LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

réfugier à Paris avec les débris de quelques-uns de mes appareils.

J'habitais un très petit local, rue Cassette, où, bien que dénué des ustensiles nécessaires , je ne laissai pas de m'occuper de la conservation des légumes et des fruits.

Tout à l'étroit que j'étais, je continuai de faire l'application du calorique par le môme procédé que je viens d'indiquer, je lui donnai même encore plus d'extension; le manque d'appareils en quantité suffisante pour faire marcher mes opérations avec la rapidité qu'exige le peu de durée de la saison des fruits, me suggéra l'idée de mettre à -la-fois dans une seule chaudière, et en les rangeant sur trois rangs, jusqu'à cent bouteilles de substances à conserver, la première rangée ayant de l'eau à trois pouces de la cordeline, et la dernière se trouvant absolument hors de l'appareil; les bouteilles de ce dernier rang étaient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppées de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil, à défaut de couvercle, je fis usage d'une chaudière vide de la grandeur de la première , que je renversai dessus comme une cloche; après avoir luté et chargé ce couvercle d'un poids de 25 kilogrammes, je continuai l'opération ainsi que dans l'expérience précédente et j'obtins le môme succès (1).

(i) Quand j'eus reforme en grand mon établissement aux Quinze- Vingts, et que je me fus procuré tous les appareils nécessaires à ma fabrication, je ne m'amusai plus, comme on le pense bien, à superposer deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudière; mais je

Quoique la plupart des personnes qui font des conserves d'après mon procédé, n'emploient que le bain-marie découvert, l'incontestable avantage du bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement compris, si l'on veut considérer que l'eau, toute perméable qu'elle est à la chaleur, ne peut la retenir à plus de 85 degrés de Réaumur, dans un vase ouvert» température beaucoup trop basse pour atteindre les substances soumises à son action, et qui ne peut être augmentée que par la concentration du calorique, ce fluide tendant toujours à s'élever et ne faisant que traverser le liquide, dans lequel d'ailleurs il ne porte qu'une chaleur inégale, celle de la région inférieure du vase étant toujours moins grande que celle de sa superficie.

Le bain-marie couvert ne peut être disposé que dans des vases d'une certaine résistance, comme sont les marmites, les chaudrons, les vases de cuivre. La dilatation de la vapeur d'eau par l'application persistante du calorique produirait souvent des explosions et amènerait des accidens si l'on se servait de vases moins résistans, tels que ceux en terre, en faïence, etc.

Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur. — Pour éviter les répétitions à chacune des expériences contenues dans cet ouvrage, et ne pas confondre la manière d'appliquer la chaleur avec celle du bain-marie, que je regarde et

continuai de les couvrir de linge à l'intérieur, et de bien fermer et lulcr les couvcro}e§.