LIVRE Dh TOIS LLS MÉNAGES

pas sans intérêt qu'au moyen de ce même procédé, on obtient du café infiniment supérieur à celui préparé par tous les moyens connus jusqu'à nos jours , malgré les vains efforts qu'on a pu faire pour lui conserver son arôme.

Première expérience. — Ayant mis sur le feu une livre de café jusqu'à ce qu'il soit devenu couleur marron clair, et l'ayant trituré dans un mortier (1), je l'ai divisé, après l'avoir passé dans un tamis, dans trois bouteilles de demi-litre que j'ai remplies d'eau fraîche jusqu'à 8 cent. (3 pouces) de la cordeline; je les ai bien bouchées pour leur donner seulement un bon bouillon (2) au bain-marie, d'où je les ai sorties quand elles ont été refroidies; après cette opération, j'ai laissé reposer le café deux jours pour le tirer au clair. Il en a été pris, tel qu'il sortait de la bouteille et mêlé avec de la crème , et il a été reconnu , de l'une et de l'autre manière, renfermer beaucoup plus d'arôme que préparé par toute autre méthode.

Deuxième expérience . — J'ai préparé de nouveau et de la même manière 500 gr. (1 livre) de café, que j'ai aussi divisée dans trois bouteilles de demi-litre. Au lieu de les remplir d'eau fraîche, comme dans la pre-

(1) L'expérience m'a convaincu que le café trituré au mortier a beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu. C'est sans doute cette raison qui fait qu'on ne se sert, dans le Levant, que de café trituré.

(2) Un bouillon est la durée d'une minute, l'eau élant en ébullition ; deux bouillons, celle de deux minutes, et ainsi de suite.

mière expérience, je me suis servi de la décoction tirée au clair que j'ai eue en faisant bouillir, pendant six minutes , dans une cafetière, le marc qui restait dans les trois premières bouteilles ; après avoir mis ces trois dernières bouteilles au bain-marie comme les premières, et les avoir laissé reposer deux jours, j'ai obtenu du café infiniment meilleur que le premier; et jplein une cuiller à bouche seulement, dans 60 gr. (2 onces) de lait, a suffi pour en faire une excellente tasse.

Troisième expérience. — J'ai préparé 500 autres gr. (1 livre) de café que j'ai divisée dans quatre bouteilles de demi-litre ; je les ai remplies , toujours à 8 cent. (3 pouces) de la cordeline, avec le café que j'ai extrait de la deuxième expérience , mêlé avec la décoction du marc qui en provenait ; et, les ayant soumises au bain-marie jusqu'à deux bouillons, j eles ai, comme les précédentes , laissé refroidir et retirées pour les laisser reposer pendant dix jours; et les ayant tirées au clair dans trois bouteilles que j'ai bien bouchées, etc., je leur ai donné un bouillon au bain-marie, etc. J'ai gardé ainsi conditionnées ces trois bouteilles dans ma cave pendant sept mois.

Cet extrait s'est trouvé parfaitement conservé et plein; deux à trois cuillerées à café suffisaient, avec l'eau nécessaire, pour procurer la meilleure tasse de café avec tout l'arôme possible.

On voit par ces expériences que, si on les poussait plus loin, on pourrait avoir un extrait tel, qu'une cuillerée à café serait suffisante pour en faire une