CHAPITRE IX

Nouveau procédé de conservation des viandes. Application du chlorure d'aluminium à cet objet , par M. Gannal.

La salaison a été jusqu'ici le seul moyen de conservation des viandes employé pour les grands approvisionnemens des places de guerre et de la marine. Dans beaucoup de circonstances la durée des salaisons ou la température ont fait pénétrer la putréfaction dans les grandes masses de chair, sans qu'aucun soin pût la prévenir ou l'arrêter. Cette insuffisance du sel pour la conservation a depuis long-temps frappé les bons esprits et fait désirer des procédés plus efficaces. Déplus, lors même que le sel arrête la

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décomposition putride , il finit par donner aux vian- . des une saveur acre , une consistance racornie ; il porte dans leur texture des altérations assez profondes pour déterminer chez les hommes qui en font un usage constant et prolongé des maladies graves et difficiles à guérir. Beaucoup d'économistes, frappés de ces inconvéniens, ont cherché le moyen de remplacer le sel. On a vu dans notre première partie combien ont été heureuses et décisives les recherches du célèbre Appert, pour toutes les substances alimentaires d'un petit volume. — M. Gannal a fait connaître dans ces derniers temps un procédé qui, s'il reçoit la sanction de l'expérience, atteindra complètement ce but. Nous le laisserons développer lui-même sa méthode dans les pages qui suivent :

« Conservation des viandes alimentaires. — 11 y a environ seize ans que mon attention se fixa, pour la première fois, sur l'importante question de la conservation des viandes alimentaires destinées à l'approvisionnement des places de guerre et surtout employées pour l'alimentation des marins et passagers qui font de longs voyages sur mer.

« J'ai étudié tous les modes de conservation appliqués en grand. Aucun ne me semble présenter toutes les conditions désirées, aucun ne donne des produits favorables à la santé des personnes qui en font un usage habituel. La salaison des viandes, cette manière si ancienne qui fut, jusque dans ces derniers temps, le moyen unique de conservation, modifie

complètement les matières animales, en changera nature et les propriétés, et les rend insalubres.

« Le seul procédé Appert me semble mériter, à tous égards, une haute considération. La qualité agréable et éminemment salubre de toutes ses préparations, la facilité de les faire soi-même, en relève encore le mérite. Une seule objection peut être faite à cette découverte, et celle-là est grave : c'est le prix élevé auquel elles reviendront toujours à cause de la dépense qu'occasionnent les vases employés comme contenant et le soin tout particulier qu'on doit porter à la fermeture desdits vases.

« Cette considération m'a déterminé à poursuivre activement toutes mes recherches. Mon but était de trouver un moyen simple et peu dispendieux de conserver la viande employée comme nourriture journalière % avec toutes ses qualités.

« Mes premiers essais se firent sur de petits animaux : des lapins, des cochons d'Inde m'ont servi jusqu'à ce que j'aie posé la base de ma découverte. Mais aussitôt que j'eus acquis la certitude d'avoir trouvé un bon procédé, dès qu'il me fut permis d'espérer un succès, je fus arrêté court. En effet, mon mode de conservation consistant principalement dans l'injection d'un liquide propre à empêcher la fermentation putride, l'opération doit se pratiquer sur des animaux entiers. Or^ ces animaux ne pouvaient être que des moutons, des porcs, des vaches et des bœufs, et mes moyens pécuniaires ne me permettaient point de les acheter.

,« Dans cette position, je crus devoir faire connaître l'importance de mes recherches et mes premiers résultats aux ministres et réclamer du gouvernement les moyens de terminer. Ici, je dois dire que toujours les ministres m'ont donné de bonnes paroles; mais aussi toujours ils ont renvoyé mes demandes au comité consultatif des arts et manufactures, seul juge institué par le gouvernement pour l'éclairer sur les questions de cette nature. Ce comité a chargé l'un des siens de l'examen de ma proposition. Ce membre du comité fut pour moi pire qu'un terme. Raide, sec, suffisant, pair de France, il ne put s'abaisser jusqu'à étudier le travail d'un homme qui ne possédait ni argent ni titre. Toujours mes demandes furent écartées par une fin de non-recevoir dédaigneuse ou motivée superficiellement et d'une manière assez curieuse cependant pour mériter d'être publiée à l'occasion.

« J'en étais là de mes recherches et de mes inutiles démarches, lorsque l'application industrielle de ma découverte de la conservation des corps à l'embaumement me procura les moyens de terminer mes recherches. Elles l'ont été plus tôt même que je ne devais l'espérer,, aidé que je fus par une circonstance toute particulière : les frères Mouchot, qui ont établi à Mont-Rouge l'admirable système de panification des fours aréotermes et des pétrisseurs mécaniques, ont pour moteur des chiens de première force ; ces animaux sont nourris avec la chair de cheval. Or, on conçoit que, si pendant l'hiver il est facile de garder de cette viande pendant quelques jours, cela devient

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impossible pendant l'été. MM. Mouchot, qui connaissaient mes travaux, me demandèrent des conseils cl me procurèrent l'occasion d'expérimenter en grand, en conservant les chevaux qu'ils faisaient consommer à leurs pétrisseurs. Pendant près de cinq mois, j'ai injecté tous les chevaux employés à la nourriture de ces douze chiens; ces animaux, nourris avec cette chair crue pendant tout le temps, et n'ayant rien autre chose à manger, conservèrent cependant toute leur force ; leur santé resta robuste, ils étaient vifs et tout aussi beaux qu'avant l'expérience. Ces chiens confirmèrent mes prévisions, j'avais remporté la victoire.

« Immédiatement après ce résultat, je fis des essais sur des moutons, et je pus manger, après deux ♦ années de conservation, de la viande fraîche, sans goût, sans odeur particulière et surtout sans ce goût saumâtre qu'affectent toutes les viandes salées.

« C'est alors aussi que j'eus l'idée d'appliquer en grand et pour le commerce cette utile découverte, mais sans bénéfice pour moi : cette affaire allait devenir la propriété des traitans; or, donner à tous, ce n'est donner à personne. Le 22 mars 1841, j'ai présenté mon mémoire à l'Académie des sciences. C'est à l'Institut à en apprécier le mérite; c'est à la nation qu'il appartient de me récompenser si j'ai été utile à la société.

« Voici le mémoire tel qu'il a été lu en séance publique :

« J'ai l'honneur de soumettre au jugement de l'Académie un travail sur la conservation des viandes

alimentaires. Si les résultats, auxquels je suis arrivé, reçoivent la sanction du temps, ainsi que des expériences déjà anciennes me le font espérer, la marine, nos places fortes, l'agriculture retireront de grands avantages de cette découverte.

« Lorsqu'en 1836 je publiai mes recherches sur la conservation des cadavres, je parlai de mes premiers essais sur les substances alimentaires et des motifs qui les avaient interrompus. Je disais alors « que les « dépenses nécessaires pour déterminer par l'expert rience les moyens de conserver les viandes des- « tinées à l'alimentation, la difficulté des recherches, « l'empire des préjugés et des habitudes, surtout « l'intérêt particulier des traitans, me contraignaient « à attendre qu'un temps meilleur me permît enfin « d'affranchir la France du tribut qu'elle paie an- « nuellement à l'étranger pour cet objet. »

« Depuis, un changement de position m'a permis de reprendre mon travail ; de nouveaux faits et l'expérience de plusieurs années ont établi nia conviction sur l'excellence de ma méthode, que je crois digne aujourd'hui, par les résultats qu'elle promet, de fixer l'attention de l'Académie.

« Dans un mémoire publié par moi sur la gélatine, j'ai dit qu'avant mes recherches, on confondait sous un nom général trois substances pourtant bien distinctes et bien différentes l'une de l'autre par leurs propriétés, savoir : la géline, la gelée, et la gélatine. J'ai prouvé que la géline, matière organisée, jouit de propriétés chimiques et physiques spéciales et bien

tranchées; que la gelée est un produit nouveau qui prend naissance lors de la décomposition de la géline soumise à l'action simultanée de la chaleur et de l'eau; enfin que la gélatine ou colle-forte est une troisième substance particulière qui résulteelle-même de l'action de l'air et de la chaleur sur la gelée.

« J'ai démontré en outre que la géline et l'albumine sont , parmi les matières animales , les seules connues, je crois, qui contractent spontanément la fermentation putride, et que, toute circonstance égale d'ailleurs, cette fermentation est d'autant plus rapide que ses élémens sont plus abondans.

« Ces principes posés, examinons quels moyens on a employés jusqu'ici pour arrêter ou empêcher cette fermentation. De temps immémorial, on s'est servi du sel ordinaire pour saler les viandes, et ce procédé généralement employé est encore aujourd'hui le moyen presque unique de conservation. Examinons donc quelle action le sel marin doit produire ici sur la chair musculaire. Recherchons si la chair ainsi conservée reste dans son état normal, ou si elle a subi une simple modification, un changement complet ou une altération quelconque. Or, jetons d'abord un coup-d'œil sur les procédés en usage dans la préparation des viandes que l'on veut conserver au moyen du sel. Quand l'animal est abattu, on le vide d'abord, et on l'écorche ensuite, encore chaud; on le laisse alors refroidir pour le diviser par morceaux d'un médiocre volume. Ces morceaux sont ensuite empilés dans des auges ou saloirs, et recouverts d'une forte couche de

sel. Or, que se passe-t-il dans cette première opération (1)? il est évident que le sel, en raison de son affinité pour l'eau, s'empare de toute la portion du liquide que la chair peut abandonner. Le sel agit et préserve donc par dessiccation , et n'a sur les élémens de décomposition qu'une action médiate et secondaire, se bornant à retarder les mouvemens de dissolution dans la matière animale.

« Aussi dans les grands établissemens de salaison est-on forcé de remanier plusieurs fois la même viande, de la battre, et même de la déchirer au moyen de crochets de fer, dans le but de faire pénétrer le sel dans les gros muscles; mais comme par ces moyens mécaniques on ne peut atteindre toutes les parties charnues , les grosses pièces présentent toujours, dans leur intérieur , des parties plus ou moins altérés par la putréfaction, tandis que celles qui sont à la surface, ou qui ont subi une division trop grande, sont devenues presque immangeables par la quantité de sel qui y reste fixée et comme combinée.

« Ce procédé de salaison présente donc de graves inconvéniens : 1° de ne pas bien conserver ; 2° de saler trop fortement la viande à la périphérie, et par cette raison de la rendre nuisible à la santé ; 3° d'exiger en outre un travail long et pénible ; -4° enfin de coûter fort cher, puisqu'il faut moitié du sel par quan-

(i) Voiries observations théoriques de M. Liebig à ce sujet, Revue scientifique, t. III.

tité de viande employée, et qu'un bœuf de 600 kilog. n'exige pas moins de 300 kilog. de sel.

« L'art du saleur a quelque influence sur la qualité delà préparation, et le produit varie aussi suivant le procédé qu'on a employé, mais cette différence n'est qu'accessoire, bien qu'importante.

« Quelquefois, pour s'assurer d'une bonne conservation, on expose les viandes ainsi salées à l'action d'un courant d'air chaud chargé de fumée de bois; mais cette pratique n'a d'autre but que de compléter la dessiccation de la viande salée, qu'on veut conserver à l'air libre.

« Dans ces derniers temps, Appert découvrit une nouvelle méthode pour conserver non-seulement de la viande, mais toute espèce de préparation alimentaire. Son procédé consiste à priver les vases qui doivent contenir les substances de l'air qu'ils renferment, et dont l'oxigène, une de ses parties constituantes, est un des élémens nécessaires pour engager la fermentation. Ce procédé, basé sur des données scientifiques, réussit très bien et a déjà rendu de grands services ; mais il offre quelques difficultés pratiques, outre qu'il est fort dispendieux, ainsi que nous allons l'établir.

« D'après le procédé d' Appert, chaque préparation doit être renfermée dans un vase de fer-blanc hermétiquement bouché. Or, on conçoit que, dès qu'il y a la moindre fissure, la totalité de la préparation est perdue, et comme il est impossible d'obtenir un vide à-peu-près exact pour des vases d'un grand vo-

lume, qu'il faudrait du reste ouvrir pour puiser au fur et à mesure des besoins, il en résulte que ces préparations se font dans de petits vases, qui en augmentent considérablement le prix.

« Aux expositions de l'industrie, nous avons vu divers échantillons de viande préparée pour la conservation, et dans le nombre quelques-uns nous ont paru d'un aspect satisfaisant; mais comme nous ignorons les détails de leur préparation que les auteurs ont tenus secrets, nous ne pouvons en parler ici.

« La question de la conservation des substances alimentaires et plus spécialement des viandes en étant à ce point, il m'a paru utile, après l'étude des moyens connus, d'en chercher de plus simples et de plus eflicaces.

« D'après l'explication théorique que j'ai donnée précédemment, on doit comprendre que, dans mon procédé, j'ai eu pour principal but de modifier la géline et l'albumine, de telle sorte que les deux substances ne pussent plus contracter la fermentation putride; c'est ce qui arrive, en effet, d'une manière positive, si on soumet ces matières à l'action d'un sel soluble d'alun. Or, pour arriver à obtenir une réaction complète, on conçoit qu'il faut procéder par injection. Jusqu'ici la chose peut facilement se concevoir et paraître d'une exécution simple. Voici, en effet, les conditions de la question : le sel d'alumine étant déterminé, ainsi que la quantité de substance saline à introduire pour empêcher la putréfaction, la viande préparée ne doit contracter aucun

goût particulier et ne perdre aucune des qualités de la viande fraîche. Ainsi, je devais employer un sel qui ne pût donner un goût étranger à la viande, ni porter dans cette substance des élémens nuisibles à la santé.

« Le sulfate simple d'alumine est à bas prix ; mais de sa réaction sur les sels contenus dans la viande, il résulte évidemment des sulfates de soude, de potasse et de chaux, sels sapides et nuisibles à la santé.

« L'acétate estunscl dont la préparation offre quelques difficultés, difficile aussi à conserver; il ne l'est pas moins à transporter, ne pouvant s'obtenir que liquide; d'ailleurs, son odeur et son goût sont un nouvel obstacle à son emploi.

« Dansl'originedemes expériences, je m'étais servi de chlorure d'aluminium, et j'avais eu des insuccès que j'avais attribués à son action ; cependant, étant revenu sur ces essais, j'ai constaté que mes premières tentatives avaient échoué, parce que le sel dont je m'étais servi était mal préparé : c'était un sel avec excès d'acide. D'ailleurs, le chlorure d'aluminium, auquel on n'avait jusqu'à ce jour trouvé aucun usage, n'avait pasété fabriqué en grand, et ce n'est qu'après de longs tâtonnemens que je suis arrivé à préparer ce sel dans un état de pureté convenable pour les essais que je voulais tenter.

« J'étais théoriquement convaincu que la chair conservée par ce sel à l'état de pureté ne devait avoir aucun goût désagréable, parce que d'une part la quantité employée pour la conservation est relativement fort petite, et qu'ensuite de la réaction qui devait

s'opérer, il ne devait résulter qu'une petite quantité de chlorure de potassium, de sodium et de calcium, sels que nous employons journellement dans nos ménages ou qui se trouvent contenus eux-mêmes dans la chair musculaire. Quant à la portion d'alumine introduite dans la matière animale, cette substance se trouve en si faible proportion, qu'il serait oiseux de s'y arrêter.

« L'alun est employé tous les jours en thérapeutique par les médecins. Ce sel agit ordinairement comme astringent, mais cette action n'a lieu qu'autant qu'il est à l'état de sel, c'est-à-dire , tant que l'alumine reste combinée à un acide, tandis que dans l'opération que je pratique pour la conservation des viandes, le sel alumineux est introduit par injection, et la réaction qui se produit avec les sucs gélatineux et albumineux de la viande a décomposé ce sel et ramené l'alumine qui en forme la base à l'état de poudre blanche insoluble et sans aucune action sur l'économie animale.

« L'on sait, en effet, que l'argile sert avec succès pour terrer les sucres, et si ce corps était nuisible on ne le ferait pas servir à cet usage ; l'on sait encore que les eaux non filtrées de la Seine en contiennent une grande quantité en suspension, et ceux qui en font usage en cet état n'en éprouvent aucune incommodité, bien qu'ils en prennent sans exagération dix fois plus qu'ils n'en prendraient en faisant usage de viandes conservées par mon procédé.

« Toutes ces choses vérifiées, ilmerestaitàdétermi-

ner quel était le degré de concentration que je devais donner à mon liquide pour assurer la conservation sansajouterinutilementunetrop forteproportion de sel ; des expériences multipliées m'ont appris que le liquide devait être employée à 10° de l'aréomètre de Baume, ce qui correspond à 1 kilog. de chlorure d'aluminium sec et pur pour 5 litres d'eau; pour assurer la conservation complète d'un bœuf entier de moyenne taille, j'ai reconnu en outre, que 10 litres de liquide ou 2 kil. de sel suffisaient ordinairement.

« Quant au chlorure d'aluminium en en fixant momentanément le prix à 4 fi\ le kilog., prix qui baissera naturellement sitôt que l'emploi en deviendra journalier, on peut apprécier que la préparation d'un bœuf par mon procédé ne coûterait pas plus de 12 fr., et je puis affirmer qu'on arrivera à préparer du chlorure d'aluminium à un prix qui réduira par la suite ces fraisa moins de A francs.

« Quant à la pratique de l'opération, elle est on ne peut plus simple. Quand l'animal est abattu par un coup sur le front, on lui ouvre la carotide et la jugulaire d'un côté en faisant une incision depuis le larynx jusqu'au-dessous des deux vaisseaux que nous venons de désigner, puis par un mouvement brusque on soulève l'instrument tranchant qui sectionne toutes les parties et permet au sang de s'échapper en totalité.

« Quand le sang a cessé de couler, on introduit de haut en bas un siphon dans la carotide, on fait une

ligature à la partie supérieure pour éviter le refoulement du liquide, on fait la ligature des deux ouvertures de la jugulaire, puis on introduit le liquide au moyen d'une injection rapide.

« L'instrument le plus convenable pour celte opération est un tube de toile imperméable de 2 mètres de longueur et de 3 centimètres de diamètre en bas et de 5 centimètres en haut, lequel tube doit être fixé au siphon qui est en bois ou en corne.

« Aussitôt qu'on s'aperçoit que l'animal est bien injecté, c'est-à-dire, quand il n'entre plus de liquide d'une part et que de l'autre on voit les veines souscutanées bien gonflées, on serre le tube detoileentre deux doigts et avec une légère pression on descend le long de la colonne ; par ce moyen on peut augmenter la quantité de liquide dans l'intérieur du corps de l'animal ; enfin on fait une ligature au-dessous du siphon, puis on le retire.

« Vingt minutes après avoir terminé cette opération, on écorche l'animal, puis on le vide, et enfin on le divise par les procédés ordinaires de la boucherie.

« Quandl'animalaétébien saigné, cequiestunedes choses les plus importantes de l'opération, et que l'injection s'est bien faite, il est difficile de s'apercevoir qu'un corps étranger a été introduit dans le corps de l'animal ; aussi le garçon boucher qui a été chargé par moi de diviser les animaux que j'avais préparés, ne s'est-il jamais aperçu quej'avais fait quelque chose d'insolite à l'animal qu'il découpait ; le seul point où l'injection ait laissé des traces s'est trouvé dans

les poumons, qui toujours sont fanés et décolorés.

« Lorsque l'animal est divisé et étaléà l'air, on laisse la viande dans cet état pendant un temps suffisant pour qu'elle puisse se refroidir ; vingt-quatre heures suffisent à cet effet. La seule précaution à prendre, c'est d'éviter que les mouches ne puissent y venir déposer des œufs.

« La viande qu'on désire conserver un certain temps, environ un mois en hiver et douze à quinze jours pendant l'été, nedemande pas d'autre préparation, il suffit de la pendre dans un endroit sec, frais et aéré, et où les mouches ne peuvent venir. Quand on a l'intention de la garder plus long-temps, il faut la préparer par un des deux procédés qui suivent : 1° on lave la chair dans de l'eau tenant en dissolution du chlorure de sodium marquant 40 degrés, et une semblable quantité de dissolution de chlorure d'aluminium mêlés ensemble à parties égales. Nous avons indiqué plus haut que 4 kil. de sel suffisait à 5 litres d'eau pour obtenir ce degré. Le but principal de cette opéra lion, est d'enlever la portion de sanie ou de sang caillé qui peut rester adhérent à la viande, ainsi que la portion de mucosité qui pourrait nuire à la conservation.

« 2° Lorsque ce lavage est terminé, on applique la viande à sa destination : celle qui doit être séchée sera appendue dans une chambre chauffée au moyen d'un courant d'air chaud; on peut la sécher parfaitement à l'air libre, mais alors on doit prendre des précautions contre les mouches. On conçoit combien

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il est facile de fumer les viandes, il suffit de remplacer le courant chaud par un courant d'air chauffé par du bois, et contenant la fumée du combustible employé.

« Lorsque cette viande estséchée, on doit l'emballer dans des tonneaux hermétiquement fermés, et la placer dans des endroits secs pour la conserver indéfiniment. Pour se servir de celîe viande, il suffit de la plonger dans de l'eau pendantvingt-quatre heures, et comme elle n'est pas salée, le gonflement peut facilement s'opérer dans l'eau de mer.

« Quand on veut conserver la viande fraîche il faut procéder d'une autre manière. Quand elle est lavée, on l'empile dans des barriques, comme cela se pratique dans les ateliers de salaisons de la marine ; quand la tonne est pleine, on la ferme, puis on remplit le tonneau d'un mélange de liquide semblable à celui qui a servi au lavage ; ce bain ne contribue que fort peu à la conservation, mais il empêche la viande de se moisir à la surface.

« Dans les essais que j'ai faits, une barrique a été ouverte après trois mois pour en extraire un gigot qui a été rôti, mangé, et qu'on a trouvé fort bon ; mais la barrique ayant été mal refermée, le liquide du bain s'est échappé, et la viande est restée à sec dans la tonne. Celte viande, recouverte d'une légère couche de moisissure, et qui avait perdu de sa couleur, avait néanmoins conservé toutes ses qualités.

« Il est bien entendu que toutes les fois qu'on retirera de la viande de la saumure, on la lavera bien avanl de l'employer ; et qu'on ne la fera bouillir

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qu'environ la moitié du temps nécessaire pour les viandes fraîches.

« Depuis quinze années je m'occupe de cette grave question; j'ai fait bien des essais, bien des tentatives inutiles ; mais tel qu'il est aujourd'hui, jecrois que ce procédé, basé sur des données scientifiques est suffisamment complet pour être misdansledomainepublic. On trouvera sans doute dans la pratique quelques modilîcationsà introduire, quelqueschangemensàfaireaux indications que jedonne ici, mais ce ne peut être que dans l'application en grand de ce procédé qu'on pourra faire les observations qui amèneront ces changemens.

« En résumé , je pose comme faits acquis à la science les propositions suivantes :

« 1° Lagélineet l'albumine sont les deux seules matières animales qui contractent spontanément la fermentation putride.

« 2° Les sels solubles d'alun se décomposent en se combinant à la géline et à l'albumine pour donner naissance à des composés nouveaux imputrescibles.

« 3° De tous les sels d'alumine, la chlorure de celte base est le seul des sels qu'on puisse employer pour la préparation des viandes alimentaires.

« 4° La viande ainsi préparée ne contracte aucun goût, aucune saveur, et ne peut d'aucune manière réagir sur l'économie animale.

« La théorie d'une part, de l'autre des expériences sur des hommes, et enfin des applications continues pendant plus de trois mois sur douze chiens, qu'on

ne cessait de livrer aux travaux les plus fatigans, m'ont confirmé dans mon opinion.

« Je désire que l'Académie, témoin de mes expériences, les trouve, comme moi, assez concluantes pour partager ma conviction ; je serais heureux que le travail que je livre à la publicité rendit à la société des services que je crois surtout d'une grande importance pour l'armée, et qui , en assurant aux marins un aliment dont ils sont souvent privés, contribuera puissamment à leur santé et à leur bien-être.

« Depuis la publication de ma découverte, le commerce s'en est emparé ; de nombreuses applications s'en font dans tous nos ports de mer. Mais en tête de .tous les expérimentateurs, je dois citer M. Cornillier aîné, saleur à Nantes, qui, aidé des conseils éclairés de M. le docteur Guépin, professeur de chimie, est arrivé à des résultats qui ne permettent plus le doute sur l'efficacité des procédés. Déjà ces messieurs ont consommé de la viande qui avait plus de cinq mois de conservation. Plusieurs navires au long cours ont emporté des barils de mes préparations, et leur retour donnera, je l'espère, une dernière et solennelle confirmation.