CHAPITRE II

Etude sur les vins français et étrangers, (i)

L'acception la plus générale du mot vin doit être prise dans le sens de tout liquide fermenté provenant d'une baie, d'un fruit, et servant de boisson. Dans le sens particulier dont il doit être ici exclusivement question, le vin est le jus du fruit de la vigne.

(1) Cette étude est textuellement extraite du Dictionnaire du commerce et des marchandises, publié par MM. Guillaumin et Comp. (deux beaux volumes in-4°. Prix 42 francs" Passage des Panoramas, galerie de la Bourse, 5i. Il nous a semblé que ce travail complet, bien que très résumé, sur l'état actuel de l'industrie œnologique; que les opinions consciencieuses et les doctrines très sages qui y sont exprimées, compléteraient un livre tel que celui que nous publions. MM. les éditeurs et l'auteur ont droit à nos remercimens pour la courtoisie avec laquelle ils ont consenti à ce que nous fissions cet emprunt au Dictionnaire du commerce et des marchandises, l'un des ouvrages les plus considérables les plus utiles, les mieux faits qu'on ait publiés dans ce siècle.

La science chimique s'est peu occupée encore de cette liqueur précieuse, elle en a seulement constaté les principaux élémens, dont les proportions, variées à l'infini, constituent, avec les influences mystérieuses du sol, les dissemblances dans la nature des cépages, et les pratiques en général très routinières de la vinification, l'immense et féconde famille des vins qui se consomment sur le globe, et qui donnent lieu à l'une des branches les plus brillantes du commerce des nations. Les élémens principaux qui composent le vin bien fait, en bon ordinaire, sont: l'eau, l'alcool, le sucre, le gluten ou mucilage, l'acide tartrique et la matière colorante. L'acide carbonique est à l'état de solution dans les vins mousseux ; il s'en dégage quand on ouvre le vase.

Voici le tableau de la quantité d'alcool contenue dans les vins les plus précieux ; comme on ajoute souvent de l'alcool à ces vins, il serait facile de reconnaître jusqu'à un certain point la dose additionnelle.

Bordeaux, sur 100 parties Bourgogne, id. .

Champagne, id. .

Constance, id. .

Frontign.,Lunel, id. .

Côte-Rôtie, id. .

Mais il faut bien avouer qu'il est impossible de donner la proportion régulière de ces élémens; elle est dérangée sans cesse par la différence d'un seul degré de latitude, par une exposition plus ou moins heureuse, une culture mieux calculée, un peu plus d'in-

Ermitage blanc sur loo part.

Ermitage rouge, id. . .

Madère, id. . .

Malaga, id. . .

Porto, id. . .

Tokay, id. . .

telligcnce chez le vigneron. Aussi n'est-il pas rare de trouver des différences énormes de qualités , et conséquemment de valeur, dans le produit de deux vignes contiguës.

La vérité de ce fait, plus frappant dans la production œnologique que dans toutes les autres classes d'industrie, où les procédés ont tendance à devenir uniformes, et adonner ainsi des résultats à-peu-près identiques, rend très vague l'appréciation des qualités des vins, même dans chaque vignoble. En se maintenant dans les caractères généraux, on ne reste encore vrai que pour un petit nombre de liquides très renommés ; et si l'on ajoute à cela les différences de température d'une année à l'autre, on comprendra combien est difficile l'art de la dégustation. Aussi les habiles dégustateurs sont-ils fort rares, et tel qui étale à cet égard de grandes prétentions, tombe, à l'épreuve, dans des bévues plaisantes quand elles ne sont grossières. Pour déguster les vins et eaux-de-vie avec supériorité, il faut tout d'abord être pourvu d'une certaine sagacité dans l'organe de la vue, afin de bien saisir la couleur du liquide, partie importante de ses perfections, et qui résulte de mille influences d'espèce, d'âge, de culture et de vinification ; puis l'odorat entre en jeu, et quelle finesse, quelle subtilité pour discerner les effluves délicats qui se croisent, se mêlent et se dominent tour à tour ! Le goût vient enfin juger en dernier ressort et donner une réponse décisive, quand la langue, le palais et l'ar* rière-bouche ont été rigoureusement interrogés. On

ne saurait donc atteindre un certain talent dans la dégustation sans être doué d'une aptitude toute spéciale, et sans se livrer à de longues études qu'il serait encore nécessaires de borner à un ordre limité devins. Ces observations ont plus de gravité, commercialement parlant, qu'on ne pourrait le croire au premier abord ; elles tendent à démontrer la nécessité, pour tout homme qui se voue au commerce de ces précieux liquides, de s'exercer long-temps et attentivement à l'art de la dégustation, puisque l'erreur peut compromettre en certaines circonstances sa clientèle et sa réputation ; elles expliquent ensuite comment on se fie à l'étiquette, et comment tant de drogues impertinentes usurpent sur les tables les plus splendides et avec une impunité ruineuse pour le commerce loyal, aussi bien que pour la renommée des grands vignobles, le nom des vins les plus estimés des vrais connaisseurs.

Le commerce des vins est énorme ; il est impossible de l'évaluer avec quelque vraisemblance dans son ensemble, et ce n'est qu'avec une grande réserve que l'on doit accueillir des chiffres, en général fort hasardés, sur chaque pays de production. Si la science de la statistique a fait quelques progrès incontestables, elle est très arriérée, et le sera longtemps encore en matière industrielle et commerciale pour les articles de grande consommation à l'intérieur. Le commerce des vins est énorme, disonsnous; mais il n'est pas ce qu'il pourrait, ce qu'il devrait être, et sur ce point comme sur beaucoup d'au-

très , les institutions commerciales, basées encore sur de déplorables erreurs, se sont attaquées à la nature, ont gêné le travail industriel, imposé de douloureuses privations, et fomenté comme à plaisir des passions ignobles. Nous ne déclamons pas 5 nous ne prétendons ici qu'affirmer une vérité simple, suffisamment démontrée par l'économie politique et les faits.

1° La nature a richement doté certains climats, le nôtre en particulier, d'une admirable puissance de production vinicole. Sur beaucoup de points du globe on récolte des vins d'un mérite incontestable, qu'une sotte jalousie nationale ne nous fait point abaisser, mais cependant qui fatiguent en général l'organe du goût, et qui impriment au système nerveux une excitation souvent dangereuse ; tantôt c'est une âpreté extrême qu'on leur reproche, tantôt la saveur affadie que cause la surabondance de la matière sucrée et l'épaisseur du liquide, tantôt la violence qu'entraîne l'excès d'alcool. En France, ce sont des variétés innombrables qui répondent à toutes les fantaisies du goût le plus capricieux; c'est une belle couleur, une limpidité généralement irréprochable; sève, finesse, moelleux, bouquet, arôme délicat et léger, gracieux parfum qui flatte, qui charme et séduit les sens, et rarement les trouble quand l'abus ne vient s'en mêler. Les vins de France bien faits ont très peu de rivaux; la nature a tout prodigué à la France de ce côté, et pourtant la France, qui pourrait consommer et vendre 100 millions d'hectolitres de vin, n'en pro-

duit qu'un peu plus du tiers de cette somme. On cherche, au moyen des lois dites de protection, à créer de la main-d'œuvre pour la classe ouvrière, et quelle masse de travail ne supposerait pas une production telle dans une industrie si paisible d'ailleurs, où il faut labourer sans cesse, fumer, planter et replanter, tailler, émonder, attacher ; puis poursuivre les insectes nuisibles, récolter le fruit, le transporter, presser, clarifier, transvaser ! puis encore la construction des fûts, le transport des liquides, et mille soins de toute nature à leur donner ; que d'ouvriers occupés à tout cela, que d'agens intermédiaires, quel mouvement imprimé aux affaires et aux capitaux ! Cette industrie vraiment naturelle, véritablement nationale, a été sacrifiée à des industries artificielles élevées pour ainsi dire en serre chaude, et qui donnent souvent naissance à de grands embarras politiques. 2° L'usage du vin n'est pas seulement agréable, il est utile; il peut être considéré comme hygiéniquenient indispensable, aux lieux surtout où la civilisation s'est concentrée, et conséquemment où les hommes ont pris des habitudes de station et de travail peu en harmonie avec un état normal de la puissance digestive. Le vin est un puissant tonique ; son action sur nos organes leur imprime de l'énergie, elle favorise singulièrement leur jeu, et l'instinct populaire qui veut y puiser de la force, mais qui n'y trouve trop souvent que faiblesse et dégradation par suite de l'excès et des qualités mauvaises, ne prouve-t-il pas la nécessité de l'usage? La passion du vin n'est

guère le triste apanage que de ceux qui ne peuvent en faire une consommation régulière et domestique. Un tiers des Français ne boit point de vin, un autre tiers n'en consomme que de mauvais, accidentellement et comme débauche ; l'autre tiers voit rarement sur sa table des vins francs et naturels, c'est-à-dire salubres et bienfaisans. Qu'on juge de ce qui se passe en pays étranger, et que l'on dise ensuite ce que serait le commerce des vins s'il eût été, nous ne disons pas favorisé, c'était, ce serait encore fort inutile, mais laissé à sa libre action, à son développement naturel !

On classe les vins en deux ordres fort distincts, les vins secs, et les vins sucrés on vins de liqueurs • ceuxci, récoltés sous une températureplus élevée, lorsque le fruit est à demi séché, contiennent moins d'eau, plus de sucre, et développent un parfum plus prononcé; ils offrent une consistance en quelque sorte sirupeuse, et une douceur qui les rend en effet plutôt liqueur d'agrément qu'aliment de grande consommation. Les vins secs sont plus dépouillés, plus limpides, la matière sucrée n'y domine pas; la saveur est légèrement astringente; le bouquet plus léger, plus fin en général, est de toutes leurs perfections la plus recherchée des connaisseurs. Dans la couleur, le rouge qui s'écarte des teintes violacées pour se rapprocher du grenat, et, en vieillissant, de la nuance un peu jaunâtre dite paillée, est le plus parfait. Pour le vin blanc, on voudrait en quelque sorte absence de couleur, bien que des liquides excellons en ce genre

\io\o<;rai'Hie des vins. 383

soient d'un jaune très prononcé : XArbois, par exemple, désigné souvent par la dénomination de vin jaune. Le vin rosé offre une teinte légère et gracieuse qui se donne par artifice et sans inconvénient avec la baie du sureau. Le bouquet ou arôme est l'effet d'une cause peu connue encore ; on l'attribue à une huile essentielle odorante contenue dans le liquide, et qui se volatilise sous une température un peu élevée. Beaucoup de vins dont le bouquet est délicieux et délicat, les bordeaux lins, par exemple, sont souvent très mal jugés, parce qu'on les goûte au sortir d'une cave trop fraîche. Quand le liquide en vaut la peine, il faut l'étudier très attentivement sous ce rapport, car certains vins éprouvent une sorte de transformation remarquable après un quart d'heure de séjour dans le verre. Pour ce qui est du bouquet donné artificiellement à l'aide de substances odorantes, il constitue une falsification en matière commerciale ; mais cela se réduit à une puérilité fort innocente, lorsque les choses ne dépassent pas la consommation personnelle du producteur. Nos pères saturaient leurs vins de romarin et de sauge; ils les voulaient fortement épicés. Le vin est corsé, il a du corps, lorsqu'à une couleur prononcée il joint une grande force vineuse, et parle énergiquement au palais. On le dit droit en goût, quand il n'a rien emprunté aux mélanges, al franc de goût, lorsque le terroir, les fûts, le contact prolongé avec l'air atmosphérique ne lui en ont donné aucun qui soit étranger à sa nature. 11 faut donc une grande délicatesse d'organes, et

3cS4 LE CONSERVATEUR.

une longue expérience pour prononcer un jugement très sûr en fait de franchise ou de droiture de goût! La générosité doit s'entendre d'une richesse de perfections telles, qu'elle produit un sentiment de bien-être, un effet sensiblement tonique, avec une quantité de liquide même très faible. Un vin généreux relève presque instantanément les forces épuisées par une fatigue extrême; on en donnait autrefois aux malades. La Boëthie, philosophe ami de Montaigne, affaibli par une maladie aiguë des intestins, buvait du vin généreux à pleine tasse, et périssait ainsi à trente ans. Un vin est dit liquoreux quand il a conservé une agréable douceur que ne combat pas la présence marquée du tannin ; dans cet état, en agitant le verre, on voit le vin couler lentement et par petites larmes sur les parois du vase. Les vins moelleux glissent en quelque sorte sur le palais et la langue, et n'y laissent aucune saveur styptique, comme font les vins durs. Les nerveux ont leurs principes constitutifs si bien équilibrés, qu'ils résistent bien aux secousses du transport, et aux influences atmosphériques funestes aux liquides trop délicats. La sève, confondue par Julien et par quelques amateurs avec Y arôme et le bouquet, désigne dans un vin bien fait et bien traité cette énergie savoureuse produite par un ensemble immédiatement appréciable de perfections ; elle est sentie à l'arrièrebouche, avant que les diverses qualités ne s'y détaillent, si l'on peut s'exprimer ainsi . Quant au soyeux, au velouté des vins, ce sont des termes de dandysme

œnologique dont les commerçans font peu d'usage. C'est le fin du fin à la manière d'un célèbre gourmet qui, résumant un jour son opinion sur d'excellente malvoisie, s'écriait les yeux au ciel : C'est du satin, c'est du velours en bouteille! Ajoutons que les vins naturels et se portant bien, ne contenant aucune substance ajoutée, surtout n'ayant que leur alcool produit par la fermentation, laissent la bouche fraîche, sans aucun sentiment d'ardeur. Tout vin qui ne remplit pas celte dernière condition, est nuisible, il doit être proscrit de la table des gens de goût.

Il n'entre pas dans notre plan de traiter des maladies du vin ; on a hasardé beaucoup d'explications qui n'expliquent guère les choses, et on a proposé des moyens curatifs qui guérissent peu quand ils ne rendent pas plus malade. La thérapeutique des vins n'existera que quand la science se sera livrée à la profonde décomposition des liquides, et à l'étude habile des fonctions qu'exerce chaque élément constitutif; après quoi il faudra encore tenir compte du tempérament, de \'d(/e,etc. Cela serait toutefois d'une haute importance pour le commerce exposé à de grandes pertes par l'altération souvent subite devins fort précieux. L'aigreur ou acescence, ou acétification, l'amertume appelée vulgairement pousse dans les pays vignobles, et la décomposition putride, telles sont les trois maladies les plus fréquentes. V amertume devient un véritable fléau en France, et détruit d'énormes valeurs dans les départemens de la rive gauche delà Loire et dans la Bourgogne. Cette grande

et magnifique contrée vinicole a vu son exportation diminuée et presque anéantie par suite de l'amertume que prennent ses admirables vins dans le transport, et nous avons entendu dire à un riche négociant, que la Bourgogne donnerait 1,000,000 en échange d'un préservatif sûr contre l'amertume. 11 est certain que cette maladie concourt avec beaucoup d'autres causes à foire déchoir la production , quant aux qualités fines et de haut prix. Peut-être la fumure exagérée, peut-être l'abus du procédé ou introduction excessive du sucre dans la vinification, ont-ils une grande part dans le mal signalé en Bourgogne, particulièrement pour les vins de la Côte et ceux de Nuits; peut-être pour le Berry serait-il temps d'arriver à une rénovation des vignobles, en substituant d'autres variétés plus vigoureuses aux cépages usés par une longue production.

La géographie des vins a été.tentée plusieurs fois, mais toujours avec peu de succès, faute de notions exactes. Comment aurions-nous des connaissances bien certaines de la production étrangère, lorsque la nôtre même nous est inconnue sous beaucoup de rapports ? On fait en France des vins du plus haut mérite qui sont parfaitement ignorés, et qui servent obscurément, dans les manipulations locales , à corriger les qualités inférieures. Nous nous bornerons donc à tracer un tableau rapide des vins étrangers qui ont quelque importance commerciale, en indiquant leurs caractères dominans, après quoi nous parcourrons rapidement la France, pour y recon-

naître les produits qui méritent le plus d'attention; prévenant encore une fois le lecteur qu'il ne doit attacher aux chiffres que nous donnerons avec mesure, que cette foi accordée à ce qui a été choisi avec soin et examiné avec une attention fort sévère.

Indépendamment du froid et de la chaleur extrêmes qui repoussent toute culture de la vigne, il existe encore entre cet arbuste et la fécondité du sol un lien mystérieux qui, à latitude égale, à parité d'exposition, avec des élémens terrestres en apparence semblables, et enfin avec les mêmes espèces , donne ici d'abondantes et parfaites récoltes, tandis que là on s'épuiserait en vains efforts pour obtenir autre chose que de très mauvais raisins. Cependant les difficultés ont été vaincues, nous devons l'avouer, où jamais on ne l'aurait tenté, si les produits des lieux favorisés par la nature eussent pu être achetés facilement et librement; et il suit de là que le commerce d'exportation des vins de France , au lieu de se calculer par centaines de millions de francs , se réduit environ à la minime et bien triste somme de 47,000,000 fr. C'est un malheur difficilement réparable, parce que les peuples reviennent rarement sur les habitudes prises.

Vins étrangers. Europe. — Espagne. — Le pays le plus fécond en beaux vins en Europe, après la France, est la péninsule espagnole. L'Espagne a d'admirables vignobles dont le mérite , à l'exception de quelques variétés célèbres, ne nous est que très va-

guement connu. La vinification s'y fait mal en général; le traitement du liquide est ensuite plus mal suivi encore , et la peau de bouc, vase vinaire commode peut-être pour le transport fort difficile dans les montagnes et sur des chemins praticables aux mulets seulement , donne au vin une saveur putride fort repoussante. Cependant on trouve en Espagne des vins qui ont de riches qualités, et qui donnent matière à un beau commerce; ils sont pour la plupart sucrés et toniques ; ils ont de la finesse et du parfum, mais presque tous manquent de légèreté , et aucun n'est tout-à-fait inoffensif. En Navarre , les environs de Peralta donnent un rancïo délicieux dont il s'exporte très peu. En Aragon, les Grenaches, riche et brillante famille qui est venue peupler quelquesuns de nos départemens pyrénéens , et qu'on prise beaucoup à Paris. La Catalogne a des vins dits malvoisie, très agréables ; on en envoie à l'étranger. Le vin de Traldeyneas , dans la Nouvelle- Casti lie , est en grand renom par toute l'Espagne et en Angleterre , qui préfère le Valdepenas rouge. Fuencaral produit d'excellent muscat. Sous le nom àH^licante , il faut comprendre des vins fort remarquables qui se récoltent dans les fertiles provinces de Yalencc et Murcie, et dont il se fait une riche exportation. Ils sont corsés et généreux, leur parfum est exquis; mais l'ardeur du climat leur communique une saveur sucrée de fruit cuit et une énergie alcoolique s'écartant beaucoup du type de perfection qui rend les vins d'un usage inoffensif : aussi les bons vins

dits d'Alicante , comme ceux de Malaga, ne se prennent qu'à petits verres, et comme liqueur. 11 est difficile de s'en procurer d'authentiques , car on les mélange, et souvent on les falsifie dans le pays même. Il se consomme dans les cafés d'Europe cent fois plus iï Alicanie et de Malaga que l'Espagne n'en saurait annuellement produire; ce sont deux liquides contre lesquels le commerce honnête et les consommateurs doivent se tenir en perpétuelle défiance.

\J Andalousie a de riches et célèbres vignobles, dont les produits donnent également lieu à un beau commerce d'exportation , pour l'Angleterre principalement. Parmi les variétés de Xérès, le Paxarète est d'une finesse et d'une délicatesse supérieure; le Ahocado est sec, tonique, brillant, et donne un vin magnifique d'entremets. Le Xérès-de-la- Fronter a jouit d'une grande célébrité : c'est Y âme du vin, disent les Andalous, et avec la proportion d'un sixième seulement, ils font un vin délicieux, d'une liqueur médiocre. Les premiers vins du royaume de Grenade sont ceux de Malaga, très variés et d'une grande perfection. Le coloré ambre foncé est le seul qui vienne en France, où il est difficile de l'avoir dans toute son authenticité. En nature et vieux, il est éminemment parfumé et tonique ; sa valeur dans cet état peut s'élever jusqu'à 15 et même 18 fr. la bouteille.

Portugal. — Cette contrée, dont la richesse vinicole pourrait se décupler, produit au nord-est les vins conn.us dans le commerce sous le nom de Porto. Ces

vins ont des qualités précieuses quand ils sont bien faits ; mais ils sont presque toujours saturés d'alcool par addition, pour faciliter leur transport. Si dans cet état ils font les délices de l'Angleterre et du Brésil, ils conviennentpeu aux palais perfectionnés par l'habitude des liquides délicats et légers. L'auteur de cet article a reçu directement de Portugal, et dans des vases cachetés, des échantillons provenant des meilleurs crûs du Haut-Duero, traités par l'un des plus habiles vinificateurs de la contrée. Rien n'égale la richesse de ces vins, pour cette fois bien authentiques ! richesse en quelque sorte excessive, car les perfections mêmes sont exagérées. Aussi rien ne ressemble moins au vrai Porto de Portugal que le Porto anglais ou français. Si l'on pouvait parvenir à avoir en France de ces vins en nature, ils seraient fort précieux au commerce pour communiquer de l'énergie à des vins faibles, mais bons, auxquels on donnerait plus de valeur. JBucel/as, près de Lisbonne, donne un vin léger, agréable et rafraîchissant. Le Sétubal est très parfumé, il acquiert des qualités supérieures en vieillissant : c'est un vin toujours très cher.

Italie et Sicile. — Ces contrées si célèbres dans l'antiquité pour l'excellence de leurs vins, paraissent avoir perdu en grande partie leurs traditions, et si elles produisent encore des liquides de qualité, ils se consomment sur les lieux, attendu que leur extrême délicatesse, à peu d'exceptions près, ne permet point

le transport. L'art de la vinification est presque partout inconnu ; tantôt âpres jusqu'à la rudesse, tantôt doux jusqu'à la fadeur, souvent grossiers et troubles, il est cependant de précieux vins qui méritent d'être signalés. Dans le royaume de Sardaigne , Montmëlian produit des rouges qui imitent notre Côte-Rôtie, et qui sont fort goûtés à Genève ; la Savoie expédie encore quelques bons vins en Hollande. Le Piémont produit beaucoup de vins pour la consommation locale ; quelques-uns sont fort estimés. L'île de Sardaigne, extrêmement féconde en vins, mais qui ne sait ni cultiver ni vinifier , qui devrait faire un commerce énorme et s'enrichir rapidement par les vins, exporte cependant au nord de l'Europe une espèce de Malvoisie très agréable, et un vin qui se rapproche de l'Alicante; dans le Nord, on le vend et on le prend pour tel. Les petits duchés font quelque commerce de leurs vins avec les pays limitrophes ; on cite dans la principauté de Lucques, X Aleatico, qui, bien fait, est délicieux, mais il souffre presque toujours du transport. La même variété, sous le même nom, se retrouve dans la Toscane , contrée qui récolte 1,200,000 hect. L'Aleatico a quelque analogie avec Y Alicante-tinto \ il se fait encore dans les Etats pontificaux, dont les produits d' Albano, de Montefiascone, d'O/vieto, sont en grande réputation. Nous citerons dans le royaume de N aptes, le Lacrymachristi, qui se récolte sur les flancs du Vésuve , vin des plus suaves, magnifiquement coloré et parfumé ; il n'entre pas dans le commerce. Plusieurs vins de

cette contrée rappellent la saveur de quelques belles qualités de notre Côte-d'Or, la saveur seulement. La Sicile et les îles volcaniques qui l'avoisinent au nord sont très riches en beaux vignobles dont les produits se livrent en majeure partie à l'exportation. Malte, grande hôtellerie anglaise de la Méditerranée, est un bon débouché pour la Sicile. Le vin de Marsalla, à l'ouest de l'île, issu du Madère par des plants qui y furent apportés, rappelle assez bien son origine pour être vendu comme Madère sec en Europe, où il figure trop souvent sous ce nom sur des tables fort opulentes. On le reconnaît à une légère pointe d'âpreté, à la couleur toujours moins belle, au parfum moins caractérisé : au reste, les propriétés apéritives sont les mêmes. Il ne faut pas confondre le vrai Marsalla bien fait, avec les produits moins estimés de quelques vignobles voisins ; le commerce local est trop intéressé à cette confusion, où il trouve son compte, pour ne pas la tenter quelquefois. Qu'il est difficile de juger les vins étrangers ! voyez plutôt l'opinion bouffonne qu'on se fait des nôtres en Valachie (1)!

Grèce. — La Morée et les îles de l'Archipel produisent une énorme quantité de raisin dont partie est

(1) Croirait-on qu'en Valachie, l'opinion générale est que les vins français sont presque tous âpres et aigres? Cette singulière erreur est exprimée avec une naïveté infinie, dans un mémoire excellent d'ailleurs, adressé en 1836 à la Société d'œnologie française et étrangère, par un Valaque de haut rang. Cela rappelle ce qu'écrivait Victor Jacquemont voyageant dans l'Inde : « Le vin de Bordeaux que l'on boita Delhi n'est que de mauvais vinaigre. »

séchée et livrée au commerce sous le nom de raisin de Corinthe , et l'autre donne la Malvoisie, nom générique sous lequel on désigne les vins de liqueur qui se préparent dans ces contrées. Les vins, faits généralement avec peu de soin , tournent quelquefois à l'aigre et supportent mal le transport; quelques-uns cependant, comme le Santorin, gagnent à vieillir, et s'exportent en Russie.

Turquie. — Si les Musulmans ne doivent point boire de vin, la consommation du raisin leur est permise, et ils en usent largement. L'empire, en Europe, produit quelques vins très estimés. La Moldavie et la Valachie, où se sont introduits les bons cépages hongrois, exportent dans l'empire russe une faible quantité qui se rapproche du Tokay sans en avoir la délicatesse. Le petit district de Bouzeo donne un vin qui a beaucoup d'analogie avec le Malaga, quand il est bien fait. L'absence de débouchés avilit les prix au point que des liquides d'excellente qualité se livrent à 35 cent, la bouteille.

Russie. — Depuis une trentaine d'années, la production œnologique a fait d'immenses progrès dans la partie méridionale de cet empire, où elle est l'objet des soins de la haute noblesse et des encouragemens particuliers du gouvernement. La nature du sol est très favorable, et les variétés de ce pays sont choisies avec beaucoup d'attention dans les meilleurs vignobles d'Espagne, de la France et du Rhin. Ces belles créations, qui ne peuvent encore intéresser que l'a-

gronome, auront quelque jour une haute importance commerciale ; la France doit s'y attendre.

Empire d'Autriche. — Cette grande mosaïque formée de peuples si divers par les mœurs, le langage et la dissemblance des intérêts , se trouve dans les conditions les plus heureuses pour la production des vins ; mais elle est mal placée pour en faire le commerce au dehors , si ce n'est en Russie. Le mérite principal que l'on peut accorder aux meilleurs vins de l'Empire, c'est leur corps. L'acidité est le défaut général, bien qu'elle soit une sorte de perfection pour les Allemands par suite de l'habitude.

La Gallicie n'a rien à citer. La Hongrie produit 42 millions d'hectolitres, et exporte, en Russie surtout, pour près de 3 millions de francs. On sait quel degré de célébrité le Tokay a pu atteindre, au moins le bon et vrai Tokay, le premier vin de liqueur du monde, réservé aux tables princières et royales, et dont tout ce qui porte le même nom dans le commerce européen n'offre qu'une imparfaite idée. La Hongrie est du petit nombre des pays vignobles où, après un travail de vinification habile et rationnel , on donne le plus de soins au traitement et à la conservation des vins, talent tout commercial, et beaucoup trop négligé même en France. Quelques vignobles moraves le cèdent peu à ceux de Hongrie. On accuse le gouvernement impérial d'avoir gêné la culture des vignes en Moravie; cela expliquerait pourquoi cette province n'exporte pas; quant à la mesure en elle-même, elle

est injustifiable. Comment comprendre que les industries naturelles soient sacrifiées au triomphe de vains sophismes économiques? 11 est vrai que hBasse- Autriche produit plus d'un million d'hectolitres de vins , dont quelques-uns acquièrent des qualités précieuses en vieillissant. Ce sont en général des vins blancs dont la couleur manque de beauté, mais qui se rapprochent, les uns de notre Bourgogne, les autres des Rhénans. La Styrie donne des produits analogues à ceux de la Basse-Autriche. La Camiole a d'excellens vins dans le genre italien, et dont elle fait un beau commerce avec l'Allemagne, où ils sont très estimés. Les riches vignobles de la Dalmatie exportent des vins qui se rapprochent de ceux de la Grèce. Les qualités qui distinguent les récoltes du Lombard-vénitien sont une bellecouleur et du corps; mais très peu de ces vins vieillissent , plusieurs se gâtent et tournent à l'aigre. Ce qu'on y appelle Vinosanlo n'appartient pas à une localité, mais à cinquante localités italiennes, qui toutes élèvent le plus possible la supériorité de leur récolte en la plaçant beaucoup au-dessus des autres : innocentes prétentions qui ne prouvent rien, et se retrouvent dans tous les vignobles du monde. Les meilleurs Vini-santi sont d'une charmante couleur dorée, doux sans fadeur, et fort agréablement parfumés. Ils voyagent difficilement.

Saxe. — Quelques vignobles importans, où, sous une latitude élevée, on trouve des qualités estima-

blés, parce que l'art de la vinification est en progrès. Le goût général, universel pour le mousseux a fait tenter quelques essais en ce genre, et il y a peu de temps que de grands propriétaires saxons, réunis en concile œnologique, ont déclaré solennellement leurs mousseux égaux, sinon supérieurs, au vrai Champagne. C'est toujours la même et très innocente passion qu'inspire le vin du crû. Cependant, que les cultivateurs et les commerçans français ne se fient pas trop à la grande réputation des liquides de la France : ce que nous dirons bientôt des vignobles de la Moselle en Prusse rhénane est de nature à inspirer déplus sérieuses inquiétudes; on ne saurait trop soigner et respecter les belles qualités françaises.

Wurtemberg. — Importantes récoltes; quelques vins fort estimés, connus surtout en Angleterre, où ils s'exportent sous le nom de vins du TSechar. La ville d' Heilbronn est un entrepôt considérable du commerce des vins en Allemagne.

Nous arrivons au Rhin et aux magnifiques coteaux qui suivent son cours sur les deux rives. La réputation des vins du Rhin est très haute, c'est l'une des plus belles du monde. Du corps, une sève riche et énergique, une légère âpreté qui ne déplaît pas, un arôme d'une suavité supérieure, distinguent les grands vins du Rhin. On sait que ces liquides ne deviennent potables qu'après un long séjour dans le bois et dans de bonnes caves où ils perdent insensiblement de leur rudesse native pour développer toute

la richesse de leurs perfections. Les Allemands da Rhin font et gouvernent leurs vins avec l'esprit de calcul réfléchi et rationnel que les Allemands apportent en toute chose ; pour des profits actuels et du moment, ils ne voudraient point dégénérer. Aucune tradition ne se perd dans cette judicieuse contrée œnologique ; on n'y reste point étranger aux perfectionnemens de l'art moderne, et les vignerons du prince de Metternich font mieux le vin, sans aucun doute, que ne le faisaient les anciens moines du Johannisberg, soit dit comme leçon amicale adressée à plus d'un vignoble français. Aussi, le commerce des vins , gâté , gaspillé , compromis en plus d'un lieu, est-il brillant et fort considéré clans l'Allemagne occidentale. Maîtres des prix, ne subissant aucune loi ruineuse, parce qu'ils ne s'aventurent jamais, les négocians allemands suivent avec dignité l'exemple des producteurs, et font de belles et honorables fortunes. Bade, Darmstadt, Nassau, la Bavière et la Prusse rhénane, rivalisent d'habileté, de zèle, de perfection. Dans cette dernière contrée, sur la Moselle, on fait des blancs mousseux d'un très grand mérite. Nous avons dégusté les qualités supérieures, nous avons comparé soigneusement avec ce que notre Champagne produit de plus parfait, et tout en reconsant moins de légèreté et un peu d'excès de matière sucrée dans le mousseux allemand, nous avons compris tous les dangers d'une concurrence formidable pour nous, en Angleterre et en Russie. Bien qu'il nous soit impossible de donner en chiffres la valeur

commerciale de l'exportation des vins de la Prusse rhénane , nous pouvons affirmer qu'elle s'accroît d'année en année. Sans jalousie nationale, il nous est permis de contempler un tel phénomène commercial avec de tristes regrets que font naître les causes déplorables qui l'ont enfanté.

Johannisherg , Rudesheim, Steinberg , Graffenberg produisent les meilleurs vins du Rhin, des vins qui, suivant leur âge, et surtout en raison de l'absence d'âpreté et de piquant trop prononcé, se vendent depuis 8 jusqu'à 25 fr. le flacon.

Suisse. La vigne est l'objet d'une culture importante dans plusieurs cantons, et donne lieu à un beau commerce intérieur. Schajjhouse elNeuchâtelïonlde très bons vins rouges. Les cantons qui confinent au lac Léman ont des produits qui rivalisent avec les secondes qualités de Bourgogne. Martigny, dans le Valais, a de jolis muscats.

— France. Nous arrivons en France, et nous parcourrons ses belles vallées pour y signaler les caractères qui distinguent leurs meilleurs vins. Voici l'ordre dans lequel on peut classer les départemens français, relativement à l'étendue des vignobles et à l'importance de la production, considérée au point de vue de la quantité.

Gironde.

Cnareute-Infér,

Hérault.

Charente.

Dordogne.

Gers.

Gard.

Lot-et-Garonne.

Var.

Lot.

Aude.

Haute-Garonne.

Loiret.

Bouches-du-Rhône.

Pyrénées-Orientales,

Maine-et-Loire.

Saôue-et Loire.

Tonne.

Tarn-et-Garonue.

Indre-et-Loire.

Aveyron.

Tarn.

Rhône.

Loire-Inférieure.

Puy-de-Dôme.

Vienne.