LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

heures trop tôt , on les laisse languir et attacher au fond de la casserole sur le feu, et on les sert suant le beurre tourné en huile, avec le goût de caramel, ou bien on les fait sans soin et avec trop de précipitation; c'est ainsi qu'on voit servir des pois verts qui se noient dans l'eau ; mais chacun a sa manière : voici la mienne.

Aussitôt que les petits pois sont lavés et bien égouttés de suite (car il ne faut pas laisser séjourner ce légume dans l'eau, non plus que les petites fèves de marais : cela leur ôterait de leur qualité), je les mets avec un morceau de bon beurre frais sur le feu , dans une casserole; j'y ajoute un bouquet de persil et de ciboules ; après les avoir sautés plusieurs fois dans le beurre, je les singe avec un peu de farine, et les mouille un instant après avec de l'eau bouillante jusqu'à fleur des pois ; je les laisse ainsi bouillir un bon quart d'heure jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que très peu de sauce; alors j'assaisonne de sel et d'un peu de poivre, je les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient réduits, je les en retire aussitôt pour y ajouter, par bouteille de petits pois, gros comme une bonne noix de beurre frais avec plein une cuiller à bouche de sucre en poudre ; je les saute bien sans les remettre sur le feu, jusqu'à ce que le beurre soit fondu, et je les dresse en rocher sur un plat que j'ai eu soin de faire bien chauffer. J'ai remarqué plusieurs fois, qu'en ajoutant Je sucre aux petits pois lorsqu'ils sont sur le feu, et leur donnant seulement un bouillon, les petits pois étaient racornis et la sauce allon-

gée , de manière à ne pouvoir plus les lier ; ainsi on fera la plus grande attention à ne mettre le sucre et le dernier beurre aux petits pois , qu'au moment de les servir et après les avoir retirés du feu ; c'est le seul moyen de les bien finir, car il ne doit jamais paraître de sauce aux petits pois , pas plus en été que dans l'hiver.

Il est encore une autre manière de manger de bons petits pois, et qui pourra convenir à plusieurs personnes , elle consiste à faire cuir dans de l'eau les petits pois tout simplement ; lorsqu'ils sont cuits, on les retire de l'eau pour les sauter avec un morceau de bon beurre frais, sel, poivre et sucre tout ensemble, sur un feu très doux, pour les servir de suite sur un plat très chaud ; il faut faire attention que les petits pois ne doivent pas bouillir avec l'assaisonnement, autrement le beurre tournerait en huile, et le sucre relâcherait les petits pois qui fondraient en eau.

Quant aux petits pois conservés par la nouvelle manière que j'ai adoptée définitivement, on aura soin de ne les faire chauffer qu'au bain-marie au moment du service, en y ajoutant toutefois ce qui pourrait manquer d'assaisonnement d'après le goût du consommateur.

Fèves de marais. — Je prépare les petites fèves de marais , robées, ainsi que celles qui sont dérobées, par les mômes procédés et les mêmes attentions que ceux employés pour les petits pois.