CHAPITRE III

Conservation des fruits et autres parties des végétaux par le sucre (sacearificalion).

Le sucre est le principal agent de conservation dans les recettes que nous allons donner ici. Mêlé au jus, à la pulpe des fruits, il sert à former les gelées, les marmelades , les compotes , les conserves, etc. Cuit à différens degrés et appliqué aux tiges , aux racines, aux fruits et aux fleurs des végétaux, il sert dans une foule de préparations d'un goût et d'un parfum agréables. Il est nécessaire , avant de faire connaître les recettes où il entre, de donner sur sa qualité et ses degrés fort différens de cuisson les détails sans lesquels les cuisiniers et les maîtresses de maison ne pourraient exécuter.

Qualités du sucre. — Les cassonades plus ou moins pures, plus ou moins blanches, les sucres de moyenne ou de médiocre qualité, doivent être rejetés de nos préparations. Le seul qui convienne, et soit par conséquent le plus économique, est le plus blanc et le plus pur.

Différens degrés de cuisson du sucre. — Lorsque le sucre est fondu dans moitié de son poids d'eau, le premier degré de cuisson auquel on le soumette est la clarification et la cuisson à la nappe qui s'opèrent de la manière suivante : fouettez un blanc

d'œuf dans un verre d'eau pour 3 kilogrammes de sucre, deux blancs d'œuf dans deux verres d'eau pour 6 kilogrammes,- et ainsi de suite selon la quantité de sucre. Mêlez cette préparation au sucre, faitesle bouillir jusqu'à ce qu'il monte; arrêtez ce bouillon en y jetant un peu d'eau, faites bouillir et monter de nouveau, arrêtez encore, répétez cette opération une troisième fois ; ensuite retirez-le de dessus le feu, laissez-le reposer et l'écumez, remettez-y un peu d'eau pour le faire rebouillir, écumez-le encore et le passez à l'étamine ou au blanchet. La clarification a été bien conduite, lorsqu'une cuillerée de ce sirop prise dans la chaudière, avant de passer, offre une parfaite transparence, et le sucre est cuit à la nappe si l'écumoire plongée dans le sirop et retirée de suite en conserve une couche mince qui s'étende autour d'elle dans les mouvemens qu'on lui fait éprouver.

Lorsque, la clarification achevée, on continue de faire bouillir le sucre jusqu'à ce qu'il forme entre les doigts un fil grêle qui se rompt par un écartement de 27 à 54. millim. (4 à 2 pouces), il est parvenu au 'petit lissé.

La continuation de l'ébullition amène le sucre au grand lissé, point où le fil qu'il forme entre les doigts est plus fort que le précédent.

Lorsque le sucre est au petit perlé , le fd qu'il forme entre les doigts ne se rompt plus, à quelque distance que le pouce s'éloigne de l'index.

Le sucre est cuit au grand perlé lorsque le bouillon forme des perles rondes et élevées. Quand le

ANCIENS PROCÉDÉS. 1i>5

sucre est parvenu au soufflé, l'écumoire, trempée dans la bassine, secouée, reste enduite d'une couche de sirop qui doit s'envoler par feuilles minces lorsque l'on souffle dessus.

Le sucre à la plume est celui qui, après quelques bouillons de plus que pour le soufflé, est poussé par le souffle à travers les trous de l'écumoire sous forme de boules qui sortent des trous.

Il est à la grande plume lorsque les boules ou bouteilles se forment plus grosses et en plus grande quantité.

On reconnaît que le sucre est cuit au petit boulé lorsque les doigts trempés dans l'eau froide d'abord, puis dans le sucre et retrempés promptement dans l'eau froide, restent chargés d'une petite masse sucrée qui, en se refroidissant , se roule et se manie comme la pâte.

Lorsque le sucre en roulant entre les doigts est plus ferme que le précédent, il est au gros boulé.

Si le sucre roulé dans les doigts, comme précédemment, se casse nettement, il est au cassé.

Quelques bouillons de plus que pour le précédent, amènent le sucre au caramel; il faut l'arrêter exactement à ce point pour qu'il ne contracte pas un goût désagréable en se brûlant.

Après ces notions indispensables sur les manières de traiter le sucre par Tébullition, parlons des confitures, qui sont de deux espèces, sèches ou liquides.