X INTRODUCTION

d'espérer que les travaux de ce chimiste si justement célèbre mettront le gouvernement à môme d'améliorer grandement le régime alimentaire des équipages, en même temps qu'ils fourniront aux particuliers le moyen de renoncer aux salaisons toujours plus ou moins insalubres.

Le procédé Appert est l'application d'un principe aussi simple que fécond à toutes les substances végétales et animales. Ce principe, à-peu-près inconnu ou du moins très imparfaitement apprécié avant M. Appert, établit que lorsqu'une substance animale ou végétale est renfermée dans un vase hermétiquement clos et soumise à une température déplus de 100°, elle décompose l'air atmosphérique contenu dans le vase, absorbe l'oxighie et devient par celte absorption complètement et indéfiniment imputrescible.

Il est à tel point général qu'il permet de transporter dans la cave tout ce que produit le jardin, ce Après plusieurs an- <c nées, dit M. Appert, vous trouverez les végétaux conservés, « aussi bons, aussi salubres que lorsqu'ils viennent d'être ce cueillis. Il s'applique non- seulement aux substances végé ce taies, mais encore à toutes les substances animales, c'esl- « à-dire aux viandes de boucherie, aux bouillons, aux concc sommés, à la volaille, au gibier, aux poissons, au lait, au ce petit-lait, aux œufs, etc. » Ce même procédé conserve les plantes médicinales et leurs sucs dans leur fraîcheur et leurs qualités primitives. Ses bienfaits se font surtout sentir dans le régime alimentaire des marins dont les légumes secs et les salaisons étaient jusqu'ici la base.

Les premiers essais publics de M. Appert datent de 1804; c'est à Brest qu'ils furent faits par ordre du gouvernement. En 1810, sous le ministère du comte Montalivet, le gouvernement lui accorda 12,000 fr. à litre d'encouragement, et, en