CHAPITRE I

Fruits à l'eau-de-vie. — Liqueurs. — Sirops. — Parfums.

§ 1er. Fruits a l'eau-de-vie. — La nature de l'eaude-vie permet de conserver la plupart des végétaux alimentaires et presque tous les fruits; et cependant l'usage s'en trouve restreint à quelques fruits seulement : les cerises , les pèches, les abricots, deux ou trois variétés de prunes , deux ou trois variétés de poires, sont les seuls fruits que le commerce offre aux consommateurs et que les ménagères préparent ordinairement. Ils servent comme digestifs à la fin des repas et vont avec le dessert.

^abricots à Veau-de-vie. — Prenez de beaux abricots, jaunes déjà, sans être trop mûrs, essuyez-les et jetez-les dans l'eau bouillante, retirez-les après un bouillon, pour les mettre dans l'eau fraîche, donnez-

leur un second bouillon pour les retirer et les mettre à égoutter sur un tamis; prenez du sucre clarifié que vous faites cuire au perlé, pour y jeter vos abricots auxquels vous donnez quelques bouillons. Le tout est alors retiré du feu, les abricots sont séparés du sirop pour égoutter , et le sirop est ramené au perlé par la cuisson, puis retiré du feu; c'est alors que l'eau-de-vie est mêlée au sirop et incorporée exactement à ce dernier par l'agitation. Les abricots sont déposés un à un dans un bocal, le mélange de sirop et d'eau-de-vie est versé par dessus; le bocal est bouché et conservé pour l'usage. Les proportions des fruits aux liquides sont 1 kilogr. de fruits, un demi-kilogramme de sucre et 1 litre d'eau-de-vie.

jiutre recette pour les abricots à l'eau-de-vie. — Les abricots choisis comme précédemment et essuyés sont jetés dans l'eau bouillante où ils restent jusqu'à ce que la dilatation produite par le calorique les fasse monter à la surface; ils sont retirés de l'eau bouillante, jetés dans l'eau fraîche, puis égouttés sur un tamis. Le sucre cuit à la nappe est mêlé à l'eau-devie et versé sur les abricots rangés dans des bocaux.

jiutre recette pour les abricots à l'eau-de-vie. — Les abricots, pris au degré de maturité indiqué dans la première recette, sont essuyés , piqués, et mis dans l'eau fraîche. Le vase qui contient les abricots et l'eau est placé sur le feu ; le préparateur surveille la cuisson, il soulève les fruits à l'aide del'écumoire; à mesure qu'ils mollissent , il les jette dans l'eau

fraîche; lorsque tous y sont réunis, il renouvelle cette eau une, deux, trois fois rapidement, pour que le refroidissement soit prompt , puis il place les abricots sur un tamis , pour qu'ils s'égoultent bien. Alors le sucre clarifié est cuit au lissé pour recevoir les abricots; après trois minutes, le tout est retire du feu et déposé pour vingt-quatre heures dans une terrine. Au bout de ce temps, les fruits sont égouttéset le sucre remis sur le feu; lorsqu'il est bouillant, les abricots reçoivent un bouillon couvert; enfin ils sont séparés du sirop, égouttés et déposés dans les bocaux. Le sucre ramené à la nappe est mêlé à l'eau-de- *vie de 22 à 25 degrés, et le tout versé sur les abricots pour être exactement bouché. La proportion des fruits au sucre et à l'eau-de-vie est de A kilogr. de fruits, 2 litres de sucre clarifié, 1 litre et demi d'eau-de-vie.

Pêches à l'eau-de-vie.- — Prenez des pèches de choix qui commencent à mûrir ; faites-les blanchir, jetezles dans l'eau fraîche pour les peler ; lorsqu'elles sont dépouillées de la peau, jetez-les dans du sucre clarifié et cuit à la grande plume où elles bouillent l'espace de deux minutes ; retirez le tout du feu et déposez dans une terrine pendant vingt-quatre heures. Après ce temps, séparez le sirop des pèches que vous faites égoutter. Donnez une nouvelle cuite au sirop pour y replacer les fruits pendant un bouillon de trois à quatre minutes. Retirez du feu, séparez les fruits du sirop; mêlez ce sirop avec égale quantité de bonne

eau-de-vie, et versez le tout bien mêlé sur les pêches disposées dans des bocaux que vous fermez exactement pour terminer l'opération. La proportion du sucre au fruit est de 1 kilog. de sucre pour 2 kilog. de fruits, celle d'eau-de-vie comme plus haut.

/autre recette pou?' les pèches à Veau-de-vie. — Prenez comme précédemment des pêches de choix qui commencent à mûrir; enlevez le duvet qui les recouvre avec un linge propre oubien avec une brosse ; incisez ces fruits profondément sur deux ou trois points. Jetez-les dans un sucre clarifié et bouillant, agitez et laissez bouillir jusqu'à ce que les pêches commencent à s'amollir; retirez alorsdu feu, séparez les pêches du sirop pour les égoutter ; reprenez le sirop pour lui donner un nouveau degré de cuisson, et quand vous avez placé vos pêches dans une terrine, vous le versez dessus pour qu'il les pénètre jusqu'au lendemain. Alors le sucre est séparé des pêches, cuit pendant dix minutes environ pour être de nouveau versé dessus. Un dernier bouillon, donné le lendemain au tout, termine la cuisson. Les pêches sont alors rangées dans des bocaux où l'on verse le sirop mêlé exactement avec une quantité égale d'eau-devie. Les proportions du sucre et du fruit sont de 2 kilog. de fruit pour 1 kiiog. de sucre ; du sirop et de l'eau-de-vie sont litre pour litre : la somme totale du liquide doit être assez considérable pour recouvrir les pêches. Lorsque le sirop est devenu trouble après le premier temps de l'opération, on le clarifie.

La recette précédente est modiiiée de plusieurs manières; quelques personnes, au lieu d'inciser les pêches, les piquent sur difïérens points avec une grosse épingle et se servent de l'eau pour les ramollir au lieu du sirop ; d'autres, tout en ramollissant les pêches dans le sucre, les y laissent séjourner moins long-temps et simplifient ainsi beaucoup l'opération. Ce qu'il y a d'important dans cette recette comme dans toutes les autres, c'est de se pénétrer des principes : ici les principes veulent d'une part le ramollissement du fruit, mais non pas au degré où il se défait, et de l'autre sa pénétration par le sucre. De quelque manière que cet objet soit rempli, si les fruits sont d'un bel aspect et d'un goût agréable, le but sera atteint.

De toutes les recettes que l'on peut donner pour la confection des pêches et des abricots à Veau-de-vie la plus simple et la plus économique est la suivante :

Un kilog. de sucre pour -4 kilog. de fruits est clarifié et cuit au perlé ; les fruits essuyés y sont mis au bouillon pendant trois ou quatre minutes ; puis ils sont retirés du feu, séparés du sucre et déposés dans des bocaux. Le sirop à moitié refroidi est exactement mêlé à F eau-de-vie, enfin le mélange est versé sur le fruit et les bocaux fermés. Pour les A kilog. de fruits que nous avons supposés, 3 litres d'eau-de-vie suffiront. Les fruits ne commencent à être bons pour le service qu'au bout de quelques semaines, lorsque, pénétrés par le liquide ils sont descendu» au fond des bocaux.

Prunes à Veau-de-vie. — La reine-claude et la mirabelle sont les deux variétés qui servent ordinairement à prépaieries prunes à l'eau-de-vie. Prenez des reines-claudes presque mûres ; après les avoir essuyées et piquées, blanchissez-les jusqu'au point où elles commencent à remonter. Retirez du feu; faites reverdir dans l'eau aluminée et remettez au feu doux jusqu'à ce qu'elles mollissent sous le doigt. Jetez-les de nouveau dans l'eau fraîche , puis égouttez-Ies. Prenez un poids de sucre qui soit la moitié de celui du fruit ; jetez-le , clarifié et bouillant, sur les prunes déposées dans une terrine et laissez pendant vingt-quatre heures; faites cuire le sucre les deux jours suivans pour le remettre chaque fois sur les prunes; le quatrième jour vous donnez deux ou trois minutes de bouillons aux fruits et au sirop réunis. Vous terminez l'opération en plaçant dans les bouteilles les prunes égouttées de sirop et vous versez par-dessus ce sirop mêlé à égale quantité d'eau-devie. Cette recette convient aussi aux mirabelles.

Autre recette pour les prunes à Veau-de-vie. — Cette recelte nous paraît préférable à la précédente pour les ménages, parce qu'elle est plus simple et plus vite terminée. Prenez 1 kilogramme de sucre clarifié et cuit au grand perlé bouillant, mettez-y A kilogrammes de prunes que vous avez préalablement piquées et laissez bouillir trois minutes en remuant; retirez les fruits du sirop, faites-les égoutter et rangez-les dans des bocaux. Lorsque votre sirop n'est

plus que tiède, mêlez-y exactement 3 litres d'eau-devie, versez ce mélange sur les fruits et bouchez.

Poires à Veau-de-vie. — Le petit rousselet, le rousselet de Reims est la variété qui convient le mieux pour être préparée à l'eau-de-vie. Prenez les poires encore fermes, piquez-les, jetez-les dans l'eau bouillante d'où vous les retirez quand elles s'amollissent, pour les plonger dans l'eau froide que vous renouvelez pour activer le refroidissement. Vous les pelez et les remettez à mesure dans l'eau fraîche aiguisée de jus de citron pour les empêcher de rougir. Lorsque toutes les poires sont pelées, vous les retirez de l'eau et les déposez dans une terrine pour verser dessus du sucre clarifié et bouillant. La proportion du sucre au fruit est 1 kilogramme de sucre pour î2 de fruits. Vous laissez en repos pendant quelques heures, puis vous mettez le tout sur le feu et vous donnez trois à quatre minutes de bouillon pour laisser reposer vingt-quatre heures. Les deux jours suivans vous séparez les fruits du sucre, vous le faites cuire pour le replacer sur les fruits. Le quatrième et dernier jour vous mettez vos poires dans le sucre bouillant, vous leur donnez une demi-douzaine de bouillons, vous retirez du feu, vous disposez les poires dans des bocaux; vous mêlez exactement le sirop avec quantité égale d'eau-de-vie et vous versez le mé lange sur les fruits.

Cerises à l'eau-de-vie. — Prenez de belles cerises bien mûres; coupez-leur la moitié de la queue et dé-

posez-les dans un bocal avec un nouet renfermant une demi-douzaine de clous de girofle et une forte pincée de cannelle concassée. Faites un mélange de sucre clarifié cuit au grand perlé et d'eau-de-vie que vous versez refroidi sur vos cerises ; bouchez exactement le bocal, et dans le mois qui suit la confection exposez le sept ou huit jours au soleil. La proportion du fruit au sucre et du fruit à l' eau-de-vie est 3 kilogrammes de fruit pour 1 de sucre et 4 à 5 litres d'eau-de-vie pour 3 kilogrammes de fruit. — Quelques personnes ne mettent que le quart de sucre pour le fruit (1 kilogramme de sucre pour A kilogrammes de fruits).

§ 2. Liqueurs. — Les liqueurs sont des boissons alcooliques, presque toutes éminemment toniques, dont l'usage modéré est agréable et même utile pour quelques personnes; les sucs de fruits, l'eau qu'ils renferment ou qu'on y ajoute, le sucre sous forme de sirop y tempèrent la force et la dureté de l'eaude-vie , de l'alcool ; leur excès pourtant n'en est pas moins très préjudiciable à la santé.

On peut faire un nombre infini de liqueurs en variant la nature et la proportion des ingrédiens; mais aucune liqueur n'est parfaite, si celui qui la fabrique ne donne pas une égale attention à tous les temps de son opération, au choix de chacune des substances qu'il emploie, à la manière dont il les combine: substances liquides et solides de première qualité, infusion, décoction, macération habilement di-

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rigée, distillation à point, composition entendue, coloration agréable et en rapport avec la nature de la liqueur; flltration et clarification complète, tous ces points sont également importans pour la bonne fabrication des liqueurs. Elles ont toutes à des degrés différens les propriétés des substances qui entrent dans leur composition.

Liqueur d'absinthe. — Prenez d'absinthe des jardins sèche, dix poignées; de cannelle, 60 grammes; de safran, 12 grammes; de maciset d'anis, 6 grammes de chacun, dix clous de girofles, et mettez le tout infuser dans 8 litres de bonne eau-de-vie ou 9 litres d'alcool étendu ; faites macérer pendant une dizaine de jours, en ayant soin d'agiter chaque jour; distillez avec les soins voulus; continuez l'opération jusqu'à ce que vous ayez obtenu d'esprit, les deux tiers de la liqueur mise en macération ; prenez ce premier produit, soumettez-le à une seconde distillation. 2 kilogrammes de sucre en dissolution dans 3 litres de bonne eau bien fondante, avec addition d'un demi-litre d'eau de fleur d'oranger servent à faire un sirop que vous mêlez au dernier produit de la distillation. Vous filtrez pour mettre en bouteille.

Autre liqueur d'absinthe. — Prenez 80 grammes d'absinthe verte que vous Alites infuser dans *> litres d'eau-de-vie avec trois clous de girofle et 16 grammes de cannelle; pendant huit jours, passez, filtrez el mêlez à un sirop composé de 2 kilogrammes de

sucre et de 3 litres d'eau ; filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur d'amandes amères. — Prenez 250 grammes (8 onces) d'amandes amères que vous pelez pour les réduire en pâte dans un mortier ; faites infuser ces amandes pilées dans 6 litres d'eau-de-vie pendant dix jours, en ayant soin d'agiter le vase de temps en temps ; au bout de cette infusion, distillez aux deux tiers environ, mêlez avec un sirop composé de 1 kilogramme de sucre, de 1 litre d'eau et un demi-litre d'eau de fleur d'oranger ; filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur d'anis. — Prenez 30 grammes (1 once) d'anis concassé pour litre d'eau-de-vie que vous laissez infuser pendant une douzaine de jours. Distillez pour obtenir d'esprit aromatisé, la moitié ou les deux tiers de l'eau-de-vie employée. Préparez un sirop composé de demi-kilog. de sucre par litre d'eau de bonne'qualité, mêlez le tout et filtrez pour mettre en bouteille. La proportion du sirop à l'esprit aromatisé est de 2 litres sirop , pour 3 litres esprit. Les espèces aromatiques et chaudes , analogues à l'anis, servent à former des liqueurs analogues qui se préparent de la même manière et dans les mêmes proportions.

^iniset te façon de Bordeaux. — Prenez un demikilog. d'anis vert , la peau de cinq citrons, 6 grammes de cannelle que vous mettez infuser dans 40 litres

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d'eau-de-vie tempérée d'un dixième d'eau; au bout de huit ou dix jours de l'infusion que vous aurez agitée de temps en temps, distillez aux deux tiers ; faites un sirop composé de 6 litres d'eau, de 3 kilog. de sucre, mêlez-le au produit de la distillation, filtrez le tout et mettez en bouteilles.

Autre anisette de Bordeaux. — Prenez anis vert, 90 grammes (3 onces) ; anis étoile , 60 grammes ('2 onces); coriandre et fenouil, de chacun '20 grammes (5 gros); concassez et mettez à infuser dans eau-devie, 9 litres, pendant quelques heures; distillez à moitié au bain-marie; formez un sirop de 1 kil. de sucre etde4 litres d'eau, mêlez au produit de la distillation, filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur d'angélique. — La liqueur d'angélique se prépare avec les racines, les tiges ou les graines. Les graines se traitent exactement comme nous l'avons vu pour celle d'anis.

Les tiges coupées en petits morceaux sont mises à macérer dans l'eau-de-vie pendant six semaines; pour chaquelitred'eau-de-vieon prend un demi-kilog. d'angélique; on distille, aux deux tiers environ, puis on mêle avec un sirop composé de 1 litre d'eau pour 1 kilog. de sucre ; la quantité du sirop doit être égale à celle de la liqueur retirée de la distillation. Le filtrage et la mise en bouteilles terminent l'opération.

La liqueur préparée avec la racine d'angélique contient 30 grammes (I once) de racines concassées

par litre d'eau-de-vie; elle se traite à l'ordinaire ; on la fait simple ou composée : dans ce dernier cas on ajoute à l'infusion quelques autres espèces aromatiques.

La liqueur d'anis étoile, — liqueur de badiane, — liqueur d'anis de la Chine, se prépare comme celle d'anis, en diminuant du tiers environ la proportion de l'anis étoile à l'eau-de-vie.

Liqueur des Barhades. — Prenez les zestes de quatre beaux citrons (cédrats) et 50 grammes de cannelle que vous faites macérer dans 6 litres d'eaude-vie pendant deux semaines. Distillez aux deux tiers ; ajoutez au produit delà distillation les zestes de deux citrons et 30 grammes de cannelle pour distiller de nouveau la liqueur obtenue ; et retirez les trois quarts environ. Formez un sirop qui contienne 3kilog. de sucre en poudre pour 2 litres d'eau, mêlez le tout, filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur de café. — Prenez 1 kilogramme de café de la meilleure qualité que vous grillez à une belle couleur brune, broyez-le pour le mettre en infusion dans 6 litres de bonne eau-de-vie pendant une semaine; distillez aux deux tiers; distillez une seconde fois aux trois quarts le produit de la première opéralion ; préparez un sirop avec 2 kilogrammes de sucre et 4 litres d'eau; mêlez ce sirop à l'esprit aromatisé; filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur de cannelle. — Prenez 250 grammes

(8 onces) de cannelle de Ceylan que vous concassez pour la mettre infuser pendant deux semaines dans 5 litres d'eau-de-vie; distillez aux deux tiers cette infusion; reprenez une seconde fois la distillation; mêlez au sirop que vous préparez comme dans la recette précédente; filtrez et mettez en bouteilles.

Liqueur de citron. — Faites macérer pendant un mois l'écorce finement taillée de vingt citrons bien frais avec A grammes de cannelle et trois clous de girofle dans 6 litres d'eau-de-vie; distillez à deux tiers; préparez une quantité de sirop égale à celle de la liqueur distillée ; mêlez exactement, clarifiez, filtrez et mettez en bouteilles-

Liqueur de genièvre. — Prenez 250 grammes de baies de genièvre bien conservées que vous écrasez avec -4 grammes de cannelle et quelques clous de girofle, pour faire macérer le tout pendant deux semaines dans 6 litres d'eau-de-vie; distillez ensuite aux deux tiers; mêlez avec quantité égale de sirop; liltrez et mettez en bouteilles.

Elixîrde Garus. — Prenez30 grammes d'aloèssuccotrin, 16 grammes de myrrhe, 20 grammes de safran, 16 grammes de cannelle, autant de girofle et de noix muscades; concassez et pulvérisez le tout pour le mettre à macérer pendant deux jours dans 8 litres d'alcool tempéré. Au bout de ce temps, distillez au bain-marie pour obtenir la moitié de la liqueur mise en distillation; ajoutez au produit de la

30() - LE CONSERVATEtJK.

distillation une quantité de sirop de capillaire double de la liqueur obtenue; filtrez , colorez avec une macération forte de 10 grammes de safran et mettez en bouteilles.

Autre recette pour Vélixir de Garus. — Prenez de myrrhe, d'aîoès succotrin, de girofle 6 grammes de chacun, de safran 20 grammes, de cannelle 24 grammes que vous traitez comme précédemment, pour les mettre infuser pendant vingt-quatre heures dans 5 litres d'esprit-de-vin; ensuite distillez jusqu'à siccité au bain-marie ; rectifiez au bain-marie pour obtenir 4 litres et demi de liqueur aromatisée. Prenez d'autre part 120 grammes de capillaire de Canada, 15 grammes de réglisse, 90 grammes de figues grasses, 10 grammes de safran, 4 litres d'eau bouillante, 6 kilogrammes de sucre, 360 grammes d'eau de fleurs d'oranger; faites infuser pendant vingt-quatre heures dans l'eau les substances susdites. Au bout de ce temps, passez l'infusion à laquelle vous ajoutez ensuite l'eau de fleurs d'oranger ; vous y faites fondre le sucre à froid; enfin vous prenez de ce sirop 2 kilogrammes pour mêler à 1 kilogramme de la liqueur obtenue par la distillation. Le mélange conservé dans une bouteille pendant plusieurs mois se tire à clair en décantant.

Liqueur de thé. — Prenez 125 grammes de thé de première qualité et des plus odorans; traitez-le à l'eau bouillante, de manière à obtenir une infusion très concentrée; versez le tout dans 8 litres d'eau-de-vie

V\CIU-\S i'BOCÉDËS. W>7

et laisse/ macérer une semaine; au bout de ce temps, distillez au bain-marie, de manière à obtenir les deux tiers de la liqueur en distillation-, préparez un sirop avec une quantité d^eau égale à celle de la liqueur où vous faites fondre demi-kilogr. de sucre par litre d'eau; mêlez le tout, filtrez et gardez pour l'usage.

Liqueur de fleurs d'oranger. — Mettez à infuser pendant quelques semaines les pétales de 4 kilog. de fleurs d'oranger dans 6 litres d'eaude-vie. Au bout de ce temps, distillez aux deux tiers, formez un sirop qui contienne 2 kilog. de sucre pour 2 litres d'eau, et dont la quantité en mesure soit égale à celle delà liqueur obtenue par la distillation; mêlez le tout, filtrez et mettez en bouteilles.

Les formules qui précèdent suffisent pour donner une idée de la composition de toutes les liqueurs : concasser ou pulvériser les substances sèches ; les traiter par l'infusion dans l'eau -de-vie ou l'esprit de vin; leur appliquer la distillation pour obtenir la moitié ou les deux tiers de la liqueur qui les contient; mêler à un sirop le produit de la distillation ; décanter, clarifier et filtrer, telles sont les principales opérations de toute fabrication de liqueur.

L'eau de la côte se compose, d'après les principes énoncés, de cannelle, de zestes de citrons, de dattes, de figues grasses, d'eau-de-vie et de sirop.

L'eau de girofle se compose de girofles, d'eau-devie et de sirop.

La liqueur au bouquet se compose de macis, d'eaude-vie, d'esprit de jasmin, de fleurs d'oranger, de roses, de réséda, de vanille, d'eau de rivière et de sucre.

L'eau dérangés de Malte se compose de zestes d'oranges de Malte, d'eau-de-vie, d'eau de fleurs d'oranger, d'eau et de sucre.

Veau divine se compose de zestes de citrons, de bergamottës, de mélisse, d'eau-de-vie, d'eau et de sucre.

Le parfait-amour se compose de zestes de cédrat, de citrons, de clous de girofles, d'eau-de-vie, d'eau et de sucre.

Curaçao. — Prenez les zestes de quatre citrons et de quatre oranges, 8 grammes de cannelle concassée et 4 grammes de macis; faites infuser pendant une semaine dans 9 litres d'eau-de-vie, traitez par la distillation au bain-marie pour obtenir moitié de la liqueur distillée; mêlez à égale quantité de sirop, filtrez et mettez en bouteilles.

Le kirsch-wasser est le produit de la distillation «des merises.

Nous pourrions ajouter à cette nomenclature, déjà longue, de nouveaux noms de liqueurs et indiquer la composition d'un grand nombre ; mais nous dépasserions les bornes que nous nous sommes assignées et nous changerions la nature du livre. Ce que

nous voulons avant tout, c'est que le Conservateur soit un livre pratique, à l'usage dé toutes les familles ; eh bien! la distillation et les opérations qui se rapportent à la confection des liqueurs ne peuvent se conduire convenablement dans l'intérieur des ménages. D'ailleurs les détails que nous avons donnés, sont suffisans pour les distillateurs - liquoristes au fait des opérations.

§ 3. Ratafias. — Ces liqueurs sont moins dispendieuses et plus faciles à fabriquer que les liqueurs proprement dites dont nous venons de parler. Le suc des fruits, surtout celui des fruits rouges mêlé à l'eau-de-vie et traité par infusion, sert à les préparer. Quoique tout soit simple dans leur confection, la mère de famille qui veut en faire provision doit bien se pénétrer de cette vérité : rien de bon , d'agréable comme aliment ne s'obtient sans soin , sans surveillance assidue. La qualité de l'eau-de- \ie, celle des fruits et des substances aromatiques qu'on y ajoute, doivent fixer son attention; l'infusion déposée dans des bocaux de verre, dans des cruches de grès doit être exposée au soleil jusqu'à ce que le liquide devienne clair; ce temps est le plus souvent de six à huit semaines.

Ratafia de cassis. — Égrappez 4 kilogrammes de cassis que vous écrasez ensuite pour le déposer dans un bocal ou dans une cruche; versez par-dessus 2 litres d'eau-de-vie ; ajoutez 3 kilogrammes de sucre concassé; aromatisez avec cannelle 6 grammes; bou-

chez le vase; exposez-le pendant deux mois au soleil , puis passez à la chausse au bout de ce temps, et mettez en bouteille : cette liqueur se fait en vieillissant ; elle est des plus agréables, digestive et stomachique au plus haut degré.

Un autre ratafia de cassis se prépare par l'infusion dans 6 litres d'eau-de-vie de 1 kilogramme et demi de cassis et de merises, de 250 grammes (8 onces) de feuilles de cassis , de dix clous de girofle , le tout écrasé ou concassé; cette infusion dure un mois. Au bout de ce temps , on fait fondre dans 3 litres d'eau une quantité de beau sucre égale en poids à celle des fruits; on mêle le tout, on laisse reposer pour décanter et mettre en bouteilles.

Un troisième ratafia de cassis se prépare avec les feuilles contuses et mises en infusion dans l'eau-devie aromatisée de cannelle et de girofle ; le sucre et l'eau, comme dans la recette précédente, tempèrent la liqueur avant de décanter.

Ratafia de groseilles. — Prenez une quantité d'eaude-vie proportionnée à la quantité de liqueur que vous voulez fabriquer; ajoutez-y moitié jus de groseilles (1 litre de jus pour 2 d'eau-de-vie); aromatisez avec cannelle et girofle; ajoutez du sucre finement concassé, 250 grammes (8 onces) par litred'eau-de-vie; laissez infuser pendant un mois ou six semaines; terminez l'opération en filtrant à la chausse pour mettre en bouteilles.

Le ratafia de cassis et celui de framboise peuvent se préparer de la même manière.

Ratafia d* abricots. — Les abricots coupés en morceaux ou grossièrement écrasés sont mêlés à leurs amandes pelées et concassées, au sucre, à la cannelle et au macis , et placés dans un bocal pour y infuser avec l'eau-de-vie pendant quelques semaines. Au bout de ce temps, la liqueur est passée à la chausse et mise en bouteilles. Les proportions des ingrédiens sont six beaux abricots avec leurs amandes, 1 litre d'eau-de-vie, 125 grammes (-4 onces) de sucre; 2 grammes de macis et de cannelle.

Ratafia de pêches. — Prenez des pêches bien mûres que vous séparez de leurs noyaux pour les passer à la presse; mesurez le jus obtenu par cette opération; prenez le double d'eau-de-vie (2 litres d'eau-de-vie pour 1 litre de j us de pêche) ; mettez le tout à infuser pendant un mois dans une cruche ; décantez au boutde ce temps; ajoutez 180 grammes (G onces) de sucre par litre d'eau-de-vie ; fdtrez et mettez en bouteilles. Cette liqueur peut être aromatisée avec la cannelle, le girofle, le macis, la vanille au goût du préparateur. Le ratafia d'abricots peut encore se préparer de cette manière en observant de mettre un peu moins de sucre, à cause delà qualité du fruit.

Le ratafia de prunes se prépare comme le précédent ; les proportions des ingrédiens varient seulement à cause de la qualité différente du fruit : 2 litres

de jus pour 1 litre d'eau de-vieet 60 grammes (2 onces) environ de sucre par litre d'eau-de-vie.

Ratafia de genièvre. — Prenez des baies de genièvre bien mûres que vous concassez ; ajoutez-y des aromates, tels que cannelle, coriandre, anis, girofle, etc.; faites infuser pendant six semaines dans l'eau-de-vie à laquelle vous avez ajouté l'eau et le sucre. Les proportions des diflerens ingrédiens de cette liqueur peuvent varier au goût du préparateur ; voici l'une de ces proportions : 1 litre d'eau-de-vie, 30 grammes de genièvre, 8 grammes (2 gros) de cannelle , un ou deux clous de girofle , 1 gramme d'anis, autant de coriandre, etc., 250 grammes (8 onces) de sucre, deux tiers de verre d'eau , pour faire fondre le sucre et former le sirop que l'on fait à chaud et que l'on a soin de ne verser sur le mélange que lorsqu'il est refroidi.

Ratafia de safran (scubac). — Prenez safran, baies de genièvre, cannelle, macis, girofle, etc., que vous faites infuser pendant six semaines dans l'eaude-vie à laquelle vous avez ajouté du sucre en morceaux, simplement trempé d'eau. Au bout de ce temps, passez à la chausse et mettez en bouteilles. Les proportions des ingrédiens sont : 1 litre d'eau-devie, A grammes de safran , autant de cannelle et de baies de genièvre , 2 grammes d'anis vert et de coriandre, un ou deux clous de girofle, autant de jujubes, 4 bon demi-kilogramme de sucre en morceaux et trempé d'eau.

Ai\ClEi\S PROCÉDÉS. 313

Ratafia de citrons. — Prenez des zestes de citrons que vous faites infuser pendant six semaines ou deux mois dans l'eau-de-vie à laquelle vous ajoutez du sucre et un peu d'eau ; passez à la chausse et mettez en bouteille. Les proportions sont : 1 litre d'eau-devie, les zestes de deux citrons, 250 grammes (8 onces) de sucre et ce qu'il faut d'eau pour le fondre.

Le ratafia de cédrats se fait avec des cédrats coupés en morceaux et traités comme les zestes de citrons de la recette précédente. Deux beaux cédrats suflisent pour 3 litres d'eau-de-vie.

Ratafia composé. — Prenez cerises , fraises, framboises, groseilles, merises et guignes noires, le tout bien mûr et de choix; préparez et écrasez ces fruits ensemble pour laisser fermenter légèrement le mélange dans une terrine, de douze à vingt-quatre heures, selon le lieu et la température; au bout de ce temps, exprimez le suc à travers un linge ; mettez parties égales de sucre et d'eau-de-vie , un demi-kilogramme de sucre pour 3 litres du mélange; agitez, puis aromatisez avec cannelle, girofle, macis,etc; mettez le tout à macérer au soleil pendant deux mois dans des cruches ou des bocaux exactement bouchés ; agitez souvent; au bout de deux mois, décantez la partie supérieure des vases qui est claire ; passez le reste à la chausse et mettez dans des bouteilles. Les proportions des ingrédiens sont : 3 kilogrammes de cerises, moitié de framboises , moitié de fraises , moitié de groseilles, le tiers de merises et autant de guignes noires;

ces élémens peuvent toutefois varier uo peu , sans nuire à la qualité du rataiîa. Les aromates se règlent sur le goût des consommateurs.

Une réflexion qui convient pour la confection de tous les ratafias, c'est que la quantité des ingrédiens sucrés, aqueux, aromatiques ou alcooliques peut être modifiée selon le goût de chacun, immédiatement après le mélange, pendant l'infusion et après l'infusion ; l'eau et le sucre adoucissent et modifient avantageusement une liqueur trop forte; les aromates, l'esprit de vin ou l'alcool lui donnent du corps et de la chaleur.

Ratafia de noix vertes. -— Prenez les noix vertes à l'époque où, parvenues à tout leur développement extérieur, elles n'ont point encore leur amande solide et formée; écrasez-les dans un mortier avec leur écorce verte ; placez-les ensuite dans des vases fermés , en infusion dans l'eau-de-vie, pendant un mois ; passez-alors par un linge clair la liqueur, ajoutez-y du sucre, des épices et continuez l'infusion au soleil pendant quelques semaines ; au bout de ce temps passez à la chausse et mettez en bouteille. Les proportions sont , 1 litre d'eau-de-vie , huit ou dix noix; un demi-kilogramme de sucre, deux clous de girofle, 8 grammes (2 gros) de cannelle. Avant de passer la liqueur à la chausse pour terminer l'opération, on la déguste; si quelqu'un des élémens ou sucrés ou aromatiques ou alcooliques sont en moins, on ajoute ce qu'il faut pour donner le goût voulu.

Ratafia de semences chaudes composé. — On peut faire des ratafias avec chacune des semences chaudes, en suivant les principes que nous avons émis ; on peut en faire encore de simples avec des autres aromates ou épices; mais aucune de ces préparations n'a besoin de règle particulière. — La recette qui suit comprend toutes les semences chaudes et peut servir de modèle pour les ratafias simples: — Prenez d'anis, de cumin, de fenouil, de persil, de carvi, d'ache, de panais sauvage, les graines sèches que vous concassez dans un mortier à la dose de 6 à 8 grammes (1 à 2 gros) de chacune de ces graines pour 1 litre d'eau-de-vie; mettez le tout dans des cruches avec l'eau-de-vie par dessus, ajoutez un demi-kilogramme de sucre pour 2 litres d'eau-de-vie; bouchez exactement et laissez infuser pendant un ou deux mois, en ayant soin d'agiter souvent. Au bout de ce temps, dégustez, faites telles modifications qu'il vous parait convenable de faire, mettez en bouteilles et gardez pour l'usage.

Ratafia de coings. — Prenez de beaux coings, bien mûrils et jaunes que vous débarrassez du duvet en les essuyant ; vous les réduisez avec la râpe en une pulpe que vous laissez fermenter douze ou vingt-quatre heures jusqu'à ce qu'elle ait acquis une odeur légèrement vineuse ; vous en exprimez le jus et vous le mesurez pour le mêler à une égale quantité d'eaude-vie, après y avoir fait fondre un demi-kilogramme de sucre pour 2 litres de suc. Vous aromatisez avec

cannelle, girofle, etc., et vous versez dans des bocaux que vous fermez exactement pour les placer dans des armoires. Vous laissez ainsi l'infusion plusieurs mois au bout desquels vous la passez à la chausse pour la mettre en bouteilles.

Ratafia de noyaux à' abricots ou de pêches. — Emplissez aux trois quarts de noyaux concassés d'abricots ou de pêches un bocal dans lequel vous versez de l'eaude-vie pour le remplir en entier; bouchez exactement et laissez infuser au soleil pendant deux ou trois mois. Passez au bout de ce temps, rejetez les noyaux, sucrez la liqueur en ajoutant un demi-kilogramme de sucre trempé d'eau pour 2 litres de liqueur, remettez le tout dans le bocal et laissez encore infuser au soleil pendant huit ou dix jours ; passez alors à la chausse et mettez en bouteilles.

Le ratafia de fleurs d'oranger se prépare d'après les principes que nous avons donnés : les pétales de la iïeur à la dose de 60 grammes pour 4 litre d'eaude-vie sont traitées par l'infusion et la liqueur sucrée au point convenable.

Ratafia composé de fruits rouges et autres. ■ — - Dans une cruche de grande dimension vous mettez 5 à 6 litres d'eau-de-vie et vous tenez bouché; à mesure que les fruits mûrissent vous y mettez, cerises, prunes, pêches, etc. , bien mûres et écrasées avec leurs noyaux, les cœurs de fruits à pépins, le marc des confitures y sont aussi jetés. Vers la lin de septembre,

vous passez la liqueur à la chausse, vous exprimez tout le suc des fruits; vous ajoutez du vin de bonne qualité, environ la moitié de ce que vous avez employé d'eau-de-vie, vous aromatisez avec cannelle, girofle, etc.; vous passez de nouveau à la chausse, vous sucrez au point qui vous convient avant de mettre en bouteilles.

§ -4. Sirops. — Les sirops sont des préparations de €onsistanceliquide,visqueuse,faites«c//rt?^oî^«/)oz</ dans lesquelles, le suc des fruits, le parfum des fleurs et les vertus médicamenteuses des plantes se conservent, grâce à une heureuse combinaison de l'eau et du sucre qui en sont la base. Pour que le sucre et l'eau soient dans les sirops en proportion convenable, il faut qu'ils marquent bouillans trente degrés à l'aréomètre de Beaumé, et refroidis trente-cinq degrés. — Le simple examen du sirop qui tombe en gouttes arrondies, lentes à se déformer, suffit aux praticiens pour leur faire juger cet état convenable.

Lorsque l'eau est employée seule avec le sucre dans la confection des sirops, elle donne le sirop de sucre. L'eau chargée par infusion, par décoction ou par distillation des principes des végétaux donnent naissance par sa combinaison avec le sucre à des sirops qui prennent le nom du végétal employé; tels sont les sirops de fleurs d'oranger, de capillaire, de guimauve,qIq. Les sucs des plantes, le vinaigre, etc., donnent naissance par leur combinaison avec le sucre à des sirops également recherchés : tels sont les sirops

d'orange, de citron, de groseille, de vinaigre j etc. La proportion générale du sucre aux liquides, dans la confection des sirops, est d'un peu moins de deux parties de sucre pour une de liquide; ils s'obtiennent d'ailleurs par la solution à froid ou parl'ébullition.Le sucre qui entre dans le sirop par solution doit être en pain et de la meilleure qualité ; la cassonade des îles et le sucre dit des quatre cassons peuvent servir pour la confection des sirops par ébullition. La quantitéde sucre nécessaire pour la bonne fabrication des sirops varie suivant la nature des liquides employés; les sirops simplement aqueux sont ceux qui en réclament la plus grande quantité; ainsi lorsque le liquide est le produit d'une infusion ou d'une décoction , la proportion du sucre au liquide est 4 kilogramme de sucre pour un demi-kilogramme de liquide ; dans le cas où le liquide est un suc acide comme le jus de groseille, etc., la proportion du sucre est un peu moindre de 125 grammes (A onces) de sucre de moins, c'est-à-dire 875 grammes (1 livre 42 onces) suffisent pour un demi-kilogramme de suc. Les sirops par ébullition doivent être cuits vivement, à gros bouillons,, un feu lent ou irrégulier nuirait sensiblement à leur qualité. La clarification des sirops s'opère avec les blancs d'œufs. L'albumine qui les constitue est préalablement divisée par un peu d'eau que l'on bat avec eux ; quelques cuillerées pour chaque blanc d'œuf. — La manière de faire cette opération varie selon les habitudes des praticiens ; pourtant les deux procédés suivans résument

tout ce qui peut s'exécuter d'utile à cet égard : ou bien les blancs d'œuf battus avec un peu d'eau sont jetés dans le sirop bouillant ; ou bien des blancs d'œuf battus à l'eau comme précédemment sont, avant de mettre sur le feu , intimement incorporés à la cassonade ou au sucre dans le fond de la bassine ; le jus est ensuite versé par dessus en agitant. Lorsqu'on donne la préférence à ce dernier procédé, on met de côté le tiers environ du blanc d'œuf battu pour abattre le bouillon.

Sirop de sucre. — Prenez 4 kilogrammes et demi (9 livres) de sucre pour 2 kilogrammes et demi (5 livres) d'eau; mettez l'eau en ébullition; jetez-y le sucre en agitant; continuez la cuite, en ayant soin de tenir prêts vos blancs d'œuf battus ; jetez-les dans le sirop bouillant ; donnez un nouveau bouillon 5 vérifiez la cuite; si elle est suffisante, passez à la chausse; laissez refroidir et mettez en bouteilles pour porter dans un endroit frais. Pour apprécier le degré de cuisson de ce sirop comme de tous les autres , voyez ce que nous venons de dire de la cuisson des sirops en général.

Sirop de gomme arabique. — Préparez le sirop de sucre comme il a été dit dans la recette précédente; quelques minutes avant qu'il n'ait atteint son point de cuisson , versez-y une solution faite à froid, de gomme arabique , lavée et mondée que vous aurez préalablement passée à travers un linge; continuez l'ébullition du sirop pendant cinq à six bouillons;

passez sur un blanchet; laissez refroidir et mettez en bouteilles. La gomme se dissout dans un poids d'eau égal au sien ; un demi-kilogramme de gomme suffit pour A kilogrammes de sirop.

Sirop de guimauve. — Prenez 90 grammes (3 on* ces) de racine de guimauve sèche et bien saine que vous faites macérer pendant vingt minutes dans 2 kilogrammes d'eau ; ajoutez 3 kilogrammes et demi de sucre ; agitez , clarifiez au blanc d'œuf 5 vérifiez la cuisson comme il a été dit précédemment ; passez au blanchet; laissez refroidir et mettez en bouteilles. Ce sirop est de ceux qu'il importe le plus de maintenir bien bouchés et dans un lieu frais, pour prévenir la fermentation.

Sirop de capillaire. — Prenez 60 grammes (2 onces) de capillaire de Canada que vous faites infuser dans 1 kilogramme et demi d'eau; ajoutez 2 kilogr. et demi de sucre; faites un sirop que vous clarifiez au blanc d'œuf. Quand il est cuit, jetez-le, bouillant, dans un bain-marie où vous aurez mis 30 grammes (1 once) de capillaire; laissez infuser pendant deux heures , passez ; laissez refroidir et mettez en bouteilles. La seconde infusion de sirop et de capillaire a pour objet de fixer les principes aromatiques que la décoction du sirop a détruits. Quelques personnes même font le sirop de sucre comme il a été dit, hachent 30 grammes (1 once) de capillaire pour 2 kilogrammes de sirop et le versent cuit à point et bouillant sur cette plante.

Sirop d'orgeat. — Prenez un demi-kilogramme d'amandes douces ; 150 grammes (5 onces) d'amandes amères, 1 kilogramme et demi d'eau , 3 kilogrammes de sucre et 180 grammes (6 onces) d'eau de fleurs d'oranger.

Jetez les amandes pendant dix minutes dans de l'eau bouillante retirée du feu ; mondez-les de la peau et passez-les à l'eau fraîche; réduisez-les en une pâte fine dans un mortier en ajoutant quelques cuillerées d'eau et un demi-kilogramme de sucre ; ajoutez le reste de l'eau en remuant pour opérer une mixtion exacte; passez et exprimez fortement; ajoutez le reste du sucre et faites fondre au bain-marie, à feu très doux ; passez à travers un linge fin ; laissez refroidir à vase couvert; délayez la croûte sucrée formée à la surface du sirop dans l'eau de fleurs d'oranger ; mêlez exactement ; mettez en bouteilles ; bouchez et portez à la cave.

La proportion des amandes douces aux amandes amères varie ; quelques personnes les mettent à parties égales. De quelque manière que soit fait le sirop, il convient de tenir les bouteilles qui le contiennent dans un lieu frais et le goulot renversé.

Sirop d'oranges. — Prenez des oranges de bonne qualité, pas trop mûres, exprimez-en le suc que vous filtrez ; pour 1 kilogramme de ce suc, prenez 2 kilogrammes au plus de sucre que vous y faites dissoudre à une chaleur douce; passez, laissez refroidir, mettez en bouteilles et portez à la cave.

322 LE «ONsiERVAÎEUK.

Les sirops de citrons, de coings, de grenades , de groseilles, de framboises, de pommes, de vinaigre peuvent se préparer delà même manière. Les recettes qui suivent offrent quelques modifications à la précédente.

Sirop de groseilles. — Prenez en poids quatre parties de groseilles, une de cerises et une de framboises ; égrappez les groseilles, séparez les cerises de leurs noyaux; écrasez le tout et exprimez le jus que vous passez au tamis pour le laisser reposer dans une terrine pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, et lorsque le liquide s'est pris en masse qui se laisse couper facilement, versez sur la chausse pour laisser le suc s'écouler ; mettez dans la bassine le sucre en morceaux à la dose de 1 kilogramme pour un demi-kilogramme de jus, faites fondre au bainmarie; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop de vinaigre. — Ce sirop peut se préparer à froid, en faisant fondre 1 kilog. de sucre dans un demi-kilog. de vinaigre rouge. On peut aussi le faire en mêlant à 1 kilog. de vinaigre, 2 kilog. de sucre cuit au soufflé quel'on retire du feu après le premier bouillon pour le faire refroidir et le mettre en bouteilles.

Sirop de vinaigre framboise. — Ce sirop peut se préparer à froid en faisant fondre dans du vinaigre où les framboises ont infusé les proportions de sucre de la recette précédente : on peut encore, lorsqu'on a fait infuser pendant huit jours dans de bon vinaigre des framboises bien mûres, séparer le vinaigre des framboises au tamis, le faire chauffer couvert à une

ANCIENS PROCÉDÉS. '>2li

douce chaleur, y faire fondre le sucre 5 laisser refroidir et mettre en bouteilles. Pour ce sirop comme pour tous les autres, la solution à chaud ou l'ébullition permettent de diminuer légèrement la quantité de sucre : ainsi par demi-kilogramme de suc on pourra retrancher 60 grammes (2 onces) de sucre.

Sirop de violettes. — Prenez de pétales de violettes mondés de leurs calices, un demi-kilog.; d'eau bouillante, 1 kilog.; de sucre, 2 kilog.

Lavez les pétales de violettes dans une eau à quarante-cinq degrés ; retirez-les de cette eau pour les bien égoutter ; placez-les au bain-marie avec la quantité d'eau bouillante que nous avons dite 5 faites infuser douze heures ; passez et exprimez fortement à travers un linge préalablement lavé pour lui enlever le peu d'alcali qu'il aurait pu conserver de la lessive; laissez reposer quelques heures et décantez par inclinaison ; remettez la liqueur au bain-marie avec le sure; faites-le fondre à une douce chaleur pour ensuite laisser refroidir et mettre en bouteilles : la violette cultivée est préférable à la violette sauvage.

Les sirops d' œillets, de camomille se préparent de même, mais sans lavage.

Sirop de fleurs d'oranger. — Prenez un demi-kilog. d'eau distillée de fleurs d'oranger dans laquelle vous faites fondreà froid 1 kilog. (2 liv.)desucre; vouspassez le sirop au filtre de papier et vous mettez en bouteilles.

Les sirops de roses, de cannelle se préparent de la même manière.

Sirop d'e'corces d'oranges. — Prenez ISOgram. (6 onces) d'écorces fraîches d'oranges sur lesquelles vous versez d kilogr. d'eau bouillante; laissez durer l'infusion vingt-quatre heures ; passez et faites dissoudre dans le liquide 2 kilogr. de sucre à une douce chaleur; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Le sirop d'écorces de citrons se prépare de la même manière.

Sirop d'absinthe. — Prenez 60 grain. (2 onces) de sommités sèches d'absinthe sur lesquelles vous versez un demi-kilogr. d'eau bouillante ; vous continuez l'infusion douze heures, vous passez avec forte expression au bout de ce temps et vous filtrez. 1 kilogram. de sucre en morceaux est ajouté à la liqueur, et sa fusion s'opère en vases clos, à la chaleur douce du bain-marie. La liqueur refroidie est mise dans les bouteilles.

Sirop de vanille. - — Prenez 420 grammes (4 onces) de vanille que vous traitez par la macération à froid dansl kilogr. d'eau distillée. Au bout de huit jours de cette macération, filtrez au filtre de papier, faites fondre dans cette liqueur 2 kilogr. de beau sucre ; mettez en bouteilles et conservez à la cave.

Sirop de cerises. — Prenez des cerises bien mûres que vous séparez du noyau, pour en exprimer le jus. Vous laissez reposer ce jus pendant vingt-quatre heures, et vous décantez ; vous prenez la liqueur pour

ANCIENS i'KOCÉDÉS. 325

Ja mettre sur le feu avec le sucre que vous laites fondre à petit feu; vous donnez un bouillon et vous écumez : un nouet de cannelle donne au sirop un arôme agréable. Le sirop retiré du feu, refroidi, est mis en bouteilles.

Sirop de café. — Prenez un demi-kilogr. de café de la meilleure qualité pour le griller et le broyer au moulin. Faites avec d kilogram. d'eau bouillante, en vase clos, une infusion que vous laissez à l'étuve jusqu'au lendemain. Passez, au bout de ce temps, votre infusion à travers un linge avec forte expression 5 filtrez. Faites cuire au cassé une quantité de sirop double de la liqueur ; versez-la dans ce sirop pour donner un bouillon; relirez du feu ; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop d'abricots. — Prenez 2 kilogr. d'abricots que vous faites bouillir dans i kilogr. d'eau ; écrasez, exprimez le suc et passez à la chausse. Ajoutez un demi-kilogr. de sucre pour 1 kilogr. de suc et cuisez à consistance sirupeuse.