CHAPITRE VIÏ

Des champignons et de leur préparation.

Une ou deux espèces de champignons peuvent se conserver par le vinaigre ; trois ou quatre par la dessiccation; tous sans exception par les procédés Appert. Ils forment une série de mets fort recherchés à la préparation desquels nous consacrerons quelques pages.

Elles sont extraites d'un ouvrage que le monde friand a accueilli avec une faveur extrême; nous foulons parler de la nouvelle édition de Y Histoire des Champignons , publiée par M. le docteur Joseph Roques (1). Tout est confortable dans ce livre dont le style est aussi attrayant que les recettes qu'il renferme. Sans autre préambule, nous allons laisser parler l'ingénieux auteur.

Morilles. — L'hirondelle est de retour, la violette embaume les buissons, voici le mois d'avril. Cher- Ci) Histoire des champignons comestibles et vénéneux, où l'on expose leurs caractères distinctifs, leurs propriétés alimentaires et économiques, leurs effets nuisibles et les moyens de s'en garantir ou d'y remédier. 2U édition in-8°, revue et augmentée, avec un atlas grand in-4° de 24 planches coloriées et terminées au pinceau. À Paris, chez Fortin, Masson eteomp., libraires-éditeurs, place de PEcole-dc-Médecine, n" l.

chez dans les broussailles, saisissez les effluves de l'air, ne sentez-vous pas le parfum des morilles?... Mais lesquelles faut-il préférer, les brunes ou les blondes? La morille varie sa forme et sa couleur, la nature le veut ainsi. Eh bien! variez vos goûts également. La variété bien comprise est un attrait de plus. Mais prenez garde à l'assaisonnement, et surtout soyez sage. Rien de trop, comme disait Socrate.

La préparation des morilles exige des soins préliminaires qu'on ne saurait négliger sans inconvénient. 11 faut les partager par le milieu, ou en quatre parts si elles sont d'une forte dimension, introduire dans les alvéoles un linge propre et fin, et les passer rapidement dans l'eau. Amateurs de morilles, s'écriait une gastronome romantique, n'imitez pas les cuisiniers vulgaires qui leur font subir de nombreuses ablutions, vous détruiriez ce parfum si fin, si éthéré que recèlent les mailles de leur tissu !

Ragoût de morilles. — Epluchez, coupez en deux et lavez vos morilles, égouttez-les bien en les essuyant. Ensuite, mettez-les dans une casserole avec du beurre fin. Faites sauter sur un feu assez vif, et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d'un citron. Donnez encore quelques tours, ajoutez ensuite sel, gros poivre et un peu de muscade râpée. Laissez cuire vos morilles pendant une heure, et nourrissez-les par intervalles avec du bouillon ou du consommé.

Morilles à l'espagnole. — On vante beaucoup les

morilles d'Espagne, surtout celles qui croissent dans la Vieille-Castille, aux environs de Burgos. On en trouve une grande quantité au bord de l' Arlanza, sous les ormes du couvent de Sa??to-Francisco.hes moines les préparent simplement avec de l'huile d'oliveet un peu d'ail. Vers la lin delà cuisson, ils les arrosent avec du vin de Xérès. Pendant la guerre d'Espagne, nos officiers suivaient exactement le procédé de ces bons pères. On est sûr que les traditions friandes ne se perdent jamais.

Dans nos départemens méridionaux , on apprête les morilles à la manière des ceps, ou bien on les mange farcies comme les aubergines. Ailleurs on les farcit avec de la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, quelques unes herbes, et on les fait cuire entre deux bardes de lard. On aime à les savourer dans les pâtés chauds, la fricassée de poulet, l'émincé de volaille. Enfin, rien n'est si délicat qu'une noix de veau entourée de morilles, convenablement assaisonnée et cuite au four dans son jus.

Quelques friands les font sécher comme les mousserons, les râpent ou les réduisent en poudre dans un mortier. Les morilles desséchées doivent baigner dans du bouillon , si l'on veut en faire un bon ragoût. Sans celte précaution, elles sont coriaces, malgré tout le talent du cuisinier. Le marquis de Cussy, homme habile s'il en fut, gâta un plat de morilles sèches chez M. Jules Janin, pour avoir voulu les préparer comme dans leur fraîcheur. Beurre d'Isigny, jus de citron, consommé, fines épices, rien ne fui

épargne, et cependant le ragoût fut médiocre. Le pauvre marquis en fut cruellement puni par M. Véron, homme sensuel, friand, difficile. Ce revers le rendit silencieux et nous priva de quelques réminiscences gastronomiques qu'il savait si bien placer au dessert. Heureusement le vin d'Aï frappé de glace rendit M. Yéron plus trai table. « A votre santé, monsieur de Cussy ! s'écrie-t-il. Allons, faisons la paix ! Les grands hommes peuvent s'oublier un moment. Aujourd'hui, vous avez un peu sommeillé comme Homère; vous vous réveillerez demain et vous ferez des merveilles. » Tous les convives s'empressent de flatter, de caresser le cuisinier malheureux. M. Jules Janin lui fait servir la première tasse de café ; ce nectar le console et sa figure devient radieuse.

Cep ou bolet comestible. — On fait une grande consommation du bolet comestible dans le midi de la France, principalement à Bordeaux et à Bayonne, où on le préfère aux mets les plus exquis. « Toutes les beautés sont réunies, dit M. Beyerman, dans un beau cep. Voyez sa coupole d'ébène, observez la blancheur de sa chair, son parfum délicieux; mais voyez-le surtout au milieu d'une table ronde, puis savourez-le, quelle ambroisie !

Ceps à la bordelaise. — On choisit les plus jeunes individus, ou du moins ceux dont la chair est ferme, blanche, parfumée, et après en avoir retranché l'hyménium ou la partie poreuse, ainsi que le pédicule, on les fait revenir pendant quelques instans sur le

gril pour en dégager l'humidité surabondante. Puis on les presse légèrement entre deux linges, on les essuie et on les fait cuire avec de l'huile d'olive, du persil et de l'ail hachés, du poivre et du sel. On ajoute vers la fin un peu de jus de citron.

Potage aux ceps. — Coupez par tranches une demidouzaine de ceps épluchés a\ec soin ; mettez-les dans une casserole avec du sel, du gros poivre, un peu de muscade, 500 gr. (1 livre) de maigre de jambon émincé, '250 gr. (1 demi-livre) de croûte de pain, et 125 gr. (4 onces) de beurre frais. Faites cuire le tout sur un feu vif pendant une heure, et mouillez de temps en temps avec de l'excellent bouillon. Passez ensuite à travers une élamine. Remettez votre purée sur un feu doux, en ajoutant du bouillon pour l'éclaircir; laissez mijoter pendant vingt minutes et versez le tout dans votre soupière, après y avoir mis des croûtons passés au beurre.

Depuis Pau, c'est-à-dire depuis les coteaux de Jurançon jusqu'à Bayonne, on recherche les ceps comme une nourriture aussi agréable que substantielle. Les gastronomes de Pau les mangent avec toute sorte de gibier ; les pâtres de la vallée d'Aspe, avec de la bouillie de maïs ; les habitans de la charmante vallée de Barétouse, avec du jambon de Bayonne. Cette alimentation rend les Basques agiles, vifs et vigoureux.

u4garic comestible, champignon des prairies, de couche, etc. — Ces plantes dont les Romains faisaient beaucoup de cas n'ont rien perdu de leur célébrité ;

tous les gastronomes les recherchent comme un mets délicieux, et quelques-uns les cultivent avec un soin particulier.

Champignons à la provençale . — On choisit des champignons de couche ou des prairies à feuillets roses, fraîchement cueillis , d'une chair ferme et épaisse. On les épluche , on les coupe en deux , et après les avoir lavés à l'eau froide , on les fait mariner pendant une ou deux heures dans l'huile, avec du sel, du gros poivre et une pointe d'ail. On les met ensuite dans une casserole avec de l'huile fine, et on les fait sauter à grand feu. Lorsque les champignons sont cuits et d'une belle couleur, on y ajoute du persil haché et du jus de citron.

Purée de champignons . — Choisissez des champignons d'une forme globuleuse , bien nourris et bien blancs. Après les avoir épluchés, lavez-les dans l'eau froide, et égouttez-les en les essuyant; puis vous les hachez le plus fin possible, et vous les pressez dans un linge. Mettez vos champignons dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de gros poivre; faites sauter quelques instans sur un feu assez vif, et lorsque le beurre sera fondu, exprimez-y le jus d'un citron ; ajoutez du consommé ou du velouté suivant la quantité des champignons, et laissez réduire jusqu'à consistance de purée dont vous entretiendrez la chaleur au bain- marie. Vous pourrez servir avec cette purée des blancs de volaille, des li-

Jets de bartavelle, de levraut, de truite, de sole , de merlan, des œufs pochés, etc.

Timbale de volaille aux champignons; le pâtissier Carême. — C'est un gros pâté, une pièce solide, substantielle, agréable pour les parties de campagne ou de chasse , pour les grands déjeuners où il faut calmer l'appétit de plusieurs gourmands. Carême savait que je devais réunir quelques amateurs; il s'empressa de m'envoyer une énorme timbale garnie d'une dinde en galantine aux truffes et aux champignons. C'était une véritable forteresse; elle fut attaquée par des naturalistes, des littérateurs, des médecins.

Cet excellent homme me disait alors en m'adressant ce beau cadeau : « Yoici un petit plat pour vos gastronomes; je désire de tout mon cœur qu'ils le trouvent d'un bon goût. Oh ! quand pourrai-je vous suivre dans les bois, dans les prairies, pour y cueillir ces champignons dont vous parlez si bien ? Je guérirai, n'est-ce pas? Dieu me conservera pour le bonheur du monde friand, pour tous ces braves gens qui savent vivre. Quant aux nouveaux riches, à ces hommes fiers, hautains, arrogans , ils n'y entendent rien ; ils méprisent la science, ils dédaignent les hommes de génie ; il leur faut des marmitons et des sauces qui les brûlent... Vous voulez donc absolument me réconcilier avec M. de Cussy, et vous désirez que je réponde à la lettre qu'il m'a écrite; j'y consens ; mais il faut qu'il se rétracte, qu'il abjure publiquement

ses hérésies culinaires. Comment ! il méprise le potage, ce fondement d'un bon repas, et il a été préfet du palais sous l'empire ! »

Lisez l'excellent livre de Carême, intitulé : le Pâtissier parisien , vous y trouverez la recette de la timbale aux champignons. Là vous apprendrez aussi à mêler arlistement les champignons avec toute sorte de légumes , telles que carottes, navets, oignons, choux-fleurs de Bruxelles, petits pois, haricots blancs et verts, pointes d'asperges, céleri, artichauts, etc. A. cette entrée aussi riche qu'élégante, vous pourrez joindre des filets de poularde , ou des crêtes et des rognons de coq, des filets de mauviette ou autre menu gibier.

Truite aux champignons ou à la genevoise ; joie du gourmand. — Yous enveloppez dans un linge bien blanc une belle truite vidée et lavée, et vous la faites cuire dans un bleu ou court- bouillon; vous faites tremper une croûte dans la poissonnière, et vous la baignez dans le court-bouillon 5 vous mettez dans unecasscrole du beurre avec des champignons, des échalotes et du persil haché; vous les mouillez avec du bouillon et du jus; vous prenez ensuite la croûte de pain, vous l'égouttez et la passez comme une purée; vous la mettez dans sa sauce, en y ajoutant deux cuillerées de court-bouillon et un morceau de beurre manié de farine; vous égouttez la truite, et après l'avoir dépouillée de son enveloppe, vous la servez masquée de sa sauce.

Le lac de Genève fournit des truites dé 10, 1 5 kilogr. (20 , 30 livres) et plus. Quel spectacle pour un gourmand, lorsqu'un pareil poisson est servi avec toute sa gloire sur une table somptueuse ! c'est un tableau de Raphaël placé devant un peintre passionné pour son art. Mais l'admiration suffit au peintre, son âme est ravie, satisfaite. Il faut au gourmand quelque chose de plus. Son palais, son estomac sont dans l'attente : le moindre retard les irrite, les met en courroux ; enfin la truite est distribuée aux convives. Le gastronome flaire, déguste, savoure son morceau; toutes ses sensations, toutes ses facultés se sont réfugiées dans son estomac. On fait l'éloge du poisson, on vante sa sauce, lui seul se tait; mais comme son attitude est éloquente !

Enfin les champignons sont le condiment indispensable d'une infinité de mets qu'on sert journellement sur nos tables. Tourtes, coquilles de toutes espèces , émincés de volaille, de filets de bœuf, de lièvre, de lapereau, sautés de perdreaux, de bécasses, grandes et petites sauces; tout ce qui fait la base d'une cuisine substantielle et délicate réclame leur parfum, sans compter bien d'autres ragoûts un peu plus vulgaires , surtout la modeste blanquette, débris de la pièce de veau qu'on a mangée la veille en famille. Parée de champignons et servie avec une croûte de pain bien rissolée , elle forme un nouveau plat que vous êtes quelquefois bien aise d'offrir à un ami qui vous arrive à l'improviste. Et la fricassée de poulet, ragoût classique de l'ancien temps, que nos pères

n'oubliaient jamais les jours de grand gala ! Quel gourmand n'a tressailli de joie à l'aspect de deux ou trois poulets à la reine, artistement dépecés; dressés en dôme et richement garnis de jolis petits champignons d'un blanc d'ivoire! Otez à ce ragoût son élégante parure, il n'a plus ni grâce ni charme pour un palais délicat.

L'auteur décrit une foule d'autres petits champignons d'un goût agréable, mais dont l'usage est moins répandu. Nous ne citerons ici que l'agaric améthyste, jolie miniature qui croît en groupes dans les bois taillis, et l'agaric virginal dont la nature a modelé la coupe avec tant de grâce.

agaric mousseron ou mousseron printanier. — Allez visiter la source de l'Isère, la délicieuse vallée du Grésivaudan, les coteaux du Languedoc ou de la Provence, enfin parcourez la chaîne des Pyrénées, depuis Perpignan jusqu'à Bayonne, vous trouverez partout, sous le beau ciel du Midi, des mousserons, un air pur et suave, et vous reviendrez brillant de santé.

Ragoût de mousserons . — Epluchez et lavez les mousserons, et passez-les au beurre avec un peu de jus de citron, poivre et sel. Nourrissez-les de bouillon ou de consommé, et laissez-les cuire à petit feu.

Si vous voulez une croûte aux mousserons , vous prenez du pain bien chapelé, vous le coupez en petits croûtons arrondis que vous faites tremper dans du lait et frire de belle couleur; après les avoir

égouttés vous les dressez dans un plat et vous versez dessus le ragoût de mousserons.

Mousserons à la provençale . — Après avoir épluché et lavé vos mousserons, vous les passez à la casserole avec un demi-verre d'huile d'Aix, un verre de vin de Champagne, de la ciboule, un bouquet de persil, trois ou quatre cuillerées de bon consommé, une tranche de jambon, sel et gros poivre. Vous laissez mitonner votre ragoût et vous le dégraissez. Otez le jambon et le bouquet de persil, coupez de la mie de pain en petites pièces, passez-les à l'huile, égouttez-les, et mettez-les dans le ragoût, au moment de servir, avec le jus de citron.

Filets d'isard aux mousserons. — On vante beaucoup aux Pyrénées les filets d'isard aux mousserons. On les fait mariner dans de l'huile, on les assaisonne de poivre et de sel, et on les fait cuire simplement à la casserole ou à la poêle avec des mousserons et du beurre.

Les gastronomes aiment à manger ce ragoût au bruit des cascades et des torrens, et à l'arroser de quelques verres de vin du Roussillon ou du Béarn. Cette musique des montagnes ranime, excite, double leur appétit.

Poudre friande. — Vous prenez parties égales de mousserons, de morilles, de champignons de couche, de ceps et de truffes; vous les coupez par fragmens,

et vous les faites sécher au soleil ou dans un four. Vous pilez ensuite le tout dans un mortier et vous passez au tamis. Cette poudre donnera aux alimens un parfum et un goût admirables, si vous la conservez dans un vase de porcelaine ou dans une boite hermétiquement fermée. On la mêle avec les champignons frais, avec les salmis de bécasses, de perdreaux, de grives, de mauviettes, avec le turbot, la morue, la truite, enfin avec toutes sortes de légumes et de ragoûts.

Et les œufs brouillés, et l'omelette aux mousserons ! Ici l'auteur met en scène le pâtre des Pyrénées qui se régale de mousserons au milieu des rochers; puis il vous mène au pied du mont Canigou dans une cabane où vous voudriez sans doute pouvoir prendre votre part de l'omelette aux mousserons. Laissons parler l'auteur, nous craindrions de gâter son spirituel récit.

L'air des montagnes nous avait électrisés, et notre appétit grandissait avec le mouvement. Nous avions une petite provision de vin, du pain bis el des mousserons ; mais il nous manquait une poêle, du lard et des œufs pour faire notre omelette. Nous trouvons tout cela dans une cabane voisine. Pendant que les mousserons cuisent dans l'eau , le lard frit dans la poêle 5 on y mêle les mousserons cuits, exprimés et hachés, puis les œufs bien battus. On tourne l'omelette, elle est faite. On la sert sur un vieux plat de terre. Nous voilà tous assis au bord d'un petit pré,

sous une touffe de jeunes frênes. Le gazon nous sert

de nappe et de sièges, et des tranches de pain remplacent les assiettes. En un clin d'œil le plat de terre est vide , mais il nous reste des mousserons cuits. On fait une seconde omelette, elle disparaît avec la même rapidité» Point de verres : nous buvons à la régalade comme les Catalans. Mais tous les convives ne sont pas également adroits, et la cravate est un peu teinte de pourpre.

Le Canigou est là devant nous, avec ses énormes contre-forts , avec ses sapins , avec ses rochers, ses torrens, ses crêtes aériennes, ses glaciers étincelans de lumière. Oh! la bel^e journée! 0 temps heureux de la jeunesse ! Quel délicieux repas !

Croustade aux mousserons d'automne. — -Les petits champignons sont épluchés, lavés, blanchis à l'eau bouillante, puis hachés avec une pincée de fines herbes, frits au beurre, et enfin cachés au fond d'une petite croustade ou tourte de campagne qu'on eût trouvée excellente même à la ville. Le vin n'a été récolté ni à Beau ne, ni à Bordeaux, mais c'est du véritable Mâcon qui a vu passer cinq ou six vendanges. Puis viennent le poulet rôti, le fromage à la crème, des fruits délicieux, enfin la tasse de café et le petit verre de ratafia.

Voilà le petit repas que m'a offert M. Marolles, propriétaire des environs de Versailles. Cet honnête fermier avait été maire de la commune de Toussus pendant la première révolution. Au dessert la conversation s'engage sur cette triste époque de notre

histoire. Il me parle de sa correspondance avec le comité de salut public. Couthon lui écrivait: « Ne perds pas de vue les aristocrates de ta commune ; la république compte sur ton patriotisme. Il y a un homme que tu dois continuellement surveiller. — Tout va bien, lui répond notre courageux fermier, on n'osera rien entreprendre, je suis là. »

C'est avec un tact exquis et une force morale, qu'on ne trouva pas toujours chez d'honnêtes fonctionnaires, qu'il sauva la vie à plusieurs personnes suspectées d'incivisme, car alors la loi des suspects frappait indistinctement toutes les classes, planait sur les cabanes comme sur les châteaux. Et cet homme, qui a exercé les fonctions de maire sous la république, sous le directoire, sous l'empire et sous la restauration; qui s'est conduit pendant trente-deux ans avec autant de modération que de courage , a-t-il du moins obtenu quelque récompense? Est-il membre de la Légion-d' Honneur? Non. lia été oublié. Mais il se rappelle le bien qu'il a fait, et ce souvenir , si doux au cœur, le dédommage.

On nous demande maintenant quelle sorte de vin il faut boire avec tous ces plats de mousserons. Chaque pays a ses vins, ses goûts et ses habitudes. Buvez du Médoc avec le Bordelais qui le regarde comme le premier, le plus salutaire de tous les vins; du Pomardou du Chambertin avec M. de Cussy qui avait une sorte de prédilection pour les vins de Bourgogne; du vin de l'Ermitage ou de Collioure, si les vins alcooliques ne vous échauffent pas les entrailles ; enfin

buvez du vin de Mâcon ou du vin de Joigny avec le petit rentier : mais buvez de tous ces vins avec modération , c'est-à-dire en homme sage qui met audessus des jouissances matérielles le calme de l'esprit et la santé, le premier des biens. (Voyez l'histoire des vins chez les peuples anciens et modernes, avec l'appréciation de leurs qualités, dans notre Phytographie médicale } nouvelle édition , tome 3, page 74-162.)

agaric oronge. — On regarde l'oronge comme le plus fin, le plus délicat des champignons. Il était connu chez les Romains sous le nom de boletus et chez les Grecs sous celui de bolitès.

Qui ne voudrait par un beau jour de septembre parcourir avec l'auteur les coteaux du midi de la France, admirer avec lui la douceur balsamique de l'air qu'on respire dans cette heureuse contrée, et la beauté du ciel, et cet horizon si pur, si vaporeux, et ces vallons dont les ombrages sont si frais, et ces pelouses embaumées du parfum de mille arbrisseaux divers !

Au signal donné nous partions avec l'aurore , le plaisir et l'espérance accompagnaient nos pas 5 l'écho répétait ces refrains si gais, inspirés par la muse d'Occitanie, et, en quelques heures, nous avions déposé à notre halte le fruit abondant de nos recherches. Nous n'avions pas, comme les sénateurs romains, des couteaux à manche d'ambre pour éplucher nos oronges, mais nous étions plus dispos que ces gra-

ves personnages, de plus belle humeur, et certainement de meilleur appétit.

Une table de sapin bien blanche, bien polie, dressée sous la voûte verdoyante d'un bouquet de chênes, recevait bientôt nos belles oronges cuites sur le gril, simplement arrosées d'huile et saupoudrées de poivre et de sel. Le pain était savoureux, le vin bien limpide, et, au milieu de quelques fruits succulens, dans un asile presque désert, où nous n'avions nul regret du passé, nulle inquiétude par l'avenir, le café fumait sur l'autel de l'amitié.

Oronges à la bordelaise. — A Bordeaux, à Limoges, à Toulouse, on fait ordinairement mariner dans l'huile les oronges, après les avoir pelées. On hache la partie la plus saine des tiges avec des fines herbes, de l'ail et delà mie de pain. On saupoudre de poivre et de sel cette espèce de hachis, et on en garnit la partie intérieure ou concave des oronges ; ensuite on les fait cuire avec de l'huile fine sur un plat ou dans une casserole dont le couvercle est couvert de braise.

Oronge à lad' Aigre feuille. — Des mycophiles dont le palais est plus délicat, plus exigeant, veulent qu'on place dans la cavité de l'oronge des filets de perdreau et de caille, ou bien un ortolan désossé. On dispose alors les oronges dans une casserole, sur des bardes de lard, avec du beurre fin, du jus de citron, du gros poivre, du sel et du persil finement haché. On a soin de lés arroser de temps en temps avec deux ou trois cuillerées de consommé et un

2(i2 LE CONSERVATEUR.

peu de vin blanc. La cuisson étant terminée, on sert ce ragoût bien chaud avec une sauce espagnole.

Voilà le mode de préparation employé par M. d'Aigrefeuille lorsqu'il habitait Montpellier ; mais il n'avait point d'oronges fraîches à Paris, et les grands repas du Carrousel n'avaient pu les lui faire oublier. Hélas ! disait-il, la Providence ne les a semées que sous le ciel de Languedoc et de la Provence. 0 beau ciel du midi ! 0 terre promise ! C'est là que le gibier est excellent, que les oronges, les truffes et les mousserons abondent.... Et ses yeux se remplissaient de larmes.

Nous passons sous silence Xolla podrida des Espagnols où l'on entasse des viandes, des légumes, des racines de toute espèce, avec les oronges, les mousserons, etc.; mais voici la recette d'une friandise d'un goût très agréable.

Oronges frites. — Vous coupez par tranches des oronges choisies, et vous les faites bouillir dans du lait avec un peu de zeste de citron ; puis vous les faites frire avec du beurre, de l'huile ou du saindoux. Vous les tournez et vous les saupoudrez de sucre à la manière des crêpes.

« J'aime cette friandise, me dit mon ami Dubosc. Comme elle vous délecte ! comme elle termine agréablement le diner, cette douce station dans le voyage de la vie ! Mais que de mauvais voyageurs ! Combien de gens qui n'ont ni goût, ni raison, ni intelligence, qui ne savent ni respirer ni se reposer ! Je les évite

avec soin ces hommes incorrigibles qui ne connaissent, qui n'aiment que les extravagances de la cuisine et les fatigues de la table. Venez me voir à Marseille, cher docteur, vous me le promettez depuis si long-temps ! Vous ne trouverez chez moi ni luxe, ni magnificence; mais je réunirai ce jour-là d'aimables convives, de sages voyageurs, et après la dorade parfumée de mousserons, on nous servira des oronges frites. »

Des truffes. — Les truffes les plus estimées et les plus délicates nous viennent de la Dordogne, surtout des environs de Sarlat. Les truffes de la Charente ont beaucoup d'affinité avec celles du Périgord; celles que produisent les environs d'Angoulême, de Ruffec, de Barbezieux sont très aromatiques et d'un goût très fin.

Ce tubercule règne aujourd'hui en souverain, non plus comme autrefois dans les petits soupers, mais bien dans les banquets politiques, dans les dîners ministériels où il a quelquefois enfanté des miracles. Il remonte le ressort des organes, ranime le sang engourdi dans les veines, donne de la hardiesse, du courage, de l'esprit même, inspire l'électeur, le député, le diplomate, on dit aussi l'académicien. Que de résistances vaincues , que de doutes éclaircis, que de consciences ébranlées par un excellent ragoût de

truffes! La truffe embellit tout ce qu'elle touche.

Sans parler des mets les plus fins, auxquels elle prête un nouveau charme, les substances les plus simples,

les plus communes, imprégnées de son délicieux arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates.

Truffes au naturel. — Prenez de belles truffes lavées et brossées avec soin . Saupoudrez chacune d'elles de sel et de gros poivre. Enveloppez-les dans plusieurs doubles de papier, garnis de bardes de lard. Mouillez légèrement ces caisses, et mettez -les sous de la cendre rouge. Faites cuire pendant une bonne heure. Otez le papier, essuyez vos truffes, et servezles chaudement sous une serviette.

Voilà comme les servait du temps de la régence le cuisinier Moulin au cardinal Dubois. Tout Paris vantait la grande habileté de cet officier de bouche. Et ne croyez pas qu'il soit si facile de faire cuire une truffe sous la cendre !

Timbale de filets de poularde aux truffes. — C'est une pièce froide d'un goût exquis, vous en trouverez la recette dans les ouvrages de Carême. Les médecins, les littérateurs, les hommes friands qu'affectionnait ce célèbre artiste, recevaient pour étrennes, le premier jour de l'an, une timbale truffée dont le parfum se répandait dans le voisinage. Ceux qui allaient visiter ce jour-là M. Frédéric Fayot, M. Broussais ou M. Gaubert, disaient en entrant : quelle odeur suave! comme on sent la truffe !

Et moi aussi j'ai eu les honneurs de la timbale. Carême écoutait avec plaisir mes observations sur l'hygiène alimentaire. Il me demandait des conseils

sur une maladie grave qui devait le conduire au tombeau, malgré les habiles soins de MM. Broussais et Gaubert. Après cet entretien amical, l'espoir renaissait dans son âme , il se sentait soulagé, et sa superbe timbale, préparée artistement par M. Allais ou M. Magonty, ses élèves, venait me trouver dans la rue Montaigne, où je demeurais alors. Mes amis s'en souviennent, car je n'aimais pas à la manger seul.

Pudding aux trujjfes . — Nous devons, dit M. Roques, ce délicieux pudding à Carême, homme de talent et de goût, dont les ouvrages ont jeté un si vif éclat sur la gastronomie moderne. Au milieu de ses souffrances, il parlait encore de son art avec une verve admirable. 11 nous disait : Vous avez vengé la science culinaire des sarcasmes de quelques esprits faux, qui préfèrent une mauvaise cuisine aux ragoûts les plus délicats, comme ils préféraient autrefois Pradon à Racine. Je vous en fais mes sincères remercîmens, et je veux que vous sachiez que votre Histoire des Champignons, dont ma fille me lit de temps en temps quelques articles, est pour moi le calmant le plus doux.

L'espace nous manque pour reprodure ici la recette de ce pudding et autres compositions précieuses que renferme l'ouvrage de M. le docteur Roques. Nous terminerons par les réflexions suivantes de l'auteur.

Si l'on voulait parler, même succinctement, des mélanges, des combinaisons alimentaires où la truffe

se montre avec avantage, il faudrait y consacrer un volume. Qui n'a entendu parler de ces ragoûts si délicats connus parmi les hommes de l'art sous le nom de Suprême, espèce de sauté où la truffe se marie si heureusement avec des filets de volaille, de perdreau, de bartavelle, etc. Et ces poulets à la Marengo, inventés sans doute pour nos braves officiers devenus gourmands après tant de fatigues et de périls! Et ces terrines de Nérac dont le parfum attirait le bon d'àigrefeuille vers le Carrousel! Et ces volailles truffées de la Bresse, si fines, si exquises, que Brillât- Savarin a chantées avec tant d'amour ! Enfin ces pâtés immenses de Strasbourg, de Toulouse, véritables chateaux-forts où vont s'engloutir les truffes de tout un canton du Lot ou de la Dordogne!....

Nous voici au terme de notre carrière, heureux si le lecteur l'a parcourue avec nous sans trop d'ennui ! Certes, l'idée ne nous est jamais venue de tracer dans cet ouvrage un code de gourmandise ; l'instruction convenable, le goût, la volonté même nous auraient manqué pour cela ; mais en nous renfermant dans cette partie si intéressante de la médecine, connue sous le nom de diététique , nous avons hardiment combattu de vieilles erreurs , des préjugés ridicules qu'on ne cesse de reproduire touchant l'usage des champignons, des truffes et autres alimens, délices de la table. Dans leurs paroxysmes de tempérance, nos petits économistes attaquent toute une classe d'hommes laborieux , utiles et même indispensables chez toutes les nations civilisées; ils s'en vont ré-

pétant la fameuse diatribe de Sénèque : Vous vous étonnez des nombreuses maladies qui nous affligent, comptez donc nos cuisiniers ! Comptez plutôt, leur dirai-je, les mauvais cuisiniers. La nature nous offre une foule de substances alimentaires qui ont besoin d'être maniées, élaborées par une main habile pour s'incorporer avec nous, réparer nos pertes et restaurer nos organes. Un cuisinier vulgaire ou ignorant ne saurait en tirer parti ; il les gâte, il les altère, il les rend indigestes par une mauvaise manipulation.

Que nous importent d'ailleurs et la' cuisine de Pétrone, et les excès de Caprée, et les profusions épouvantables d'un Caligula, d'un Héliogabale, et ces festins où le peuple-roi dévorait le revenu de plusieurs provinces ! Nous ne voulons pas que le monde entier soit mis à contribution pour satisfaire notre appétit blasé, qu'on nous apporte, des extrémités de l'Océan, des poissons énormes, qu'on nous serve d'immenses pièces de gibier : rudis indigestaque moles l Mais cette chère délicate, fine, substantielle, que les anciens n'ont jamais connue, qu'une fausse philosophie condamne, comment pourrait-elle nuire lorsqu'on en use avec intelligence, avec modération ? On insiste, et l'on prétend qu'il est bien difficile de s'arrêter à l'aspect d'une infinité de mets qui provoquent tous les sens. Mais alors il faudrait renoncer à toutes les jouissances naturelles ; et pourtant Dieu les a créées pour notre bonheur : ce sont des roses qu'il a semées sur le rude sentier de la vie, c'est à nous de

les cueillir d'une main assez délicate pour n'en pas sentir les épines.

Voilà comme parle l'auteur de Y Histoire des Champignons; et pourtant ce que nous en avons extrait ne saurait donner qu'une faible idée de ce travail si remarquable sous le double rapport du goût et de la science.