LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

je sens entre les doigts le noyau se détacher. Aussitôt cueillis, je les coupe par la moitié en long , j'en ôte le noyau et la peau le plus mince possible, avec un couteau. Suivant l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles, soit par moitié ou en quartiers; je les tasse sur le tabouret, pour remplir le vide-, j'ajoute à chaque bouteille douze à quinze des amendes des noyaux que j'ai fait casser; je bouche, etc. Je les mets au bain-marie pour leur donner un bouillon seulement, et aussitôt j'en retire le feu avec la même précaution que celle employée à l'égard de la groseille, etc.

Pêches. — La grosse mignonne et la calande sont les deux espèces de pêches qui réunissent le plus de qualités et de parfum ; à défaut de ces deux espèces, je prends les meilleures possibles, pour les conserver par les mêmes procédés que ceux employés pour les abricots (1),

Brugnons. — Je prends le brugnon bien mur,

rayons du soleil ; ils veulent qu'ils aient mûri à l'ombre, pour qu'ils n'aient aucune tache.

Au contraire, par mon procédé, je recherche les abricots les plus jaunes possible; à cet effet, j'ai soin de faire effeuiller les abricotiers, pour qu'ils mûrissent également. Ce fruit qui sans doute doit être, lorsqu'il est très mûr et coloré par le soleil, bien meilleur que lorsqu'il est resté à l'ombre, se maintient à l'opération, soit entier, soit par quartiers.

Quant à ceux qui se trouvent trop mûrs, on les met dans des bouteilles à paît, pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l'hiver.

(i) Pour obtenir des pêches mûres également, et avec tout leur parfum, il faut, comme pour l'abncot. faire effeuiller le pécher quinze jours avant la maturité.

c'est-à-dire plus mûr que la pêche, parce qu'il soutient mieux l'action du feu , et d'un autre côté je lui laisse la peau pour le conserver. Du reste, j'opère de la même manière que pour les abricots et les pêches, et toujours en surveillant le bain-marie, comme pour la groseille. Ayant remarqué que la peau lui donnait un peu d'amertume, je conseillai de le peler pour le conserver.

Prunes de reine-claude et mirabelle. — J'ai fait des prunes de reine-claude entières avec queue et noyau, ainsi que d'autres grosses pi unes , et même des perdrigons et des alberges, qui m'ont très bien réussi 5 mais l'inconvénient , c'est qu'il ne tient que très peu de ces grosses prunes dans un grand vase , parce qu'on ne peut remplir les vides en les tassant , à moins de les écraser totalement, et que lorsqu'elles ont reçu l'application du feu au bain-marie, elles sont diminuées, et que les vases se trouvent à moitié vides. En conséquence", j'ai renoncé à cette manière trop dispendieuse, et j'ai pris le parti de ne conserver toutes les grosses prunes que coupées par moitié, après- en avoir ôté le noyau. Ce moyen est plus facile et plus économique , les bouchons de calibre à boucher les gros objets étant plus chers et très rares en liège très fin; d'un autre côté, les vases de petite ou moyenne embouchure sont plus faciles à bien boucher, et l'opération par conséquent plus sûre. Tour la prune de mirabelle, et toutes autres petites prunes, je les prépare entières avec le noyau , nprès