CHAPITRE IV

Confitures sèches. — Fruits confits au sec. — Candis. — Conserves, etc.

Les confitures sont des alimens composés des fruits, des fleurs, des racines, ou des sucs de certains végétaux mêlés au sucre et soumis la plupart à une cuisson plus ou moins prolongée selon leur nature, et selon l'espèce de confiture que l'on veut préparer. La cuisson et l'addition du sucre ont pour objet de prolonger leur conservation et de les rendre plus agréables au goût. Quelques espèces de confitures liquides se préparent sans cuisson, la gelée de groseille sans cuire en est un exemple ; cette espèce de confiture se garde difficilement au-delà d'une année; malgré les plus grands soins, elle fermente souvent à l'époque où les nouveaux fruits commencent à se développer.

Les confitures sèches se composent de parties de végétaux qui, après avoir passé dans un sucre cuit à difterens degrés selon les espèces, sont égouttées et séchées ou à l'air , ou à l'étuve, ou au four, pour être ensuite gardées dans des boîtes.

§ I. — Fruits confits au sec. — Abricots confits au sec. -~~ Prenez des abricots déjà jaunes sans être mûrs; retirez les noyaux sans séparer entièrement les deux moitiés des fruits ; enlevez légèrement la peau ou piquez-la avec une épingle et mettez-les dans de l'eau fraîche 5 faites-les blanchir sur le feu , et lorsqu'ils commencent à se ramollir retirez-les avec une écu-

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moire pour les remettre dans l'eau fraîche. Lorsque ces abricots sont refroidis, égouttez-les; jetez-les ensuite dans le sucre bouillant , clarifié et cuit au lissé, de manière à ce qu'ils y plongent en entier ; faites-leur donner quelques bouillons et versez le tout dans une terrine où vous laissez reposer vingt-quatre heures. Le lendemain retirez vos abricots, faites-les égoutter : faites cuire le sucre à la nappe ; versez-le bouillant sur les abricots et laissez reposer vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, retirez vos abricots et poussez la cuisson du sucre jusqu'au perlé, alors plongez-les de nouveau dans ce sirop et donnez-leur deux ou trois bouillons. Cela fait, le mélange reste à reposer vingt-quatre heures au bout desquelles les abricots sont retirés, égouttés et placés sur des ardoises saupoudrées de sucre. Ils sont placés à l'étuve pour sécher et saupoudrés entièrement de sucre. Terminez enfin l'opération en les déposant dans des boites par couches entre chacune desquelles sont interposées des feuilles de papier.

Cerises à mi-sacre. — Prenez de belles cerises 1 kilogramme et demi et de sucre 1 kilogramme; ôtez les queues et faites sortir les noyaux. D'autre part clarifiez le sucre et cuisez au petit perlé : jetez les cerises dans ce sirop et donnez six ou huit bouillons doux. Retirez le vase du feu, écumez 5 puis videz la bassine dans un vase vernissé et laissez refroidir. Au bout de vingt-quatre heures, égouttez les fruits ; faites cuire de nouveau le sucre et versez-y les cerises, en leur

donnant quelques bouillons. Videz dans une terrine et laissez reposer à l'étuve pendant vingt-quatre heures. Enfin égouttez sur un tamis, rangez sur des ardoises, saupoudrez de sucre et faite sécher à l'étuve.

Cerises bottées.- — Prenez 3 kilogrammes de belles cerises auxquelles vous retirez les queues et les noyaux; prenez d'autre part 4 kilogramme et demi d'autres cerises dont vous retranchez seulement la moitié de la queue ; faites-les confire toutes ensemble dans A kilogrammes de sucre, comme il a été dit pour les cerises à mi-sucre ; égouttez le tout, prenez celles auxquelles la moitié des queues a été conservée ; appliquez à chacune trois ou quatre de celles sans queues et sans noyaux. Tournez-les dans les doigts pour les arrondir, rangez-les sur des ardoises, la queue en haut, et saupoudrez-les de sucre finement tamisé pour les porter à l'étuve. Le lendemain retournez les cerises, saupoudrez-les de nouveau et laissez-les sécher.

Cerises en bouquets. — ■ Plongez dans 4 kilogramme de sirop cuit au soufflé, 4 kilogramme de cerises réunies par la queue en petits paquets de cinq ou six ; donnez une quinzaine de bouillons; écumez, portez le tout à l'étuve vingt-quatre heures. Egouttez les cerises et faites-les sécher.

Citrons confits au sec. — Coupez des citrons en quartiers et faites-les blanchir jusqu'à ce que la tète d'une épingle les pénètre facilement, jetez-les dans

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l'eau fraîche; retirez-les de l'eau pour les égoutter; mettez-les dans le sucre bouillant cuit au lissé; après un bouillon couvert, relirez du feuetécumez. Au bout de vingt-quatre heures, égouttez les quartiers de citron pour les jeter dans le sucre à la nappe et leur donner quelques bouillons; recommencez cette opération deux jours de suite ; terminez-la par une cinquième cuisson dans le sucre au perlé pendant un simple bouillon couvert; enfin écumez, égouttez et faites sécher. Les cédrats en quartier se préparent de môme. Coings confits au sec. — Pelez , coupez en quartiers et mondez de leurs pépins des coings de choix , bien mûrs; blanchissez-les au point où ils cèdent sous la tête d'une épingle et jetez-les dans l'eau fraîche. Après les avoir égouttés, placez-les dans un sirop de sucre cuit au lissé où vous les faites doucement bouillir une dizaine de minutes; retirez du feu, écumez et déposez le tout pendant quarante-huit heures dans une terrine. Au bout de ce temps égouttez les coings ; passez-les dans le sucre cuit au perlé ; après un bouillon couvert vous attendez encore vingt-quatre heures, puis vous égouttez pour redonner un dernier bouillon couvert dans le sucre au grand perlé. Vous terminez l'opération en égouttant une dernière fois et séchant à l'étuve.

Angélique confite ausec. — Prenez des tiges d'angélique de choix que vous coupez en morceaux de 10 à 20 centim. de longueur; après les avoir laissées quelque temps dans l'eau fraîche, vous les blanchissez dans

l'eau bouillante d'où vous ne les retirez que lorsqu'une tête d'épingle en traverse facilement la substance; vous les jetez alors dans l'eau fraîche, vous en enlevez la peau et les filamens, vous remettez dans l'eau fraîche, vous égouttez, puis vous laissez macérer pendant vingt-quatre heures dans du sucre clarifié; au bout de ce temps , vous séparez l'angélique du sirop que vous faites bouillir pendant deux ou trois minutes pour le reverser sur l'angélique; vous recommencez cette opération pendant quatre ou cinq jours , vous finissez par égoutter ; alors le sucre est porté au grand perlé, l'angélique y est déposée pour donner quelques bouillons. Vous laissez reposer le tout une heure hors du feu, vous égouttez, puis vous terminez en plaçant sur des ardoises l'angélique que vous saupoudrez légèrement de sucre tamisé , et vous la séchez à l'étuve : lorsqu'elle est sèche, vous la rangez dans des boîtes.

Framboises confites au sec. — Faites cuire 1 kilogr. de sucre au petit boulé; jetez-y 1 kilogr. de framboises de choix moyennement mûres et donnez-leur un bouillon couvert; laissez reposer le tout dans une terrine pendant vingt-quatre heures, puis égouttez les fruits, rangez-les sur des ardoises pour les sécher à l'étuve.

On préparerait de la même manière des fraises confites au sec.

Marrons confits au sec. — Mondez à sec de leur première peau des marrons de Lyon, les plus beaux, que

vous ferez blanchir jusqu'à ce qu'une épingle les pénètre facilement; retirez-les de l'eau pour les dépouiller de leur seconde peau et les mettre dans l'eau tiède acidulée d'un jus de citron ; égouttez-les et passez-les à l'eau fraîche; donnez-leur quelques bouillons dans le sucre cuit au lissé, puis laissez-les jusqu'au lendemain où, après les avoir égouttés, vous les passerez au sucre cuit à la nappe ; vous leur donnerez un bouillon et les écumerez en les tirant du feu ; vous les laissez reposer vingt-quatre heures dans le sirop; après quoi, les ayant égouttés, vous les plongez dans le sucre au petit perlé , pour leur donner un nouveau bouillon. A ce temps, vous laissez refroidir les marrons dans le sucre, puis vous les égouttez; vous les rangez ensuite sur des ardoises ou des planches, en les saupoudrant d'une couche mince de sucre, et vous les séchez à l'étuve.

Marrons glacés. — Jetez un à un dans du sucre clarifié et cuit au perlé de beaux marrons de Lyon cuits à la braise et pelés ; laissez-les quelques instans se pénétrer de sucre, puis retirez-les avec une écumoire pour les plonger dans de l'eau froide qui fera glacer le sucre qui les entoure.

Marrons en chemises. — On prépare ces marrons en les faisant doucement griller jusqu'au point où ils se dépouillent de leurs écorces ; on les passe dans un blanc d'œuf battu à la neige, pour les rouler ensuite dans la poudre de sucre, puis on les range sur un tamis pour les sécher à l'étuve.

Muscat confit au sec. — Choisissez des grappes de muscat à un degré moyen de maturité, avec les grains assez espacés; plongez-les dans du sucre cuit à la grande plume, et donnez-leur quelques bouillons couverts; retirez du feu, écumez, laissez refroidir ; le lendemain retirez les grappes pour les égoutter, rangez-les sur des ardoises pour les faire sécher à l'étuve; au bout de trois jours, les raisins souvent retournés sont convenablement secs ; on peut, avant de les porter à l'étuve les saupoudrer de sucre. Les différentes espèces de raisins peuvent se confire par un procédé analogue.

Noix blanches confites au sec. — Prenez des noix vertes de choix , non encore ligneuses , que vous pelez jusqu'au blanc , pour les jeter dans l'eau fraîche ; retirez-les de l'eau fraîche pour les mettre dans l'eau au bouillon et légèrement alumineuse ; ne cessez le bouillon que lorsqu'une tête d'épingle les pénètre facilement; alors jetez-les dans l'eau fraîche.

Egoutez les noix, placez-les dans une terrine et versez dessus du sucre cuit au lissé pendant vingtquatre heures; égouttez les noix le second jour, faites cuire le sucre, versez-le une seconde fois sur les noix lorsqu'il est refroidi ; recommencez la même opération deux jours de suite. Faites cuire pendant cinq jours le sucre depuis le lissé jusqu'au grand perlé , pour le verser chaque jour sur les noix. A. la dernière opération , portez le tout à l'étuve pendant

douze heures, puis égouttez et séchez les noix pour les renfermer dans des boites.

Noix noires confites au sec. — Ces confitures diffèrent des précédentes en ce que l'on se borne à enlever une couche mince de l'écorce , sans découvrir le blanc ; elles en diffèrent encore en ce que le bain qui sert à blanchir les noix ne contient pas d'alun 5 le reste de l'opération est tout-à-fait le même que pour les noix blanches.

Oranges confites au sec. — Choisissez de belles oranges à écorce épaisse , tournez -les et divisez la peau en quatre, sans que les quartiers se détachent; ayez soin de les mettre à mesure dans de l'eau fraîche. Vous les tirez de cette eau pour les placer dans l'eau bouillante où elles doivent blanchir jusqu'au point où une tète d'épingle les pénètre facilement; à ce degré de cuisson, elles sont replacées dans l'eau fraîche. Tirées de l'eau et égouttées, vous les mettez, dans du sucre bouillant, clarifié et cuit au lissé, pour qu'elles reçoivent quelques bouillons; vous retirez du feu, vous écumez et vous versez le tout dans une terrine pour vingt-quatre heures; le lendemain vous séparez le sucre et les oranges ; tandis que les fruits s'égouttent, vous faites donner quelques bouillons au sucre et vous le reversez sur les oranges; au bout de vingt-quatre heures , vous égouttez de nouveau, puis vous jetez vos oranges dans votre sirop cuit à la nappe et étendu d'un peu de sucre clarifié , pour leur donner un bouillon couvert. Cette opération se

renouvelle les deux jours suivans. Enfin le dernier jour, quelques bouillons dans le sucre cuit au grand perlé amènent les oranges au point où elles sont égouttées définitivement et séchées à l'étuve pour être rangées dans des boîtes. Les citrons entiers se confisent de même.

Zestes d'oranges et de citrons confits au sec. — Faites blanchir des fragmens d'écorce épaisse de citrons ou d'oranges jusqu'au point où ils cèdent sous le doigt, puis jetez-les dans l'eau fraîche; retirez-les de cette eau pour les égoutter et les placer dans une terrine où vous versez du sucre bouillant , clarifié et cuit au petit lissé. Le lendemain, séparez le sucre des zestes , faites-lui donner quelques bouillons et remettez-le sur les zestes. Même opération le jour suivant avec le sucre cuit à la grande nappe. Le dernier jour , les zestes sont mis dans le sucre cuit au perlé , pour recevoir un bouillon couvert ; enfin refroidis, égouttés , ils sont séchés à l'étuve, pour être glacés ou candis.

Boutons de fleurs d'oranger confits. — Renfermez dans un nouet de linge de beaux boutons de fleurs d'oranger bien fermes auxquels vous aurez fait une petite incision, ou une piqûre à la queue et au sommet ; que la ligature qui les maintient soit assez serrée pour les empêcher de s'ouvrir. Yous les jetez dans l'eau bouillante acidulée d' un j us de citron, et vous les y maintenez jusqu'à ce qued'autres boutons de fleurs d'oranger, jetéslibres dans la même eau, soient tendres

sous le doigt; vous les en retirez pour les mettre dans l'eau fraîche ; puis, vous les égouttez. Ils passent ensuite vingt-quatre heures dans du sucre à 32 degrés de température, cuit au petit lissé; puis ils sont séparés de ce sucre auquel on donne quelques bouillons pour le laisser tiédir et le verser ensuite sur les boutons où il reste encore vingt-quatre heures. Yous recommencez cette opération les deux jours suivans; enfin le troisième jour vous relirez les boulons, vous cuisez le sucre à la grande nappe, vous le laissez tiédir et vous y introduisez les boutons qui au bout de vingt-quatre heures sont égouttés, rangés sur des tamis saupoudrés de sucre et portés à l'éluve. Au bout de quelques jours ils y ont atteint le degré de dessiccation convenable et peuvent être gardés dans des boîtes.

Fleurs d'oranger confîtes au sec. — Si l'on excepte de la recette précédente le soin particulier de renfermer dans un nouet de linge les fleurs, la recelte pour les confire est en tout semblable à celle donnée pour les boutons.

Prunes de reine-claude confîtes au sec. — Prenez une quarantaine de ces prunes pour 1 kilogr. de sucre, en les choisissant avant la maturité, fermes et d'un beau vert; piquez-les avec une grosse épingle sur une douzaine de points de leur surface, pour les jeter ensuite dans une bassine pleine d'eau; vous chauffez sans faire bouillir jusqu'à 60 degrés environ; vous les retirez du feu pour les y remettre le lendemain

dans la même eau à laquelle vous ajoutez trois à quatre cuillerées de sel ; vous laissez sur le feu une demi-heure, sans faire bouillir. Lorsque les prunes sont bien reverdies, vous donnez un bouillon, et lorsqu'elles montent vous les retirez pour les verser dans l'eau fraîche plusieurs fois renouvelée; puis vous égouttez. Vous versez les prunes dans du sucre clarifié, cuit à la nappe et ramené au petit lissé par l'addition d'une petite quantité d'eau, vous donnez quelques bouillons, vous retirez du feu ; vous écumez et versez le tout dans une terrine.

Le lendemain vous égouttez les prunes, et remettant le sucre sur le feu vous lui donnez un nouveau degré de cuisson avant de les y réunir ; puis vous leur donnez un léger bouillon ; même opération les deux jours suivans. Enfin le dernier jour, vous laissez les prunes avec le sirop, pour leur donner un bouillon couvert ; le sucre doit être au perlé, lorsque le tout est retiré du feu, versé dans une terrine pour rester deux jours à l'étuve. C'est alors que les fruits égouttés, rangés sur des planches, sont séchés à l'étuve pour être gardés dans des boîtes.

Mirabelles confites au sec, choisies, piquées, jetées dans l'eau fraîche comme les reines-claudes, les mirabelles sont ensuite placées dans l'eau bouillante, d'où on les retire avec l'écumoire quand elles montent, pour les remettre dans l'eau fraîche. Egouttées et bien refroidies elles passent dans le sucre clarifié bouillant pour y recevoir un bouillon couvert ; elles

sont écumées et retirées. Même opération le lendemain où elles sont mises dans le sucre cuit à la nappe : la suite comme dans la recette précédente.

Toutes les espèces de prunes à-peu-près, les figues sont confites au sec par un procédé analogue.

Poires confîtes au sec. — Selon leur grosseur, les poires se confisent entières ou par quartiers : le beurré d'Angleterre, labergamotte musquée, la poire d'orange, le carteau, le rousselet, la muscate et la blanquette sont les espèces que l'on préfère. L'opération se mène de la même manière pour toutes, la quantité de sucre nécessaire est égale en poids à la quantité de fruit.

Prenez des poires, à un degré de maturité moyen pour les mettre dans l'eau sur le feu , où elles restent jusqu'à ce qu'elles soient un peu ramollies ; alors retirez-les du feu pour les mettre à refroidir dans l'eau fraîche. Vous les prenez une à une pour les peler et les piquer jusque vers le centre , vous les replacez à mesure dans l'eau fraîche. De là elles repassent dans de l'eau à laquelle on a ajouté une petite cuillerée d'alun et elles restent sur le feu jusqu'à ce que la tête d'une épingle les pénètre facilement : à ce moment elles sont retirées du feu, passées à l'eau fraîche et égouttées. Puis jetez les poires dans du sucre bouillant, au petit lissé et donnez-leur un bouillon couvert ; écumez et versez le tout dans une terrine pour vingt-quatre heures.

Le lendemain égouttez les poires, ajoutez au sirop

du sucre clarifié et ramenez-le au petit lissé pour le verser sur les poires ; laissez reposer vingt-quatre heures ; recommencez la même opération pendant trois jours encore, en donnant chaque fois au sucre un degré de cuisson de plus. Vous terminez en jetant les poires dans le sucre cuit au grand perlé pour leur donner un bouillon couvert. Vous retirez du feu , vous écumez et vous laissez reposer deux jours dansune terrine, au bout de ce temps vouségouttez les poires, vous les faites légèrement sécher à l'étuve avant de les renfermer dans des boîtes.

Pêches confites au sec. — Prenez de belles pêches un peu avant leur maturité , pelez-les , enlevez le noyau et mettez-les à mesure dans l'eau fraîche. Yous les retirez de cette eau pour les faire blanchir ; après quoi vous les remettez dans l'eau fraîche. Vous égouttez et déposez les fruits dans une terrine pour verser dessus du sucre clarifié, bouillant et cuit au petit lissé. Après vingt-quatre heures de cette macération vous égouttez les fruits, vous cuisez le sucre à la nappe et vous le reversez dessus; le troisième jour même opération; le quatrième jour vous mettez les pêches dans le sucre cuit au petit perlé et vous leur donnez un bouillon couvert. Le dernier jour les pêches font trois à quatre bouillons dans le sucre cuit au grand perlé. Le tout est alors versé dans une terrine pour demeurer deux jours à l'étuve, enfin les fruits sont égouttés, séchés et rangés dans des boîtes.

Pommes de reinette ou de calville confites au sec» —

— Prenez des fruits de choix, mûrs, pelez-les, coupez-les en quartiers , séparez le cœur et faites-les blanchir. Jetez-les dans l'eau fraîche pour les égoutter ensuite. A ce point vous les traiterez par le sucre cuit à trois degrés dilïérens dont le dernier sera le grand perlé. Vous laisserez reposer pendant douze heures dans une terrine, puis vous égoutterez, vous dresserez sur des ardoises, vous saupoudrerez de sucre et vous porterez à l'étuve : le reste comme précédemment.

Les différentes recettes que nous avons données pour confire offrant des exemples de toutes les qualités de fruits, de fleurs ou de tiges, mettent à même de pratiquer sur les espèces ou les variétés pour lesquelles nous n'avons pas donné de règle particulière.

§2. Pâtes. — Comme le candi peut s'appliquer aux fruits confits, aux conserves et aux pâtes, c'est par son étude que nous terminerons l'histoire des conlitures sèches. — Les pâtes sont des marmelades épaissies par l'ébullition , qui , coulées dans des moules et séchées à l'étuve, conservent les formes qu'elles ont reçues.

Pâte d'abricot s. — Prenez d'abord de beaux abricots mûrs, dont vous ôtez les noyaux; mettez- les ensuite dans une bassine avec un peu d'eau sur le feu, vous les remuez jusqu'à ce qu'ils soient en marmelade; vous les retirez pour les égoutter, puis vous les réduisez en une pulpe que vous passez au tamis et que vous faites évaporer à moitié; vous retirez du feu pour

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mettre dans une terrine. Vous clarifiez ensuite et vous faites cuire au petit cassé une quantité de sucre égale à celle de la pulpe ; vous relirez la bassine du feu ; vous mêlez le fruit au sirop en remuant, puis vous mettez le tout sur un feu doux; vous remuez et laissez sur le feu jusqu'à ce que vous voyez le fond de la bassine : à ce point la pâte est faite, il ne s'agit plus que de la dresser. Pour cela les moules de la forme qui vous convient sont remplis de la pâte dont vous lissez la surface; quand ils sont tout pleins vous saupoudrez de sucre, vous mettez à l'étuve pendant quarantehuit heures, après lesquelles vous renversez les moules sur un tamis pour en sortir la pâte et la saupoudrer de sucre sur ses autres surfaces. Yous laissez encore vingtquatre heures à l'étuve, puis vous disposez vos tablettes de pâte dans des boîtes par rangées que vous isolez à l'aide de feuilles de papier.

Pâle de prunes. — La reine-claude , la mirabelle , l'île verte et le perdrigon sont les variétés dont on se sert le plus souvent pour faire les pâtes. — Choisissez vos prunes, cuisez-les, passez-les au tamis et réduisez en pulpe par l'évaporation comme il a été dit pour la pâte d' abricots. Mêlez à un sirop de sucre clarifié et cuit au petit cassé dont le poids soit égal à celui de la marmelade; agitez, remettez sur un feu doux; puis dressez la pâte dans des moules ; séchez à l'étuve et disposez dans les boîtes.

Pâte dépêches. — La recette pour former cette pâte est en tout pareille à celle qui convient pour lesabricots.

Pâte de pommes. ■— Prenez de belles pommes de reinette ou de caleville que vous pelez, et coupez en quartiers en enlevant le cœur; vous les mettez sur le feu dans une terrine avec un peu d'eau et vous les y maintenez en les remuant jusqu'à ce qu'elles soient ramollies ; vous les égouttez et quand elles sont froides vous les mettez en pulpe, que vous traitez ensuite par l'évaporation jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. A ce point vous retirez du feu et versez dans une terrine.

Vous terminez en versant le fruit ainsi préparé dans le sucre clarifié, cuit au petit cassé; vous agitez, vous remettez le tout sur un feu doux , vous remuez et laissez sur le feu jusqu'à ce que le fond de la bassine se voie. Vous dressez dans les moules, vous séchez et vous rangez en boites comme il a été dit pour la pâte d'abricots.

Pâte de coings. — La recette pour la préparer est en tout semblable à la précédente.

Pâte de marrons. — Prenez des marrons de choix que vous séparez de leur première peau; faites-les blanchir et séparez-les de leur pellicule; pilez-les dans un mortier en les arrosant d'un peu d'eau pour les humecter; ajoutez à cette pâte moitié de marmelade d'abricots ou de pommes. D'un autre côté, vous avez une quantité de sucre égale en poids à celle des marrons piles ; lorsque ce sucre est clarifié et cuit au boulé, vous le retirez du feu pour y mêler, en agitant,

la pâte de marrons. Vous laissez un peu refroidir; puis vous mettez en moule, et vous séchez comme il a été dit pour les autres pâtes.

Pâte de cerises. — Prenez cerises de choix , que vous séparez de leurs queues et de leurs noyaux pour leur donner quelques bouillons sur le feu. Vous les mettez sur un tamis ; vous les écrasez pour en obtenir la pulpe que vous remettez et tenez sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Vous la déposez dans une terrine pour la mêler à un poids de sucre clarifié et cuit au boulé qui soit égal à celui de la pulpe réduite. Vous continuez l'opération jusqu'au bout comme il a été dit pour la pâte d'abricots.

Pâte de groseilles. — Prenez 5 kilogrammes de groseilles de choix, égrappées, que vous traitez comme les cerises précédentes; seulement le sucre pris en même quantité est cuit au petit cassé au lieu du boulé; le reste comme précédemment.

Pâte de fleurs d'oranger. — Prenez un demi-kilogramme de fleurs d'oranger , que vous mondez et séparez des étamines ; jetez cette fleur dans l'eau bouillante pour la blanchir jusqu'à ce qu'elle devienne molle sous le doigt; placez-la dans l'eau fraîche, et faites-la bien égoutter, pour la piler ensuite dans un mortier avec le suc de deux citrons; ajoutez à cette pâte 250 grammes (demi-livre) de gelée de pommes ou de coings; puis vous incorporez le tout à 250 grammes de sucre clarifié et cuit au petit boulé.

Vous remettez labassine sur un feu douxpour donner au mélange quelques légers bouillons ; vous terminez le tout en dressant la pâte sur des ardoises , de l'épaisseur que vous voulez; vous séchez à l'étuve et vous divisez.

La pâte de fleurs de violettes se prépare de la même manière.

Pâte de guimauve. — Prenez 125 gram. (4 onces) de racine de guimauve, que vous faites macérer pendant douze heures dans 500 gram. (1 liv.) d'eau ; passez le liquide à travers un linge bien propre, en exprimant ; mettez-le chauffer au bain-marie et faites-y fondre 500 gram. (1 liv.) de gomme arabique mondée, pilée et passée au tamis de crin ; ajoutez 500 gram. de sucre, passez avec expression au travers d'un linge, et faites évaporer au bain-marie, en remuant toujours jusqu'à ce que le mélange soit parvenu à la consistance de miel. — Vous avez battu six blancs d'œufs avec G4 gram. (2 onces) d'eau de fleurs d'oranger, en une mousse blanche , légère et volumineuse ; vous ajoutez ces blancs d'œufs par petite quantité à la pâte amenée au point où nous l'avons laissée, en agitant vivement. Lorsque la totalité des blancs d'œufs est incorporée à la pâle qui a toujours séjourné sur le bain-marie, l'éyaporation est continuée, en remuant, jusqu'à ce que la masse soit arrivée à une consistance telle, qu'elle n'adhère plus en l'appliquant avec la spatule sur le dos de la main. — La pâte est faite alors ; elle se coule sur une table saupoudrée d'amidon; elle est coupée en carrés qui sont déposés

dans des boites aussi saupoudrées d'amidon (4).

Pâte de jujubes. — Faites une décoction de 425 grain, (fonces) de jujubes dans 2 kilog. d'eau; faites fondre au bain-marie, dans cette même décoction, 4 kilog. de gomme arabique, nettoyée, pilée et tamisée, ajoutez sucre 325 gram., et passez ce mélange. Vous portez à l'ébullition , et vous écumez. Vous entretenez l'évaporation à une douce chaleur jusqu'à ce qu'un peu de la pâte prise avec la spatule forme la nappe. Vous retirez du feu, et mêlez 64 grammes d'eau de fleurs d'oranger , en agitant légèrement avec la spatule. Vous laissez reposer au bain-marie pendant deux heures; vous enlevez avec soin la pellicule blanchâtre qui recouvre la pâte transparente, et vous la coulez alors dans des moules de fer- blanc légèrement huilés, que vous portez à l'étuve chauffée à 30°. Lorsque la pâte est sèche, vous l'essuyez avec du papier gris pour absorber l'huile, et vous la coupez en losanges.

§ 3. Gateauxet conserves de fruits. — Les gâteaux et les conserves de fruits sont des confitures sèches, formées des tiges , des racines , des fleurs , des fruits de végétaux combinés au sucre. Les élémens des gâteaux et des conserves sont donc une pulpe végétale

(i) Comme celle pâte est susceptible de se dessécher et de perdre ainsi sa saveur agréable , on obvie à cet inconvénient en remplaçant, dans l'élé surtout, 64 grammes (2 onces) de sucre par une double quantité de miel blanc très lin.

ou une pâte préparée par le pilon, ou par la cuisson, et un sirop clarifié, cuit et épaissi généralement au point où l'ébullition y détermine des bouillons lents et disséminés à toute la surface. Ces deux élémens réunis et convenablement incorporés l'un à l'autre, comme nous le verrons pour chaque recette, composent les conserves.

Conserve de framboises . ■ — Passez 250 grammes (demi-livre) de framboises et 04 grammes (2 onces) de cerises au tamis ; recueillez la pulpe pour la dessécher sur un feu très doux dans une bassine d'argent, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié; versez alors dans cette pulpe 750 grammes (4 livre et demie) de sucre cuit au grand cassé, et remuez jusqu'à ce qu'il blanchisse : vous coulez le mélange dans des moules de papier.

Conserve d'avelines. — Prenez 64 grammes (2 onces) d'avelines, que vous blanchissez et coupez en filets ; vous incorporez à un demi-kilogramme de sucre clarifié et cuit à la grande plume; et vous laissez refroidir un quart d'heure, pour dresser ensuite dans des moules.

Conserve aVache. —Lavez à l'eau fraîche, égouttez et pilez dans un mortier des feuilles d'ache bien vertes auxquelles vous aurez donné quelques bouillons ; passez au tamis en pulpant et mêlez exactement avec le sucre cuit à la petite plume ; continuez quelques minutes à un feu doux; retirez du feu , laissez un peu refroidir, et coulez dans des moules. Cette conserve est tonique

et stomachique; c'est un bonbon pectoral utile dans les catarrhes non fébriles.

Conserve de fleurs d'oranger. — Prenez 250 grammes (8 onces) de fleurs d'oranger, que vous épluchez; jetez-les dans 4 kilogramme de sucre clarifié que vous faites cuire au petit cassé ; retirez du feu , remuez vivement avec la spatule. Lorsque le mélange commence à se boursoufler , versez -le dans des moules.

Conserve dépêches. — Prenez des pêches arrivant à maturité, que vous pelez et coupez en quartiers, en les séparant de leurs noyaux : faites-les cuire , pour passer la pulpe au tamis; traitez cette pulpe par l'évaporation, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. A ce point , vous la délayez dans un poids de sucre double du sien et cuit à la grande plume; puis vous dressez dans des moules de papier. Cette recette convient aussi pour les abricots.

Conserve de groseilles. — Prenez 1 kilogramme de groseilles égrenées, que vous mettez sur le feu dans une bassine d'argent pour commencer la réduction; jetez ces groseilles ramollies et tournées par ia chaleur sur un tamis, à travers lequel vous faites passer la pulpe. Vous reprenez celte pulpe pour la réduire par l'évaporation sur le feu, jusqu'à ce qu'en agitant vous voyiez facilement le fond de la bassine. Vous avez d'autre part votre sucre clarifié et cuit au cassé que vous versez alors sur les groseilles; vous remuez pour incorporer le sirop et pour empêcher ce

mélange de prendre à la bassine; vous retirez du feu, et vous continuez d'agiter jusqu'à ce que la masse boursoufle; enfin vous versez dans des moules. — La même recette convient pour les framboises, les fraises et les cerises-, elle s'applique encore à Y espèce de conserve dite des quatre fruits (groseilles, cerises, framboises et fraises).

Conserve de roses. — Prenez 32 grammes (1 once) de feuilles de roses blanches que vous hachez; faites cuire 1 kilogramme de sucre à la plume ; laissez-le refroidir un quart d'heure, puis incorporez vos roses au sirop en remuant avec une spatule, et dressez" dans les moules.

Conserve de violettes. — Prenez 64 grammes (2 onces) de violettes bien épluchées que vous pilez dans un mortier de marbre ; faites cuire demi-kilogr. de sucre au soufflé et incorporez-y les violettes aussi exactement que possible en retirant du feu; laissez un peu refroidir et dressez dans des moules.

Conserve de chocolat. — Prenez G4 grammes de chocolat que vous délayez très exactement dans une petite quantité de sucre clarifié ; faites cuire demi-kilogramme de sucre au petit cassé, et incorporez-y le mélange en remuant jusqu'à ce que le sucre boursoufle; retirez et coulez dans des moules.

La conserve de cannelle se compose de 8 grammes (2 gros) de cannelle suspendue dans un peu de sirop, et d'un demi kilogramme de sucre; le tout traité comme nous avons vu.

La conserve de pistache, où il entre 64 grammes de fruits coupés en petits filets et demi-kilogramme de sucre, se prépare comme celle d'avelines.

La conserve d'amandes douces grillées, où 61 gram. d'amandes mondées de leurs pellicules, coupées en petits lardons et roussies au four, s'unissent à dcmi-kilogr. de sucre, se traite de la même manière.

Canserve d 'ananas . — Prenez de trois à six ananas que vous frottez contre un morceau de sucre ; à mesure que la râpure amollit le sucre en s'y attachant, grattez sa surface avec un couteau, et usez ainsi toute la circonférence du fruit ; déposez à mesure la râpure imprégnée de sucre dans une assiette où vous exprimez ensuite le jus des ananas coupés en quartiers; délayez le tout ensemble, puis vous avez fait cuire de 1 à 2 kilogrammes de sucre au cassé dans lequel vous versez le jus et la râpure d'ananas ; vous remuez ; vous laissez un peu refroidir et vous versez dans des moules. On prépare de la même manière des conserves d'oranges, de citrons et de cédrats.

Les gâteaux dont nous voulons donner quelques recettes diffèrent des conserves par l'addition d'une pâte qui sert à glacer et à faire monter le sucre : cette pâte se compose d'un hlanc d' œuf fouetté avec un peu de sucre finement tamisé ; elle a la consistance de fromage à la crème. Lorsque vous voulez colorer vos gâteaux vous donnez à la pâte telle couleur qui vous convient : le jaune avec le safran; le rouge avec le carmin.

Gâteaux de fleurs d'oranger. — Prenez 4 kilogr. de sucre que vous clarifiez et écumez; faites-lui donner quelques bouillons et jetez-y 250 grammes de fleurs d'oranger épluchées; faites cuire au petit cassé; retirez et ajoutez une cuillerée de la p(âte ci-dessus ; remuez circulairement en appuyant sur les parois du poêlon pour déterminer les vibrations qui font monter le sucre ; laissez tomber, puis faites remonter de nouveau le sucre en agitant comme la première fois ; alors versez dans des caisses de papier graissées préalablement d'huile fine et saupoudrées de sucre.

Gâteaux de framboises. — Prenez 125 grammes de framboises séchées à l'étuve que vous pulvérisez dans un mortier; faites fondre d'autre part un demi kilogr. de sucre et jetez-y la poudre de framboise lorsqu'il est au petit cassé; glacez avec la pâte ci-dessus; remuez comme il a été dit ; donnez un bouillon ; enfin versez dans les caisses de papier.

Les substances végétales employées pour faire ces gâteaux de sucre doivent être sèches , pour ne point empêcher le sucre de monter.

§ 4. Sucre candi; fruits et fleurs au candi. — Sucre candi. — Prenez de sucre ou de belle cassonade une quantité proportionnée à celle du sucre candi que vous voulez fabriquer; faites fondre, clarifiez et cuisez au soufflé : vous avez préalablement disposé dans l'étuve à -40 degrés, des terrines vernissées. Lorsque le sirop est cuit au degré que nous disons , vous humectez vos terrines d'un peu d'esprit

devin, pour l'y verser. Pendant huit ou dix jours vous maintenez l'étuve à 40 degrés; sans cette condition de température, la cristallisation serait confuse: vous visitez de temps en temps vos terrines. Lorsque les cristaux sont bien formés, vous décantez le sirop, et faites égoutter la terrine sur un tamis; cela fait, vous lavez la masse cristallisée avec de l'eau dégourdie , pour séparer le sirop qui pourrait y adhérer ; vous remettez la terrine à l'étuve pendant deux jours; vous divisez enlin la masse cristallisée, pour achever de la sécher, et vous gardez pour l'usage. Un autre procédé plus simple, mais plus lent et moins avantageux , consiste à cuire le sucre au perlé et à le laisser exposé à l'air pendant trois semaines dans les terrines.

Le sucre candi en chapelet se prépare comme le précédent; seulement pour former le chapelet, on dispose dans les terrines des fils à quelque distance du fond du vase 81 millimètres (3 pouces) , et on les tient à-peu-près à la même distance les uns des autres ; on les tend et on colle les extrémités en appliquant dessus un petit morceau de papier trempé dans la colle. Le sucre versé dans la terrine vient se cristalliser autour des fils et forme les chapelets. Les cinq à six nuances de sucre candi qui se trouvent dans le commerce dépendent des qualités différentes du sucre. La première qualité de sucre donne le candi blanc et transparent.

Le sucre candi rouge se colore avec la cochenille.

Sucre candi à la fleur d'oranger. — Prenez 2 kilog. de sucre que "vous clarifiez pour le faire cuire ensuite au soufflé; jetez-y à ce degré de cuisson 250 grammes (8 onces) de fleurs d'oranger nouvellement cueillies et épluchées; remuez le mélange et donnez-lui quelques bouillons; retirez du feu et passez au tamis de crin. Prenez le sirop séparé des fleurs; remettez-le sur le feu dans la poêle, pour le ramener au soufflé; vous le versez ensuite dans une terrine que vous avez humectée d'un peu d'esprit de vin ; vous portez cette terrine à l'étuve où vous la traitez comme il vient d'être dit pour la confection du candi simple.

Vous préparez de la même manière tous les sucres candis aromatisés du 'parfum des différentes espèces de fleurs, et vous les colorez des nuances qui conviennent à chaque espèce : le candi à la rose avec le carmin ou la cochenille; le candi jaune avec le safran et ainsi de suite.

Fleurs et fruits candis. — Ce nom se donne ordinairement à des fleurs et à des fruits sur lesquels on fait candir du sucre, après les avoir fait cuire dans le sucre clarifié.

Poires au candi. — Prenez des poires confites au sec(voy. ce mot) lorsqu'elles ont été très exactement séchées à l'étuve sur des tamis; rangez-les dans le candissoire ou moule ; versez dessus du sucre clarifié et cuit au soufflé; laissez le candissoire dans cet état pendant une douzaine d'heures à l'étuve; alors faites

couler le sucre, égouttez les fruits et retirez -les du moule our les disposer sur des tamis et les sèche r à l'étuve.

Vous pouvez reprendre une à une les recettes données pour la préparation des fruits confits au sec , et en appliquant à chaque espèce le procédé ci-dessus pour candir, vous aurez les abricots au candi , les prunes au candi, les noix au candi, les pommes au candi, et ainsi de suite. Lespâtes se mettent au candi de la même manière.

Fleurs de violettes au candi. — Faites cuire i kilogramme de sucre clarifié, au grand perlé, laissez-le refroidir à moitié et mettez-y alors un demi-kilogram. de fleurs de violettes épluchées ; exposez le mélange à un feu très doux pour dépouiller la violette de son humidité , mais sans bouillir ; égouttez sur un tamis ; lorsque les fleurs sont en grande partie égouttées , mettez-les dans la poudre de sucre fine passée au tamis de soie ; frottez -les bien entre les mains pour les sécher, et déposez-les à l'étuve jusqu'au lendemain; secouez-les alors et agitez-les dans le tamis pour séparer de la poudre de sucre tout ce qui n'est point fortement adhérent ou combiné. Lorsque les fleurs sont ainsi bien sèches , vous les disposez entre les grilles du candissoire , de telle sorte que le sucre ne les fasse pas remonter. Vous avez alors 2 ou 3 kilogrammes de sucre clarifié et cuit au soufflé que vous versez dans le moule, et vous laissez le tout dix heures à l'étuve. Vous faites égoutter pen-

clant vingt-quatre heures et vous renversez ensuite le moule, le candi s'en détache; vous séparez des cristaux isolés les fleurs qui ont été le centre des cristallisations, et vous les mettez à sécher à l'étuve. Cette recette peut s'appliquer à la fleur d'oranger, à la fleur de jasmin, ù la fleur de roses, aux zestes de citrons, etc.

Amandes au candi. — Prenez un demi kilogramme d'amandes douces, mondez-les de leur peau , coupezles en filets selon la longueur, pralinez-les dans un demi-kilogramme de sucre clarifié; agitez le mélange jusqu'à ce que la cuisson du sucre soit arrivée au grand soufflé; retirez alors du feu et remuez avec la spatule jusqu'à ce que le sucre soit en sable; vous criblez pour séparer les amandes du sucre et vous les séchez à l'étuve; vous les disposez dans le moule et vous versez dessus 2 kilogrammes de sucre clarifié et cuit au soufflé; vous portez à l'étuve pendant huit heures, vous égouttez ensuite, vous retirez du moule et vous faites sécher.

Veut-on que le candi d'amandes soit au brillant, on les colore de diverses nuances lorsqu'elles sont sablées, on les fait sécher, et l'opération se continue comme nous avons dit. Le candi au brillant s'applique aux fleurs et aux fruits, quelle que soit leur espèce. On peut encore préparer des fleurs entières en les traitant d'une manière analogue; lorsqu'elles ont été préparés au candi dans ce moule à grille , portées à l'étuve et séchées , on les monte en bon-

quets en les soutenant sur un petit fil de fer pour pouvoir les réunir. Les différentes substances qui servent pour donner les couleurs au candi sont : pour le ronge le carmin ; pour le bleu l'indigo; pour le jaune le safran, pour le violet l'indigo et le carmin.

Le sucre dJorge se fabrique avec un sucre cuit au petit cassé que l'on colore avec une décoction de safran. Pour le disposer en bâton, on le coule sur une table de marbre légèrement huilée ; on en détache de petites masses que l'on roule entre les mains huilées, en bâtons de grosseur et de longueur voulues.

Le sucre lors se prépare comme le sucre d'orge ; mais, au lieu de safran, on y ajoute, lorsqu'il est cuit, une cuillerée à bouche de bon vinaigre pour 2 kilogrammes de sucre clarifié. Lorsqu'il est versé sur la table de marbre, on le prend et on l'étiré jusqu'à ce qu'il offre une belle couleur blanche d'argent; on le plie alors, on le tord, on le tresse à sa volonté, ou bien on le dispose en rubans , en nœuds , etc. On peut le colorer aussi de nuances différentes en ajoutant des couleurs lors de la manipulation.

Sucre de pommes. — Prenez de belles pommes de reinctlc que vous pelez et coupez en morceaux , en enlevant le cœur pour les mettre sur le feu dans une bassine avec quantité d'eau suffisante pour les couvrir; faites bouillir jusqu'à ce que le fruit s'écrase facilement ; jetez sur un tamis et écrasez pour exprimer le suc. Prenez d'autre part du sucre clarifié

et cuit à la nappe dans la proportion de trois litres pour un de suc de pommes ; faites-le cuire au cassé et retirez-le du feu pour y verser le suc de pommes. Yous remettez le tout sur le feu pour faire venir au grand cassé , en ayant soin de remuer toujours. Le mélange étant au grand cassé vous le versez sur une table de marbre graissée de bonne huile; vous laissez un peu refroidir pour le rouler en bâtons ou le couper en petites tablettes que vous passez dans du sucre finement tamisé ; cette dernière opération a pour objet d'empêcher le sucre de se relâcher, et elle est nécessaire pour le suc de pommes.

Une foule d'autres sucreries peuvent se préparer d'après cette recette.