APPLICATIONS, ANECDOTES

Les légumes sont la plaque d’assurance contre l’incendie de l’estomac.

Un amphitryon accompli est aussi rare qu’un bon rôtisseur.

Des convives mal placés à table perdent leur valeur, comme des zéros qui, rangés côte à côte, ne seraient pas précédés d’un chiffre.

On ne vieillit point à table.

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M. Abel Rémusat vient de publier un recueil de romans chinois. Un gourmand de nos amis rejeta avec horreur le premier volume qui commence ainsi : Cette Nouvelle est destinée à montrer les inconvéniens de V intempérance. ...

Laisser une bouteille de Champagne en vidange, c’est se faire à soi-même une impolitesse.

L’empereur Gela passa trois jours consécutifs à table, en se faisant servir une série de mets dont les noms commençaient par chacune des lettres de l’alphabet. L’empire romain n’eût jamais été troublé , si tous les Césars n’eussent employé le temps qu’à des occupations aussi innocentes.

Henri VIII , roi d’Angleterre , à qui l’histoire accorde si peu de vertus, avait du moins de la reconnaissance: ce prince éleva un cuisinier au rang de baronnet, pour lui avoir servi un marcassin cuit à point.

Les Romains eussent volontiers pardonné au pape Adrien VI , ancien précepteur de Charles-Quint , sa débile et fausse politique; mais ils ne purent jamais supporter la bassesse de ses goûts gastronomiques. Ce pontife, au dire de Paul Jove, était surtout haï par ce qu’il aimait la merluche.

Nous ne finirions pas, si nous citions les hauts faits des cuisiniers de Montauban. L’illustre chef du Soleil d’Or nous fourni-

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rait dix pages : c’est à son école que s’est formé notre ami M. Jules Malleville de Condat, dont le cuisinier du duc de La Force apprécie les qualités dégustatrices, et que le département de Tarn-et-Garonne reconnaît pour un de ses plus fins gourmands.

Le capucin Chabot avait un goût particulier pour la pintade. Il avait créé , dans un de ses bons momens , l’omelette truffée aux pointes d’asperges et à la purée de pintade *. L’échafaud ne l’eût pas réclamé si ce fameux conventionnel eût poursuivi ses méditations de ce genre.

* Ce plat trop peu connu a été restitué de nos jours à la Société gourmande, par le spirituel auteur de l’Éloge de Lesage, M. A. Malitourne, dont le Café Anglais cite chaque jour les ingénieuses conceptions.

J’entends répéter de toutes parts que le moule des vertus antiques est brisé : censeurs crédules de votre âge , vous ne connaissez pas M. Milhès, cuisinier de Toulouse!... Oh ! comme vous changerez d’avis, lorsque vous saurez son dévouement sublime! Réceptacle des gloires culinaires, notre Code conservera au monde la mémoire de cet illustre artiste qui, semblable à ces Romains dont les enfans allaient chercher dans Athènes les lumières de la philosophie, envoya son unique enfant étudier la cuisine à Paris, et lui alloua une pension de 1200 francs pendantla durée de ses cours... Cet héroïsme paternel, cet enthousiasme de l’art eussent assuré à M. Milhès une célébrité d’amateur , quand bien même sa fameuse préparation des oronges ne lui eût pas marqué une place parmi les premiers praticiens de l’époque. Tous les gourmands d’alentour ont cultivé sans re-

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lâche les relations les plus aimables avec le Véry toulousain , et ses salons ont été plus d’une fois le théâtre des exploits de M. Doumerc d’Halet , digne frère du fameux gourmet ès-vin blanc , que nous avons cité dans nos Réflexions sur les huîtres.

Nous regrettons de voir tomber en désuétude les usages les plus respectables. A peine prépare-t-on par an un potage à la Camérani , dans l’étendue du département delà Seine; à peine deux omelettes à la Chantilly sautent-elles dans la poêle , et je ne sais si depuis la Restauration une seule broche à tourné pour un rôti à l’impératrice. Le prix excessif de ces mets distingués arrête les gourmands de ce siècle éminemment calculateur... On risque cent mille écus à la Bourse , et l’on n’ose confier cinq cents francs à la plus succulente des recettes gastronomiques!... Espérons qu’un de nos lecteurs se laissera toucher et que

le rôti à l’impératrice sera bientôt tiré de l’oubli. Cet adepte intrépide qui voudra bien nous écouter, ôtera le noyau d’une olive et lui substituera un filet d’anchois. Le fruit ainsi bourré sera mis dans une mauviette , laquelle entrera dans une caille, que renfermera une perdrix, et cette perdrix , cachée dans les flancs d’un faisan , le verra disparaître à son tour au sein d’une Vaste dinde dont un cochon de lait deviendra la retraite. Un feu brillant combinera les jus divers de ces viandes enchâssées, et l’heure est arrivée de servir ce précieux mélange....

Arrêtez, malheureux!... Vous y portez le couteau!... Votre palais excité par les sensations délicieuses dont votre odorat s’enivre, déguste déjà par avance les tranches hétérogènes que vous allez couper.... Arrêtez, dis-je , et faites promptement jeter tout par la fenêtre, tout.... excepté l’olive qui est devenue le centre de la quintescence des élémens qui l’entouraient. Vous l’avalerez, cette olive , et vous ferez pru-

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demment d’avoir un flacon d’éther acétique à vos côtés, car vous pourriez vous trouver mal de plaisir. Quelques gourmands ne gardent que le filet d’anchois.

M. de Chateaubriand a fait une description touchante des effets de la cloche qui appelle les fidèles à la prière. Cet illustre écrivain eût traité complètement son sujet s’il eût ajouté à cet éloge celui de la cloche qui, dans les couvens et les châteaux, appelle les convives à table. Espérons que cette addition sera faite dans la collection des œuvres complètes de l’auteur de René.

Ne pas boire d’eau rougic au premier service, c’est sacrifier la jouissance future à l’orgueil présent.

On doit au célèbre Tippoo-Saëb le perfectionnement, sinon l’invention d’un des plus délicieux breuvages qui puissent flatter le palais usé d’un gourmand. Le sultan de Mjzore ne pouvant, comme le fit depuis Mabmoud , abolir de son autorité privée le plus ridicule précepte du Coran , avait imaginé de suppléer au vin par le Champagne- Ananas qu’on obtient en mêlant une certaine quantité de sucre candi au jus exprimé de l’ananas. A peine ce nectar a-t-il fermenté pendant quarante-huit heures , qu’il faut l’enfermer dans des bouteilles d’argent bouchées à vis. Les jardins de Tippoo-Saëb en contenaient plusieurs milliers de flacons; c’est sans doutç à l’existence de ce trésor, qu’il faut attribuer les efforts de valeur que firent les Anglais au siège de Séringapatnam et la chute de l’infortuné prince.

L’illustre Beauvilliers disait à l’un de nos amis qu’un cuisinier bien-appris ne devait

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jamais employer d’eau. ‘Quand il a besoin de ce liquide , il jette un morceau de glace dans la casserole.

Rien de plus délicieux dans la vie que le coin du feu, une salade de homards, du Champagne et la causette.

( Lord Byron, Don Juan. )

Le maréchal d’Hocquincourt avait un goût marqué pour les queues de mouton. Il avait cru, disent les Mémoires du temps, remarquer un effet sensible de ce mets sur la gaieté des convives , et garda toute sa vie un cuisinier qui avait trouvé le moyen de préparer des queues de mouton en caisse qu’il emportait à l’armée pour mettre ses soldats en belle humeur.

GOURMAND. l6l

Le marquis de Contades disait habituellement que l’on devait prendre deux tasses de café coup sur coup , pour être reçu dans sa salle à manger. Qu’aurait-il dit , s’il eût connu M. H. Rous de Montauhan , qui n’en boit jamais moins de trois sans sucre dans un déjeuner?... Indépendamment des préjugés de naissance, M. H. Rous vaut mieux que le marquis de Contades.

Nicolo partageait ses momens entre son piano et ses casseroles : il apprêtait luimême les macaronis qu’on servait sur sa table , en injectait chaque tuyau de moelle de bœuf , à l’aide d’une petite seringue , y mettait du foie gras , des Rie ts de gibier, des truffes, et les mangeait toujours avec le plus profond recueillement, une main sur les yeux, pour éviter les distractions.

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Quand vous êtes en voyage , n’oubliez pas de faire placer à la table de l’auberge votre valet de chambre, que vous aurez l’air de ne point connaître. Il découpera toutes les pièces et vous offrira poliment le meilleur morceau *.

Les gourmands sont pourvus de présence d’esprit. Un chanoine invité chez une dame qui tenait scrupuleusement à l’étiquette, s’offrit à découper deux perdreaux. Au lieu de procéder à Y autopsie sur le plat lui-même ,

il les mit sans façon sur son assiette. «« A

qui, Monsieur, destinez-vous vos restes?... lui dit sèchement la douairière. — Madame , répliqua-t-il , je ne compte pas en faire. *

* INous devons cette utile et ingénieuse maxime au jeune et aimable comte Charles de Mornay, qui ne manque jamais de la mettre en pratique.

GOÜRMAND.

M. Artus père , l’un de nos premiers violons de la province, et que Kreutzer et Rhode avaient baptisé le Jullien des Pyrénées * , à tous les agrémens que peut avoir un aimable convive , joint celui d’être un gastronome accompli . C’est lui qui a parié un j our et gagné le pari de manger une douzaine d’alouettes rôties, pendant que midi sonnait à la grande horloge de l’église Saint- Jean de Perpignan.

Le digne M. Daviau de Sanzai était homme aimable autant que prélat respecté. Il avait gagné contre M. de Cainiran , l’un de ses grands- vicaires , une dinde aux truf-

* Tout Paris a connu le célèbre Jullien, qui n’a pas été remplacé dans les sociétés dansantes de la capitale.

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fes qui se faisait long-temps attendre. La fin du carnaval approchant , l’archevêque de Bordeaux rappelle au perdant sa gageure. « Monseigneur , dit le vieaire , les truffes ne valent rien cette année. — Bah, bah, reprend M. de Sanzai , c’est un bruit que les dindons font courir. »

Le Roussillon passe à bon droit pour avoir donné le jour aux plus grands mangeurs et aux plus vigoureux buveurs , et, chose surprenante ! il n’est jamais arrivé d’accident fâcheux à ces intrépides convives. M. Boutes par exemple, ancien juge du tribunal de Céret, mangea un jour, à lui seul, le dîner de douze personnes en attendant l’arrivée de ses compagnons, ce qui ne l’empêcha point de dîner plus tard comme si de rien n’était *.

* Celte province gastronomique a député plus d’un digne représentant dans la capitale. Nous pou -

La symétrie est le plus dangereux ennemi de la bonne chère.

On blâme peut-être trop ces pauvres députés du Centre qui pensent qu’en toute chose il faut considérer la faim.

On ne doit jamais parler politique à table. C’est en effet prendre mal son temps pour gouverner l’Etat, que de choisir le moment de la journée où l’on est le moins capable de se gouverner soi-même.

vons citer à leur tête l’aimable M. Tastu, dont l’imprimerie et la cave jouissent également d’une réputation méritée.

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Les nez bourgeonnés sont fort respectables : il ne faut cependant pas tomber dans cette erreurcommune , qu’ils sont l’enseigne des robustes buveurs. Ce diagnostic appartient plus spécialement aux gens qui ne boivent que de l’eau.

Déjeunez comme si vous ne deviez pas dîner, et dînez comme si vous n’aviez pas déjeuné.

L’empereur Paul 1er méritait une fin moins tragique. Tl accorda la grâce à un Polonais exilé qui trouva le moyen de lui envoyer chaque semaine, de Toulouse, un pâté de foie de canard, dont le voyage n’altérait aucunement la fraîcheur.

A l’époque du sacre de Napoléon , un président de canton reçut une invitation à dîner chez Louis Bonaparte. Le brave homme, qui sortait pour la première fois du fond de sa province , se hâta , pour montrer son savoir-vivre , de répondre le billet suivant : « J’ai beaucoup de regrets de ne pouvoir accepter pour demain votre invitation et celle de la princesse ; mais lundi , sans faute , j’irai vous demander la soupe.» Le secrétaire indigné apporte cette épître familière à son patron , en rougissant de colère : il avait préparé une réponse dure et hautaine. « Point du tout , lui dit Louis; cette lettre est d’un homme franc et naturel : ne troublez pas le plaisir qu’il se promet à venir manger ma soupe sans façon ; je veux qu’on le place à côté de moi. » Il se trouva que le chinois était un aimable convive , fort gai , de grand appétit, et que cette enveloppe un peu grossière couvrait

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d’utiles connaissances dont le prince fit son profit en s’amusant beaucoup.

On citera long-temps la table du cardinal Fescb. Son mai tre-d’ hôtel joignait à des talens pratiques du premier ordre , un grandiose d’imagination remarquable. Son Éminence reçut un jour deux turbots....

Quels turbots !... Celui de Domitien n’était près d’eux qu’une limande. Ils arrivaient tout à point : ce jour-là même, plusieurs princes de l’Église devaient dîner chez le primat des Gaules. Le cardinal aurait bien voulu que les deux poissons fissent ensemble les honneurs de sa table.... Quelle gloire pour le clergé! mais aussi quelle faute en matière de service! Ce rendez-vous de turbots eût paru ridicule. Il fait part de son embarras à son maître-d’hôtel.« Que Votre Éminence se rassure !... Ils paraîtront tous deux; tous deux, dit-il, recevront l’accueil dont ils sont dignes. »

On sert le dîner : l’un des turbots relève le potage. Exclamations unanimes, enthousiasme religieux et gastronomique. Le maître-d’hôtel s’avance alors; deux officiers de bouche s’emparent du monstre et l’emportent pour le découper; mais un d’eux perd l’équilibre, et l’officier et le turbot roulent ensemble sur le parquet. A ce triste spectacle , il fallait voir les béates figures se couvrir d’une pâleur subite! un morne silence régnait dans l’assemblée , quand toutà-coup Je maître-d’hôtel se retourne vers l’office :« Qu’on en apporte un autre, » dit-il avec sang-froid.... L’autre parut, et l’on juge de l’effet!...

Je ne connais de sérieux, ici-bas, que la culture de la vigne.

Voltaire, Coït, avec <T Alembert.

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C’est à tort que l’on représente Napoléon comme un ennemi des plaisirs de la table. Cette passion des belles âmes n’était pas dominante chez lui, mais elle n’était pas non plus absente , comme s’obstinent à le prétendre les ennemis de sa gloire.

M. de Bausset , ancien préfet du Palais , nous a fait connaître quelques menus des dînersordinaires del’Empereur : on y trouve de la simplicité, de la modération; mais toujours la convenance et du goût.

Voici le menu d’un dîner de LL. MM. :