LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

leur avoir ôté la queue, parce qu'elles sont plus faciles à tasser, et qu'elles ne laissent que très peu de vide dans les vases. Pour toutes ces prunes généralement; entières ou coupées par moitié , j'emploie les mêmes procédés, les mêmes soins et les mêmes attentions que pour l'abricot et la pêche.

Verjus entier. — J'ai pris le plus gros verjus, très ferme; je l'ai ouvert dans sa longueur pour en retirer les pépins; je l'ai mis en bouteilles, tassé légèrement et bien bouché, pour lui donner un bouillon au bain-marie.

Poires de toutes espèces. — Lorsque les poires sont pelées, coupées en quartiers et nettoyées de leurs pépins, ainsi que des enveloppes de ces pépins, je les mets en bouteilles, etc., pour les mettre au bain-marie. Je surveille également le degré de chaleur qu'elles ne doivent éprouver que jusqu'à l'ébullition, lorsque ce sont des poires à couteau; pour les poires à cuire, je leur donne cinq à six minutes de bouillon au bain-marie. Les poires tombées ont besoin d'un quart d'heure de bouillon , etc.

Coing. — Lorsqu'il est bien mûr, je lui ôle son duvet, et le prépare en quartiers, pour lui donner une bonne demi- heure de bouillon au bainmarie.

Marrons grillés. — Après avoir coupé en longueur l'écorce des marrons, d'un côté seulement, je les fais griller dans une poêle percée jusqu'il ce qu'ils

soient à moitié cuits , mais de manière qu'ils restent blancs , sans être tachés de feu. Il faut que le feu soit ardent, afin que les marrons s'épluchent facilement. On les met ensuite en boîtes ou en bouteilles , et on leur donne un quart d'heure de bouillon au bainmarie.

On peut encore conserver les marrons de cette manière, sans les éplucher, et après avoir coupé l'écorce de même qu'aux précédens. On les soumet ensuite à un quart d'heure d'ébullition au bainmarie.

On pourra faire griller les marrons préparés de cette dernière manière pour les servir à la serviette.

Truffes. — Après avoir bien lavé et brossé les truffes pour en ôter toute la terre, j'en fais enlever légèrement la superficie avec le couteau. J'ai l'attention d'en séparer les blanches, les musquées, les véreuses, ainsi que celles attaquées de la gelée. Ensuite , selon le diamètre ou l'ouverture de l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles, entières ou coupées par morceaux : les résidus sont mis en bouteilles à part; le tout bien bouché, etc., je les mets au bain-marie pour recevoir une heure de bouillon , etc. (Il n'est pas besoin de recommander que les truffes soient bien saines et des plus récentes.)

Les truffes ont l'inconvénient de fondre au bainmarie. Les vases sont quelquefois à moitié vides après l'opération , surtout ceux qui en contiennent de gros-