INTRODUCTION. XI

1816, 1822, 1827, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale lui donna des prix et des médailles d'or. Aujourd'hui, les conserves alimentaires de ce savant économiste sont généralement connues et appréciées, et sont devenues de première nécessité à bord des navires marchands pour la nourriture des passagers. M. Appert a, d'ailleurs, mis le public dans la confidence de tous les fruits de sa longue expérience. Cependant, il faut le répéter comme il le faisait lui-même, l'adresse, le savoir et des soins assidus de manipulation entrent pour beaucoup dans la réussite parfaite de la conservation des substances alimentaires. Aussi, lorsqu'il remettait à son neveu la direction de son établissement de Paris, avaitil surtout en vue d'assurer l'avenir de sa découverte. Les constans efforts de M. Prieur- Appert l'ont maintenue au premier rang des arts utiles, et, sur plusieurs points, l'ont notablement perfectionnée. Ce dernier a bien voulu nous faire part de ses vues personnelles sur les choses de pratique qu'il nous importait de connaître. L'excellent livre de tous les ménages, que nous reproduisons et complétons, en recevra des augmentations utiles.

C'est au milieu même de la préparation, au sein de l'établissement que nous avons enregistré les faits nouveaux. La, le commerce offre au consommateur, en viande ; le bœuf, le veau, le mouton, les perdrix, la volaille, etc. — En poisson : le saumon, la carpe, le maquereau, et surtout les sardines à l'huile, que l'on tire de Nantes et de La Rochelle. — En coquillages : les homards et les écrevisses. — En légumes: les petits pois, dont un plat, acheté autrefois à des prix exorbitans, ne devait être servi le Vendredi-Saint que sur la table du Roi, et que l'on peut aujourd'hui, pour cinq francs, se procurer en toute saison cl en quantité suffisante pour