VIII INTRODUCTION

d'eau fraîche, faites-les cuire dans eau, S kiiog., à laquelle vous aurez ajouté le suc de trois citrons; passez au travers d'un linge sans expression, ajoutez 3 kilog. de sucre, remettez sur le feu, portez à lebullition , écumez, et faites cuire en consistance de gelée, que vous aromatiserez à volonté. On prépare ainsi la gelée de coings.

Fruits confits au sec. — Pour arriver à une bonne confection des fruits confits , il faut les prendre avant une maturité parfaite, les bien blanchir sans les faire cuire, les pénétrer de sucre en les faisant séjourner successivement dans du sirop de sucre première qualité, d'abord peu cuit et dont on augmente le degré de cuisson progressivement jusqu'à ce qu'on soit arrivé au soufflé; leur faire alors prendre un bouillon, les sortir du sirop et les mettre à égoutter à l'éluve.

On fait ainsi d'excellens abricots, en prenant ceux-ci avant que le noyau soit formé, en les essuyant dans un linge pour enlever le duvet qui les recouvre, les piquant avec une épingle et les plongeant au fur et à mesure dans l'eau fraîche.

Celte opération préliminaire achevée, on les blanchit, c'est-à-dire qu'on les tient dans de l'eau voisine de l'ébullition jusqu'à ce que la tête d'une épingle les pénètre avec facilité, ou qu'ils cèdent aux doigts qui les pressent.

Lorsqu'ils sont blanchis, on leur rend la couleur qu'ils ont perdue en ajoutant dans l'eau chaude une très petite quantité de sous-carbonate de potasse, recouvrant le vase dans lequel on les a placés et les laissant ainsi pendant vingt-quatre heures.

On failbouillir alors du sirop clarifié peu cuit, on y plonge les abricots qu'on laisse sur le feu pendant trois minutes en-

IMRODLCTlOiN'. IX

viron, on les enlève pour les mellre en rang dans une terrine, on les couvre du sirop bouillant ; le lendemain, on fait cuire le sucre un peu plus, on y plonge de même les abricots, et on agit comme la veille ; on leur donne ensuite, dans les deux jours qui suivent, cinq à six façons semblables, on les égoutte, et on les fait de nouveau prendre un bouillon dans du sirop cuit au soufflé. On les retire et les place sur des claies qu'on porte à l'éluve; quand ils sont secs, on les serre dans des flacons bien bouchés et privés d'humidité.

Pour avoir des fruits conserves à l'eau- de-vie. — On agit comme pour ceux qu'on veut avoir confits, avec cette différence, qu'au lieu de les porter à l'étuve lorsqu'ils ont subi toutes les phases de l'opération ci-dessus; on les range alors dans des flacons à large ouverture, et on verse par dessus un mélange de sirop de sucre une partie, et d'eau-devie à 22 degrés deux parties, jusqu'à ce que tous les fruits soient parfaitement recouverts.

La seule précaution à prendre pour les diverses espèces de fruits qu'on veut conserver ainsi, consiste à ne les toucher qu'avec beaucoup de soin et à diminuer ou augmenter le nombre des légères ébullitions dans le sirop, suivant la dureté plus ou moins grande des fruits.

La conservation par l'huile, le sel ou le vinaigre, qui ne convient qu'à un petit nombre de légumes, ne nous offre rien de particulier à signaler ici. Les viandes auxquelles ces derniers agens sont appliqués n'en obtiennent qu'une conservation momentanée.

Les recherches de M. Gannal sur la conservation des viandes crues et en grand volume, et les résultats qu'il a obtenus seront consignés ici. Les dernières expériences faites à Nantes, à Brest et dans d'autres ports de mer, nous permettent