CHAPITRE VIII

Conservation des viandes et des poissons par l'application du sel et de la

fumée.

Le sel le plus pur et le plus pesant, récolté depuis long-temps, est celui qui convient le mieux pour les salaisons; aussi lessaleurs qui travaillent auxapprovisionnemens maritimes font-ils bien, s'ils veulent assurer la supériorité à leurs viandes, de donner un soin tout particulier à l'acquisition du sel. Ils auront plus de profit à le purilier et à le sécher ensuite, s'il est de mauvaise nature, qu'à l'employer dans cet état. La quantité du sel à employer pour les salaisons varie selon la qualité des viandes ; le porc se sale moins que les autres : 18 à 20 kilogr. de sel suffisent pour 125 kilogr. de porc, tandis que pour le même poids de bœuf il faudra de 20 à 25 kilogram. de sel. Lorsqu'on a l'intention de remplir le saloir, on a fait à l'avance sa provision de sel de choix, on le sèche et on l'égruge grossièrement.

Salaison du bœuf. — Lorsque l'animal a été divisé en quartiers, la viande est séparée des os et par-

tagée en morceaux de 2 à 4 kilogram. que l'on frotte de sel pour les déposer ensuite dans des baquets pourvus d'un bouchon à la partie inférieure. Lorsque le baquet est aux trois quarts plein, on couvre la viande d'une planche saumurée, sur laquelle on met des poids pour soumettre la salaison à une pression forte. On laisse ainsi une journée ou deux, puis on donne écoulement aux parties liquides, en retirant le bouchon placé à la partie inférieure du baquet. Après cette première opération, les morceaux de viande sont retirés des baquets pour être de nouveau frottés de sel et déposés par couches dans des barils; une couche légère de sel sépare chaque morceau des autres et chaque couche de celles qui l'avoisinent. Lorsque la viande est ainsi bien tassée dans les barils, une saumure, composée d'eau, de sel et de sel de nitre, est versée sur la salaison pour chasser l'air qui pourrait exister dans les espaces laissés vides. Les barils sont enfin hermétiquement fermés pour l'usage. La chair du mouton , de la vache et de la chèvre se conservent de la même manière.

Salaison du porc. — Laissez refroidir l'animal pour le couper en morceaux ; mettez au fond du saloir une bonne couche de sel, déposez-y une couche de morceaux exactement frottés de sel, en ayant soin de ne laisser aucun vide; recouvrez cette première couche de viande, d'un lit de sel, et continuez ainsi jusqu'à ce que la salaison soit finie; le lit de sel qui recouvre le tout doit être abondant et abrité par un

linge. Certaines parties étant moins susceptibles de se conserver, à cause de leur structure, sont déposées à la surface pour être consommées les premières ; ce sont la queue, les oreilles, les pieds et la tête.

Lorsqu'on enlève les pannes de lard de dessus la chair, on les frotte exactement de sel , on les applique les unes sur les autres, en les séparant par un lit de sel ; puis on les charge. Au bout de quelques semaines, elles sont retirées de cette presse pour être suspendues dans un endroit sec.

Par des procédés analogues, on conserve dans des pots de grès des salaisons des grands oiseaux domestiques [oies, dindons, canards, etc.). Seulement, après avoir rempli aux cinq sixièmes les pots de la salaison bien tassée, on la recouvre d'une couche épaisse de graisse de cochon qu'on a fait fondre.

Oies confites. — Frottez d'un mélange de sel et de salpêtre (1 kilogr. de sel pour 30 grammes (1 once) de salpêtre) les quartiers d'oies; faites les rissoler dans un chaudron , et cuisez -les dans Iqur graisse jusqu'à ce que la fourchette pénètre facilement la chair 5 retirez du feu, placez les quartiers dans des pots, versez de la graisse d'oies par dessus en assez grande quantité pour que les morceaux soient recouverts, laissez refroidir, et au bout de quelques jours achevez de remplir avec la graisse de cochon fondue; déposez les pots dans un lieu frais et sec pour l'usage.

jiiUs et cuisses d'oies confites. — Prenez de belles

oies bien grasses; faites-les rôtir à moitié; enlevez les ailes et les cuisses que vous laissez refroidir; frottez-les fortement de sel et de salpêtre, et déposez-les dans une vaste terrine où vous les pressez légèrement pour les mieux pénétrer de sel. Remettez les cuisses et les ailes sur le feu, et continuez la cuisson. Lorsqu'elle est à point le vase est retiré du feu, les morceaux sont disposés dans des pots de manière à laisser entre eux le moins d'espace possible ; la graisse est versée par dessus; elle doit toujours les recouvrir ; si elle n'est pas assez abondante, une couche de saindoux achève de remplir le pot. Quelques personnes, avant de placer les morceaux dans les pots, ont soin de placer au fond quelques brins de sarment dont le but est d'isoler la viande du fond du vase et de permettre que la graisse les enveloppe de toute parts.

Salaison des poissons. — Les procédés de salaison que nous avons donnés pour les viandes sont, à peu de chose près, ceux qui conviennent pour les poissons. La morue, le saumon , \e hareng, la sardine et le maquereau sont les objets les plus importansde ce commerce; ils sont d'un goût agréable et d'une bonne digestion lorsqu'ils sont fraîchement salés, a l'état de poisson vert; mais lorsqu'ils ont séjourné long-temps dans le sel et que leur chair a été desséchée, ils ne peuvent fournir une bonne nourriture : la nécessité seule force d'y recourir.

Le sel et la fumée combinés sont un autre moyen

de conserver les viandes et les poissons, d'une grande importance commerciale. Les poissons ainsi préparés sont une nourriture assez peu recherchée 5 tandis que les viandes telles que jambons, saucissons, langues de bœuf fourrées, attirent l'attention des gastronomes e^ méritent tous les soins de la bonne ménagère.

Jambons communs, jambonneaux. — Prenez d'un cochon de belle venue, bien nourri et gras, les cuisses et les épaules ; lorsqu'elles sont refroidies, frottez-les fortement sur toutes les faces de sel marin et de salpêtre (300 grammes de sel pour 30 de salpêtre); mettez-les ensuite à la presse pendant deux ou trois jours; frottez une seconde fois avec le sel et le salpêtre et déposez pendant quelques semaines dans le saloir, en les recouvrant des morceaux les plus superficiels ; retirez-les pour les soumettre à la presse une seconde fois et leur donner un dernier frottage de sel. Deux ou trois jours après cette opération, vous épongez légèrement les jambons et les faites sécher. Vous les portez ensuite dans la cheminée où ils se fument et achèvent de se sécher. Le bois de chêne, les copeaux du même bois, le genièvre, sont les combustibles le plus ordinairement employés pour le fumage. Les jambons doivent être suspendus assez haut dans la cheminée et le feu assez doux pour que la chaleur ne les saisisse pas. Lorsqu'ils sont suffisamment séchés, on les enveloppe d'un foin odorant et on les renferme dans des sacs pour les suspendre dans un lieu sec, fras et privé de lumière. Le pro-

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cédé pour fumer le lard, le bœuf, etc., est analogue au précédent: huit jours de sel, un jour de presse et quelques mois de fumée, assurent aux viandes une longue conservation. Pour la préparation des jambons, quelques personnes, au lieu de déposer les jambons dans le saloir pendant trois à cinq semaines, les mettent dans la terre en un lieu sec, avec le soin de les envelopper ; elles les retirent quelques heures chaque semaine, pour les essuyer et les frotter de sel.

Jambon façon de PVestplialie . — Dans cette recelte, les jambons salés au salpêtre pur, soumis à la presse pendant huit jours, sont plongés dans l'esprit de vin aromatisé de baies de genièvre, pour y séjourner un jour; ils sont ensuite séchés et exposés à la fumée du genièvre.

Jambon façon de Bayonne. — Prenez un jambon dont vous rapprochez le manche de la noix à l'aide d'une ficelle; mettez-le à la presse pendant un jour; saupoudrez-le de sel combiné au salpêtre pour le remettre à la presse deux jours. Préparez une saumure composée d'eau et de lie de vin à parties égales, de sel et de salpêtre dans la proportion de 10 de sel à 1 de salpêtre, de laurier, de genièvre, de thym, desauge, de coriandre; lorsque toutes les substances aromatiques ont infusé un ou deux jours dans la su mure, vous la tirez à clair pour y déposer le jambon qui y reste baigné entièrement quinze jours ou trois semaines; au bout de ce temps, vous retirez le jambon de la saumure, vous l'égouttcz, l'essuyez et le portez

à fumer dans la cheminée où vous brûlez du genièvre et d'autres plantes aromatiques. Quand il est sec, vous le frottez avec la lie de vin et vous le conservez dans la cendre.

Saucissons. • — Prenez de îa chair crue de cochon, sans graisse, ni fibres blanches, celle de la cuisse ou de l'épaule est la meilleure, hachez-la menu-, battezla dans un mortier, en y incorporant sel, poivre en grain, cannelle, coriandre et muscade ; mêlez à la masse des morceaux de beau lard en forme de cube et de la grosseur du pouce. La chair ainsi préparée, vous la renfermez dans des boyaux de bœuf, en ayant soin de la tasser exactement ; vous placez ces saucissons dans une saumure de sel et de salpêtre à parties égales pendant quelques jours; vous les retirez, vous les égouttez, vous les ficelez et les exposez à la fumée ; quand ils sont secs, vous les frottez de lie de vin et les saupoudrez de cendre; puis vous les suspendez pour l'usage dans un lieu sec et frais. La fabrication des saucissons varie à l'infini selon les pays ; mais les élémens sont peu variables; la plupart ne renferment que de la chair de cochon. La recette que nous venons de donner est celle qui se rapproche le plus des recettes indiquées pour le saucisson de Bologne. En beaucoup d'endroits, le gras et le maigre sont hachés ensemble dans la proportion d'un demi-kilogramme de gras à 1 kilogramme ou 2 de maigre.

Langue de bœuf fourrée. — Les langues dégorgées, frottées de sel et de salpêtre, sont ensuite ren-

fermées dans des boyaux de bœuf et macérées pendant quinze jours dans une saumure analogue à celle que nous avons donnée pour le jambon à la façon de Bayonne. Elles sont ensuite retirées de la saumure, égouttées et essuyées pour être séchées dans la cheminée, où l'on dégage la fumée que nous avons dite à la recette susdite.

Les recettes que nous avons données peuvent servir pour préparer toutes les viandes qui se conservent par le sel et la fumée; elles sont les mêmes que nous avons reconnues propres aux salaisons. Les poissons que l'on sale sont aussi les mêmes que l'on fume ; mais les seuls agens de conservation pour eux, sont le sel et la fumée.