CHAPITRE III

Nomenclature et classification des grands vins de Bourgogne (i).

Les vins distingués de la haute Bourgogne se récoltent sur la droite de la grande route qui conduit de Dijon à Chàlons-sur-Saône ; tous ceux qui viennent sur la gauche sont, sans exception , des vins plus ou moins communs. Le voyageur qui parcourt celle route a la certitude, en se faisant nommer les villages qu'il aperçoit à droite, d'entendre prononcer des noms chers aux gourmets.

Mais sur ce point encore, il y a de notables différences dans la qualité des vins ; les plus estimés, les meilleurs se rencontrent vers le ccnlre de la montagne dont la grande route est la base : les qualités vont ensuite en s'amoindrissant, à mesure que l'on s'éloigne, soit pour monter, soit pour descendre : ainsi, en gravissant le vignoble de la base au sommet, on le parcourt d'abord dans ses qualités inférieures; arrivé à moitié chemin, on est dans les crus les plus

(1) La maison Bouchard, père el fils, de Beaune (Côte-d'Or), qui nous a communiqué les noies sur lesquelles nous avons rédigé cette nomenclature, est une des plus anciennes et des plus honorablement connues de la Bourgogne.

distingués, et si l'on continue à s'écarter du centre, toujours en montant, on retrouve les vins d'une valeur moindre ; en résumé, les premiers en tête de tant de vins de belle qualité sont ceux qui se récoltent à mi-côte : in medio virtus.

Le classement des vins de Bourgogne est facile : en établissant deux catégories bien distinctes et en y groupant les produits qui leur appartiennent, on arrivera à un résultat assez clair.

D'après cette premièredonnée les vins dehau te Bourgogne se divisent en deux classes bien distinctes : les vins de la côte de Nuits et ceux de la côte de Beau ne.

Les premiers sont corsés, forts et vineux; les seconds sont fins, friands et délicats; nous commencerons notre étude par les vins de la côte de Nuits.

Vins de la côte de Nuits. — Là comme ailleurs les noms des vins varient comme les noms des communes, et chaque commune subdivise son territoire de telle sorte que chaque parcelle de terre a son nom et son classement.

Sur cette dernière échelle, il serait excessivement difficile de faire un travail complet; et l'on pourrait écrire des volumes, sans émettre des connaissances bien importantes. Nous nous occuperons donc de nommer les crus qui présentent une importance suffisante.

Les principaux vins de cette côte sont : Romanée, Chambertin, Latache, Richebourg, Saint-Georges, Vosne, Nuits, Prémeau, Chambolle, Morey, Clos de Fougeot.

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Autour do chacun do ces crus, so trouvent groupés une quantité considérable d'autres vins qui en approchent plus ou moins, sans les atteindre, pour la qualité; je m'abstiendrai de les énumérer.

Les vins delà côte de Nuits, je veux dire les onze espèces que je viens de nommer, ont un goût commun entre eux, et qui les distingue des autres grands vins de Bourgogne; ce goût particulier peut se comparer plutôt à celui des Bordeaux qu'à tout autre ; et pourtant il a plus de vinosité. Ces vins laissent, comme les Bordeaux, une certaine sécheresse au palais et un bouquet un peu enveloppé qui ne se saisit au premier abord que sous un aspect un peu liquoreux. Ce sont des vins forts, corsés, pleins de feu qui présentent des garanties de solidité. Ils ont, à l'état de santé, une amertume assez prononcée qu'il ne faut pas confondre avec le goût d'amer que contractent les vins malades et qui est des plus désagréables.

L'une se fait sentir et disparait de suite à la dégustation; l'autre reste attachée à la bouche et produit une sensation pénible.

Lorsqu'ils ne sont pas encore vieux, ils ont une saveur alumineuse qui flatte peu, mais que l'âge fait disparaître entièrement.

Ces vins demandent en général à être bus vieux, car ils sont rarement bons avant les sept ou huit ans qui suivent la récolte; jusqu'à dix et douze ans ils gagnent en qualité ; parvenus à cet âge, ils sont à l'apogée de leur bonté et n'ont d'autres chances que celle de décliner. Pourtant il faut le dire, ils peuvent

garder longtemps le haut degré de perfection où douze années de cave les ont amenés, et l'on citerait un nombre infini d'exemples de vins de la côte de Nuits ayant atteint vingt et trente ans, pourvus encore de leur qualité excellente : ce sont les produits d'années exceptionnelles dans des conditions d'encavage très avantageuses.

Les vins de la côte de Nuits ont, comme nous venons de le dire, un goût particulier qui les fait distinguer facilement de ceux de la côte de Beaune; mais il est très difficile de les distinguer entre eux; cela ne peut se faire que par comparaison de qualités. Il est à-peu-près impossible de déterminer par la dégustation si un vin appartient au cru de Romanée ou à celui du Chambertin, à moins qu'on ne les ait l'un à côté de l'autre. Si les connaisseurs, ou du moins ceux qui se donnent ce nom, savaient combien les nuances de qualités sont difficiles à saisir, ils se hasarderaient rarement à désigner les crus. Il n'y a guère que les gens du sol qui puissent s'y reconnaître, et encore est-il très facile de les induire en erreur, surtout depuis l'introduction du procédé Chaptal qui donne à tous les vins indifféremment une saveur commune : je parlerai plus tard de ce moyen d'opérer.

Pour terminer ce qui regarde les vins de la côte de Nuits, voici le classement de qualité qui me paraît le plus propre à éclairer le consommateur :

! Romance, 1

Chambertin, (en première ligne, le prix de ces quatre es- Lataclie, ( pèccs est à-peu-près le même.

Clos de Vougoot, J

■»o ( £[?„? 'Sîî™ ! en seconde ligne ; leur prix est de 5 p. cent

" Ivosnes ) au-dessous de celui des précedens.

(Nuits, j

0 ) Prémeau, ( en troisième ligne ; leur prix est de 5 p. cent Chambo" Morey,

j Chambolle, j au-dessous de celui des précedens

Il nous parait impossible de donner un prix déterminé et invariable pour chacun de ces vins ; car le prix varie comme la qualité de chaque année. Sur ce point, comme sur beaucoup d'autres , il faut que le consommateur ait confiance dans les gens auxquels il s'adresse. Voici ce que je lui conseille comme le moyen le plus sûr et le plus sage pour avoir de bons vins de Bourgogne : de s'assurer de la moralité d'une maison de commerce du pays, car il faut s'adresser sur les lieux mêmes; de désigner le prix qu'il veut mettre à son vin, l'année qu'il choisit sans s'embarrasser du nom trop particulier qu'il portera ; pardessus tout , de laisser le négociant libre dans son choix. En Bourgogne, on ne se fera généralement pas scrupule d'expédier un vin d'un cru distingué pour celui d'un autre; mais l'année sera presque toujours respectée. Sous ce rapport, le commerce du pays a conservé une probité qu'on ne peut trop louer.

Vins de la côte de Beaune. — Comme il n'est guère possible en matière de vin de juger autrement que par comparaison, je continuerai comme j'ai commencé. J'ai rapproché les vins de la côte de Nuits des vins de Bordeaux ; je comparerai ceux de la côte dv

Beaune aux vins de Champagne, et je m'efforcerai de faire ressortir leur analogie.

Quand je dis que les vins de la côte de Beaune ont de l'analogie avec les Champagnes, je veux parler de certains crus seulement , de ceux qui brillent par leur finesse et non par leur vinosité. Ainsi je ne prétends pas dire que les vins de Beaune, tels que les Clos-du-Roi , les Theuron , les Marconet, etc. , soient très ressemblans aux Bouzi ou autres du même pays ; mais bien, par exemple, que les Volnay qui, en définitive, sont la gloire et la richesse de celte côte, ont un grand rapport avec les vins que j'ai nommés plus haut; c'est la même finesse, le même parfum que les uns comparent à la framboise, les autres à la violette, et qui, selon moi, est une combinaison délicieuse de ces deux parfums. J'ajouterai encore à mes comparaisons, car une fois dans ce domaine tout est permis, j'ajouterai que la saveur combinée de la pêche et de la prune reine-claude, toutes deux à l'état de parfaite maturité, peuvent donner une idée assez juste du goût et du bouquet des vins de Volnay, quand ils ont atteint l'âge où ils peuvent être bus. Ce que j'ai dit pour les Volnmj, je ne puis que le répéter pour les Pomard , les Monihélie et les Chassagne ; le Chassagne a un goût de terroir assez marqué. Entre tous ces crus d'élite, c'est un goût commun, avec des nuances très déliées dans la finesse et la vinosité.

11 y a dans la côte de Beaune un vin, le Corton, qui arrive en première ligne et marche de pair avec

les Santenot (1). Ce \in est le premier cru du climat d'Alone, et joue le même rôle que Santenot à Volnay. Le plus fort et le plus vigoureux de cette côte, il est très estimé et fait une concurrence très légitime aux Romande, aux Chambertin, sur lesquels, dans certaines années, on le voit primer. 11 participe par la nature de sa position à quelques-uns des avantages des vins de Nuits et à tous ceux de la côte deBeaune dont il fait partie: il sert d'intermédiaire entre les deux espèces.

Les vins de Beaune proprement dits sont les vins produits par les coteaux qui avoisinent la petite ville de ce nom. Ils ont une grande valeur et rendent d'immenses services au commerce du pays. Ce territoire étant fort étendu, contient des qualités très diverses, et sous ce nom on peut fournir, sans qu'il y ait la moindre fraude, des vins très ordinaires et des vins très remarquables. Cette observation d'ailleurs s'applique à tous les vignobles, mais Beaune est de tous celui où on peut le mieux se convaincre de sa justesse.

Les produits de Beaune ont du corps et de la vinosité, mais moins de finesse que ceux de Volnay. Leurs prix varient grandement (de 100 à 400 fr. la pièce de 228 litres).

L'opinion des gourmets, conforme à la qualité et à la valeur réelle de ces vins, leur assigne à chacun la place qui suit :

(i) Premiers crus de Volnay qu'il ne faut pas confondre avec les Santeney qui ne sont qu'un vin grand ordinaire.

/ Corlon, ]

(Volnay, |

1° < ■ Pomard, > Grands vins de Bourgogne.

I Beaune, l [ Chassagne, I

' Savigny, ,

2° Au°nalyelie' Grands ordinaiies de Bourgogne.

' Santeney, )

3° j Q1fv1j.CyUIT' j Ordinaires de Bourgogne.

Les deux dernières espèces citées sont des vins qui ont un certain débit et une importance assez marquée comme vins d'ordinaire. Ce sont, à mon avis, des vins assez maussades et fort plats, mais qui ont l'avantage de posséder une belle couleur, de très bien supporter l'eau, et de plus le grand mérite d'une solidité à toute épreuve. Us se récoltent en très grande abondance, ne sont pas chers, et, pour qui vise à l'économie, ils sont d'une très grande ressource. Leur saveur est agréable et leur qualité moyenne préserve le connaisseur des excès.

Vins blancs de la haute Bourgogne. — Ces grands vins jouent un rôle assez important dans le commerce ; leur production est cependant si restreinte que peu de mots suffiront pour mettre le lecteur au courant de leurs différentes nuances.

II n'y a véritablement en haute Bourgogne que deux espèces de vins blancs qui méritent d'être cités, ce sont les Montrachet et les Meursault. Les autres sont si ordinaires que leur seul mérite est de pouvoir rivaliser avec les Chablis, vins agréables à la vérité, mais sans vertu particulière et dont la consommation

est toute parisienne. Or, bien que je considère Paris comme le foyer des connaissances et des lumières, j'en excepte pourtant les connaissances en vins qui y sont à-peu-près nulles. On trouverait aujourd'hui plus facilement vingt connaisseurs dans une petite ville de la Belgique qu'un seul dans la capitale de lu France. L'état nomade d'une certaine partie de la population qui change de domicile tous les six mois , l'ébranlement constant que ressentent les caves à cause du passage continuel des voitures et le voisinage des fosses et des égouts , tout concourt à ce que ni les vrais connaisseurs ni les bonnes caves ne puissent se former.

La réputation des Chablis est donc plutôt due à la promptitude de la consommation qu'à leur véritable qualité.

Le Montrachet est le premier vin de la haute Bourgogne; sa qualité est telle qu'il surpasse en valeur les meilleurs vins rouges du pays : sous ce rapport, le JRomanée , le Chambertin, le Clos de T^ougeot, lui sont inférieurs. 11 a la saveur des vins du Rhin à un point extrême. Au bouquet seul, les connaisseurs ont un instant de doute; vienne la dégustation, et l'erreur est de peu de durée. Il a une vinosité très remarquable; c'est au point que les personnes qui n'en ont pas l'habitude le croient viné (mêlé à l'eau-de-vie) quand il est d'une bonne année. Sa couleur est un peu jaune; il est d'une grande solidité, quoique enclin, comme tous les grands vins blancs, à noircir au contact de l'air.

4i2 LE CONSERVATEUR.

C'est un des vins dont la saveur est la plus attrayante, qui rappelle son buveur et le grise sans l'incommoder. 11 est très diurétique et ne charge pas l'estomac; il lui donne au contraire une activité prodigieuse.

Sa production est fort restreinte, et le sol peu étendu, où on le récolte est la propriété de trois ou quatre personnes ; la maison de commerce qui en possède le plus est la maison Bouchard père et fils, de Beaune (Gôte-d'Or).

Ce vin ne peut être expédié qu'aux approches de l'hiver ; il est important qu'il séjourne dans la cave du négociant pendant un an au moins , pour y être soumis à de nombreux soutirages qui chez toute autre personne occasionneraient de trop grands embarras.

Le Bâtard ou Chevalier Montrachet est le produit des vignes qui entourent le Montrachet y il approche de ce dernier, autant qu'une deuxième cuvée approche d'une première ; souvent même il arrache sa barre de bâtardise et se donne des apparences de légitimité qu'il soutient à merveille, s'il est jugé à la même table que le Montrachet le plus pur d'origine. Ces vins sont de longue durée et de très grande solidité : rien en Bourgogne ne leur est comparable sous ce rapport.

Le Meursault, plus modeste, tient cependant une place très distinguée parmi les vins blancs; son goût de noisette lui donne une originalité qui affriaude le

buveur ; plus léger que le Montrachet, il a des charmes pour les cerveaux irritables qu'il ne surexcite pas trop. En vieillissant, il acquiert une finesse que les vins rouges ont de la peine à atteindre ; il se classe comme tous les vins rouges, en première, deuxième , troisième cuvée. Les premiers sont la Cumhette et le Santenot blanc ; ils ont la même valeur que le Volnay dont ils sont les plus proches parens.

Disons, avant de terminer sur les vins blancs, que la côte de Nuits et la côte de Beaune fourmillent de basses qualités de ces vins, selon les crus où ils sont récoltés. Ils sont généralement employés à la fabrication des vins mousseux. Jamais ils ne peuvent avoir une grande perfection, car, à l'exception de Montrachet et deMcursault, les belles expositions sont occupées par les vins rouges et il ne reste aux vins blancs que les climats dédaignés par les autres. Voici les noms des vins blancs de la haute Bourgogne qui ont quelque importance commerciale, il sont classés selon

leur qualité:

Montrachet,

Clievalier-Montrachet,

Blagny,

Meursault,

Buxy.

Puisque je parle des vins blancs , je ne puis me dispenser de dire un mot sur les vins mousseux de Bourgogne. Ces vins jouent si bien leur rôle de Champagne que les connaisseurs y sont la plupart du temps attrapés; c'est une plaisanterie trop exploitée par les commis-voyageurs Bourguignons et Ghana-

penois qui souvent se trompent, en s'offrant l'un pour l'autre de ces deux vins et sans qu'eux , gens du pays, puissent s'y reconnaître. Dans le principe de la fabrication (i) bourguignonne, en 1825, la nuance entre ces vins était très sensible, parce qu'en étant à son école , le commerce employa des vins supérieurs qui donnèrent aux mousseux une vinosité exagérée : de là cette réputation de casse-tête qu'ils ont conservée jusqu'à ce jour et qui, selon nous, ne devait durer qu'une année; car les fabricans, voyant l'inconvénient, y ontremédié de suite, en employant des qualités inférieures qui , tout en leur faisant gagner beaucoup plus d'argent, satisfaisaient mieux le goût des consommateurs.

L'usage des vins blancs, comparé à celui des vins rouges, nous suggère quelques réflexions qui ne sont pas sans intérêt pour les consommateurs. Généralement et à Paris surtout, à prix égal, les vins blancs sont supérieurs aux vins rouges ; la première raison décela, c'est que leur consommation restreinte leur donne moins de valeur; la seconde, c'est que, naturellement sujets à la fermentation , ils sont moins susceptibles d'être travaillés. Au moindre mélange, ils se mettent en mouvement et peuvent rompre pièces et bouteilles. Ces inconvéniens, joints à la facilité d'avoir à bas prix d'assez bonnes qualités, empêchent le commerce d'employer pour ces vins l'espèce de

(1) Nous employons le mot fabrication avec intention parce que tous les vins mousseux, sans exception, sont des vins travaillés et n'ont jamais celte qualité en nature.

brassage que subissent généralement les vins rouges ordinaires que l'on boit chez les restaurateurs de Paris, et qui les rend identiquement pareils chez tous. D'où je conclus que les vins rouges de Paris généralement travaillés sont inférieurs aux vins blancs. Avis aux consommateurs !...

J'ai promis de dire quelques mots d'un procédé qui joue un rôle important dans la fabrication du vin, et a rendu de grands services au commerce et aux consommateurs ; je veux parler du procédé Chaptal. Il consiste simplement à mettre du sucre dans le vin. Mis à la cuve, le sucre développe la fermentation , détache plus de parties colorantes et augmente les parties alcooliques ; ce qui fait acquérir au vin une couleur plus belle, une plus grande vinosité et un goût plus moelleux.

Mais toute chose au monde a son bon et son mauvais côté, et le procédé Chaptal suit en cela la loi commune; car à côté désavantages que je viens de citer se trouvent de fâcheuses conséquences : celle de nuire à la conservation, celle aussi grande de détruire le bouquet et de donner au vin un goût tellement uniforme qu'il est impossible au connaisseur le plus expérimenté de reconnaître le cru et l'année de ce qu'il boit. Que le consommateur se défie donc d'un vin trop agréable à boire et manquant de bouquet; car il n'est pas entièrement naturel, le procédé Chaptal l'a modifié.

Un point important des connaissances en vins est de reconnaître leur Age. J'ai fait bon marché de la

AAC) LE CONSERVATEUR,

connaissance des crus ; et une personne qui distinguera bien un vin de la côte de Nuits de celui de la côte de Beaune en saura assez pour s'initier aux moyens de reconnaître l'âge des vins.

Règle générale. — Chaque année a un goût particulier; c'est donc à reconnaître ces nuances d'années qu'on doit le plus s'appliquer.

Rendons le fait palpable par un exemple , et faisons depuis 1818 la nomenclature raisonnée de toules les années remarquables qui ont favorisé la Bourgogne , et donnons à chacune d'elles le cachet qui lui est propre.

1818. Ces vins ont un goût d'herbe, de vert qui donne une grande facilité pour les reconnaître.

1819. Doués d'une extrême vinosité, ces vins ont contracté un goût de fermentation , une saveur piquante à laquelle il est difficile de se tromper; ils sont très forts en couleur.

1822. Ces vins sont légers, délicats, peu en couleur. La Bourgogne a rarement produit aussi bon.

1825. Vins forts, violens, foncés en couleur; noirs et épais, ils sont à peine buvables aujourd'hui malgré leur dix-sept années d'âge .

1826. Vins légers, mais dominés en apparence par un goût de moisi qui n'était autre chose que celui du raisin brûlé par le soleil.

1827. Vins froids, très francs de goût ; c'est à cette extrême franchise qu'on doit les reconnaître.

1832. Ces vins, comme les 1819, ont un goût de fermentation très prononcé. Us sont très durs, ont

MONOf.lUHîîF: Î)KS VINS. 447

peu de bouquet et ue seont bons que dans un âge très avancé.

i834. Ce sont des vins ayant la finesse, la délicatesse et le bouquet de 1822 ; mais ils ont en outre comme le 1826 le goût de brûlé qui les caractérise on ne peut plus.

1840. Ils sont très francs de goût, avec un bouquet agréable, mais n'ont pas comme vinosité les ressources de 1834.

Je n'ai rien de plus à dire sur les années des vins. Si je n'ai rien dit de ce qui précède 1818, c'est qu'il reste trop peu de ces produits même dans les meilleures caves. La Belgique, terre classique des véritables amateurs, possède dans ses vastes celliers des provinces de Liège et de Hénaut des vins de 1811 et 1815. Ces vins sont encore bons à la vérité, mais ce sont de rares exceptions.

Je n'ai fait mention ici que des principales années de la haute Bourgogne, parce que les amateurs ne conservent pas les vins des années médiocres dans la crainte de les voir se détériorer 5 ils les consomment de suite comme vins plus ou moins ordinaires : il est donc inutile d'entretenir le lecteur des produits de 1820—1823—1824—1828—1829 qui ont passé inaperçus et dont les premières cuvées ont été consacrées aux vins ordinaires, tandis que les cuvées secondaires ont fourni à la consommation des cabarets.

Les vins de la basse Bourgogne, d'une grande importance pour la consommation parisienne, ne nous offrent aucun cru qui soit digne d'être rangé dans les

grands vins de Bourgogne; tous sont plus ou moins ordi naires.