de réparer les erreurs de la nature, et tandis que le philosophe jette un regard de pitié sur les goitres , le gourmand s’arrête à Marligny pour y sabler avec modération le fougueux Coquempin ; à Sion, pour y fêter l’excellente table du Lion cT Or et le vin rouge de 4819, qui fait rêver à la Haute-Bourgogne ; à Briggs enfin pour y tomber en extase sur le fumet d’un gigot de chamois. En général toutes les auberges de la Suisse possèdent des artistes que Paris ne dédaignerait pas; et les petits cantons eux-mêmes, quoique moins parcourus , offrent encore au dégustateur un doux soulagement des fatigues de la route.

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Avouons-le, n’était la cuisine des bateaux à vapeur qui traversent le lac Majeur et celui de Côme , on aurait de la peine à gagner Milan. Mais les Anglais qui sont à la tète de ces entreprises n’auraient eu garde de négligerla gastronomie parmi toutes les autres perfections employées à rassurer les voyageurs contre les dangers de cette navigation nouvelle. Tandis que les balanciers polis de Birmingham s’élèvent et s’abaissent régulièrement pour développer l’élégance et la solidité du mécanisme qu’ils mettent en jeu , un fourneau plus modeste que celui qui les soulève prépare d’autres passe-temps aux disciples de nos préceptes. Le bouquet choisi des vins, la fraîcheur du poisson , la délicatesse du service, compensentau moins pour un moment la malpropreté des pâtes piémonlaises et la stérile abondance des tables d’hôte de la Lombardie. Ennemie de toutes nos gloires, l’Autriche a proscrit le ^Champagne dans cette partie du lot qu’elle a si heureusement tiré à la grande loterie des congrès ; on le paie un prix fou , et ce* le

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fdchéuse lacune est capable d’effrayer tout autre que M. Horace Raisson , dont le seul tort est de ne pas comprendre les vins de la Marne *.

L’ami des arts, des souvenirs historiques et de la paresse séjournera sans doute à Venise, où sa gondole le promènera d’émotions en surprises; mais le gourmand fuira de toute sa vitesse ce pays des vins sucrés et de la cuisine fade. Halte à Bologne , s’il vous plaît 1 Les mortadelles vous y attendent, et vous serez charmé du rendez-vous. Heureux si vous êtes admis au plaisir de visiter aussi la délicieuse Villa Panglossiana où l’aimable et célèbre professeur Conti fait déguster à ses amis le vin précieux qu’il récolte et auquel l’immortel auteur de la Gazza Ladra a dû plus d'une heureuse inspiration., Les A pennins une fois passés, il n’y a plus pour

* Au moment d’imprimer ce passage, nous apprenons quo l’aimable gourmet dont il est ici question professe un culte particulier pour l’Aï rouge, et nous nous empressons de lui en tenir compte.

le voyageur que des roses à cueillir : les vignes de la Toscane, les pâtes fines de la Romagne, les macaronis napolitains, les vins du Vésuve , se présentent à lui dans tout leur éclat, et rien ne manque à ses plaisirs....

Notre intention était d’ajouter ici quelques mots sur la cuisine allemande ; mais le célèbre Carême qui est venu, dit-il, chez M. de Rotschild pour sc reposer la main , nous a promis de si savans documens sur l’état présent de l’art à Vienne, que nous n’oserions devancer ses avis; c’est donc à la prochaine édition que nous renvoyons cet intéressant chapitre.

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Le respectable M. Henrion de Pansey, président de la Cour de cassation, a formulé le premier l’aphorisme suivant : « La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur de l’humanité que la découverte d’une étoile. » Pénétré de la profondeur et de la justesse de cette grande idée, nous avons été frappés de l’ingratitude des hommes qui de tout temps ont oublié ou méconnu leurs bienfaiteurs.

En effet, parmi tant d’admirables découvertes qui ont rendu le monde entier tributaire de la cuisine française, combien peu ont fait passer à la postérité le nom de leur auteur. A peine en mangeant un volau-vent de morue, se rappelle-t-onle célèbre Béchamelle; nulle statue, nulle médaille, n’a reproduit l’image de M. le prince de

Soubise , sa côtelette à la main ; le potage à la Conti , celui de Camérani , sont nommés sans respect, et Robert, l’immortel inventeur de la sauce robert, vit ignoré au milieu de nous.

Le temps est venu de venger ces noms célèbres, et de les assurer contre les dédains de notre âge. Si jamais (et cette supposition seule nous fait frémir ) leurs recettes consignées dans d’obscurs livres de cuisine venaient à se perdre , comme les procédés de la peinture sur verre , la composition des porcelaines du vieux Sèvres, etc. , que du moins leurs grands noms échappent à l’atteinte du temps , qu’un monumeut soit élevé à la gloire des modernes célébrités gastronomiques; que les inventeurs d’un mets précieux , les gourmands illustres , entrent dans ce temple voué par l’amour, la reconnaissance , l’admiration , et que sur son fronton notre main grave ces mots sublimes : aux grands