LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES
bouteilles, etc., et lui ai donné un bouillon au bainmarie.
Suc d'épine-vinette , de grenades , d'oranges , de citrons, etc. — Je commence par exprimer ces fruits; j'en passe les sucs au tamis, et je les mets dans des bouteilles que je bouche légèrement, pour les dépurer au bain-marie, où je les laisse jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir : je les retire aussitôt du feu, pour les laisser refroidir; je les ôte ensuite des bouteilles, et le lendemain, lorsque les sucs sont bien reposés, je les tire au clair dans d'autres bouteilles , je les bouche bien, etc., et je les remets au bain-marie, pour un bouillon seulement.
La plus grande célérité doit être mise dans la préparation de ces sucs, qui pourraient devenir limoneux et très dilïiciles à s'éclaircir , particulièrement le suc de citron.
Suc de verjus. — J'écrase dans un mortier, au moyen d'un pilon, le verjus le plus gros et le plus ferme possible ; je le passe au tamis pour en retirer le pépin; j'y joins ce que j'ai pu extraire du marc au moyen de la presse; je mets le tout dans des bouteilles bien bouchées, etc., pour leur donner un léger bouillon au bain-marie.
Ces sucs, ainsi conservés, peuvent se garder plusieurs jours après avoir reçu le contact de l'air, sans éprouver d'altération.
Fraises. — J'ai f;iit sur la fraise beaucoup d'expé-
riences de diverses manières, sans pouvoir obtenir son parfum; il m'a fallu avoir recours au sucre. En conséquence, j'ai écrasé et passé des fraises au tamis comme pour faire des glaces; j'ai ajouté 150 grammes (demilivre) de sucre en poudre, avec le suc d'un demi-citron pour 500 grammes ( 1 livre ) de fraises ; le tout bien mêlé ensemble, j'ai mis la décoction en bouteilles, bouché, etc.; je l'ai exposée au bain-marie jusqu'à ce que l'ébullition commençât, etc. Cette manière m'a très bien réussi , à la couleur près, qui perd beaucoup ; mais on peut y suppléer avec du suc de merise.
abricots. — Pour la table, l'abricot commun et l'abricot pêche, tous deux de plein vent, sont les deux meilleures espèces pour conserver. Ceux d'espalier n'ont pas, à beaucoup près, la même saveur et le même arôme. Je mêle assez ordinairement ces deux espèces ensemble, parce que la première soutient l'autre qui a plus de suc, et qui fond davantage à l'action de la chaleur. On peut cependant les préparer séparément, en prenant la précaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie pour l'abricot-pêche ; c'est-à-dire qu'aussitôt que le bain-marie commence à bouillir, il faut en retirer le feu , au lieu que pour l'autre je ne retire le feu qu'après que le bain-marie est au premier bouillon.
Je fais cueillir les abricots, lorsqu'ils sont mûrs (4), mais un peu fermes, lorsqu'on les serrant légèrement,
(1) Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que des abricots blancs, ci qui n'ont, par conséquent, pas reçu de
