ENTREMETS DE LÉGUMES

Choufleurs au gratin.

Céleri-navet au jus.

Napoléon ne buvait que du vin de Chambertin.

Napoléon dont la sobriété est en quelque sorte devenue proverbiale , avait acquis dans les dernières années de son règne un embonpoint qui s’accrut encore à Sainte- Hélène, et le cancer à l’estomac qui a, diton, causé sa mort prématurée, a probablement eu pour principe l’obésité.

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Les hommes qui aiment à rechercher les petites causes des grands effets , n’apprendront pas sans intérêt comment le plus grand homme des tempsmodernes échangea en peu de temps sa maigreur républicaine contre le royal embonpoint qui lui a coûté la vie.

Un jour, à déjeuner (c’était quelque temps après son mariage), Napoléon après avoir mangé avec sa volubilité habituelle une aile de poulet à la tartare, se tourna vers M. de Cussy , qui assistait en personne à tous ses repas, et le dialogue suivant s’établit entre eux : « Diable ! j’avais toujours trouvé la chair du poulet fade et plate; celui-ci est excellent. — Sire, si Votre Majesté le permettait, j’aurais l’honneur de lui faire servir chaque jour un poulet apprêté d’une manière nouvelle? — Comment, M. de Cussy , vous possédez trois cent soixante-cinq façons spéciales d’apprêter un poulet? — Oui , Sire, et peut-être Votre Majesté prendra-t-elle goût, après en avoir essayé, à la science gastronomique. Les

gourmand.

grands hommes l’ont de tout temps encouragée; et sans vous citer Frédéric qui avait attaché exclusivement un cuisinier à la confection de chaque mets particulier, je pourrais jinvoquer à l’appui de mon assertion tous les noms que la gloire à immortalisés.— Bien, M. de Cussj , nous en essuierons. »

L’Empereur mangea le lendemain son aile de poulet avec attention; le troisième jour , il y mit de l’intérêt; bientôt il admira les ressources prodigieuses de l’art, et finit insensiblement par y prendre goût. Les dîners durèrent un peu plus long-temps; des cuisiniers suivirent l’Empereur dans ses campagnes , et lorsque l’Angleterre fit peser sur lui une inhumaine captivité, il a dû quelques instans d’oubli, de gaieté et de repos, à la gastronomie qui finit toujours par reprendre ses droits sur les âmes trempées pour apprécier tout ce qui est beau , bon et utile.

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Avant d’inviter un homme à dîner , jauge/.-le.

Une cave sans Champagne est une montre sans aiguilles.

Les proverbes sont, dit-on, la sagesse des nations. Cela peut être. Toutefois, il en existe de fort ridicules et qu’il est indispensable de réformer : Long- comme un jour sans pain , par exemple, n’exprime que faiblement une idée mesquine. Le fagotier de Molière répond d’ailleurs trèssagement : Qu’ils mangent de la brioche. Long comme un jour sans vin , donne une idée de l’éternité ; il n’y a pas de réplique.

Les proverbes, c’cst une bouchée de roi ,

c'est un morceau de prince , remontent au bon vieux temps ; ils sont cependant toujours de circonstance, et la gourmandise se comptait de nos jours plus que jamais peutêtre sous l’hermine et la fleur de lis.

L’inventeur de la truffe à la purée d’ortolans était amateur foncé de primeurs. Il aimait à voir sa table narguer l’ordre immuable de la nature , et sa toute-puissante volonté se faisait un malin plaisir d’intervertir le cours des saisons. Il fallait, pour lui, récolter du cbasseiat au mois de mai, des petits pois en janvier et des poires en mars.

Il avait enrichi à grands frais un vaste terrain situé sur le territoire de Montreuil , de tout ce qui pouvait concourir à satisfaire scs goûts capricieux , et le père Etienne, jardinier émérite , avait la direction des serres chaudes, des couches et des espaliers favoris.

Un beau jour du mois d’avril, Etienne recueille sur un poirier qui depuis plus de six semaines était devenu l’unique objet de

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toute sa sollicitude , deux énormes poires de Saint-Germain. Il les remet entre les mains de son fils, et lui ordonne de porter au chateau ces admirables fruits qui ont coûté tant de peines, tant de soins. Le jeune villageois s’achemine gaiement , et bien qu’un léger accident retarde de quelques instans sa marche légère , il arrive avant midi au palais. C’était l’heure du déjeuner , un adroit courtisan place au dessert les deux poires, bien en vue, au milieu de la table.

Etonnement! admiration! exclamations!

Aussitôt que l’on a dit que c’est La commune de Montreuil qui députe ces admirables représentans , l’illustre gourmand ordonne que l’on introduise Etienne. Le jeune jardinier s’avance avec l’embarras d’un poète dédicataire. « Quetoutle monde se retire!... Les beaux fruits!... C’est toi qui les as fait pousser?... Les belles poires!.. Certes, il mérite une récompense, celui qui à force d’art et de persévérance atteint de tels résultats.... Demande-moi quelque

chose, mon garçon î... demande! — Oh! oh! — Quoi? Que veux-tu? Tu n’oses répondre? Tiens, je veux d’abord récompenser ton habileté , ensuite j’aurai soin de te payer de tes peines. Prends une des deux poires ; » et lui-même en prend une et la mord à belles dents en exprimant vivement le plaisir qu’il éprouve à manger un si beau fruit.

« Prends donc '—Oh ! j’n’oserais. — Je l’ordonne ! » Etienne avance la main , prend la poire , tire son couteau de sa poche et commence à la pelurer. — Butor! gâter un si beau fruit! Regarde; moi, je la mords à belles dents. Fais comme moi.... Allons. — Oh que non! — Pourquoi?... Dis pourquoi ?... Je le veux ! — J’n’oserais. — Je le veux. — Eh bien ! voyez-vous : c’est qu’y en a une qu’est tombée dans.... la route , et je n’sais pas laquelle ».... Tableau.

Un dîner sans vin : Lanterne magique sans chandelle.

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Entre gourmands un dîner sans façons vaut un coup d’épée.

Le comte de Mirabeau, frère du célèbre orateur de l’Assemblée constituante , et si avantageusement connu sous le nom de Mirabeau-Tonneau, fit venir un matin son valet de chambre. « Tues fidèle, lui dit-il, tu es zélé ; en un mot, je n’ai qu’à me louer de tes services.... Mais je te chasse. — Et pourquoi, M. le Comte? — Malgré nos conventions, tu te grises les mêmes jours que moi. — Est-ce ma faute y M. le Comte? Vous vous grisez tous les jours! »»

Le comte ne trouva pas de réponse à ce judicieux argument , et garda son valet de chambre.

Le plat de distinction des Romains, sous la république, portait le nom de Moretum . On le préparait en pilant ensemble, dans un mortier, des berbes , de l’ail, du fromage durci et salé, après quoi on y ajoutait de l’huile et du vinaigre. Avec une cuisine pareille, c’était certes faire preuve de sensualité, que se mettre aux lentilles et aux carottes. Qu’on cesse donc de nous vanterla sobriété de Fabricius !

Assistez en personne à toutes les opérations de votre sommelier : celui qui ne visite pas sa cave trois fois par mois au moins, mérite que ses domestiques la vident.

Il n’est pas étonnant que saint Bernard ait eu la folle et funeste idée de pousser l’Europe aux Croisades : on lit dans la Vie de ce saint, qu’au milieu de ses médita-

lions sur les Écritures, se sentant pressé par la soif, il se désaltéra machinalement dans un pot d’huile , croyant boire du vin !... Ce fut un Frère qui, voyant le menton luisant du saint , le fit apercevoir de sa distraction,

Quand vous verrez un poète boire de l’eau pendant tout un dîner, pariez hardiment que c’est un poète didactique.

Un repas est insipide, s’il n’est assaisonné d’un grain de folie.

Erasme, Éloge de la Folie.

Napoléon possédait un tact tout particulier, une espèce de sixième sens, qui lui

faisait de prime abord apprécier les hommes, et le mettait à même de tirer d’eux le meilleur parti possible , en les plaçant dans leur véritable jour.

Doué d’un instinct puissant de despotisme, il eut recours, dès qu’il fut parvenu au suprême pouvoir, à tous les moyens de séduction par lesquels on s’attache les consciences. Un génie aussi élevé ne pouvait négliger la gastronomie.

Le prince archichancelier de l’empire , Cambacérès, avait acquis, dans une longue et constante pratique , les connaissances les plus étendues et les plus variées des ressources de l’art culinaire; personne ne savait mieux ordonner un repas et en faire les honneurs. Napoléon n’hésita pas à le choisir pour amphitryon officiel. Bientôt la magnificence et la délicatesse de sa table furent célébrées d’un pôle à l’autre. Napoléon dut alors plus d’heureuses négociations , d’avantageux traités , de réconciliations sincères, au cuisinier de Cambacérès, qu’à la noble foule diplomatique qui

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garnissait stérilement les antichambres des Tuileries.

De tous les points de l’empire , les roitelets, les magistrats , les citoyens, s’empressaient de payer leur solide tribut à la cuisine, à la cave, à l’office du prince archiamphitryon; c’était le royaume de Cocagne, et l’empire français, par ses fastueux festins comme par ses conquêtes, sa force et sa grandeur, rappelait l’empire romain.

Une truite admirable fut pêchée à cette époque dans le lac de Genève. Préfets, échevins, municipaux, notables, tout fut en émoi dans la petite république; on résolut d’envoyer au prince Cambacérès la monstrueuse truite; on fit disposer en toute hâte un immense vase de terre ; l’offrande opime enveloppée, comme une momie, de bandelettes imbibées de saumure , y fut mollement étendue sur une couche de plantes indigènes. Dans un second vase on mit la sauce , faite par le seul cuisinier du pays qui possédât la véritable recette, et l’on fit partir un courrier chargé de la précieuse

caisse qui devait assurer à la république la puissante bienveillance du premier magistrat de l’empire.

Aussi fier qu’un triomphateur , le gastronomique envoyé arriva sansmalencontrc à Paris. La truite fut présentée, reçue fêtée comme elle méritait de l’être ; M. Barbé Marbois qui était au nombre des convives en vanta le premier tous les mérites; le prince ne dédaigna pas d’en témoigner luimême sa gratitude aux donateurs; d’Aigrefeuille pensa mourir d’une indigestion; et long -temps encore après , ceux qui avaient eu le bonheur de manger de cette truite sans pareille , en parlaient avec attendrissement et admiration.

Cependant le quart-d’heure de Rabelais avait sonné pour la France : on préparait le budget.

La Cour des comptes , en examinant les dépenses de Genève , trouve l’article suivant : a Achat d’une truite, cuisson, saumure , sauce, et envoi à M. le prince archichancelier , 6.000 francs. »

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Grande rumeur, éclats, criailleries, enfin l’article est rejeté.

La ville de Genève réclame près de Cambacérès; celui-ci court aux Tuileries, se plaint de la mauvaise chicane que l’on fait à ces honnêtes Genevois : l’Empereur trouve fort mauvais que de petits conseillers se permettent de censurer la magnificence d’un présent volontaire; cette mesquinerie le blesse surtout de la part d’un corps dirigé par M. Barbé Marbois, gastronome expert. Vite , il prend la plume , et bientôt un messager part pour le sénat, porteur d’un décret qui interdit à la Cour des comptes de s’immiscer dans l’emploi des fonds communaux.

Les sénateurs, impassibles comme leurs devanciers délibérant sur la sauce du turbot de Domitien , discutent le décret, l’approuvent; il est promulgué, il a encore aujourd’hui force de loi ; mais on a omis , dans le protocole, de consigner le fait historique auquel il a du naissance.

Il y a tel menu que je comparerais à un tableau de Raphaël, à une cavatine de Rossini, à un pas d’Albert, à un costume de Talma , au palais de la Bourse.

Un menu sans défaut vaut seul un long poëme.

J’offre celui-ci à l’admiration du monde