LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

Avant de donner la description des procédés qui constituent ma méthode, son application spéciale à chacune des substances que Ton veut conserver, je dois prévenir que la description des procédés au moyen desquels on prépare les alimens pour l'usage de la table, n'appartenant pas à mon sujet, je me suis restreint à ne citer que ceux de ces procédés qui m'ont paru indispensables pour arriver à la conservation des substances qui ont besoin de quelques préparations ou précautions particulières.

Comme on pourrait craindre que ces mêmes procédés ne fussent pas applicables aux objets les plus compliqués comme aux plus simples, j'ai fait quelques remarques propres à dissiper tous les doutes à cet égard; j'ai ajoulé quelques observations qui feront connaître toute l'extension dont est susceptible cette nouvelle manière de conserver les substances alimentaires.

En effet, on peut s'assurer par l'expérience, que, sans aucune différence dans l'application de la chaleur au bain-marie, une garbure, une bisque se conservent aussi bien qu'une soupe à la panade et à l'oignon; qu'une sauce à l'espagnole composée, un velouté se conservent comme une sauce au pauvre homme; que des fdets de soles à l'aspic, des fdets de faisans aux truffes se conservent comme des côtelettes et du hachis de bouilli; que tous les principes volatils des fleurs se conserveront, comme les plantes inodores, dans toute leur fraîcheur et leur propriété naturelles; enfin, que l'abricot, la pêche, la

framboise, etc., ne perdront rien de leur arôme.

A peu d'exceptions près, je conserve dans des boîtes de fer-blanc et de fer battu toutes les substances alimentaires. Du petit nombre de celles auxquelles cette méthode ne peut s'appliquer, sont : 1° Les petites fèves de marais, qui se tassent mieux en bouteilles et y paraissent plus blanches et plus jolies; 2° les fruits rouges, dont la boîte altère la couleur en la rendant violette ; 3° les abricots , les mirabelles, les ananas, et généralement tous les fruits jaunes et à pépins, qui pourtant se conserveraient en boîtes, si dans les ménages on ne préférait les bouteilles, par la raison qu'il est plus aisé de s'en procurer que de trouver des boîtes et des ferblantiers pour les souder.

L'usage des vases de verre sera toujours, pour les opérations domestiques, le moyen le plus sûr et le plus facile à pratiquer ; mais dans les grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnemens de mer, de siège et d'hôpitaux, on ne doit employer que les boîtes (1).

Ainsi la chaleur du bain-marie est , comme on l'a déjà tant de fois répété, le principe unique, le prin-

(i) Les provisions préparées de cette manière seraient encore très utiles dans les pays de grandes fabriques : la plupart de ces établissemens formés au milieu des terres et éloignés de toutes communications, ne peuvent être approvisionnés, pendant les grandes chaleurs, des viandes fraîches nécessaires à la subsistance des nombreux ouvriers qui y sont attachés, ce qui occasionne trop souvent des maladies que préviendrait l'usage des viandes conservées.

Apvert.