LIVRE DE TOUS LES MENA», ES

que j'indique toujours comme la plus commode pour tous les ménages , je vais instruire ici les personnes qui voudront opérer en grand et faire usage de la vapeur, du compte que je me suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses substances que l'on veut conserver, doivent rester exposées à l'action du calorique produit par la vapeur de l'eau bouillante, à partir du moment où l'eau entre en ébullition.

Les petits pois deux heures.

Les petites fèves robées . . une bonne heure. Les petites fèves dérobées., une heure et demie. Les haricots verts et blancs, une heure et demie. Les artichauts une heure.

Tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles, framboises, cerises, cassis, mûres, abricots, pèches, prunes de reinc-claude et de mirabelle, poires, etc., deux minutes d'ébullition. De môme toutes les substances animales et végétales qui ont subi une première préparation sur le feu, comme les tomates, la chicorée, l'oseille, etc., les viandes préparées, les consommés, les gelées, etc., n'ont besoin que de trois quarts d'heure d'ébullition.

Le lendemain ou quinze jours après (cela est indifférent) que les substances ont reçu l'application du calorique, soit par le bain-marie, soit par la vapeur de l'eau bouillante, de l'une ou de l'autre manière, je range mes bouteilles sur des lattes, comme le vin, dans un endroit tempéré et à l'ombre; si jq

me propose de les expédier au loin , j'ai soin de les luter avant de les disposer sur les lattes, autrement cette dernière opération n'est pas de rigueur. J'ai encore des bouteilles couchées sous un escalier depuis trois ans, dont les substances ont autant de saveur, que si elles venaient d'être préparées, et cependant elles n'ont pas été lutées.

Moyens de distinguer } au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou 'par V action du feu, ou par dé faut d* attention dans les •procédés préparatoires, pourraient s'avarier. — Chaque opération terminée, n'importe de quelle espèce, j'ai le plus grand soin d'examiner avec attention, l'une après l'autre, toutes les bouteilles sortant de la chaudière.

J'en ai remarqué, avec des défauts dans le verre, comme des étoiles, des fêlures, occasionnées par l'action du calorique au bain-marie, ou par le ficelage, lorsque l'embouchure du vase est trop faible-, d'autres qui annonçaient par un peu d'humidité autour du bouchon , ou par de petites taches à l'embouchure, que l'objet renfermé avait filtré au-dehors au moment de la dilatation qu'opère l'application de la chaleur au bain-marie : voilà les deux remarques principales que j'ai faites. Aussitôt que j'ai reconnu quelques bouteilles avec ces défauts, comme j'étais sûr qu'elles ne se conserveraient pas, je les ai mises de côté pour en faire usage de suite, afin qu'il n'y eût rien de perdu.

La première cause d'avarie que je viens de signa-