Huile essentielle

Ache (conserve d' ), 21 5.

Amandes (conserves d'J, 218. — Au

candi, 223. — Liqueur d'amandes

a mères, 3o2.

Ambre (pommade à 1'), 347.

Ananas (conserves d'), aiS.

Angélique confite au sec, 199. —

Liqueur d'angélique, 3o3.

Anis (liqueur d') , 3o2. — Anisetle

de Bordeaux, ibid. — Autre, 3o3.

Liqueur d'anis éloilé, 3o 4. — Huile

essentielle, 334.

Appert. Voyez Méthode Appert.

Artichauts, conservés par le procédé

Appeit, 79. — Par la dessiccation,

18 5. — Par le sel et le vinaigre,

Asperges, conservées par le procédé Appert, 76. — Par la dessiccation , j83.

Ateliers et appareils établis par Appert pour l' exploitation en grand de son procédé, 4 et suiv. — Tamis pour les grandes opérations, gr.

Autoclave. Manière de gouverner l'autoclave pour l'extraction de la gélatine des os, i5i.

Avelines en conserves, 21 5.

Bain-marie, son objet dans la préparation des conserves Appert, 37.

— lîain-marie découvert, insuffisant; bain-marie couvert, 37 et 38.

— Application de la vapeur d'eau à la conservation des préparations Appert, 39 et suiv. — Importance du bain-marie dans la méthode Appert, 5o et suiv.

Barbades (liqueur des), 3 04.

Beurre frais , conservé par le procédé Appert, 71. — Autre manière,

Bière, sa conservation parle procédé Appert, i3g.

Bocaux. Leur structure pour les conserves Appert, 20. — Comment on les homhe, 16 et 22. — Comment on les ficèle, 22. — Comment on les Iule, 24. — Manière de leur

TABLE DES MATIÈRES

appliquer le calorique, 87 et suif.

Bœuf. Conservation de filets de bœuf par le procédé Appert, 5g. — Entier, divisé et préparé pour les conserves, 108, — Emploi de chaque partie, 109 et suh. — Bouillon; bouilli, 110. — Clarification du bouillon, 11 3. — Usage des têtes de bœuf, ou canards, 14S. — Bœuf conservé par le vinaigre et le sel, 240; par le sel, 268. — Langue fourrée, 274.

Boîtes de fer-blanc qualité de la matière, 26. — Confection, 29. — La forme ronde est la plus convenable, 3o. — Objets nécessaires pour la confection, 3 1 . — Boîtes en fer battu, 34. — Leur confection, 36. — Manière de leur appliquer le calorique, 37. — Détails, 46. — Comment on reconnaît les boîtes avariées, 46 et suie. — Concaves ou convexes, 48.

Bordeaux (vins de). Leur nomenclature et leur classification spéciale,

Bouchage, comment il s'opère, 16.

— Sou importance pour les conserves Appert } 17. — Comment on s'assure de son exactitude, ibid. — De lui dépend le succès des opérations, 19. — Bouchage des bocaux, 22.

Bouchons de choix, les plus économiques, i5. — Ils doivent être mâchés aux trois quarts de leur longueur pour les conserves Appert, ibid. — Confection des bouchons destinés aux bocaux dans les conserves Appert , 21. — Leur collage, ibid.

Bourgogne (vins de). Leur nomenclature et leur classification spéciale,

Bouteilles qui conviennent le mieux pour les conserves Appert, 14. — Elles ne doivent être remplies qu'à deux ou trois pouces de la cordeline pour être bouchées, 16. — Comment on les bouche, ibid. — Comment on les ficèle, 22. — Au fil de fer, 2 3. — Manière de leur appliquer le calorique, 37 et suif. — Moyen de reconnaître celles qui sont avariées,