CHAPITRE V
Confitures liquides. — Gelées. — Marmelades. — Fruits confits au liquide. — Compotes.
Les confitures liquides doivent leurs qualités particulières à des procédés particuliers de manipulation du sucre et des végétaux qui les composent. Les fruits confits au liquide se traitent jusqu'au dernier temps de leur cuisson de la même manière que les fruits confits au sec; seulement au moment ou ceuxci sont retirés du feu pour être séparés du sirop, égouttés et séchés à l'ctuve, les autres sont retirés du feu pour être empotés avec le sirop qui les en-
toure. Les gelées sont faites comme les conserves de suc des fruits cuits et de sucre; mais dans les premières, les proportions de ces deux élémens et le degré de cuisson ne sont pas les mêmes que dans les secondes; dans les conserves le sucre domine, dans les gelées c'est le fruit : et de ces différences résulte une différence de goût, d'aspect et de consistance. Les pâtes, rapprochées des marmelades, nous offriraient de même des ressemblances dans les élémens et des différences dans les résultats dus à des causes semblables.
§ 1. Gelées. — ■ Gelée de groseilles. — Prenez des groseilles blanches et rouges dans la proportion de 1 kilogr. de blanches à 4, kilogrammes de rouges; égrappez ces groseilles, mettez-les dans une bassine sur le feu avec un peu d'eau pour les empêcher de s'attacher au fond ; menez le feu doucement , remuez la masse avec une spatule, et quand les groseilles sont crevées, retirez-les pour les verser sur des tamis au-dessus de terrines d'une capacité suffisante; par une légère expression séparez le suc du marc que vous jetez, et passez le suc à la manche; faites cuire au cassé une quantité de sucre clarifié égale à la quantité de suc de groseilles, relirez la bassine du feu et versez-y le suc; agitez, remettez sur le feu, écuniez, abaissez le bouillon avec l'écumoire toutes les fois qu'il menace de dépasser les bords. La gelée est assez cuite lorsqu'une goutte déposée sur une assiette froide se prend en gelée ou bien lorsque l'é-
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cumoire plongée dans la bassine se couvre d'une couche de gelée qui s'étend en nappe.
Retirez alors du feu, coulez dans des pots et laissez refroidir. Recouvrez la surface de la gelée d'un rond de papier blanc trempé dans l'eau-de-vie , et la surface du pot d'un morceau de papier en double que vous fixez avec une petite corde. Déposez ces provisions dans une armoire sèche, d'une température moyenne, pour en user à l'occasion. — Même recette pour la gelée cC épine-vinette .
Autre gelée de groseilles. — Vous égrappez les groseilles, bien mûres; vous en exprimez le suc à froid dans une terrine vernissée; vous ajoutez 500 grammes de sucre pour un demi-kilogr. de suc (parties égales) ; vous mettez dans une bassine sur le feu où vous faites cuire jusqu'en consistance de gelée, comme nous l'avons déjà dit.
Gelée de groseilles framboisées. — Vous prenez des groseilles et des framboises dans une proportion telle qu'il se trouve un demi-kilogr. de framboises pour 4 kilogrammes de groseilles et vous traitez comme il a été dit dans la première recette {gelée de groseilles).
Gelée de groseilles sans cuire. — Exprimez le suc de groseilles bien mûres et passez-le à la manche, mettez-le dans une terrine avec quantité égale de sucre concassé; remuez doucement jusqu'à ce que
le sucre soit fondu ; versez dans de petits pots de verre que vous laissez pendant deux jours exposés à l'air sec, avant de les recouvrir. — Cette gelée qui se garde moins sûrement que la gelée cuite , conserve mieux le goût du fruit.
Gelée de cerises. — Prenez des cerises bien mûres, séparées de la queue et du noyau, et des groseilles rouges égrappées dans la proportion de 1 kilogr. de groseilles pour 4 kilogrammes de cerises ; exprimez le suc des deux fruits mêlés, dans une terrine où vous le laissez déposer quelques heures ; décantez ensuite et passez à la manche. Prenez ce suc et traitez-le de tout point comme le suc de groseilles dans la première recette pour la gelée de groseilles.
Gelée de coings. — Prenez des coings de choix, essuyez-les avec un linge ferme, coupez-les en quartiers en retirant le cœur ; mettez-les dans une bassine sur le feu avec la quantité d'eau nécessaire pour les tremper. Faites bouillir doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirez-les alors du feu, jetez-les sur un tamis au-dessus d'une terrine pour exprimer le jus; passez ce jus à la manche. Prenez une quantité de sucre clarifié et cuit au cassé (litre pour litre) égale à celle du suc, mêlez ensemble ; remettez sur le feu jusqu'à ce que la gelée soit formée, ce qui se reconnaît, comme nous avons dit pour la gelée de groseilles, en versant sur une assiette froide une goutte de la confiture qui doit se prendre. Retirez alors du feu, mettez dans des pots, etc.
Gelée de pommes. — Prenez des pommes de reinette mûres, et suivez pour faire celte gelée toutes les prescriptions données pour faire la gelée de coings. — On peut encore, lorsqu'on a obtenu le suc des pommes, le mettre sur le feu avec un poids de sucre concassé égal au sien, et faire cuire au degré convenu. Cette gelée peut s'aromatiser avec la cannelle ou avec des écorces de citron. Lorsqu'on veut laisser dans la gelée les écorces de citron, on les coupe en filets minces que l'on mêle exactement à la confiture.
Gelée de grenades. — Prenez la pulpe des grenades douces pour en extraire le jus à travers un linge; mêlez ce jus à du sucre concassé dans la proportion d'un demi-kilogramme de sucre pour un litre de jus; faites cuire à la consistance que nous avons donnée pour les autres gelées, et mettez en pots.
Gelée de muscat. — Prenez des muscats bien mûrs que vous égrappez ; exprimez-en le jus et passez. Mesurez ce jus dont vous mettrez un litre pour un kilogramme de sucre. Lorsque votre sucre est clarifié et cuit au cassé, versez le suc, donnez quelques bouittons. La gelée tombant en nappe de l'écumoire, il sera temps de la retirer du feu pour la couler dans des pots.
% 2. Marmelades. — Marmelade d'abricots. — Prenez des abricots bien mûrs que vous jetez sur une
passoire, à mesure que vous en retirez les noyaux; manipulez ce fruit dans la passoire avec le pilon de bois jusqu'à ce que vous ayez séparé toute la pulpe de la peau ; placez sur le feu dans une bassine cette pulpe que vous réduisez d'un quart ou d'un tiers; lorsqu'elle est en pleine réduction jetez-y une poignée d'amandes extraites des noyaux et pelées; continuez à dessécher, puis retirez du feu et versez dans une terrine. — Prenez du sucre clariiié que vous cuisez jusqu'au gros boulé; lorsqu'il est à ce point, mêlez-y la pulpe en remuant, et donnez quelques bouillons ; enfin retirez du feu pour verser dans des pots ( 2 kilogrammes de fruit pour 1 et demi de sucre).
La marmelade d'abricots se prépare encore en mettant les abricots séparés de leurs noyaux, sur le feu dans une bassine avec un peu d'eau et donnant quelques bouillons au tout. — On les égoutte ensuite sur un tamis, puis on les écrase à la passoire. La pulpe qui résulte de cette opération est mise dans une bassine avec le sucre et les amandes pelées; le tout est soumis à la cuisson jusqu'à ce que la marmelade tombe de la spatule en gelée. Il est important de remuer avec la spatule, tant que la cuisson dure, pour empêcher que la confiture ne brûle. Lorsque la consistance de gelée est atteinte, la bassine est retirée du feu et la marmelade versée dans des pots (2 kilogrammes de fruits pour 1 de sucre).
La marmelade d'abricots verts se compose d'à-
bricots cueillis avant la formation du noyau. Ils sont d'abord plongés dans une lessive de cendre. Au sortir de la lessive , les abricots verts sont jetés dans l'eau chaude pure, puis égouttés et roulés dans des linges pour être dépouillés du duvet. Refroidis à plusieurs eaux, ils sont remis sur le feu avec un peu d'eau et ils y restent jusqu'à ce qu'ils soient devenus tendres ; alors ils sont retirés, égouttés et écrasés. La pulpe est mise sur le feu où sa réduction continue jusqu'au moment où elle semble devoir s'attacher à la bassine ; alors elle est retirée et mise dans une terrine. On prend du sucre clarifié que l'on cuit au petit cassé, on le mêle à la pulpe et le tout est remis sur le feu pour donner quelques bouillons el passer de là dans les pots (1 kilogramme de sucre pour 1 kilogramme de pulpe).
Les marmelades de prunes (reine-claude, mirabelle) se préparent comme les marmelades d'abricots. Les proportions du sucre et de la pulpe varient depuis 1 kilogramme de sucre jusqu'à 2, pour 2 kilogrammes de pulpe.
Marmelade de pèches. — Prenez de belles pêches, bien mûres, que vous essuyez ou brossez avec une brosse douce, si vous n'enlevez pas la peau ; séparezen les noyaux et écrasez-les sur une passoire; prenez la pulpe que vous mettez dans une bassine sur le feu; ajoutez pendant la cuisson le sucre clarifié et cuit à la plume, donnez quelques bouillons et versez dans
des pots (2 kilogrammes de fruit pour 4 et demi de
sucre).
Marmelade de framboises. — Prenez des framboises dont vous extrayez la pulpe par l'expression au tamis; réduisez cette pulpe à moitié , sur le feu, en remuant avec la spatule. Retirez -la du feu pour la mêler exactement à du sucre clarifié et cuit au boulé; remettez sur le feu pour donner quelques bouillons et coulez dans des pots. (Fraises.) (2 kilogrammes de fruits pour 4 de sucre).
Marmelade de cerises. — Séparez de la queue et du noyau des cerises bien mûres que vous jetez dans le sucre clarifié et cuit au grand perlé; remuez le mélange et conduisez la cuisson à petit bouillon, en écumant avec soin. Au bout d'une heure environ, les confitures seront cuites. Le point convenable de cuisson est atteint, lorsqu'un peu de la confiture mise sur une assiette se prend en gelée par le refroidissement ; à ce point elle est versée dans les pots (2 kilogrammes de fruits pour 4 de sucre).
Marmelade de poires. — Prenez de belles poires que vous pelez, coupez en quartier et séparez du cœur pour les faire ramollir avec un peu d'eau sur le feu ; quand elles sont bien ramollies, vous les retirez du feu pour les jeter sur un tamis, les égoutter et en séparer la pulpe par expression. Clarifiez du sucre que vous faites cuire au petit cassé pour y mêler la pulpe, en remuant; faites cuire jusqu'à
consistance suffisante et versez dans des pots (2 kilogrammes de fruit pour 1 kilogramme de sucre). — La poire de Rousselet et plusieurs autres variétés conviennent pour cette marmelade.
La marmelade de pommes se fait de la même manière.
La marmelade de coings se fait aussi de la même manière. — La proportion du sucre à la pulpe est de i kilogramme de sucre pour 1 kilogramme de pulpe.
Raisiné. — Le mélange des poires, des pommes, des coings et des prunes au suc du raisin traité par la cuisson donne lieu à une espèce de confiture économique, d'un goût excellent qui se rapproche des marmelades bien plus que d'aucune autre espèce de coniitures. Cette considération nous détermine à placer ici les recettes les plus estimées pour sa fabrication. On ne se borne pas toujours à mêler au moût les fruits que nous avons dit; souvent on y introduit du potiron , des côtes de melons, des carottes, etc.
Raisiné simple. — Prenez de beaux raisins, bien mûrs, rouges ou blancs, égrappez-les et retirez-en le moût par l'expression. — Mettez moitié de ce moût dans une bassine sur le feu ; portez vivement au bouillon que vous abaissez chaque fois en ajoutant un peu de la seconde moitié du moût laissé en réserve; continuez la cuisson en écumant et passez à travers une toile serrée. Remettez sur le feu et continuez l'évaporation, en remuant avec une spatule de
bois; lorsque vous voj'ez que la consistance est notablement augmentée, vous essayez de la manière suivante la cuisson du raisiné : vous en mettez un peu sur une assiette 5 si en le refroidissant il se prend en gelée, il peut être retiré du feu et coulé dans des pots; s'il n'a pas atteint ce degré de cuisson, vous continuez le feu.
Raisiné composé. — Lorsque le moût est réduit par l'évaporation à la moitié et qu'il a été bien écume, on le passe à travers une toile; on met dans la bassine les fruits pelés, épluchés et coupés en quartiers et l'on verse la liqueur par dessus; puis on continue le feu. Le premier effet du mélange des fruits au raisiné simple est de le décuire et de s'en pénétrer , peu-à-peu ils se ramollissent pour faire une sorte de marmelade. La spatule doit être continuellement en mouvement dans la bassine pour empêcher de brûler. La marmelade est assez cuite, lorsqu'une cuillerée prise de la masse et déposée sur une assiette ne s'aplatit que lentement, sans laisser déposer par le refroidissement une couche légère de vapeur autour d'elle.
Si l'on voulait incorporer au moût des fruits cuits à l'avance et réservés pour cet usage, il faudrait, avant le mélange, donner au moût un degré de cuisson de plus.
Autre 'procédé pour le raisiné simple. — Réduisez aux deux tiers, par l'évaporation,, votre moût cuit tout d'une fois ; écumez et relirez du feu pour ver-
ser et laisser en repos un ou deux jours dans des terrines mises au frais. Au bout de ce temps de repos enlevez exactement, avec une écumoire, la couche tartrique qui s'est formée à la surface des terrines ; décantez au-dessus d'un linge clair et remettez dans la bassine sur le feu; continuez l'évaporation, en remuant sans cesse, et cuisez jusqu'à ce qu'une petite quantité de raisiné, mise sur une assiette froide, se prenne en gelée. — Les modifications que présente ce procédé conviennent, on le voit, aux raisins qui conservent une grande acidité, et elles ont pour objet de la lui enlever : c'est le procédé du nord ; il serait sans objet dans le midi.
Procédé analogue four le raisiné composé. — Lorsque le moût a été débarrassé, comme nous venons de le voir, de la quantité surabondante de tartre, il est remis sur le feu avec les fruits et cuit au degré que nous avons indiqué pour le premier raisiné composé.
Marmelade de verjus. — Blanchissez sur le feu du verjus égrené et mêlé à un peu d'eau ; ajoutez le jus d'un citron, relirez du feu, et faites mijoter sur des cendres chaudes à couvert pour que le verjus reverdisse bien. Laissez refroidir, écrasez sur un tamis pourtobtenir la pulpe. Traitez cette pulpe par évaporation jusqu'à réduction d'un tiers, et reversez dans une terrine. Prenez du sucre que vous clarifiez, et faites cuire au petit cassé; versez-y la pulpe, en remuant avec la spatule; maintenez sur un feu doux
jusqu'au degré de cuisson qui convient aux marmelades; enfin, versez dans des pots. (2 kilogram. de verjus pour 1 kilogram. et demi de sucre.)
Marmelade de fleurs d'oranger. — Blanchissez de la fleur d'oranger épluchée et mondée des étamines, en ajoutant à l'eau le jus de deux citrons ; lorsque la fleur d'oranger est bien ramollie, vous relirez du feu pour jeter la fleur d'oranger sur un tamis où vous la faites refroidir en l'arrosant d'eau froide; vous l'égouttez et la réduisez en pâte dans un mortier. Vous avez fait cuire au petit boulé du sucre clarifié dans lequel vous versez cette pâte, en remuant pour opérer le mélange; vous laissez sur le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous retirez ensuite du feu et vous terminez en incorporant une gelée ou de pommes ou de coings. Les proportions sont 1 kilogram. de fleurs d'oranger, 1 et demi de sucre et un demi de gelée.
La marmelade de violettes se prépare avec les fleurs mondées mais non blanchies; elles sont légèrement pilées à froid dans un mortier, et ajoutées au sucre cuit au gros boulé. Une marmelade de pommes est incorporée au mélange pour empêcher de candir. Les proportions sont les mêmes que pour la marmelade de fleurs d'oranger.
§ 3. Fruits confits au liquide.
Les abricots confits au liquide ; Les pêches confites au liquide;
Les prunes confites au liquide ;
Les ce?'ises confites au liquide ;
Les coings, les poires, les pommes confits au liquide;
Les citrons et les oranges confits au liquide ;
Les framboises et les fraises confites au liquide;
Les amandes, les noix blanches et vertes confites au liquide ;
Les marrons confits au liquide ;
Les fleurs de toute sorte confites au liquide, sont des confitures agréables et de bonne garde.
Pour préparer chacune de ces confitures, reprenez les recettes données pour préparer les mômes fruits ou les mêmes fleurs au sec ; suivez de point en point chaque recette. Lorsque vous arrivez au moment où, l'opération terminée, il ne reste plus qu'à égoutter pour porter à l'étuve, au lieu d'égoutter les fruits, vous les versez dans des pots avec le sirop.
§ -4. Compotes. — De toutes les confitures, ce sont les moins cuites ; elles se préparent pour être mangées le jour même, ouïe lendemain, ou les jours suivans ; en général, elles se conservent peu, à cause de la cuisson incomplète. Nous nous bornerons à donner quelques exemples succincts.
Compote de cerises. — Jetez dans du sucre cuit à la nappe et bouillant de belles cerises dont vous avez retranché la moitié de la queue; donnez quelques bouillons ; écumez , laissez refroidir et versez dans des compotiers.
Compote de groseilles. — Lorsque vous avez égrené de belles groseilles que vous lavez et failes ensuite égoutter sur un tamis , vous les jetez dans du sucre clarifié et cuit au petit boulé en les y mêlant légèrement; vous les mettez sur le feu. Quand elles ont reçu un bouillon couvert, vous retirez du feu, laissez refroidir et versez dans des compotiers. La proportion du sucre au fruit dans cette compote et dans la précédente est 1 kilogramme de sucre pour 2 kilogr. de fruit.
La compote de framboises se prépare de même.
Compote de poires. — Le plus simple de tous les procédés pour faire la compote de poires consiste à mettre ces fruits sur le feu dans l'eau avec du sucre et de la cannelle, à cuire doucement jusqu'à ce que les poires soient assez ramollies pour qu'une tête d'épingle les pénètre facilement.
La compote de poires d'hiver §q compose des fruits de cette saison , pelés et coupés par quartiers , que l'on fait cuire à petit feu avec de l'eau, du sucre et un peu de cannelle ; vers la fin de l'opération , on y ajoute un peu de bon vin.
La compote de coings peut se préparer de la même manière. On peut aussi mettre les coings pelés et coupés par quartiers à blanchir sur le feu jusqu'à ce qu'une tête d'épingle les pénètre facilement; les retirer pour les jeter dans l'eau fraîche, puis les égoutter; les pénétrer ensuile à plusieurs reprises de sucre
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cuit au lissé ; les retirer, les égoutter et les disposer dans des compotiers; donner au sirop un degré de cuisson de plus pour le verser sur les fruits refroidis. Les compotes de poires et de pommes préparées de cette dernière façon sont plus délicates. Il faut remarquer toutefois que les pommes se lâchant plus facilement n'ont pas besoin d'être blanchies avant d'être traitées par le sucre.
Compote d'abricots. — Prenez de beaux abricots déjà jaunes, mais encore fermes; retirez -en les noyaux et faites les blanchir vivement pendant quelques minutes; retirez-les du feu pour les faire égoutter ; jetez -les ensuite dans du sucre clarifié et cuit au lissé; faites-les bouillir pendant dix minutes environ; retirez-les du feu pour les égoutter et les déposer dans les compotiers ; donnez au sucre un dernier bouillon et versez-le sur les fruits.
La compote de pêches, celle de prunes se font de la même manière.
Compote de fruits verts. — Lorsque les fruits {abricots, amandes, poires, coings, pommes, pruwe.%etc.) sont trop abondans sur un arbre, il arrive souvent qu'on en cueille une partie avant la maturité pour permettre aux autres de se développer ; souvent aussi le vent jette par terre avant la récolte une partie des fruits; dans ces circonstances on peut faire avec les fruits encore verts des compotes fort agréables. La recette qui suit convient pour toutes les espèces :
Pelez vos fruits verts, blanchissez-les à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'une tête d'épingle les pénètre facilement; faites-le égoutter et mettez-les à prendre le sucre dans un sirop au lissé pendant cinq ou six heures; donnez-leur un bouillon, puis retirez du feu; séparez du sirop les fruits que vous faites égoutter et refroidir. Remettez le sirop sur le feu, donnez -lui un degré de cuisson de plus et versez-le sur le fruit disposé dans les compotiers.
