XIV INTRODUCTION

disposés de manière à pouvoir être aussi facilement emportés en voiture qu'à bord des navires. Toutes les viandes se vendent au demi-kilog. , les légumes et les fruits à la boîte et à la demi-boîte. — Les prix varient suivant les espèces. La mauvaise qualité se reconnaît facilement : si la boîte est bombée dessus et dessous et présente de la résistance à la pression, ce qu'elle contient n'est pas bon, surtout s'il y a quelque temps que l'avarie existe.

Les comestibles les plus recherchés pour la marine sont le bœuf, le veau, le mouton, le gibier, la volaille, tous les légumes et tous les fruits, surtout les cerises, les groseilles ; avec le suc de groseilles on peut faire de la gelée aux Grandes-Indes comme à Paris. Pour l'intérieur, les légumes, les fruits, quelques poissons, les coquillages ; les petites boîtes de gelée de viande et volaille pour faire du bouillon à la minute, jouissent d'une grande faveur, et sont d'un débit considérable.

En vue du bien-être général, nous désirons vivement que les capitalistes fixent enfin leur attention sur l'exploitation des procédés Appert, l'une des branches d'industrie qui promet le plus sûrement de doubler leurs capitaux en "peu de temps; nous désirons aussi que tous les ménages possèdent des moyens si simples d'approvisionnemens.

C'est dans ce double but que nous donnons ici la cinquième édition du Livre de tous les Ménages, avec les perfectionnemens connus ; nous le plaçons même en tête de notre travail général, parce qu'il nous a paru naturel de débuter dans cette longue énumération par les moyens qui laissent aux viandes et aux substances végétales le plus grand nombre de leurs qualités propres. La première partie du livre

FNTROÎM C.T10N. XV

des conserves est donc le Livre de tous les Ménages, revu, corrigé et perfectionné.

La seconde partie, divisée en deux sections, comprend tout ce que nous savions sur la conservation, avant l'application des procédés Appert.

La première section de celte seconde partie est consacrée à la conservation momentanée des fruits et des légumes dans les fruitiers et dans les caves; à la conservation de tous les végétaux utiles par la dessiccation; à la conservation des fruits par le sucre, ce qui comprend les confitures sèches telles que fruits confits, fruits candis, pâtes conserves ; les confitures liquides, telles que gelées, marmelade, compotes; à la conservation des fruits, des Heurs et des légumes par le vinaigre, par le sel et levinaigre, par l'eau -devie , etc.

Une élude complète des différens procédés de conservalion appliqués aux viandes et à tous les produits animaux destinés à la nourriture de l'homme termine celle première section. C'est là que viendront naturellement prendre place les recherches importantes faites par M. Gannal sur la conservation des viandes.

La seconde section, poursuit l'application des végétaux aux besoins de la vie, et enseigne l'art de fabriquer les liqueurs, les sirops et les parfums.

Une monographie des vins renfermant, tout ce qu'il importe au consommateur de connaître pour leur traitement et leur emploi dans les repas, forme une troisième el dernière partie d'un utilité bien réelle.

Nous avons ainsi accompli notre lâche, et désormais un seul ouvrage offre à toutes les familles un ensemble de connaissances utiles disséminées , avant nous , dans un