PREMIERE SECTION

Considérations générales. — Il arrive chaque année que, sur un grand nombre de points du pays, des denrées de choix, telles que les fruits, les légumes, les poissons, les viandes, etc., très abondantes à une saison donnée et dans certains cantons, sont alors gaspillées ou livrées à vil prix, tandis qu'ailleurs, et à une autre époque, elles doublent et quadruplent de valeur, et qu'il est même souvent impossible de s'en procurer : il n'en serait pas ainsi, on le comprend bien, si l'on employait les moyens de conservation par lesquels il est possible d'en prolonger la durée et d'en multiplier l'usage. A ce point de vue général, c'est une œuvre d'utilité publique de répandre les procédés de conservation , d'en simplifier et d'en multiplier les formes à l'infini.

C'est aussi l'une des raisons qui nous ont déterminé à publier ce volume. Le Livre de tous les Ménages, première partie de ce travail, répond au besoin

de conserver dans son extension la plus grande, puisqu'il s'applique à toute substance organisée susceptible de décomposition.

Les anciens procédés, quoique chacun d'une application moins générale, ont encore, après la découverte de M. Appert, un haut degré d'importance sous plusieurs rapports :

1° Si au point de vue $e la durée ils ne peuvent entrer en parallèle avec les belles découvertes de notre compatriote, ils reprennent leur importance pour les alimens auxquels il suffit d'assurer quelques semaines ou quelques mois de conservation : ainsi s'agit-il de conserver pour la famille la provision de pommes, de poires , de raisin , etc., de la saison d'hiver, un fruitier convenablement disposé est nécessaire; s'agit-il de mettre de côté les légumes sans lesquels il n'est point de cuisine possible, tels que choux , carottes, pommes de terre, navets, oignons, etc., la cave, le sellier, la serre à légumes doivent présenter une disposition appropriée;

2° Au 'point de vue de la, dépense, il y a encore grande utilité à donner au public les anciens procédés; tel pauvre ménage, en effet, ne peut se procurer les vases propres à conserver, etc.; qui peut et doit faire provision de fruits crus, de fruits secs, de racines, de viandes fumées et salées;

3° Au point de vue de la variété ' , besoin réel de notre vie, le Conservateur ne peut omettre une re-

cette utile et simple, sans manquer à son titre, à sa mission. La bonne ménagère, après avoir garni ses rayons des conserves- Appert , n'en éprouvera pas moins le désir de faire provision de sucreries, de confitures, de liqueurs, qui jouent un si grand rôle dans les desserts, et prolongent pour les convives le plaisir de se trouver réunis. Si même nous parvenons à former quelques-unes de ces compositions simples qui , pour les soins de la toilette ou pour la purification de l'air dans les appartemens , aient des propriétés reconnues , nous serons étonnés qu'elle ne les reçoive pas avec reconnaissance : deux ou trois bons parfums ou liquides, ou solides, font partie du bienêtre tout comme les bons alimens. Dans plusieurs circonstances, les procédés appert admettent et réclament même la science plus ancienue du confiseur', et, s'il est nécessaire de connaître les moyens de la cuisine pour disposer les viandes et les légumes auxquels on veut appliquer le calorique d'après sa méthode, il ne l'est pas moins de posséder les recettes du confiseur, du distillateur et du parfumeur pour s'en servir soit avant, soit après l'application du procédé nouveau aux fruits, aux fleurs, et à d'autres parties des végétaux.

Au degré d'imperfection où se trouvaient les moyens de conservation des viandes pour les approvisionnemens de la marine et des armées en campagne, la découverte de M. Appert fut un bienfait accueilli avec reconnaissance par les différons états de l'Europe. Les capitaines, les chefs de service hâtèrent de leurs

vœux et de leurs efforts l'introduction des conserves dans le régime alimentaire des marins. Pourtant, il faut le dire, bien que les gouvernemens fussent unanimes sur l'excellence de ces alimens, ils ne les acceptèrent pas tous d'une manière aussi complète les uns que les autres. Malgré les démonstrations les plus claires , quelques-uns , le nôtre est du nombre, bornèrent l'usage des conserves aux malades des équipages et à la table de l'état-major de chaque vaisseau. Oubliant les pertes énormes qui résultent de l'usage des salaisons, la grande détérioration de la santé des équipages dans les voyages de long cours , ils s'obstinèrent à voir dans l'emploi général de celte nourriture une exagération de dépenses , et cette considération fausse les retint. Aujourd'hui encore nous sommes obligés de renouveler nos vœux pour que les conserves soient exclusivement admises à bord des vaisseaux de l'état. Une autorité imposante dans les grandes questions d'économie, celle du gouvernement anglais nous aidera à faire revenir notre gouvernement de ses fausses conceptions financières sur ce point; car il est notoire que, dans toutes les expéditions où les salaisons ne pouvaient se conserver saines, le gouvernement anglais a permis aux chefs d'escadre , leur a même enjoint de prendre à bord tous les approvisionnement des équipages en conserves y l'expérience faite, il a été constaté et déclaré authentiquement que l'économie réelle et bien entendue était en leur faveur. Nous disons donc qu'en attendant de nouvelles améliorations et des simplifications dans

l'art de garder les viandes crues, c'est un devoir pour les gouvernemens de préserver les équipages des maladies auxquelles les expose l'usage trop prolongé des salaisons.

Appert en offre un moyen certain; si les premiers résultats obtenus par M. Gannal, pour la conservation en grand des viandes crues, sont confirmés par de nouveaux résultats aussi satisfaisans, alors il sera permis de renoncer pour toujours aux.viandes salées, et les deux procédés appert et Gannal pourvoiront largement à tous les besoins; le premier pour les fruits, pour les légumes, pour les viandes cuites d'un petit volume, telles que volailles, gibier, poisson, etc. ; le second pour les grands approvisionnemens de bœuf, de mouton et de porc.

La part que nous réservons au procédé Gannal lui revient de droit sous le rapport de l'économie et du facile aménagement à bord des navires. En effet, par le procédé Appert , on conserve, il est vrai, les viandes avec toutes leurs qualités; mais ces viandes sont cuites, renfermées en morceaux qui ne peuvent guère excéder 10 kil. ('20 liv.),dans des vases hermétiques de ferblanc ou de fer battu ; par le procédé Gannal, au contraire, on conserve les viandes crues et fraîches sans aucune préparation qui en augmente le prix, sans autres vases que ceux qui servent à recevoir les salaisons. Un bœuf injecté, par le procédé Gannal, pour un prix bien inférieur à celui de la salaison , est débité, rangé en morceaux dans des barriques et gardé pour l'usage. Ce simple rapprochement fait sentir

il A LE CONSERVATEUR.

toute l'importance des nouvelles recherches de M. Gannal : les expériences qui se poursuivent en ce moment dans nos ports de mer donneront le dernier mot sur leur valeur définitive.

Maintenant que nous croyons avoir suffisamment prouvé que le Conservateur, pour répondre à son titre, ne devait point se borner à reproduire le Livre de tous les Ménages , nous passerons à l'étude des anciens moyens de tirer, pour les besoins futurs, le meilleur parti des fruits, des légumes et des viandes; nous commencerons par faire connaître les recettes les plus sûres pour garder les fruits crus et les légumes.