DU SERVICE

Art. 1er* Un grand dîner se compose de quatre services. Le premier, qui doit présenter une résistance plus solide , paree qu’il est abordé par un appétit vierge , est formé des relevés et des entrées. Les rôtis, escortés des salades et de quelques légumes complémentaires , paraissent au second. Au troisième, les entremets ne font qu’un saut des fourneaux à la salle à manger, et se groupent autour de quelque pièce froide et imposante. Le dessert vient plus tard se pavaner aux yeux réjouis des jolies femmes et des friands.

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Art. 2. Les hors-d’œuvre se servent en dormant. Ils restent sur la table jusqu’au troisième service. C’est la pierre à aiguiser de l’appétit.

Art. 3. A chaque acte du drame nutritif, la table doit être entièrement dépouillée avant qu’aucun plat du nouveau service ose faire son entrée en scène. L’état de nudité ne doit toutefois durer qu’un instant.

Art. 4- Dans l’impossibilité de servir luimême tous les mets et de s’occuper efficacement de tous les convives , l’amphitryon place avec discernement ceux d’entre ses amis sur l’obligeance et l’adresse desquels il peut compter. Général habile , il doit choisir de dignes aides-de-eamp.

Art. 5. Les mets qui n’ont pas besoin d’être disséqués , et qui se servent à la cuiller , sont du domaine public. Chaque convive peut les aborder et en envoyer aux personnes qui en demandent.

Art. 6. Les valets se retirent après l’entremets. Au dessert , chaque convive se sert selon son goût. Ceux dont les vues s’étendent au-delà de la sphère d’une coudée , prient leurs voisins défaire passer de main en main le plat qui les affriande.

Art. 7. Les compotes, les confitures , les fromages glacés, sont les seuls mets pour lesquels on emploie au dessert la cuiller, qui doit être de vermeil ; les autres plats se servent à la main.

Art. 8. Les vins ordinaires et semi-fins se placent avec ordre, mais profusion, sur la table j pour les vins fins, l’amphitryon verse à ses voisins , puis fait circuler la bouteille jusqu’à siccité.

Art. 9. Le coup du milieu se sert entre chaque service. L’amphitryon offre luimême aux convives, qui acceptent, suivant leur caprice ou leur goût , un verre de

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Madère , de rum ou de punch glacé au kirch *.

* Nous recommandons spécialemeut cette dernière méthode. On en doit surtout la propagation à M. le docteur Véron , dont les élégans dîners deviennent un sujet de méditation profonde pour le gastronome, après avoir offert une source de jouissances délicates à l'homme d’esprit.