CHAPITRE VI

Conservation des viandes, du poisson et des végétaux par le vinaigre et le sel combinés.

Les fruits à l'eau-de-vie ont pour l'usage une analogie complète avec les liqueurs; ce rapport nous a décidé à les placer au commencement de la seconde section ; nous passons donc immédiatement à la conservation par le vinaigre. Cet acide comme tous les autres doit principalement ses facultés conservatrices à la propriété qu'il a de s'emparer d'une partie de l'eau des substances; le sel qu'on ajoute le plus souvent au vinaigre concourt au même but et par la même raison.

Conservation des viandes par le vinaigre; par le vinaigre et le sel. — Le bœuf, le mouton, la venaison peuvent se conserver des semaines et même plus par la simple immersion dans un vinaigre concentré; le vase qui contient ces viandes doit être déposé

dans un lieu frais. Si elles n'ont point été lavées exactement avant d'être plongées dans l'acide, celui* ci sera renouvelé au bout de deux ou trois jours: dans le cas contraire, le renouvellement du vinaigre est inutile.

Toutes les viandes coupées en morceaux, et préalablement frottées de sel dont une couche légère reste quelques jours à leur surface, se conservent plusieurs mois dans le vinaigre.

Les viandes cuites, puis frottées de sel entourées de quelques feuilles de laurier et trempées simplement dans le vinaigre, peuvent se conserver plusieurs mois dans un lieu frais. — Toutes les fois que le sel et les parfums sont restés en contact avec les viandes, il est bon de les laver avant l'usage.

Les nombreuses expériences que j'ai faites sur l'art de mariner les viandes noires {chevreuil, mouton, bœuf) m'ont mis à même d'apprécier toute l'influence de la température sur les progrès de cette opération. A une température de 10 degrés et au dessous, elle marche lentement et n'a pas grand besoin d'être surveillée; au-dessus de cette température elle est d'autant plus prompte que la chaleur est plus grande : ainsi, pour ne donner qu'un exemple, le temps qu'il faut à une pièce de venaison, à un gigot, plongés dans le vinaigre varie, de trois, quatre jours, à quinze et plus selon la saison ou le milieu dans lequel se trouve la marinade.

Conservation des poissons par h scletïe vvnaujrc»

— Videz, écaillez et lavez les poissons que vous voulez conserver , puis épongez-les légèrement d'un linge pour les frotter ensuite de sel. Cuisez ces poissons dans l'eau salée d'où vous les retirez fermes encore pour les égoutter et les plonger dans le vinaigre aromatisé. Les vases bien bouchés et déposés dans un lieu frais conserveront les poissons d'eau douce, aussi bien que la marée, pendant des semaines et des mois.

J'ai essayé sur plusieurs poissons d'eau douce un procédé de conservation qui peut, je crois, s'étendre à la plupart; il consiste à préparer les poissons crus, comme il vient d'être dit, puis, quand ils sont frottés de sel , au lieu de les faire cuire, on les plonge dans l'huile pour les déposer en lieu frais. Cette conservation, bien que plus limitée que la précédente, peut encore cependant rendre de grands services.

Conservation des végétaux par le sel et le vinaigre.

— Les végétaux convenablement épluchés et mondés selon leur nature , puis déposés dans des vases bien clos où se trouve un vinaigre fort, se conservent long-temps-, l'addition du sel augmente les chances de conservation ; les cornichons, les câpres, les petits oignons, les pois , etc., se préparent ainsi. D'autres végétaux saupoudrés de sel et d'aromates , comprimés dans des vaisseaux que l'on expose à une douce température , entrent en fermentation et se conservent dans cet état, d'un goût agréable , pendant des mois, avec la simple précaution de clore exactement

les vases qui les renferment et de les mettre dans un lieu frais. Les choux, les carottes, les betteraves, les citrouilles, se préparent de la sorte.

Nous donnerons quelques exemples de chacune des méthodes , pour mettre les consommateurs à même de les appliquer.

Cornichons au vinaigre — Prenez les cornichons bien verts et pas trop gros; essuyez -les avec un linge neuf et dur, puis jetez-les dans une terrine avec un peu de sel et de vinaigre, pour les y laisser vingtquatre heures ; retirez-les au bout de ce temps pour les égoutter et les essuyer ; mettez-les dans des bocaux ou dans des pots degrés; versez dessus du vinaigre bouillant, laissez refroidir et bouchez; au bout de trois jours, retirez le vinaigre, faites-le bouillir de nouveau pour le remettre sur les cornichons; vous laissez encore écouler quelques jours après lesquels vous répétez une troisième fois l'opération : cette fois vous ajoutez aux cornichons de l'estragon , du poivre long, quelques clous de girofle et de petits oignons; vous laissez refroidir, vous bouchez les pots avec du parchemin pour les descendre à la cave. Les cornichons ainsi préparés se conservent plusieurs années sans altération.

Câpres au vinaigre. — Prenez des câpres que vous laissez sécher à moitié à l'ombre; faites-les macérer dans le vinaigre et le sel et conservez-les pour l'usage.

artichauts au vinaigre. — > Prenez des artichauts

que vous mondez des feuilles les plus extérieures; coupez-les en quartiers enayant soin d'enlever le foin; retranchez les sommités des feuilles et disposez les quartiers par couches dans de grands pots. Sous la première couche vous placez du sel, du vinaigre et la substance aromatique qui vous convient le mieux, telle que estragon, feuilles de laurier, poivre long, anis, raifort en tranches, poivre d'Espagne, etc. Avant de faire une seconde couche, salez légèrement la première et arrosez-la de vinaigre; continuez ainsi à placer chaque couche entre deux lits de sel, de vinaigre et d'épices jusqu'à ce que le vase soit plein. — Ce procédé s'applique à la plupart des légumes ; pour que la conservation dure plusieurs mois, il suffit de tenir les vases très exactement clos, dans un lieu frais.

Choux mi vinaigre, choux acides, choux fermentes [choucroute , sauerhraui). — Vous prenez de beaux choux à maturité; le choux cabus est des meilleurs; vous les dépouillez des feuilles extérieures qui sont vertes, et vous les coupez en quartiers que vous passez ensuite au hachoir ou au rabot pour les réduire en filets minces et allongés. Lorsque les choux sont ainsi préparés, prenez un tonneau pour les y disposer par couches, entre chacune desquelles vous saupoudrerez de sel ajouté à quelque épice ou aromate; continuez à faire de la sorte une couche de choux coupés et une couche de sel jusqu'à ce que vous ayez fini la salaison (la proportion du sel aux choux est de

1 kilogramme de sel pour 50 de choux). — Lorsque le tonneau est aux trois quarts plein, vous recouvrez de feuilles entières avec un linge par dessus; vous placez le couvercle que vous chargez fortement. Il n'est pas nécessaire que le tonneau soit neuf; et même s'il a contenu de l'eau-de-vie, du vin blanc ou du vinaigre, il n'en sera que meilleur. Un peu de vinaigre jeté sur la masse hâte le temps de la fermentation. Lorsqu'elle aura commencé, la masse éprouvera un notable affaissement ; le produit liquide de la fermentation apparaîtra à la surface, se couvrira d'écume et exhalera une odeur acide. A ce point l'opération est terminée, fermez très exactement le tonneau et déposez-le dans un lieu frais.

Quelques personnes, après avoir placé le tonneau dans le lieu où il doit rester, y adaptent une cannelle à quelques* pouces au-dessus du fond; elles placent une poignée de sarment en face de l'ouverture pour rendre plus facile l'écoulement de la saumure. Après avoir placé les choux par couches de 81 m. (3 p.) et le sel, comme nous avons vu, après avoir tout disposé comme précédemment, elles donnent au bout d'une semaine environ, écoulement à la saumure par la cannelle, pour la renouveler plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit claire.

Toutes les espèces de choux, la plupart des légumes sont susceptibles de cette fermentation acide, et sepréparentde même, ainsi que plusieurs racines et surtout la carotte cl la betterave. Cette dernière pourtant se met plus souvent en marinade, après avoir été

cuite. Dans ce dernier cas, on la coupe en tranches, comme les concombres, et on l'arrose de \inaigre.