CHAPITRE Ier

Manière de soigner et de servir les vins.

Les vins, autrefois la base des dîners dans nos réunions gastronomiques, aujourd'hui négligés, ne sont plus qu'un accessoire dont on s'occupe fort peu. Cependant c'est au bon choix et à la bonne manière de servir cette délicieuse boisson que l'on doit le plus souvent de ne point être incommodé par un copieux repas, de ressentir, au contraire, cette franche gaîté qui a toujours fait les délices des amis de la bonne chère.

A quoi attribuer le peu d'empressement que l'on

met maintenant à se procurer de bon vin ? N'est-ce pas aux difficultés que l'on rencontre toutes les fois qu'il s'agit de faire circuler ces liquides et ensuite au peu de bonne foi du commerce.

A Paris, il devient chaque jour plus difficile, nonseulement de se procurer de bons vins, mais encore de les conserver. Il y a à cela plusieurs causes: 1° les maisons sont construites de telle façon que toutes les caves sont en vibration continuelle, ce qui empêche les vins d'y acquérir de la qualité; 2° il y a dans chacune de ces maisons une si grande quantité d'appartemens qu'il est impossible que chaque habitant ait assez de caves pour ne pas réunir tous ses approvisionnemens dans le môme local, ce qui nuit essentiellement aux vins d'une pari, et de l'autre facilite les infidélités des serviteurs. Aussi, actuellement, ne trouve-t-on plus de ces caveaux qui faisaient l'orgueil de nos pères et la joie des bons vivans.

Cet état de choses est bien à regretter chez nous; car de tous les pays, la France est celui qui présente la situation la plus heureuse. Nul n'offre une aussi grande étendue de vignobles, ni des expositions plus variées; nul ne présente une aussi étonnante diversité de température.

On dirait que la nature a voulu verser sur le môme sol toutes les richesses territoriales, toutes les facultés, tous les caractères, tous les tempéramens, comme pour nous présenter dans le môme tableau toutes ses productions.

Depuis la rive du Rhin jusqu'au pied des Pyrénées,

presque partout on cultive la vigne ; et nous trouvons, sur cette vaste étendue, les vins les plus agréables comme les plus spiritueux de l'Europe. Nous les y trouvons avec une telle profusion, que la population de la France ne saurait suffire à leur consommation ; et cependant nous sommes, on peut le dire, de toutes les nations, celle qui attache le moins d'importance à l'emploi et à l'usage raisonné de cet utile et magnifique produit.

Nous espérons que justice sera rendue à nos bons vins, et que le moment de cette heureuse réaction n'est pas éloigné. Il n'est point de bon dîner possible sans des vins bien soignés et servis avec discernement.

Nous ne serons point exclusifs : les uns prétendent que les Bourgognes sont les seuls bons vins; les autres veulent que ce soient les Bordeaux, etc. Les uns et les autres sont très bons , mais ont des qualités si différentes qu'ils ne peuvent être comparés, ni remplir le même but. Ainsi, sous le rapport hygiénique, le Bordeaux conviendra beaucoup à celui qui aura l'estomac chaud et irritable, et le Bourgogne à celui qui l'aura froid et paresseux ; sous le rapport du bouquet et de l'agrément, ils ont l'un et l'autre leurs défenseurs et leurs détracteurs ; mais le Bordeaux aura toujours l'immense avantage de pouvoir être conservé en tous lieux et en tous pays, très long- temps et avec des soins faciles à lui donner.

Loin de se détériorer, il gagnera en qualité pendant plusieurs années.

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Donner ici la nomenclature de tous les vins qui méritent ajuste titre de paraître sur les tables bien servies, serait long et fastidieux. Bornons-nous à dire que l'on doit toujours faire en sorte qu'il y ait une transition bien marquée entre les vins d'ordinaire et les vins d'entremets; entre les vins d'entremets et les vins de dessert : sans ce soin, on entendra les convives dire qu'ils préféreraient le premier vin qui leur a été servi, au second et ainsi de suite. La base du service en fait de vins se compose toujours de Bordeaux ou de Bourgogne, et souvent de l'un et de l'autre. Que l'amphitryon les mette tous deux à la disposition de ses convives, c'est fort bien, puisque les goûts et les habitudes ne sont pas les mômes ; mais il est bien aussi de ne pas commencer avec l'un et finir avec l'autre. Les convives doivent opter entre ces deux vins qui, du reste, l'un comme l'autre, offrent toutes les variétés nécessaires pour les vins d'ordinaire, d'entremets et de dessert.

Si j'engage à ne point prendre alternativement pendant le cours du repas du Bourgogne et du Bordeaux, c'est que, d'une part, la santé peut en souffrir, et que, de l'autre, avec ce mélange, il sera impossible de juger et d'apprécier la qualité des vins; résultat doublement regrettable et pour le convié et pour son amphitryon qui s'est souvent mis en frais pour se procurer d'excellens vins.

L'observation que je fais relativement aux vins de Bourgogne et aux vins de Bordeaux, que j'ai considérés seulement comme base du service, n'a rien de

commun avec les vins de Champagne et les vins de liqueur , comme on le verra au chapitre sur la manière de servir les vins.

Du choix des vins et de la manière de les soigner dans les caves. — Le consommateur ne doit jamais acheter des vins nouveaux; ils sont souvent trop difficiles à soigner.

11 faut laisser cette tâche aux propriétaires , ou mieux, aux négocians, qui ont intérêt à ne rien négliger pour arriver à de bons résultats.

D'après cela, je conseillerai de choisir des vins faits, c'est-à-dire vieux et assez mûrs pour être mis en bouteilles peu de temps après avoir été mis en cave.

Lorsque l'on veut faire ses approvisionnemens, l'on doit déguster avec soin.

A la dégustation , les vins doivent être d'un clair fin et brillant, avoir un bouquet agréable, être francs de goûts, c'est-à-dire dégages de toute espèce de goût de terroir.

Un bon vin prêt à être mis en bouteilles doit toujours être moelleux, avoir du corps sans être dur ou acerbe, et surtout sans avoir du piquant. Lorsque l'on en avale un peu , il doit faire éprouver à la gorge une sensation veloutée.

Quant à la couleur, les vins diffèrent essentiellement entre eux.

Le rouge est en général plus spiritueux, plus léger, plus digestif.

Le blanc fournit moins d'alcool 5 il est plus diu-

rétique et plus faible; comme il a moins cuvé, il est presque toujours plus gras, plus nutritif, plus gazeux que le rouge.

En choisissant des vins vieux , l'on s'affranchit de soins quelquefois très difficiles à administrer, et l'on a l'avantage d'avoir de suite des vins agréables, qui sont en général toniques et très sains, qui conviennent aux estomacs débiles, aux vieillards, et dans tous les cas où il faut donner de la force. Plus ils sont vieux , moins ils nourrissent , parce que , vieux , ils sont dépouillés de leurs principes vraiment nutritifs, et ne contiennent presque pas d'autres principes que de l'alcool.

Les époques les plus favorables pour faire ses approvisionnemens de vins sont les mois de mars et de septembre. En voici la raison : ces époques sont les meilleures pour les soutirages, et l'on ne doit jamais enlever des vins d'un cellier ou d'une cave sans au préalable les soutirer , c'est-à-dire tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande beaucoup de précautions.

La manière de soutirer les vins ne pourra paraître indifférente qu'à ceux qui ne savent pas quel est l'effet de l'air atmosphérique sur ce liquide : en ouvrant la cannelle, en plaçant un robinet à quatre doigts du fond du tonneau, le vin qui s'écoule s'aère, et détermine des mouvemens dans la lie; de sorte que, sous ce double rapport, le vin acquiert de la disposition à s'aigrir. On a obvié à une partie de ces inconvéniens en soutirant le vin à l'aide d'un siphon; le mouvement en est plus doux , et on pénètre par ce

moyen à la profondeur qu'on veut, sans jamais agiler la lie. Mais toutes ces méthodes présentent des vices auxquels on a parfaitement remédié à l'aide d'une pompe dont l'usage s'est établi cà Bordeaux, en Champagne et dans plusieurs autres pays vignobles.

On a un tuyau de cuir en forme de boyau long de 4 à 2 mètres, d'environ 54 millim. (2 pou.) de diamètre. On adapte aux extrémités des tuyaux de bois, longs d'environ 3 décimètres (9 à 10 pouces), qui vont en diminuant de diamètre vers la pointe; on les assujettit fortement au cuir à l'aide de gros fil ; on ôte le tampon de la futaille qu'on veut remplir, et l'on y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau; on place un bon robinet à 54 ou 81 millim. (2 ou 3 pouces) du fond de la futaille qu'on veut vider, et on y adapte l'autre extrémité du tuyau.

Par ce seul mécanisme , la moitié du tonneau se vide dans l'autre; il suffit pour cela d'ouvrir le robinet, et on y fait passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d'environ 66 centimètres (2 pieds) de long, compris le manche, et 27 centimètres (10 pouces) de largeur.

Le soufflet pousse l'air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout ; une petite soupape de cuir s'applique contre le petit trou, et s'y adapte fortement pour empêcher que l'air n'y reflue lorsqu'on ouvre le soufflet ; c'est encore à cette extrémité du soufflet qu'on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l'air en bas; on adapte ce tuyau au bondon, de manière que, lorsqu'on souffle et pousse l'air, on

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exerce sur le vin une pression qui l'oblige à sortir d'un tonneau pour monter dans l'autre. Lorsqu'on entend un sifflement à la cannelle, on la ferme promptement : c'est une preuve que tout le vin a passé.

Avant de procéder au soutirage du vin , l'on doit choisir avec le plus grand soin la pièce qui doit servir à recevoir le vin, elle doit être exempte de toute mauvaise odeur, parfaitement rincée à deux ou trois eaux, bien égouttée et soufrée.

La manière de soufrer une barrique se borne à suspendre un morceau de mèche soufrée, d'environ 27 millim. (1 pou.) de long, au bout d'un fd de fer; on l'enflamme et on la plonge dans le tonneau qu'on veut remplir; on bouche et on laisse brûler; l'air intérieur se dilate et est chassé avec sifflement par le gaz sulfureux. Lorsque la combustion est terminée on procède au soutirage du vin. Lorsqu'il s'agit de vins de grand prix, il serait convenable, après avoir ôté la lie de la pièce qui le contenait , l'avoir bien rincée et soufrée, comme il a été dit , de remettre le vin dans cette même pièce.

Le soufrage rend d'abord le vin trouble et sa couleur vilaine; mais la couleur se rétablit en peu de temps, et le vin s'éclaircit. Cette opération décolore un peu le vin rouge. Le soufrage a le très précieux avantage de prévenir la dégénération acéteuse.

Du choix des caves. — 1° L'exposition d'une cave doit être au nord ; sa température est alors moins va-

riable que lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi ;

2° Elle doit être assez profonde pour que la température y soit constamment la même ;

3° L'humidité doit y être constante , sans y être trop forte; l'excès détermine la moisissure des tonneaux, bouclions, etc. La sécheresse dessèche les futailles, les tourmente et fait transsuder le vin ;

4° La lumière doit y être très modérée; une lumière vive dessèche ; une obscurité presque absolue pourrit;

5° La cave doit être à l'abri des secousses. Les brusques agitations , ou les légers trémoussemens déterminés par le passage rapide d'une voiture sur un pavé, remuent la lie, la mêlent avec le vin, l'y retiennent en suspension et provoquent l'acétification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses déterminent le même effet;

6° Il faut éloigner d'une cave les bois verts, les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation ;

7° 11 faut encore éviter la réverbération du soleil, qui , variant nécessairement la température d'une cave, doit en altérer les propriétés.

D'après cela, une cave doit être creusée à quelques toises sous terre; ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des rues , chemins, ateliers, égouts, courans, latrines, bûchers, etc.; elle sera recouverte par une voûte.

Du collage des vins. — Le soutirage du vin sépare bien une partie des impuretés, et éloigne par conséquent quelques-unes des causes qui peuvent en altérer la qualité ; mais il reste encore suspendues dans ce fluide des parties dont on ne peut s'emparer que par les opérations suivantes, qu'on appelle collage des vins ou clarification. C'est presque toujours soit avec des blancs d'œufs, soit avec de la colle de poisson que l'on procède à cette clarification. Lorsque c'est avec la colle de poisson on l'emploie comme il suit : on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu devin; elle se gonfle, se ramollit, forme une masse gluante que l'on étend ensuite jusqu'à ce qu'elle soit assez liquide pour être fouettée avec quelques brins de liges de balai ou quelques petites branches flexibles réunies en faisceau; ce liquide fouetté jusqu'à ce qu'il soit devenu écumeux est versé dans le tonneau ; après qu'on en a tiré une assez grande quantité de vin pour permettre d'agiter ce qui reste dans la pièce , sans courir le risque d'en faire répandre; on agite le vin dans le tonneau à l'aide d'un fouet qui se compose d'une tringle en fer à laquelle on a pratiqué des trous qui se croisent et qui sont garnis de crins très forts. L'on peut remplacer le fouet par un bâton fendu en quatre à l'une de ses extrémités, et en séparant les morceaux les uns des autres à l'aide de petits coins.

L'on opère avec les blancs d'œufs en les battant comme la colle de poisson une fois qu'elle est dis-

soute. La quantité de blancs d'oeufs ou de colle varie à l'infini suivant que les vins sont plus ou moins chargés de couleur, de matières en suspension, et enfin qu'ils sont plus ou moins vieux.

Après avoir fortement agité le vin, ce que l'on appelle le fouetter, l'on remet dans la pièce le vin qui en avait été retiré précédemment et on forme le plein de cette pièce en frappant vigoureusement sur les douves, alin de faire tomber autant que possible l'écume et chasser les bulles d'air. Le collage terminé, l'on place la pièce sur des pièces de bois assez élevées pour n'être point gêné pour la mise en bouteilles, et de façon à ce que le côté opposé à celui où l'on doit mettre la cannelle ou robinet soit d'environ 54 millimètres (2 pouces) plus élevé. Cette précaution a pour but d'éviter l'inconvénient de remuer le vin, lors de la mise en bouteilles, et de le tirer parfaitement clair fin jusqu'à la dernière bouteille.

En plaçant la pièce sur son chantier, soit après le collage, soit lorsque l'on doit le garder long-temps en cave, il est toujours indispensable de mettre la pièce, bonde de côté, c'est-à-dire de la placer de telle façon que la bonde soit couverte par le vin; de cette manière l'on évite que le linge qui entoure la bonde ne se dessèche , ce qui aurait le plus grave inconvénient pour la qualité du vin. Il est bien entendu que lorsque je dis qu'il est indispensable de mettre le vin, bonde décote, je n'entends parler ici que des vins assez vieux pour ne plus fermenter, et qui pour lors n'ont plus besoin d'ouillages.

Les vinscollés doivent rester ainsi au moinsquinze jours ou trois semaines avant d'être mis en bouteilles. Si la température de la cave est bonne, c'est-à-dire de 10 à 12 degrés centigrades, il n'y a nul inconvénient à le laisser sans colle un et deux mois. Loin de là, le vin n'en sera que plus limpide et plus brillant et déposera moins en bouteilles.

Si un premier collage ne rendait pas le vin parfaitement clair et limpide au bout d'un mois ou cinq semaines, il faudrait le soutirer dans une autre pièce, le remettre ensuite dans sa pièce après l'avoir bien rincée et soufrée comme je l'ai déjà indiqué, et procéder à un nouveau collage par les mêmes moyens ou par tout autre, car les compositions pour cet objet varient à l'infini : quelquefois on y fait entrer l'amidon, le riz, le lait, le sang de bœuf, et autres sub stances plus ou moins capables d'envelopper les principes qui troublent le vin.

I>anstous les cas, il faut toujourschoisir un temps favorable pour le collage des vins, car, quoiqu'ils puissent travailler en tout temps, il est néanmoins des époques dans l'année auxquelles la fermentation paraît se renouveler d'une manière spéciale; et c'est surtout lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu'elle est en fleurs, et lorsque le raisin se colore. C'est dans ces momens critiques qu'il faut se garder de faire des collages, et qu'il faut surveiller les vins d'une manière particulière; et l'on pourra prévenir tout mouvement de fermentation en les soutirant et les soufrant, ainsi que nous l'avons indiqué.

De la mise en bouteilles. — La mise en bouteilles est certainement une des opérations les plus essentielles lorsque l'on tient à avoir de bons vins.

Le premier soin est de s'assurer par une dégustation préalable que le vin est parfaitement clair et brillant; sans cette double condition il ne faut point tirer le vin, il y aurait certitude d'avoir dans la bouteille un dépôt très considérable, et, pour certains vins, l'assurance qu'ils se gâteraient.

L'on doit toujours autant que possible consulterle temps avant de mettre des vins en bouteilles : un temps calme, par le vent du nord, est le plus convenable pour cette opération, qui ne doit jamais être faite pendant les temps orageux et de tempêtes.

Avant de procéder à la mise en bouteilles , l'on devra s'assurer que les bouteilles ont été bien nettoyées et rincées à plusieurs eaux; toutes celles qui auraient quelque odeur ou qui auraient servi à contenir de l'huile devront être mises au rebut. Les bouteilles après avoir été rincées seront mises à égoutter et devront être employées vingt-quatre heures après le rinçage. Si l'on attendait trop long-temps, il serait à craindre qu'elles pussent contracter le goût de moisi, ou qu'il s'y formât des toiles d'araignée.

Le choix des bouchons est une des parties les plus essentielles de la mise en bouteilles, rien ne peut contribuer davantage à altérer le vin que des bouchons de mauvaise qualité, et cependant il n'est pas rare de voir, surtout à Paris, des personnes pousser la parcimonie, ou pour mieux dire, l'incurie, jusqu'à faire

servir des bouchons plusieurs fois et se plaindre ensuite amèrement que le marchand de vin les a trompées, ne réfléchissant pas que des bouchons, qui, après avoir servi, ont été jetés comme chose perdue dans un coin sec ou humide, ont dû prendre un goût acide ou une odeur de moisi capables d'altérer le vin d'une manière très fâcheuse. Sans compter que ces bouchons qui ont dû être percés pour être retirés des bouteilles auxquelles ils ont déjà servis, doivent nécessairement transsuder , autre cause d'altération pour le vin, car il est évident que ce qui sortira par le bouchon fermentera et communiquera à l'intérieur un principe acide et vicieux.

Il est difficile de comprendre une parcimonie aussi étrange, en pensant que l'on peut perdre une bouteille de vin d'un grand prix, pour une économie d'un ou deux centimes. Lorsqu'il ne s'agirait que des vins les plus ordinaires, l'on ne doit jamais employer de vieux bouchons ; les bouchons communs ne coûtent que 1 fr. 25 ou 1 fr. 50 centimes le cent. C'est donc une dépense d'un centime et quart ou un centime et demi pour boucher une bouteille de vin qui coûte 50 ou 00 centimes. Il suffit de quelques bouteilles perdues, et toutes sont au moins altérées, pour faire une perte beaucoup plus considérable que l'économiequi aété faitesurl'achatdes bouchons. En choisissant les bouchons, l'on doit observer de prendre un liège qui soit fin, élastique sans être mou, le liège dur ne vaut rien ; il peut faire casser le col de la bouteille. L'on doit bien observer que le liège

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ne soit pas piqué par les vers, c'est le défaut le plus à craindre, c'est lui qui donne ce goût détestable connu sous le nom de goût de bouchon. J'engagerai toujours à donner la préférence aux bouchons dits demi-longs. Les longs bouchons sont un luxe qui ne signifie rien et qui a le très grave inconvénient de faire gâter beaucoup de vin, en raison de la difficulté qu'il y a de les avoir exempts de piqûres de vers.

Pour) procéder au tirage, il faut percer le fond de la pièce à 40 ou 45 millim. (48 ou 20 lignes) au-dessus du jabîe. Cette opération doit être faite avec précaution afin de cesser d'enfoncer le vilbrequin aussitôt que le vin paraît. L'on doit enfoncer le robinet ou la cannelle à la main ; en frappant, l'on remuerait la lie. La pièce percée et le robinet posé, l'on nettoie bien le bas de la pièce afin qu'il n'y ait plus aucune parcelle de bois qui puisse tomber dans le vin ; l'on place sous le bord de la pièce un petit baquet assez large pour que l'on puisse mettre la bouteille sous le robinet et la retirer sans difficulté. Gela fait, on ébranle un peu la bonde de la pièce, afin de lui donner un peu d'air, ou ce qui vaut mieux, l'on fait un trou à l'aide d'un foret auprès delà bonde. De celte manière l'on évite les secousses qui peuvent faire remonter la lie-, enfin, avant de commencer le tirage, l'on doit laisser couler un peu de vin afin de faire sortir les morceaux de bois qui auraient pu ctrerepoussésdans le tonneau en le perçant.

Cela fait, on place la bouteille de manière qu'elle soit inclinée et retenue par le bec du robinet qui est

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introduit dans le col. Celte inclinaison a pour but de faire couler le \in contre les parois de la bouteille et d'éviter la mousse qui empêcherait de la remplir d'une manière convenable, ce qui aurait lieu si elle était droite.

Le robinet doit être peu ouvert afin que, le vin coulant doucement, l'on ait le temps nécessaire de boucher une bouteille pendant que l'autre se remplit. Il serait très bien d'avoir deux hommes pour le tirage en bouteilles, cela éviterait que celui qui est chargé de remplir ne fût obligé de fermer et ouvrir le robinet à chaque instant, ce qui est vicieux.

Les bouteilles doivent être remplies de telle façon qu'il y ait toujours environ 27 million. (1 pouce) de vide entre le bouchon et le liquide.

Les bouteilles doivent être fortement bouchées : pour cela, il faut que le petit bout du bouchon ait peine à entrer à l'orifice de la bouteille; pour en faciliter l'entrée, on le trempe dans le vin, ensuite on le frappe avec la batte jusqu'à ce qu'il ne fasse plus qu'une saillie de 5 ou 7 millim. (2 ou 3 lignes).

Lorsque le vin ne coule plus que très doucement, il faut incliner la pièce en avant, mais avec la plus grande précaution pour éviter de remuer la lie en inclinant la pièce ; il faut bien se garder de fermer le robinet, il s'introduirait de l'air qui ne manquerait pas de troubler le vin en remontant à sa surface.

Les vins mis en bouteilles, il est indispensable de les mastiquer si l'on veut les conserver long-temps. Cette précaution a pour but de préserver les bouchons

d'une pourriture certaine si la cave est humide, et de les garantir des insectes.

Pour faire la quantité de mastic nécessaire pour trois cents bouteilles, l'on fait fondre 1 kilog.et demi (3 liv.) de galipot dans un vase de terre, en y ajoutant environ 120 ou 150 grammes (4 ou 5 onces) de cire vierge ou de suif. L'on doit faire fondre à un feu très modéré et faire attention de retirer du feu lorsqu'il monte, sans cela, l'on courrait le risque, de mettre le feu à la cheminée si le mastic se répandait sur le feu, et le vase dont les parois seraient enduites de mastic, ne pourrait plus servir, parla facilité qu'il aurait de s'enflammer. La cire ou le suif sont d'absolue nécessité pour que lemasticne soit pas trop sec et cassant; si le masticétait trop gras, ils'altacherait aux mains en touchant les bouteilles. Dans ce cas, on le rend plus sec en faisant une addition de galipot. Lorsque le mastic est fondu, on lui donne la couleur que l'on veut : rouge, en y mettant du vermillon, noire, avec du noir d'ivoire, jaune, avec de l'orpin, verte, avec de l'orpin et du bleu de Prusse , etc.

Pour mastiquer les bouteilles, on trempe le bouchon jusqu'au bourrelet, inclusivement, du col de la bouteille ; l'on retire la bouteille en lui faisant faire un mouvement de rotation et on la remet debout. Si le mastic est bien fait, il doit être presque transparent ; il faut mettre le moins possible de mastic : une épaisseur d'un demi-millimètre (un quart de ligne) suffit sur le bouchon.

A mon avis, le mastic a de graves incopvéniens :

d° si l'on n'apporte pas la plus grande attention lorsque l'on débouche une bouteille , il est rare qu'il ne tombe pas quelques atomes de mastic dans le vin, soit dans la bouteille, soit dans les verres en servant, ce qui gâte le vin, en lui donnant une fort mauvaise odeur ; pour éviter cet inconvénient, l'on doit toujours avant de déboucher, couper le bouchon et le mastic avec un couteau et bien nettoyer l'orifice de la bouteille avant d'introduire le tire-bouchon ; 2° il se détache toujours quelques parcelles de mastic qui risquent de tacher les parquets et souvent même les vêtemens.

Les capsules sont infiniment préférables au mastic, elles en ont tous les avantages sans en avoir les inconvéniens; elles sont un peu plus chères, il est vrai ; mais pour des vins de prix cela ne devrait pas être une cause pour ne pas leur donner la préférence qu'elles méritent à juste titre.

Aussitôt que les bouteilles sont mastiquées, l'on doit les mettre dans le caveau, couchées horizontalement, soit dans du sable, soit en les séparant par des lattes. En laissant les bouteilles debout, quelques jours seulement , l'on peut faire gâter le vin ; le bouchon se dessèche, l'air pénètre dans la bouteille, et il se forme à la surface du vin une espèce de crème blanche qui détériore complètement le vin, c'est ce que l'on appelle vin Henri.

Il ne sera pas hors de propos de faire connaître ici ce qui se passe généralement dans les vins mis en bouteilles, surtout dans les vins de Cordeaux.

Peu de jours après la mise en bouteilles, les vins éprouvent un travail tel qu'au bout de trois semaines ou un mois ils sont loin d'être aussi bons et aussi agréables qu'à l'époque où ils ont été mis dans le verre; ce travail dure quelquefois plusieurs mois, après quoi ils gagnent même pendant plusieurs années. Il y a des vins de Bordeaux qui, suivant les années, ont été jusqu'à deux et trois ans en bouteilles avant d'avoir acquis toutes leurs qualités distinctives, dans ce cas ce sont des vins qui peuvent être gardés douze ou quinze ans et deviendront chaque année plus remarquables, ce sont presque toujours des vins produits par de très vieilles vignes.

En général, les vins qui acquièrent le plus de bouquet à la bouteille sont ceux qui n'ont pas trop vieilli dans le bois : les vins qui ont séjourné trop longtemps dans les pièces ont été usés par les soutirages : ce sont alors des vins secs qui n'ont plus de moelleux et de velouté, ils gagnent peu à la bouteille; mais aussi ils ne déposent que très peu, et satisfont ceux qui aiment les bouteilles propres à l'intérieur et couvertes de mousse à l'extérieur; comme si l'extérieur pouvait donner une idée de la bonté du vin. Cette vétusté annoncée par la mousse n'atteste qu'une chose, c'est que la bouteille est malpropre et, tout ce qui est ainsi, doit être repoussé d'une table bien servie. Pour que les vins arrivent à leur perfection, il faut qu'ils n'aient pas été mis en bouteilles trop vieux, et dans ce cas, au bout de deux ou trois ans, ils auront déjà commencé à faire un peu de dépôt; que sera-ce donc s'ils y

règlent sept, huit, dix ans et plus? il y aura sans doute des barbares qui auront l'idée de faire remettre ces vins en pièces, de les faire coller et remettre en bouteilles, ou tout au moins de les faire transvaser avec soin dans de nouvelles bouteilles plutôt que de se donner la peine, chaque fois qu'ils voudront servir ces vins, qui alors sont délicieux, de porter les bouteilles avec les plus grandes précautions, en les tenant couchées telles qu'elles étaient dans le caveau, du caveau à l'office, et de les décanter dans #des carafes dix minutes ou un quart d'heure avant le repas (1).

Beaucoup de personnes ne veulent pas décanter

(i) L'ouverture du flacon ne doit pas se faire étourdiment ; il est inconcevable,en vérité, que l'on s'en soit tenu pendant des siècles au vulgaire tire-bouchons, sans chercher à perfectionner ce grossier outil qui, par la force de traction qu'il nécessite , secoue la liqueur et la trouble. L'altilude d'un serviteur plaçant la bouteille entre ses cuisses pour arracher le bouchon avec un effort quelquefois très violent, n'est pas seulement incommode; elle offre encore un danger fort grave: le flacon peut se briser. Nous avons vu un malheureux dont la main, mutilée par la fracture du verre, demeurera probablement estropiée toute sa vie. Le tire-bouchons perfectionné est désormais un instrument indispensable dans tout ménage bien tenu. Le plus simple, le moins cher et le meilleur que nous connaissions nous a été donné par un ami qui l'avait reçu d'Angleterre ; il sort de la fabrique- Robert Jones et Son, de Birmingham. C'est un cylindre creux dont le rebord plat et saillant est armé de deux pointes d'acier de 2 centimètres. A l'aide d'une forte vis à poignée, un tire-bouchons glisse dans le cylindre pour pénétrer dans le bouchon. Le flacon étant posé debout sur une table , on fait pénétrer les pointes dans le liège, puis le tire-bouchon, et par un simple mouvement de traction circulaire, le liège arrive sans effort, quelque résistant qu'on puisse le supposer. Quand les couteliers

les vins dans la crainte de leur faire perdre leur arôme ; cette crainte est mal fondée. Lorsque cette opération est bien faite, et peu d'instans avant le service, loin d'y perdre ils y gagnent beaucoup, surtout les Bordeaux qui sont naturellement froids et qui ont besoin de la chaleur et du contact de l'air pour que leur arôme se volatilise. Dans tous les cas, en admettant qu'il y ait un peu d'arôme perdu, ne sera-t-il pas préférafrançais nous doteront-ils de cet instrument, qu'ils pourraient produire à très bon marché?

La forme du verre ne doit pas être indifférente au véritable ania-' teur. Le gobelet métallique, autrefois objet d'un grand luxe, est depuis long-temps abandonné à l'enfance étourdie qui ne peut le briser, et qui ne s'aperçoit guère de la saveur métallique qu'il donne au vin. L'immense hanap des Germains ne saurait convenir aux gens pour qui la quantité est une question fort secondaire. Le gobelet cylindrique n'a aucune élégance, est peu commode et n'a guère d'autre mérite que de se renverser difficilement. Le verre à pied, en honneur chez nos pères, triomphe de nouveau chez leurs enfans du xixe siècle. Sa forme la plus convenable est un cône renversé, de 15 centimètres de hauteur totale. Il doit être taillé à pans et à plat ; nous disons taillé, et non coulé, bien que dans l'état neuf l'ornementation du verre coulé puisse être fort élégante; mais cela se nettoie ensuite difficilement; nous disons encore taillé aplat, parce que les surfaces épaisses et raboteuses offrent un contact désagréable aux lèvres. On ne fera pas au lecteur l'injure de le supposer capable de boire dans du cristal vert, rouge, bleu ou même jaune; c'est un enfantillage qu'il faut laisser aux Bohémiens ; les verreries et M. Brongniart nous ont doté de celte mode prétentieuse. Ses moindres inconvéniens sont de donner à la plus magnifique liqueur un aspect de jus d'herbes ou de toute autre effroyable médecine. Nous proscrivons également les carafes topazes, opales ou améthystes dans lesquelles beaucoup de gens de mauvais goût osent encore servir les vins dont la couleur est le plus grand charme : l'admirable transparence du cristal n'est-elle point son premier mérite?

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ble d'avoir un vin clair, brillant et agréable sous tous les rapports, au lieu d'un vin trouble louche et épais comme de la moutarde? Quelles que soient les précautions que l'on emploiera pour verser le vin qui n'aura pas été décanté et qui sera vieux de bouteille, il arrivera toujours, d'une part qu'il perdra de sa limpidité, ce qui est bien moins agréable à l'œil, et de l'autre qu'il changera totalement de goût et de saveur. Le vin trouble est pâteux et perd de suite presque toutes ses bonnes qualités.

Un défaut de réflexion qui a pu seul empêcher jusqu'à ce jour de contracter l'habitude de décanter les vins et de faire placer sur des tables magnifiquement servies des bouteilles sales et vilaines qui en détruisent l'harmonie d'une manière si choquante. Ce ne peut être par économie, car en décantant avec soin l'on perd à peine un verre à Bordeaux de vin, tandis que, sans cette précaution, l'on en perd quelquefois une demi-bouteille ou les deux tiers d'une bouteille, ce qui n'empêche pas souvent de voir sur la table des verres de vin que les convives ne peuvent boire, tant il est épais et dégoûtant.

Du service des vins. — Le service des vins forme une des parties les plus essentielles d'un repas. De la manière dont ce service sera fait dépendra tout-à-fait le jugement qui sera porté sur les vins , quelles que soient d'ailleurs leurs bonnes qualités. Si l'on néglige les précautions nécessaires pour les porter de la cave à l'oilice, les soins à leur donner à l'office avant de

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les servir et le choix du moment le plus opportun pour les faire boire, les vins les plus exquis passeront inaperçus et souvent ne produiront môme pas l'effet d'un bon ordinaire. Avant d'indiquer l'ordre du service, je ferai remarquer que les vins rouges de Bordeaux qui sont, comme je l'ai déjà dit, froids, exigent un certain degré de chaleur , sans lequel on ne peut jouir de toutes leurs perfections : cette température doit être au moins de 12° centigrades en hiver et de

14 à 15° en été. Pour obtenir cette température, il suffit en hiver de laisser tremper pendant quelques instans les carafes ou les bouteilles dans de l'eau à

15 ou 16° , et en été de les monter de la cave environ une heure avant de les servir.

L'emploi de l'eau bouillante ou trop chaude peut faire casser les carafes ou trop réchauffer le vin ; placer les carafes devant le feu, et surtout sur un poêle, a le grave inconvénient , si l'on n'y met pas les plus grandes précautions, de chauffer trop le vin, ce qui le rend pâteux et désagréable. Lorsque l'on ne décante pas les vins , il est très dangereux de les réchauffer : la chaleur fait dissoudre le dépôt, et l'on a un vin louche , ce qui le déprécie d'une manière très notable.

Arrivant enlin à la manière de servir les vins pendant le cours des repas , j'engagerai les véritables amateurs , qui voudront jouir de toutes les perfections des vins et qui voudront ne pas être incommodés par la diversité de ceux qui seront offerts, de les boire dans l'ordre suivant; et d'abord, je suppose

qu'il y a sur la table des vins ordinaires de Bordeaux et de Bourgogne, afin que chaque convive puisse suivre ses habitudes et ne pas être incommodé par des vins trop excitans ou trop froids, et qu'en outre, à chaque service , les domestiques auront toujours deux carafes, l'une de Bourgogne et l'autre de Bordeaux, lorsqu'il s'agira d'offrir des vins d'entremets et de dessert. Cela posé :

Après le potage , l'on devra servir un verre de vin de Madère ou de Xérès, avec d'excellent Sauterne ou Barsac. Pendant les huîtres, les vins blancs de Sauterne ou de Graves, avec les vins de Pouilly, ou de Chablis. Il est bien entendu que les verres devront être changés toutes les fois que l'on changera les vins; sans cela, il y aurait une confusion d'arômes qui empêcherait d'apprécier les vins. Ce qui facilite beaucoup le service, c'est, au lieu de changer les verres , de placer à côté de chaque convive un vase plein d'eau, dans lequel l'on renverse son verre chaque fois qu'il a été vidé. Après les huîtres, un verre de Madère ou de Sauterne ferait bien. Pendant le cours du premier service, l'on doit offrir des vins de deuxième classe, ou crû, c'est-à-dire, en fait de Bourgogne, des vins, second crû, de Volnay, Nuits, Beaune, Pomard, etc., et en Bordeaux, des Léoville, Mouton, Bauzan, etc. Au rôti, le vin de Champagne est parfait, et peut être bu impunément. Viennent ensuite les entremets, avec lesquels seront servis les vins de premiers crûs, c'est-à-dire les Latour , Chàleau-Margaux , Laffitte, etc., en Bordeaux;

et les Clos-Vougcot , Chambertin, Romanée-Conti , etc. , en Bourgogne. Ces vins sont continués pendant le dessert , en y ajoutant des vins sucrés , tels que les excellens Tokay-Princesse, les Rivesaltes, Lunel, etc.; mais ces derniers sont plus particulièrement pour les dames.

Quelques personnes conservent l'usage du coup du milieu : dans ce cas, l'on doit offrir à la fin du premier service du Madère, du vieux Cognac ou du rhum.