INTRODUCTION VII

slance, de l'eau presque bouillante, qu'on laisse séjourner une heure ou deux, après lesquelles on met ces fruits à égoutter. Celle préparation a pour but de priver les fruits des acides larlriques ou maliques qui rendraient la confiture moins agréable.

3° A n'employer ni trop ni trop peu de sucre, afin d'éviter d'une part que les confitures ne cristallisent, et d'une autre qu'elles ne s'allèrent par la fermentation.

U° Enfin, à les faire cuire d'une manière convenable. - Nous allons donner pour exemple des gelées, la gelée de groseille et celle de pomme.

Gelée de groseilles. — Plusieurs procédés ont été conseillés pour la préparation de cette gelée, le meilleur moyen, selon nous, en ce qu'il donne un produit délicieux, d'une conservation facile . sans perte aucune, consiste à prendre des groseilles mûres, à en ôter les ra files, à les mettre sur un feu doux, dans une bassine d'argent ou de cuivre non élamé, a remuer modérément avec une écumoire jusqu'à ce que les grains soient écrasés, à verser alors le tout sur un tamis de crin placé au-dessus d'un vase, et à faciliter l'écoulementdu suc par l'agitation , dans le tamis , à l'aide d'une écumoire.

Alors, on prend de ce suc et du sucre très blanc, parties égales , on met le tout sur le feu dans une bassine très propre, on écume et l'on fait prompiement évaporer, jusqu'à ce qu'un peu de ce liquide, exposé à l'air froid , se prenne en gelée ; on coule ensuite dans des pots.

Gelée de pommes. — Choisissez de belles reinettes bien saines, h kilogrammes, coupez-les en quatre, rejetez la peau et les pépins, et faites tomber les pommes dans une terrine