LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

la main droite prenez la palette avec laquelle vous enfoncez le bouchon à force. Lorsqu'après les premiers coups il est un peu entré, lâchez-le pour saisir le col de la bouteille que vous tenez ferme sur le casse-bouteilles, et à coups redoublés continuez à l'enfoncer jusqu'aux trois quarts de sa longueur. Le quart du bouchon qui, après avoir résiste aux coups de la palette, excède le goulot de la bouteille, prouve qu'elle est exactement bouchée, et sert à fixer le^ deux tils de fer croisés qui retiennent le bouchon et l'empêchent de ressortir lors de la pression qu'il éprouve par la chaleur du bain-marie. On ne peut apporter trop d'attention à l'opération du bouchage, d'où résulte tout le succès des conserves, et il n'est aucune précaution , si minutieuse qu'elle paraisse, que l'on ne doive observer lorsqu'il s'agit d'intercepter entièrement l'introduction de l'air dans les bouteilles (1).

Les bouteilles ainsi bouchées, assurez encore les

(i) Beaucoup de personnes croient avoir bien bouché, lorsqu'elles ont introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille, mais c'est tout le contraire. Règle générale: lorsque le bouchon ne résiste pas aux coups redoublés d'une forte palette, et qu'il s'introduit entièrement dans la bouteille, il est toujours prudent de le retirer pour en substituer un autre plus convenable. Ainsi, croire qu'une bouteille bouchée trop bas est bien bouchée, parce qu'elle ne fuit pas en la renversant, c'est une erreur qui, jointe à la mauvaise qualité des bouchons qu'on emploie, cause bien des avaries. Celui qui bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la résistance qu'il éprouve sous la palette, et il ne s'avise jamais de renverser la bouteille. Il n'est besoin d'ailleurs que de réfléchir aux piqûres qui se rencontrent dans le liège, età tous les défauts cachés

bouchons par deux fils de fer en croix. Ensuite, mettez chaque bouteille dans un sac de treillis, ou de grosse toile faite exprès et assez grand pour l'envelopper tout entière jusqu'au bouchon. Ces sacs ont la forme d'un manchon ; ils sont ouverts par les deux bouts,, dont l'un est froncé par une coulisse et un cordon qui ne laisse d'ouverture que la largeur d'une pièce de cinq francs , et l'autre est garni de deux ficelles pour tenir le sac attaché au col de la bouteille. Ces sacs dispensent de se servir de foin ou de paille pour emballer les bouteilles dans le bainmarie, et lorsqu'il s'en casse dans l'opération, ce qui arrive quelquefois, les tessons restent dedans. On prévient ainsi une infinité d'embarras et de petits accidens, qu'on éprouverait en recueillant les éclats de bouteilles mêlés avec le foin.

Quelquefois on s'est plaint du peu de succès que l'on avait obtenu, des avaries éprouvées sur une partie des vases soumis à l'opération , tandis que l'autre avait parfaitement réussi ; on accusait la méthode Appert d'inconstance dans les résultats, etc.

qui peuvent exister dans les bouchons, môme les plus fins, défauls à travers lesquels l'air se peut introduire, pour reconnaître la nécessité de n'employer que les meilleurs bouclions possibles, bien passés à la mâchoire, et de boucher assez fort pour éviter les avaries qui résultent du mauvais bouchage; car si une bouteille ne fuit pas au moment où l'on vient de la mal boucher, c'est que l'air n'a pas encore eu le temps de pénétrer par les défauls du bouchon ; mais aussi à l'usage, combien de variétés dans la qualité d'un vin tiré d'une même pièce ! combien de bouteilles plus ou moins en vidange ! etc., etc.