CHAPITRE Ier

Conservation des fruits dans les fruitiers, et des légumes dans les caves et les serres à légumes.

Les fruits du printemps et de l'été se consomment dans la saison qui les produit, ou se conservent par le dessèchement, par la saccarification, par le vinaigre ou l'alcool : le procédé Appert leur a assuré une durée qu'ils n'avaient jamais eue auparavant. Aucun de ces fruits ne peut être déposé au fruitier, car l'époque de leur maturité tient de trop près et trop inévitablement à leur décomposition , pour qu'on puisse les garder sans préparation.

Les fruits cueillis en automne sont donc seuls susceptibles de se perfectionner au fruitier, et de fournir au dessert un de ses plus beaux ornemens pendant l'hiver. Ce sont surtout les pommes, les poires d'au-

tourne et le raisin qui, grâce à quelques soins faciles, durent avec leurs belles couleurs, avec leur chair délicate et leur suc parfumé jusqu'au printemps suivant.

11 ne suffit point cependant que les fruits soient cueillis et déposés au hasard dans une pièce de la maison rurale pour prolonger ainsi leur durée, des soins importans peuvent seuls assurer ce résultat. Vers la fin de septembre, par une belle journée, après que les fruits ont reçu pendant deux ou trois heures les rayons du soleil , on procède à la récolte; on détache les fruits un à un , on les place avec précaution dans des paniers plus larges que profonds, en évitant de les meurtrir, car chaque petite meurtrissure est un point assuré de pourriture pour le fruit qui l'a reçue et pour ses voisins.

La récolte ainsi faite, les paniers pleins sont transportés sans secousse violente dans le local destiné à la conservation. Ce local peut être une cave bien sèche et assez profonde pour que la température s'y soutienne invariable entre 10 et 11 degrés du thermomètre de Réaumur. Les pièces du rez-de-chaussée et des autres étages qui seront choisies pour servir de fruitier devront se rapprocher, autant que possible, de ces conditions : air sec , température moyenne et •peu variable, lumière modérée. Elles seront planchéiées, garnies au pourtour de tablettes de bois plein ou d'osier à claire voie destinées à recevoir les fruits 5 une étagère plus ou moins vaste, suivant la quantité des récoltes, mais toujours facile à sur-

veiller, occupera le milieu de la pièce dont on aura fait choix. Le local ainsi disposé, on aura l'attention de le nettoyer dans toutes ses parties, de le tenir ouvert par un beau temps; ce n'est qu'après ces dispositions et ces soins que les fruits y seront apportés, puis ils seront déposés un à un sur les tablettes destinées à les recevoir. Ces tablettes peuvent rester nues ou garnies d'une mousse fine et sèche -, de paille de seigle, de graine de millet, de sable de rivière fin et sec.

On range les fruits de telle sorte, que ceux de môme espèce soient rapprochés et classés par ordre de grosseur et degré de maturité. On les distribue par rangées sur les tablettes, à quelque distance les uns des autres.

Les fruits ainsi rangés, si le temps est beau, la porte et les fenêtres du fruitier restent ouvertes pendant trois ou quatre jours, ensuite il est tenu dos avec soin et préservé même de la lumière vive qui hâterait la maturité.

De toutes les manières de conserver le raisin, celle qui consiste à le suspendre par grappes séparées dans le fruitier est celle qu'on doit préférer; plus le raisin aura été récolté sec, moins les grains seront rapprochés, et plus seront grandes les chances de conservation.

La surveillance du fruitier est réservée à la mère de famille; elle doit y faire de fréquentes visites, en retirer les fruits qu'elle juge arrivés à leur maturité; séparer ceux qui commencent à se gâter pour les ser-

vir crus sur la table ou eu faire des compotes; elle doit, armée de ses ciseaux, faire l'inspection des grappes de raisin , en couper les grains qui se gâtent; elle persévérera d'ailleurs dans le soin d'éloigner une trop vive lumière et une chaleur qui excède 10 à il0.

Il existe une foule de recettes pour prolonger la durée des fruits, en appliquant à chacun d'eux quelque procédé dont le but est de les préserver du contact de l'air. Les uns recommandent de les envelopper un à un dans du papier, les autres de les recouvrir d'un léger vernis à l' esprit-de-vin , de les enduire de cire, etc.; mais tous ces procédés , plus curieux qu'utiles , ne peuvent trouver place dans un livre essentiellement pratique.

Les conditions qui conviennent à la conservation des légumes sont analogues, on le prévoit, aux conditions qui assurent la conservation des fruits; mais les premiers, plus résistans aux influences atmosphériques, moins disposés par leur nature à s'altérer, n'exigent point de soins aussi délicats. Une division du cellier, une portion de la cave, une voûte sous une terrasse, sous l'orangerie dans les grands jardins , est le lieu qui leur convient le mieux. Avant de faire la récolte, il convient de faire pénétrer l'air dans la serre en la tenant ouverte pendant plusieurs jours : les légumes y sont ensuite apportés et disposés selon leur nature.

Les pommes de terre et les topinambours sont mis en tas sans autre soin, ou séparés en couches à l'aide de sable ou de terre presque sèche.

Les racines à collet, telles que carottes, betteraves , navets, panais, ne peuvent être jetées en tas, car les feuilles mêlées aux racines opéreraient la décomposition de la masse réunie. Elles sont rangées debout ou par couches horizontales, les feuilles en dehors , avec du sable ou de la terre entre chaque couche.

Les légumes dont les feuilles ou quelque autre partie hors de terre servent d'aliment, tels que chicorée f choux-fleurs, choux, etc., exigent encore plus impérieusement d'être isolés. Aussi les disposet-on un peu écartés les uns des autres et par rang dans du sable pur ou dans de la terre quelque peu humide.

La conservation des légumes ainsi disposés dépendra surtout de la température ; si elle est élevée, ils pousseront et perdront leur qualité alimentaire ; de â à 6 degrés, ils seront dans les conditions les plus favorables.

Le jardinier ou la maîtresse de maison devra les visiter souvent pour veiller à ce que la pourriture ne se communique pas des uns aux autres 5 lorsque la température sera basse, sans arriver pourtant à la gelée, le local devra être aéré dans le double but de chasser l'humidité et de dissiper l'odeur qui, s'exhalant de quelques légumes, se communiquerait à tous. Ces soins assurent la provision de légumes pour tout l'hiver et même jusqu'à la récolte suivante.

ANCIENS PROCÉDÉS. d 79