Par l'eau-de-vie
Conserves Appert. Voy. Méthode Appert. — Conserves de fruits, 214.
— De framboises, 2 1 5. — D'avelines, ibid. — D'ache, ibid. — De fleurs d'oranger, 21G. — De pèches, ibid.
— De groseilles, ibid. — de framboises, de fraises, de cerises, ibid. et 217. — De roses, ibid. — De violettes, ibid. — De chocolat, ibid. — De cannelle, ibid. — De pistaches, 218. — D'amandes douces, ibid. — D'ananas, ibid. — D'oranges, de citrons, de cédrats, ibid.
Consommé préparé et conservé par la méthode Appert, 53. — Manière d'en faire usage, 1 15.
Cornichons conservés par le sel et le
vinaigre, a 43.
Coulis de racine conservé par le procédé Appert, 56. — Manière de l'employer, 124.
Crème conservée par le procédé Appert, 70. — Son usage, 118.
Dessiccation des végétaux, 179. — File varie selon leur texture, ibid. — Des racines, 181. — Des bois, des tiges, des écorces, des feuilles, des sommités fleuries, des fleurs, 182.
— Des fruits, ibid. — Des haricots verts, 18 5. — Des petits pois, des artichauts, ibid. — Des choux, des choux-fleurs, 186. — Des raisins, ibid. — Des figues, 188. — Des prunes, 189. — Des poires, 191. — Des autres fruits, 192.
Eaux distillées, odorantes, 326. Voy.
Parfums. — Odorantes spirilueuses, 329. Voy. Parfums. — Eau de Cologne, 307. — Sans pareille, 338.
— De bouquet, ibid. — De la reine de Hongrie, ibid. — De Portugal, ibid. — Athénienne, ibid. — De mélisse des Carmes, 339. — De vulnéraire, 34o,
TABLE DES MATIÈRES
Eau-de-vie (Fruits à 1'), 293. — Eau-de-vie camphrée, 342.
Epinards conservés par le procède Appert, 82. — Manière de les employer, 123.
Epine-Vinette (suc d'), conservé par le procédé Appert, 93. — Gelée d'épine-vinette, 227.
Fer-blanc pour la confection des boîtes contenant les conserves Appert, 26. — Ses qualités et ses défauts, 26 et suiv. — Fer-blanc anglais, 28. — Progrès dans la fabrication, ibid.
Fèves de marais conservées par le procédé Appert, 77. — Manière de les employer, 122.
Ficelage des bouteilles et des bocaux de verre qui renferment les conserves Appert, 22. — Au fil de fer, 23.
Figues conservées par la dessiccation, figues sèches, 188. — Confites au sec, 206-207.
Fleurs conservées par la dessiccation, 182. — D'oranger, confites au sec, 204. — Pâte de fleurs d'oranger, 212.
Conserve de fleurs d'oranger, 216.
• — Fleurs au candi , 221. — Fleurs d'oranger au candi, 222-223.— Marmelade de fleurs d'oranger, 2 36.
— Fleurs confites au liquide, 237.
— Liqueur de fleurs d'oranger, 307.
Halafia, 3ï6. — Eau de fleurs d'oranger, 329. — Eau spiritucuse de fleurs d'oranger, 33 1. — Huile essentielle de fleurs, 334. — Pommade à la fleur d'oranger, 346.
Fraises conservées par le procédé Appert, 9.3. — Employées en glaces, i3o. — Confites au sec, 200. — Conserve de fraises, 215-217. —
gf'raises confites au liquide, 237.
Framboises conservées par le procédé Appert, 90. — Employées en glaces, i3o. — Confites au sec, 200.
Conserve de framboises, 2i5. — Marmelade, a32. — Framboises
confites au liquide, 237. — Compote, 238. — Sirop, 32a.
Fruitier, disposition qui lui convient, 175. — Sa surveillance, 176.
Fruits conservés par le procédé Appert, 87. — Ceux qui conviennent le mieux, 88. — Groseilles, 89. — Cerises, framboises, mùres,cassis, 90.
— Merises, ibid. — Fraises, 93. — Abricots, 94. — Pèches, 95. — Brugnons, ibid. — Prunes, 96. — Verjus, 97. — Poires, coings, marrons, ibid,
— Manière de les employer, 12 5. — En compotes, /&</. — En marmelades, 127. — En sirops, 129. — En glaces, i3o. — En liqueurs et ratafia, i3i. — Conservés dans les fruitiers, 174. — Conservés parla dessiccation, i83. — Raisins, 186. — Figues, 188. — Prunes, 189. — Poires, 191. — Conservés par le sucre, 193. — Confits au sec, 196. — Abricots, ibid. — Cerises , 197. — Citrons, cédrats, j 98. — Coings, 199.
— Fraises, framboises, 200. — Marrons, ibid. — Muscat, 202. — Noix blanches, ibid. — Noix noires, 2o3.
— Oranges, ibid. — Prunes, 2o5. — Figues, 207. — Poires, ibid. — Pêches, 208. — Pommes, ibid. — Fruits au candi, 219-221. — Poires, ibid.
Pommes, abricots, pèches, prunes, noix, ibid. et 222. — Confits au liquide, 2 36. — En compote, 237.— Terts en compote, 209.
Fruits, à l'eau-de-vie, 293. — Abricots, ibid. — Autres, 294. — Pèches, 295. — Autre, 296. — Autre, 297. — Prunes, 298. — Poires, 299. — Cerises, ibid. — Ratafia de fruits, 3og.
G annal. Ses recherches sur la conservation des viandes, 173. — Leur utilité, ibid. — Description de son procédé, 275.
Garus (elixir de) , 3o5. — Autre, 3o6.
Gâteaux, 218. — De fleurs d'oranger, 219. ■ — De framboises, ibid.
TABLE DES MATIERES
Gélatine, extraction de la pûlaline des o& par l'autoclave, 148. — Son utilité, i58. — Manière de mener l'opération, 160.
Gelée, de volaille, de bœuf et de veau conservée par le procédé Appert,5^. — Offre uue économie, ibid. — Pectorale, 58. — Manière de la servir, 1 1 7. — Elle sert à faire des bouillons, ibid. — Usage de la gelée pectorale, 118. — Gelée de fruits, 225. — De groseilles, 226.
— D'épine-vinette, 227. — De groseilles sans cuire, 227. — De cerises, 228. — De coings, ibid. — De pommes, 229. — De grenades, ibid. — De muscat, ibid.
Genièvre (liqueur de) , 3o5. — Ratafia , 3 12. — Huile essentielle ,
Gibier, sa conservation par le procédé Appert, 62 . — Se prépare comme la volaille, 1 1 4. — Manière d'en faire usage, ibid. — Conservé par le vinaigre et le sel, 240.
Girofle (liqueur de), 307. — Eau spiri tueuse odorante, 332.
Glaces faites avec les fruits et sucs de fruits, conservées par le procédé Appert, 1 3o.
Comme arabique (sirop de), 3 19.
Grenades (suc de), conservé par le procédé Appert, g3. — Gelée de grenades, 229. — Sirop, 322.
Groseilles conservées par le procédé Appert, en grappes, 89. — Egrenées, ibid. — Suc de groseilles, 90.
— Dépuré, 92. — Manière d'en faire de la gelée, 128. — Du sirop, ibid. — Des glaces, i3o. — Duratafia, 1 3 1 . — Pâte de groseilles, 212.
— Conserve de groseilles, 216. — Gelée de groseilles, 226. — Autre , 227. — Sans cuire , ibid. — Compote, 238. — Ratafia de groseilles, 3io. — Sirop, 322.
Guimauve. — Racine de guimauve, espèce émoi lien le, 184. — Pâte de guimauve, 21 3. — Sirop, 3so.
Haricots, verls, conservés parle procédé Appert, 78. — Blancs, 79. — Leur usage, 120. — Verts, conservés par la dessiccation, i85.
Huiles, volatiles, 332. — De lavande, 333. — D'absinthe, d'anis, d'écorces d'oranges, de citrons, decédrats, de fleurs d'oranger, de camomille, de fenouil, de baies de genièvre, de menthe, de laurier-cerise, de romarin, de sauge, de thym, 33 4. — De cannelle, ibid. — Odorantes par solulution, 335. — De jasmin, 336. — De rose, do jonquille, de tubéreuse, de violette, d'oeillet, de jacinthe, de fleurs d'oranger, ibid.
Jambons, leur préparation, 272. — Façon de Westphalie, 273. — Façon de Bayonne, ibid.
Jujubes (pâle de), 214.
Jasmin (Heurs de) — Au candi, 222.
— Huile odorante, 336. Julienne, sa conservation par le procédé Appert, 50. — Manière de l'employer, 124.
Jus de viandes et de légumes préparés par le procédé Appert, 148.
— Clarification, i52. — Amené à 240, il est coulé eu tablettes, 1 56.
lait conservé par le procédé Appert, 66. — En tablettes, 6y. — Petit-lait, 70. — Usagedu lait en tablettes, ibid.
— Usage du lait, 1 18.
lavande (eau spiritueuse odorante de), 33i. — Huile essentielle, 333.
— Pommade, 346.
Légumes conservés par le procédé Appert, 71. — Leur usage, X19. — Conservés dans les serres à légumes, 177. — Conservés par la dessiccation, 179-182. — Haricots verts, i85. — Artichauts, ibid. — Petits poids, ibt'd, — Choux, choux- fleurs,
ÎARLË DES MATIERES.
186. — Par le sel et le vinaigre, 242. — Cornichons, câpres, 243.
— Artichauts, ibid. — Choux, 244.
Carottes, betteraves, 245. — Concombres, 246.
Liqueurs faites avec les subslances conservées par le procédé appert, i3i. — Composition et propriétés des liqueurs, 3oo. — Liqueur d'absinthe, 3oi. — D'amandes amères, 3o2. — D'anis, ibid. — Aniselte, ibid. — D'angélique, 3o3. — D'anis étoile, 3oi. — Des Barbades, ibid.
— De cale, ibid. — De cannelle, ibid.
— De citrons, 3o5. — De genièvre, ibid. — De Garus, ibid. — Autre, 3o6. — De thé, ibid. — De fleurs d'oranger, 307. — De la côte, ibid.
— De girofle, ibid. — Au bouquet, 3o8. — Divine, ibid. — Parfait amour, ibid. — Curaçao, ibid. — Kirsch-wasser, ibid.
Iiut pour les bocaux employés dans le procédé Appert, 24.
Marmelades, 229. — D'abricots, ibid. — D'abricots verts, 2 3o. — De prunes, 23 1. — De pèches, ibid.
— De framboises, 2 32. — De cerises, ibid. — De poires, ibid. — De pommes, 233. — De coings, ibid. — De verjus, 2 35. — De fleurs d'oranger, 236. — De violettes, ibid.
Marrons grillés conservés par le procédé appert, 97. — Manière de les préparer, i32. — Confits au sec, 200, — Glacés, 201. — En chemises, ibid. — Pâte de marrons, 211.
Mélisse (eau spiritueuse odorante de), 33 1.
Menthe poivrée (eau spirituense
I odorante de), 33t. — Huile essentielle, 334.
Merise (suc de) conservé par le procédé Appert, 90.
Méthode Appert. Ses temps principaux, 3. — Injustice des reproches qui lui ont été adressés, 18 et 19.
, — Son universalité, 49. — Le calo-
rique est l'unique principe sur lequel elle s'appuie, 5o. — Son application spéciale, 5 1. — Au pot-aufeu, ibid. — Au consommé, 53. — ' A la gelée de volaille, de bœuf et de veau, 54. — Au riz au gras, 55. — A la julienne, 56. — Au coulis de racines, ibid. — A tous les potages, 57. — A un bouillon pectoral, 5S.
— Aux grandes sauces, ibid. — Aux filets de bœuf, de mouton; à la volaille; aux perdreaux, 59. — A un grand nombre de viandes de boucherie, 6t. — Au gibier, 62. — Au poisson et aux coquillages, 63. — Aux œufs frais, 65. — Au lait, 66. — Ala crème, 70. — Au petit \a\l,ibid.
— Au beurre frais, 7 t. — Aux végétaux, 73. — Aux petits pois, 74.
— Aux asperges, 76. — Aux petites fèves de marais, 77. — Aux haricots verts, 78. — Aux artichauts, 79. — Aux choux-fleurs, 80. — A l'oseille, 81. — Aux épinards et à la chicorée, 82. — Aux pommes de terre, 83. — Aux tomates, .84. — Aux plantes médicinales et aux sucs d'herbes, 86. — Aux fruits et à leurs sucs, 87. — Aux groseilles, 89.
— Aux cerises, aux framboises, aux mûres, au cassis, 90. — Au suc de merises, ibid. — Au suc de groseilles, ibid. — Au suc dépuré de groseilles, 92. — Au sue de pommes, ibid. — Au suc d'épine-vinette,de grenades, d'oranges, de citrons, g3. — Au suc de verjus, ibid. — Aux fruits, ibid. — Aux abricots, 94. — Aux pêches, g5. — Aux brugnons, ibid.
— Aux prunes de reine-claude, de mirabelle, 96. — Au verjus entier, 97. — Aux poires, ibid. — Aux coings, ibid. — Aux marrons grillés, ibid.< — Aux truffes, 98. — Aux champignons, 100. — Au café, ibid.
— Au thé, io3. — Au moût de raisin, 104. — Aux vins trop délicats, io5. — A toutes les parties du bœuf, 108. — A toutes les autres viandes, 114. — Résumé de la méthode, i44.
— Pièccsjustificatives, i63.
TABLE DES MATIÈRES
Morîllcs, se conservent desséchées, 246. — Leur préparation, 247. — Ragoût à l'Espagnole, ibid.
Mousserons (ragoût de) , 2 55. — A la Provençale, 266.
Moût de raisin , préparé et conservé par le procédé Appert, xo4. — Son usage, i3a. — Mêlé à l'eau-de-vie, i35. — Autres usages, i36.
Mouton. Application du procédé Appert à la conservation des filets de mouton, 5g. — Le mouton se prépare comme le bœuf, 1 14. — Conservé par le vinaigre et le sel, 24o.
— Par le sel, 268-269.
Mûres conservées par le procédéyfy»-
perl, go.
Muscades (eau spiri tueuse odorante
de), 332.
Muscat confit au sec, 202. — Gelée
de muscat. 229.
Noix blanches confites au sec, 202.
— Noires confites au sec, 2o3.
— Au candi, 222. — Noix confiles au liquide, 217. — Ratafia de noix, 3r4.
Nomenclature des vins : d'Espagne, 387. — Sucrés et toniques la plupart, 388. — Le Rancio, les Grenache, les Malvoisie, le Valdepenas , le Fueucaral , l'Alicante, le Malaga, ibid. — Le Xérès, le Paxarète, 389.
— De Portugal, ibid. — Le Porto, très tonique, 390. — Les Burellus et le Sétubal, tics légers et parfumés, ibid. — D'Italie et de Sicile, ibid. — Le Montmélian , 3ot. — L'Aleutico, l'Albano, le Monteuascone, l'Orvielo, le Lacryma-christi, ibid. — Le Marsalla, ressemblant au Madère, 3g2. — De Grèce, la Malvoisie, le Santorin, 3g 3. — De Turquie , vins analogues au Tokay, au Malaga, ibid. — De Russie, ibid.
— D 'Autriche, le Tokay , 3g 4. — Le Viuo-Santo, 3g5. — De Saxe, ibid. — De Wurtemberg, 3g6. — Le Neckar, ibid. — Vins du Rhin, ibid.
— Le Johannisberg , le Rudes* heim , le Sleinberg , le Graffenberg, 3g8. — De France, 399. — De Bordeaux, 401. — Première classe: le Châtcau-Margaux, le Laffitte, le Latour, le Haut-Brion, ibid.
— Deuxième classe : le Rausan, le Branne- Mouton , le Léoville , le Gruau, le Larose, le Pichon-Longueville, le Durfort, IcdeGorse, le Lascombe, le CruDestournelle, ibid.- — Troisièmcclasse : le Cliàteau-dTssan, le Pougets, le Cantenac , le Margaux, le Malcscot, le Eerrière, le Giscours, le Langoa, le Bei'geron, le Cabanis, le Calon-Ségur, le Montro5e, le Lenoir. — Quatrième classe:
le Saint-Jullien, le Béchevelle, le St- Pierre, le Château de Béchevelle, le Château-Carnot, le Pauillac, le Saint-Estèphe, ibid. — Le Sauterne, 402. — Dordogne, le Bergerar, 4o3.
— Tarn, le vin d'Alby, de Gaillac, 4o4- — Basses-Pyrénées, le Jurançon, ibid. — Jura, 4o5. — Les vins d'Arbois , de Chàteau-Châions, des Assures, ibid. — Cdte-d'Or, ibid. — Les vins de Clos-Vougeot , Vosne, Chambolle, Nuits, Beauue, Alonc, Savigny, Volnay, Pomard, Romanée, Meursault, Puligny, Montrachet, Chassagne, Santenay, Chagny, Cliambertin, Corlon, BJchebourg, ibid. — Saàne-ct- Loire, 406. — Les Châlons, les Maçons, les Thorins et les Moulin-à-vent, ibid. — Rhône.
ibid. — Les Chenas, les Fleury, les Juliénas, 407. — Les Côle-rotie et le Condrieu, ibid. — Ardèche, le Saint-Pcray, ibid. — Gard, les vins de Tavel, Lirac, Saint-Génies, Lanédon, Saint-Laurent, Beaucaire , Calvisson, ibid. — Hérault, 408. — Le Saint-Christol, le Sainl-Georges, le Maraussan, le Sauvian^ le Lunel, le Front ignan, ibid. — Aude, 4f»9.
— Le Limoux et le Magny, ibid. — Pyrénées - Orientales , ibid. — lies Grenaches, les Rivesaltes, le Maccabeo, ibid. — Isère , vins de la côte Saint-André, 409. — Drame, Er-
TABLE DES MATIERES
milage, ibid. — Vaueluse, le Châ-
teau-Neul'-du-Pape, 411. — La lloche-Gude ,412 . — Bouclies-du-Rhone, leSéou, le Saint-Louis, le Sainte- Martlie, le Cassis, le Ciolal, 412. — Far, le Bandol, ibid. — Corse, ibid.
— Le Cap- Corse, 4 '3. — Loire, le Château-Grillet, ibid. — Indre-et- Loire, le Joué, le Bourgueuil, 4 14.
— Maine-et- Loire, Loire-Inférieure, les vins deSaumur, 4i5. — Yonne, les vins de la Chaînetle.de Migraine, dTraney, de Coulanges, de Juray, de Chablis, de Joigny, de la côle St- Jacques , de "Vcrmanlou, ibid. — Aube, les Riceys, 4ï6. — Marne, les Champagnes, le Sillery, l'Aï, l'Epernay , l'Avise, le Mareuil , le Pierry , 4 ' 7 • — Les rouges de Champagne, Verzy, Vérunay , St- Basle, Bouzy, 41S. — Haut-Rhin, les blancs de Kilterlé, ibid, — De Turckheim , ibid. — Bas-Rhin, les Volxheim, les Molsheim , ibid. • — Meuse, les vins de Bar-le-Duc. de Bussy-la-Côte , de St-Michel , de Commercy, 419. — à? Afrique, le vin du Cap, celui deConstance,4iç;.
— Des Canaries , ibid. — De Madère, 420- — TfAsie, (e vin de Chypre, 421. — De Schiras, ibid.
Œillets (sirops d'), 323.
Œufs Irais, conservés par le procédé Appert, 65.
Oies confites, 270. — Autre recette, ibid,, 371.
Oranges (suc d') , conserve par le procédé Appert, $3. — Confites au sec, 2o3. — Conserve d'oranges, 218. — Oranges confites au liquide, 237. — Liqueur d'oranges, 3o8.
— Sirop, 32 r. — Eau spiritueuse d'oranges, 33i.
Orgeat (sirop d'), 32 1.
Oronges, leurs qualités, 260. — A la bordelaise, 261. — A la d'Aigre— feuille , ibid. — Elites, 262.
Oseille, sa conservation par le pro-
cédé Appert, 8r. — Manière de l'employer, 124.
Parfums, 325. — Eaux distillées, odorantes, 326. — De roses, 328.
— Double, ibid. — De fleurs d'oranger, 329. — De thym, d'absinthe, de serpolet, ibid. — De cannelle, ibid. — Eaux odorautes spiritueuses, 329. — De roses, 33o. — Double, ibid. — De fleurs d'oranger, 33 1. — D'oranges, ibid, — De citrons, de cédrats, de bergamoltes, ibid. — De romarin, ibid. — De menthe-poivrée, de mélisse, de lavande, ibid. — De cannelle, 332. — Huiles volatiles, essences, ibid. — De lavande, 333. — D'absinthe, d'anis, d'écorces d'oranges, de citrons, de cédrats, de fleurs d'oranger, de camomille, de fenouil, de menthe, de romarin, de sauge, de thym, 334. — De cannelle, ibid, — Huiler au jasmin, 336. — A la rose, à la jonquille, à la tubéreuse, à la violette, à l'œillet, à la jacinthe, à la fleur d'oranger, 336. — Parfums composés, 337. — "Vinaigres aromatiques. 34o. — Parfums eu poudre, 343. — En pastilles, 344-
Pastilles odorantes, leur composition, 344.
Pâtes, ce qu'elles sont, 209. — D'abricots, ibid. — De prunes, 210. — De pêches, ibid. — De pommes, 2 1 r . — De coings, ibid. — De marrons, ibid. — De cerises, 212. — de groseilles, ibid. — De fleurs d'oranger, ibid. — De fleurs de violettes, 2 1 3. — De guimauve, ibid. — de jujubes, 214.
Pêches conservées par le procédé Appert, g5. — Manière de les employer, ia 5. — En compote, ibid.
A l'eau-de-vie, 126. — En marmelade, 127. — En glaces, i3o. — En ratafia, i3t. — Confites au sec, 208. — Pâte de pêches, 210. — Conserve de pèches, 216. — Mar-
TAlîLE DES MATIÈRES.
tncladc, 23 r. — Pèches confites au li<|uide, 230. — Compote, 23g. — A l'eau-de-vie, 2g5. — Autre, 296- 297. — Ratafia de pèclies, 3i 1.
Pistaches (Conserves de;, 21 S.
Fiantes médicinales conservées par Je procédé Appert, 86. — Manière d'en obtenir des extraits, 125. — Conservées par la dessiccation, 179i83. — Propriétés des piaules médicinales desséchées, 184.
Poires conservées par le procédé Appert, 97. — Manière de les employer, 125. — En compote, ibid. — A l'eau-de-vie, 126. — Au vin de Lourgogne, 127. — En marmelade, ibid. — Sèches, tapées, T91. — Confites au sec, 207. — Au candi, 221. — Marmelade, 23a. — Poires confites au liquide, 237. — Compote, a38. — • A l'eau-de-vie, 299.
Pois. Petits pois conservés par le procédé Appert, 74. — Leur préparation et leur emploi, 120. — Conservés par la dessiccation, i85.
Poisson, conservation par le procédé Appert, 63. — Se prépare comme les viandes, 1 1 4. — Manière de faire usage des poissons conservés par ce procédé, ibid. — Conservés par le vinaigre et lesel, 241. — Par l'huile, 242. — Salés, fumés, 271.
Pommades, leur composition, 344.
— Rosat, 345. — A la rose pour les cheveux, 3 4 6. — A la fleur d'oranger, à la violette, au réséda, à la lavande, 346. — Au citron, à l'orange, à la bergamotte, 347. — Au musc, à la vanille, à l'ambre, ibid. — Pour empêcher la chute des cheveux, ibid. — Cérat, ibid. — Pour les lèvres, 348. — Cold-cream,^/rf.
Pommes (suc de), conservé par le procédé Aopert, 92. — Conservées dans les fruitiers, 175. — Parla dessiccation, 192. — Confites au sec, 208.
— Pâte de pommes, 210. — Pommes au candi, a22. — Sucre de pommes, 224. — Gelée de pommes, 229. -Marmelade, 233. -Sirop, 322.
Pommes de terre, conservées par
le procédé Appert, fi 3. — Manière; de les employer, 123. — Conservées dans les caves, 177.
Porc, salé, 2f5g. — Fumé, jambons, 272. — Façon de Westphalie, 273.
— De riayonue, ibid.
Pot-au-feu conservé par le procédé
Appert, 5 1 .
Poudres odorantes, 344.
Prunes conservées par le procédé Appert, 96. — Manière de les employer, 125. — En compote, ibid.
— A l'eau-de-vie, 1 2('>. — En marmelade, 127. — Conservées par la dessiccation, prunes sèches, pruneaux, 189. — de Tours, ibid. — Confites au sec, 2o5. — Pale de prunes, 210.
— Prunes au candi, 222. — Marmelade, 23 1. — Prunes confites au liquide, 237. — Compote, 239. — A l'eau-de-vie, 29S. — Ratafia de prunes, 3: 1.
Raisins conservés dans les fruitiers, 176. — Conservés par la dessiccation, 186. — De Calabre, de Corinlhe, de Damas, 187. — Confits au sec, 202. — Cuits, 2 33.
Raisiné, 2 33. — Simple, ibid. — Composé, 234. — Autre simple, ibid. — Autre composé, 2 35.
Ratafias faits avec les fruits conservés par le procédé Appert, 1 3 1. — Avec le moût el le sirop de raisin , i35. — Leur composition, 309. — De cassis, ibid. — Autre, 3io. — De groseilles, ibid. — D'abricots, 3i 1.
— De pêches, ibid. — De prunes, ibid. — De genièvre, 3i2. — Le safran, ibid. — De citrons, 3 1 3. — De cédrats, ibid. — Composé, ibid.
— De noix verles, 3 i 4- — De semences chaudes, 3i5. — De coings, ibid. — De noyaux, 3 16. — De fleurs d'oranger, ibid. — De fruits rouges, ibid.
Récolte des végétaux ou de quelques-unes de leurs parties destinées à la dessiccation, 179.
TAHLE DES MATIÈRES.
Riz au gras. — Sa conservation par le procédé Appert, 55. — Manière d'en faire usage, n5.
Romarin (eau spirilueuse odorante de), 33i. — Huile essentielle, 334.
Roses (conserve de), 217. — Au candi, 223. — Sirop, 323. — Eau de roses, 328. — Double, ibid. — Esprit de roses, 33o. — Double, ibid. — Pommade à la rose, 346.
Sachets. Voyez Poudres odorantes.
Sacs de treillis , leur forme, leur usage dans la préparation des conserves, 18. — Leur utilité, ibid.
Safran (liqueur de), 3o5. — Ratafia de safran, 3 12.
Salaison du bœuf, 268. — Du mouton, ibid. et 269. — Du porc, 269.
— Des oies, dindons, canards, 270.
— Des poissons, 271.
Sauces, grandes sauces conservées par le procédé Appert, 58.
Saucisson. Sa préparation, 274.
Semences (liqueur de). — Chaudes, 3r5.
Serpolet (eau distillée de), 3:2g.
Sirop de groseilles fait avec le suc conservé par le procédé Appert, 128. — Avec le suc des autres substances conservées, 129. — Conservation des sirops par le même procédé, ibid. — de raisin, i33. — En ratafia, i35. — Généralités sur la confection des sirops, 317. — De sucre, 3 19. — De gomme arabique, ibid. — De guimauve, 320. — De capillaire, ibid. — D'orgeat, 32 1.
— D'oranges, ibid. — De citrons, de coings, de grenades, de groseilles, de framboises, de pommes, de vinaigre, ibid. et 322. — De groseilles, 32 2. — De vinaigre, ibid. —
— De violettes, 32 3. — D'œillets, de camomille , ibid. — De fleurs d'oranger, ibid. — De roses, . de cannelle, ibid. — D'écorces d'oranges, 324. — D'écorces de citrons, ibid. — D'absinthe , ibid. — ■ De
vanille, ibid. — De cerises, ibid. — De café, 325. — D'abricots, ibid.
Sucre agent de. conservation, ig3.
— Ses qualités, ses degrés différens de cuisson, sa clarification, ibid. — Au petit lissé, 1 94. ■ — Au grand lissé, au petit perlé, au grand perlé, ibid. — Au soufflé, ig5. • — A la plume, à la grande plume, au petit boulé, au gros boulé, au cassé, au caramel, ibid. — Candi, 219. — En chapelet, 210.- — Rouge, ibid.
— A la fleur d'oranger, 221. — A toutes les autres fleurs, ibid. — Candi au brillant, 223. — D'orge, 224. — Tors, ibid. — De pommes, ibid. — Sirop de sucre, 3 19.
Sucs d'herbes conservés par le procédé Appert, 87. — De fruits, ibid.
— De fruits employés à la conservation des fruits, 88. — De merises, go. — De groseilles, ibid. ^ Dépuré de groseilles, 92. — De pommes, ibid. — D'épine-vinetle,
de grenades, d'oranges , de citrons, g3. — De verjus, ibid.
Tablettes de lait préparées par le procédé Appert, 70. — Manière de s'enservir, 71. — De bouillon, 148.
Thé préparé et conservé par le procédé Appert, io3. — Liqueur de thé, 3o6.
Thym (eau distillée de), 32g. — Huile essentielle, 3 '54-
Tomates conservées par le procédé Appert, 84. — Manière de les employer, 124.
Trufîes conservées par le procédé Appert, 98. — Manière de s'en servir, 117. — Leurs différentes espèces, ?63. — Au naturel, 264.
— En pudding, 265.
Vanille (sirop de), 324. — Pommade à la vanille, 347. Vapeur d'eau. Son application pour
TABLE DES MATIÈRES
la préparation des conserves Appert, 3g. — Autre manière, 40. — Instruction pratique sur ce procédé, 42.
Vases de grés. Us ne conviennent pas pour les conserves Appert, ->.b.
Veau. Il se prépare et se conserve comme le bœuf, 11 4* — Manière d'en faire usage, ibid.
Végétaux. Leur conservation par le procédé Appert, 73. — Par la dessiccation, 179. — Par le sucre, 193. — Par le sel et le vinaigre,
Verjus (suc de), conservé par le procédé Appert, 93. — Entier, conservé, 97. — Marmelade, 235.
Viandes conservées par le procédé Appert, 61. — "Viande de boucherie et volaille, ibid. — Gibier, 62.
— "Volaille, ibid. — Toutes peuvent être traitées comme le bœuf, 114. — Conservées par le procédé Gannal, 173. — Conservéespar le vinaigre, par le vinaigre et le sel, 2 40. — Par le sel et la fumée, 268. — Par le procédé Gannal, 275.
Vinaigre (conservation par le), 240.
— Sirop de vinaigre, 322. — Framboise, ibid. — Vinaigre des quatrevoleurs, 340. — Anglais, 34 1. — Camphré, ibid. — A la rose, ibid.
— De romarin, de sauge, de lavande, 342. — A l'ambre, ibid.
Vins. Appert donne aux vins trop délicats pour supporler les longs voyages et le transport par mer la faculté de se conserver, io5. — Expériences faites sur le vin de Bourgogne, ibid. — Vins rendus mousseux, i36 Vinsde liqueur, 137.
— Monographie des vins, 35 1. — Manière de les soigner, 352-356.
— Choix des vins, 356. — Soutirage, 357. — Soufrage, 35g. — Choix des caves, ibid. ■ - Collage, 36i. — Mise en bouteilles, 364. — P>ouchage et application du mastic, 367. — Ses inconvéniens, 368. — Avantage des capsules, 36g. — Ouverture des bouteilles-tire-bouchons,
37t. — Décantage, ibid.— Service des vins, 373. — Succession naturelle dans ce service, 374. — Ce que l'on entend ici par le mot vin,
