LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

ses. Afin d'obvier à cet inconvénient, j'ai pris le parti de donner aux truffes un degré de cuisson avant de les renfermer dans les bocaux ou boites. Voici la description de l'appareil (Pi. à, fig. 3) dont je me sers :

a, Appareil en forme de manchon, de cuivre rouge, bien brasé et étamé dans l'intérieur ;

b, Ouverture cylindrique à jour, de 8 cent. (3 pouces) de diamètre 5

c, Entrée, de 8 cent. (3 pouces) de diamètre, par laquelle on introduit les truffes grosses et petites, parées et non parées, après les avoir bien nettoyées et disposées comme nous l'avons dit plus haut.

Lorsque l'appareil est plus ou moins garni de truffes (car il n'est pas nécessaire qu'il soit plein), je ferme bien exactement l'entrée avec le couvercle d, et je Iule avec du papier et de la colle ordinaire.

Le tout étant ainsi disposé , je porte l'appareil au bain-marie par les anneaux e e , et je le place sur un faux-fond percé de trous. J'ai soin qu'il ne baigne dans l'eau que jusqu'à 18 à 20 cent. (7 ou 8 pouces) de hauteur, et que le lut ne soit point mouillé. Je maintiens l'appareil debout dans le bain-marie, en mettant dessus un poids suffisant.

Après avoir donné une heure de bouillon, je relire les truffes, que je laisse refroidir. Je les place sur un tamis posé sur une terrine; lorsqu'elles sont bien égoultées, je sépare les grosses d'avec les petites et les parées d'avec les non parées , et je les mets dans les vases disposés à l'avance. Le jus qui reste dans la

dOO LE CONSERVATEUR.

terrine est distribué dans les bouteilles et les boîtes , suivant la quantité de truffes qui y sont renfermées. Après avoir bien bouché, fermé, etc., je mets au bain-marie, pour donner une demi-heure de bouillon.

C'est ainsi que je suis parvenu à obtenir des vases pleins de truffes entières, conservées avec tout leur parfum.

De quelque manière que les truffes soient préparées, pourvu qu'elles soient bien fraîches, elles se conserveront parfaitement deux ans, trois ans, et tant qu'on voudra.

Champignons. — Je prends les champignons, sortant de la couche, bien formés et bien fermes. Après les avoir épluchés et lavés, je les mets dans une casserole sur le feu avee un morceau de beurre ou de bonne huile d'olive, pour leur faire jeter leur eau, j'y ajoute du suc de citron, proportionnellement au nombre des champignons, pour en conserver la blancheur; je les laisse sur le feu jusqu'à ce que cette eau soit réduite de moitié; je les retire pour les laisser refroidir, dans une terrine, pour les mettre en bouteilles, et leur donner lin bon bouillon au bainmarie, etc.

Les champignons se conservent également préparés de toute autre manière.

Café. — Après avoir donné la description exacte de l'unique procédé qui, dans un instant, procure un dîner à trois services, les amateurs ne verront