LIVRE DE TOUS LES MENACES

1er, tient à la qualité cl à la mauvaise confection des bouteilles; mais la seconde peut provenir : 1° d'un mauvais bouchon ; 2° d'avoir mal bouché ; 3° d'avoir trop empli la bouteille; 4° enfin, de l'avoir mal ficelée, etc. Une seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille, à plus forte raison lorsqu'il y a complication.

Dans l'application de la chaleur au bain-marie, j'ai rencontré bien des obstacles, particulièrement pour les petits pois; car c'est de toutes les substances la plus difficile à conserver parfaitement. Ce légume cueilli trop tendre ou trop fin, fond en eau; la bouteille se trouve en vidange de moitié, et cette moitié n'est pas même propre à être gardée. Lorsque j'en trouve par hasard dans ce cas, j'ai le soin de les mettre de côté pour en faire usage de suite. Si les petits pois sont cueillis de deux ou trois jours par la chaleur, ils ont perdu toute leur saveur; ils durcissent, ils entrent en fermentation avant l'opération. Les bouteilles cassent avec détonation au bainmarie; celles qui résistent cassent successivement ou sont défectueuses, ce qui se reconnaît facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille, lequel est trouble, au lieu que les petits pois bien conservés ont leur suc limpide.

Remarque. Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mûrs, que des pois trop tendres. Outre que ces derniers très souvent se déforment, produisent beaucoup d'eau de végétation , et qu'il n'en reste que l'enveloppe, ils prêtent beaucoup

plus à la fermentation que les premiers, qui, s'ils sont bien préparés, ainsi que je l'ai décrit, ne peuvent occasionner de casse; il en est de même du gros pois pour faire des purées, à moins que les bouteilles n'aient quelques défauts, tels que de petites étoiles, ou bien que la partie inférieure soit extrêmement épaisse (1).

Manière à" appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie. — Moyen de distinguer , au sortir de la chaudière , les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires , pourraient s'avarier. — Les boîtes étant bien disposées , je les range dans une chaudière garnie d'un diaphragme mobile ou faux fond percé de trous dans toute sa surface, et placé à un pouce de distance du fond. Lorsque le premier lit est complet, j'en fais un deuxième, un troisième et même plus si la chaudière est assez haute, et les boîtes assez nombreuses pour la garnir. J'ai

(i) Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se sépare du bas; mais on peut encore faire usage de ces bouteilles, si on les colle au moyen du lut indiquépar M. Bardel. J'en ai fait l'épreuve sur différentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conservées comme toute autre ; mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le bainmarie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir, sans rien craindre, à conserver des légumes secs, etc.

En résumé, la perle provenant de la casse et des avaries, pour les petits pois, qui sont la substance la plus difficile à conserver, lorsqu'on les veut bien tendres, est à-peu-près de dix à quinze bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois à cinq pour les autres substances.