VI INTRODUCTION

prendre l'état de fraîcheur dans lequel elle était avant la dessiccation ; on la sort ensuite de cette eau, on la faitégoutler, et on agit pourla faire cuire comme avec la substance fraîche.

Il serait bien pour les petits pois et les légumes sucrés d'ajouter à l'eau tiède une petite quantité de sucre.

Les plantes médicinales doivent être desséchées sans opération préalable; on pourrait , en les plongeant dans l'eau bouillante, les exposer à perdre une partie de leur principe exlraclif.

M. Duclou nous a montré des plantes ainsi desséchées qui, plongées ensuite dans l'eau pendant assez long-temps, sont redevenues tellement vertes et fraîches qu'on ne les distinguait pas de celles qui sortaient d'être cueillies.

Quant aux substances conservées à l'aide du sucre, du sel, de l'alcool, du vinaigre, etc., les procédés de préparation varient suivant la nature de la substance, le but qu'on se propose, et l'excipient qu'on emploie.

A l'aide du sUcre , on conserve tout ou partie de certaines substances. C'est ainsi, par exemple, qu'on prépare de la compote de prunes, des prunes au candi, etc., qu'on fait des marmelades d'abricots , de la pâte d'abricots , des abricots candis ; on donne à ces diverses préparations le nom de confitures.

Les règles générales à suivre pour la préparation des différentes espèces de confitures consistent :

1° A choisir les fruits avant leur maturité, s'ils doivent être conservés entiers, et à les prendre bien mûrs si l'on se propose seulement d'en conserver le suc ou le parenchyme sucré.

-l" A les blanchir, c'est-à-dire, à verser sur ces fruits entiers ou coupés par tranches , suivant leur volume et leur consi-