LIVRE DE TOLS LES MÉNAGES
Il sera donc bien plus économique, plus facile et plus avantageux de ne conserver ces substances qu'après les avoir désossées, d'autant plus qu'un bon cuisinier a mille moyens de mettre à profit tous les débris, soit en en tirant des sauces, des jus, des coulis, des purées, etc., qu'il pourra conserver comme nous l'avons déjà dit.
Ainsi il conviendra mieux , sous tous les rapports, d'avoir à bord d'un vaisseau, au lieu d'une pièce de bœuf de vingt-cinq livres, cette même pièce coupée par morceaux, ou un bon hachis de cette substance désossée, qui, par ce moyen, aura été conservée à peu de frais dans des vases de petites embouchures (4).
Mais ce qui est fort agréable, sans compter les autres avantages, c'est de pouvoir conserver à peu de frais les substances suivantes ;
savoir :
Du Bœuf. — Les palais, langues, cervelles, filets , biftecks, entre-côtes, etc.
Du Veau. — Les fraises, riz, rognons, foies, fricandeaux, noix sautées, blanquettes, etc.
Du Mouton. — Les langues braisées, émincées de
aucune pièce n'exige plus de soin pour la parfaite conservation que les dindons farcis et les grands poissons. Prieur-Appert.
(1) Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j'en fais d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'année dans ma maison. J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils venaient d'être faits. Appert.
gigot, carbonnades , hachis, côtelettes, rognons, queues, etc.
De l'agneau. — Côtelettes sautées, blanquettes, préparation de croquettes, etc.
Du Cochon. — Boudins noir et blanc, saucisses, andouilles , pieds aux truffes, filets mignons , rognons, etc.
Du Sanglier. — Filets piqués, débris de hure, etc.
Du Chevreuil. — Filets sautés , côtelettes sautées ou braisées, etc.
Du Lièvre et Levreau. — Filets sautés, civets, etc.
Du Lapereau. — Préparation de croquettes et filets sautés aux champignons, hachis, etc.
Du Faisan. — Les filets sautés aux truffes, etc.
Du Perdreau. — Côtelettes, filets sautés, salmis, hachis, purées, etc.
De la Caille. — Filets sautés, préparation, etc.
De la Bécasse. — Filets sautés, salmis, purées, etc.
De la Sarcelle. — Filets sautés, etc.
Des Grives, Ortolans et Rouge-gorges. — Après un tour de broche, ou sautés aux fines herbes.
De la Mauviette. — En croustade aux fines herbes, ou côtelettes à la broche, etc.
Du Canard. — Aiguillettes sautées, etc.
Du Dindon. — Les blancs émincés, blanquettes , hachis, préparations de quenelle, croquette, etc.
De la Poularde. — Les filets au suprême, filets piqués, purées, etc.
De l'Oie. — Les aiguillettes, etc.
Du Pigeon. — Les ailes sautées, à la broche, etc.
