INTRODUCTION. V

dans un vase en verre privé d'humidité el fermé très hermétiquement, il se conservera d'une manière indéfinie.

Quelques substances ont besoin, avant d'être desséchées, d'être soumises à une opération préalable dans le triple but de détruire les vers ou les œufs des vers qu'elles pourraient contenir, de diminuer la dureté de leur texture, et par conséquent de les rendre plus pénétrables à l'eau lorsqu'on veut leur redonner l'humidité que la dessiccation leur a fait perdre, de les priver enfin de quelques principes acres ou acides qui en rendraient l'usage moins agréable.

Cette opération consiste, pour les légumes el certains fruits, à les plonger dans de l'eau bouillante, à les y laisser séjourner de deux, à cinq minutes, suivant la plus ou moins grande facilité qu'ils auront à se laisser pénétrer, à les faire égoulter au sortir de l'eau, et à les étendre en couches minces sur des claies qu'on porte ensuite à l'étuve.

C'est ainsi qu'on prépare des petits pois, des pointes d'asperges, déjeunes haricots, appelés flageolets, des feuilles de chicorée, de laitue, etc., qu'on enferme ensuite clans des flacons préalablement séchés et bouchés avec le plus grand soin : M. Pelletier-Duclou, l'un des pharmaciens les plus distingués de Paris, a conservé de la sorte pendant plusieurs années des haricots verts qui se sont trouvés à l'ouverture des vases aussi agréables au goùl que s'ils avaient été récollés le jour même.

Lorsqu'on veut se servir de ces conserves, il suffit de les extraire du flacon dans lequel elles sont enfermées, de les mettre dans un vase approprié, et de verser par-dessus une certaine quantité d'eau à G0°. On laisse séjourner de dix à quinze heures, selon la plus ou moins grande facilité qu'aura la substance, en se laissant pénétrer par l'eau, à re-