DESSICCATION DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

Haricots verts desséchés. — Cueillez les haricots de choix bien tendres, épluchez-les, c'est-à-dire ôtez-en les pointes des deux bouts et les fils des côtés sans les casser dans le milieu; blanchissez-les en les jetant dans de l'eau bouillante, faites-leur éprouver deux bouillons seulement, retirez-les, versez-les sur des claies, pour les y laisser égouttcr, en couches minces; lorsqu'ils sont ressuyés, portez-les à l'étuve ou dans le four après que le pain en est retiré, mais prenez garde de les exposer à une température trop élevée. Ils sécheront bien dans un grenier à l'ombre, si le temps est sec et chaud.

Quand les haricots sont secs, on les renferme dans des sacs de papier ou dans des bocaux, et on les dépose dans un local, à l'abri de l'humidité.

Pour manger ces légumes, on les retire des vases qui les contiennent , on les jette dans l'eau tiède où ils séjournent une douzaine d'heures, se renflent et reprennent leur couleur : ensuite on les traite comme les haricots qui viennent d'être cueillis.

Cette recette déjà ancienne s'applique aux petits pois et à plusieurs autres légumes; elle mérite l'attention des maîtres d'hôtel, et pourrait, par de nouvelles expériences, s'étendre à un plus grand nombre d'alimens.

-Artichauts desséchés. — On conserve rarement les artichauts entiers par la dessiccation, ordinairement les feuilles coupées sont exposées à la chaleur

du four. Les culs d'artichauts, dépouillés de leurs feuilles, sont blanchis à l'eau alumineuse, rafraîchis, égouttés et séchés au four. Parvenus à cet état, ils se conservent dans un endroit bien sec; et lorsqu'on veut s'en servir, on les fait revenir dans l'eau tiède comme nous avons vu pour les haricots verts. On peut encore, quand les culs d'artichauts sont bien secs, les réduire en poudre pour assaisonnement.

Choux et choux-fleurs desséchés. — Cueillez, nettoyez et épluchez les choux et choux-fleurs, coupezles en tranches allongées et peu épaisses, faites -les bouillir pendant quatre ou cinq minutes dans de l'eau de sel, puis retirez-les, faites-les égoutter, placez-les sur des claies exposées à un soleil ardent pendant deux ou trois journées , achevez ensuite de les dessécher par la chaleur du four, enfin renfermez-les dans des sacs de papier ou mieux dans des caisses pour vous en servir au besoin.

Ces deux dernières recettes offrent des modifications à la première, elles peuvent, comme elle, s'appliquer à d'autres légumes.

Raisins secs ou de caisse. — Dans les années abondantes, les propriétaires de vignes du midi laissent perdre une quantité considérable de raisins qu'ils pourraient utiliser en les séchant. Voici l'opération simple qui leur assurerait de bons revenus :

Cueillez les raisins bien mûrs, examinez soigneusement les grappes pour en ôter les grains qui commencent à se gâter, plongez-les dans une lessive de cendres communes à 15 degrés de l'aréomètre à sels

mise préalablement en ébullition , laissez-les exposés à cinq ou six bouillons jusqu'à ce que les grains se rident, mettez ensuite les grappes à égoutter sur des planches inclinées. Quand elles sont bien égouttées , étendez-les sur des claies que vous exposerez au soleil depuis le matin jusqu'au soir; vous les rentrez la nuit pour les préserver de l'humidité.

Dix à douze jours de cette exposition au soleil suffisent pour préparer les raisins secs. Les variations de la température , la quantité d'humidité répandue dans l'air, au centre, au nord et à l'ouest de la France, feraient souvent échouer cette opération , si on la mettait en pratique ailleurs que dans le midi. Aujourd'hui les raisins secs nous viennent de la Provence, de la Calabre , de Y Espagne, du Levant (raisins de Damas), de la Grèce {raisins de Corinthe).

Raisins secs de Calabre . — Le zibillo, assez semblable au gros muscat, est la principale espèce qui se dessèche ; l'opération se conduit comme en Provence, avec de légères modifications toutefois; les grappes, avant d'être plongées dans la lessive, sont réunies en groupes de 6 à 8 kil- (12 à 15 liv.) ; de plus la lessive, au lieu de ne contenir que de la cendre, renferme une partie de chaux vive et quatre parties de cendres de bois bien tamisées : la chaux et les cendres étant bien mélangées , on en remplit à moitié un vase armé d'un robinet à sa partie inférieure, et l'on verse de l'eau par-dessus jusqu'à ce qu'il soit

plein ; on agite ce mélange, puis on le laisse en repos jusqu'à ce que la liqueur soit claire, on la filtre ensuite en ouvrant le robinet.

Cette liqueur filtrée est chauffée dans une chaudière, et les raisins y sont plongés au premier bouillon l'espace de quelques secondes. De quelque manière que les raisins aient été desséchés, ils se conservent dans des caisses.

Figues sèches. — Cueillies à leur parfaite maturité, les figues sont placées à côté les unes des autres sur des claies qu'on expose à la chaleur la plus intense du soleil dans un lieu abrité; elles sont rentrées chaque soir pour être soustraites à l'humidité de la nuit. L'opération doit marcher promptement; la personne chargée de la diriger visite souvent les claies , retourne plusieurs fois chaque jour chaque figue, l'aplatit un peu pour favoriser la dessiccation ; elle rejette celles qui , commençant à s'altérer, changent de couleur ; elle met à part celles qui, à cause de leur espèce ou de leur qualité particulière, se dessèchent moins vite.

Les figues convenablement sèches sont mises dans des sacs que l'on expose dans des greniers à un courant d'air; il vaut mieux pourtant les disposer par lits dans des caisses avec de la paille fine et longue ou des feuilles de laurier.

Dans les années pluvieuses, les figues et le raisin ne peuvent être amenés, par la chaleur du soleil, à une parfaite dessiccation; on les soumet alors à la

température artificielle d'un four très doucement chauffé. Mais quelque soin que l'on apporte à celte manière de faire, ces fruits perdent toujours notablement de leur qualité et de leur valeur.

Prunes sèches ou pruneaux. — Dans le midi, les prunes peuvent se dessécher au soleil; pourtant il est plus habituel de se servir de la chaleur du four pour cette opération. La fabrication des pruneaux communs est des plus simples; les prunes cueillies à leur parfaite maturité sont étendues sur des claies et portées dans un four peu chauffé où elles séjournent vingt-quatre heures; au bout de ce temps elles sont retirées, le four est chauffé de nouveau, mais ùune température un peu plus élevée, puis les prunes sont remises à la chaleur pendant le même temps. Cette opération, répétée trois ou quatre fois avec le soin d'élever graduellement la température, amène les pruneaux au point où ils peuvent se conserver une et deux années. Quelques soins de plus, des procédés de manipulation différens, donnent aux pruneaux de trois ou quatre localités en France une réputation et un prix que n'atteignent jamais ceux des autres pays; les pruneaux de Tours et ceux & Agen sont renommés par-dessus tous les autres; les variétés qui servent à fabriquer les pruneaux de choix sont le gros damas de Tours, la Sainte- Catherine , la quetsche y la reïnc-cîaude , la, prune d'Agen.

Pruneaux de Tours. — La Sairrte- Catherine est préférée à toutes les autres pour leur fabrication,

Cueillies bien mûres, les prunes sont rangées sur des claies et exposées au soleil pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'elles deviennent bien molles. Dans cet état les prunes sont exposées pendant vingtquatre heures à la chaleur d'un four tiède très exactement fermé; après ce temps elles sont retirées, le four est chauffé de nouveau à quelques degrés de plus, et pour la seconde fois elles passent vingt-quatre heures à cette température doucement croissante. Retirées pour la seconde fois , les prunes sont agitées par une légère secousse imprimée aux claies. Le four est chauffé pour la troisième fois à un degré plus élevé encore, les prunes y séjournent vingt -quatre heures, elles sont ainsi à-peu-près à la moitié de leur dessiccation.

C'est alors que les pruneaux, pris un à un, sont aplatis entre le pouce et le doigt, le noyau est tourné en travers dans le sens de l'aplatissement. Quand cette opération est terminée, on remet les claies au four, chauffé au degré qu'il conserve lorsqu'on retire le pain, et bouché hermétiquement avec du mortier. Après une heure de séjour les pruneaux sont retirés; un vase rempli d'eau est mis à leur place pendant deux heures dans le four fermé, après quoi les pruneaux sont remis au four exactement clos , et ils y restent vingt-quatre heures. Cette dernière opération a pour objet de leur donner le blanc, c'est-à-dire de les couvrir d'une poussière blanche semblable à de la farine, sorte de matière résineuse qui transsude de l'intérieur. Après ce dernier temps, les pruneaux

sont arrivés au degré de dessiccation qui permet de les conserver. Ils sont rangés par couche dans des caisses ou dans des petits paniers d'osier du poids de trois à six demi-kilogrammes.

Poires sèches; poires tapées.' — Pour obtenir les poires sèches, il suffît de les mettre simplement dans le four après que le pain en est retiré, et de les y laisser vingt-quatre heures ; cette pratique répétée quatre ou cinq fois amène les poires au point où elles se conservent. Le rousselet, le beurré, surtout celui d'Angleterre, le doyenne }le messire-jean, le martinsec, sont les espèces qui servent le plus souvent à faire les poires sèches.

Il y a une seconde méthode qui donne des produits plus recherchés et d'une bien plus grande valeur. Elle consiste à cueillir les poires un peu avant leur maturité, en en conservant les queues; à les faire cuire au tiers ou à moitié dans une chaudière avec un peu d'eau; à les peler et à les mettre sur des plats, la queue en haut. Dans cette position, elles rendent un peu de sirop que l'on garde pour plus tard. Elles sont retirées des plats pour être rangées sur des claies et portées dans le four d'où l'on vient de retirer le pain ; elles y restent douze heures, après lesquelles elles sont retirées et trempées dans le sirop mis de côté et auquel il a été ajouté du sucre, un peu de canclle, de girofle et d'eau-de-vie. Les poires sont de nouveau placées dans le four chauffe au môme degré ou un peu moins. On répèle cette opération trois ou quatre fois,

et lorsque les poires sont suffisamment sèches, elles sont rangées dans des caisses garnies de papier où elles peuvent demeurer, sans se gâter, pendant deux et trois ans.

Lorsqu'on veut donner aux poires la forme aplatie qui les a fait nommer poires tapées, on prend les plus belles, et quand elles sont à moitié sèches, on les aplatit avec la main ou entre deux petites planches disposées à cet effet, puis on continue l'opération de la dessiccation comme précédemment. Parvenues au point convenable, les poires sont rangées dans des boîtes garnies de papier et déposées dans un lieu sec.

Par les procédés que nous avons fait connaître, on peut encore sécher plusieurs espèces de fruits. Indépendamment des quantités considérables de fruits secs qui sont portées et consommées dans les villes , les habitans de la campagne pourraient presque tous les ans faire pour eux des provisions de celte nature, qui leur offriraient tous les hivers de précieuses ressources. Les poires, les pommes coupées en quartier, les prunes d'une qualité inférieure , des fruits sauvages, seraient desséchés et serviraient à faire des boissons saines et agréables. Les autres fruits d'un goût plus recherché serviraient pour la nourriture, au lieu d'être abandonnés à la pourriture ou donnés aux cochons, comme on le fait aujourd'hui dans beaucoup d'exploitations rurales.

Nous ne pouvons trop recommander à toutes les personnes qui cuisent le pain à la maison d'avoir un

service de claies pour l'époque où les fruits sont desséchés.